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L'ananas rôti

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Ananas rôti entier piqué à la citronnelle et à la vanille, tuile dentelles à la framboise

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Un ananas piqué de bâtons de citronnelle et de gousses de vanille puis rôti au four, accompagné d'une fine pâte croustillante aux fruits rouges.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le(s) fruit(s)
  • Ananas : 1 pièce(s)
  • Bâton(s) de citronnelle : 3 pièce(s)
  • Gousse(s) de vanille : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 25 g
  • Jus d'orange : 25 cl
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Pour les tuiles
  • Framboise(s) fraîche(s) : 40 g
  • Sucre glace : 70 g
  • Amande(s) concassée(s) : 25 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Farine de blé : 20 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Les tuiles s'étalant à la cuisson, veillez à les espacer sur votre plaque.»

  • 1Pour le(s) fruit(s)

    Préchauffer le four à 170 °C.

    Tailler le haut et le bas de l'ananas. Piquer ensuite l'ananas de part en part avec un couteau, puis enfoncer dans les trous des gousses de vanille et des bâtonnets de citronnelle.
    Verser le sucre dans une cocotte et le laisser fondre sans remuer jusqu'à obtention d'une coloration rousse. Ajouter alors le beurre pour stopper la coloration. Une fois qu'il a fondu, mélanger et ajouter l'ananas, puis l'enrober de caramel et verser le jus d'orange. Faire bouillir et couvrir.
    Enfourner ensuite à 170 °C pendant 20 min.

    Débarrasser l'ananas sur une grille et le laisser tiédir. Pendant ce temps, faire réduire le jus de cuisson afin d'obtenir un caramel sirupeux.
    Retirer les bâtons de citronnelle et peler l'ananas à l'aide d'un couteau. Le couper en 4 et enlever le bois au centre, puis tailler des tranches épaisses.
  • 2Pour la tuile

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Faire fondre le beurre. Écraser finement les framboises pour obtenir une purée.
    Mélanger la farine et le sucre glace. Ajouter ensuite la purée de framboises et le beurre fondu, puis incorporer les amandes hachées.
    Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, coucher de petites boules de pâte et les étaler à la cuillère pour former des cercles.
    Enfourner à 180 °C pendant 10 min environ, puis laisser refroidir pendant une quinzaine de minutes.
  • 3Pour le dressage

    Rouler les tranches d'ananas dans le caramel chaud.
    Dresser les morceaux d'ananas dans une assiette, verser un cordon de caramel tout autour et ajouter une tuile par-dessus.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, un grand couteau à dents, une cocotte ou plat allant au four avec une grande poêle, une plaque allant au four avec un tapis en silicone ou papier sulfurisé, une spatule fine, une petite louche, une grille avec un plat.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Gewurstraminer vendeange tardive


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de MURIEL : Bonjour,
    Je suis á l'étranger et je ne peux avoir que de l'essence de vanille, pourriez-vous m'indiquer comment faire ? Je suppose que la verser pure sur l'ananas n'est pas envisageable... Merci !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MURIEL : Bonjour
    Vous pouvez mettre l'essence de vanille liquide dans le caramel et ensuite arroser l'ananas pendant la cuisson de ce caramel.
    Bien à vous
  • Question de JEAN-YVES : Vanille bourbon c'est plutôt il de la réunion Lol
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN-YVES : Bonjour,
    En fait l'appellation "bourbon" a été crée afin de différencier les vanilles de l'Océan Indien des vanilles du Mexique et Tahitiennes. Donc la vanille Bourbon peut provenir de la Réunion, de Madagascar, le d'Ile Maurice ou des Cormores.
    Merci à vous
  • Question de JOELLE : Les tuiles aux framboises sont délicieuses mais comment faire pour éviter qu'elles ne se ramollent pas au bout de 2 heures. dans une boîte en fer, cela ne foonctionne pas. le repasser au four 1 ou 2 minutes et les faire refroidir et les servir ensuite très vite mais elles risquent d'être trop cuites. Alors la solution miracle ???
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour,
    Optez plutôt pour une cuisson un peu plus longue pour faire évaporer l'humidité.
    Bien à vous
  • Question de FAWZIA : Est-ce que les proportions sont exactes car j'ai l'impression que l'ananas et la citronnelle est inversé
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FAWZIA : Bonjour
    Oui, les proportions sont exactes par rapport à la taille de l'ananas. Si vous prenez des ananas plus grands,
    rectifiez les proportions.
    Bien à vos
  • Question de MARIEFRANCE : peut on passer la purée de framboises au chinois pour enlever les graines... merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIEFRANCE : Bonjour,
    Oui sans problème si vous souhaitez une purée plus lisse.
    Bien à vous
  • Question de GILBERTE : Quand avez-vous peler (je ne sais pas si l'on dit peler) l'ananas. Merci
  • Question de GILBERTE : Par quoi peut-on remplacer la citronnelle ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILBERTE : Bonjour,
    La Citronnelle n'est pas obligatoire. Si vous préférez vous pouvez rajouter une gousse de vanille en plus
    Bien à vous
  • Question de Fatna : en cliquant sur tarte aux fraises, c'est la recette de l'ananas rôti qui est mis en ligne ???
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Fatna : Bonjour,
    Vous pouvez réessayer, cela fonctionne. Si le problème persiste vous pouvez
    nous interroger par mail à cette adresse web@atelierdeschefs.com
    Bien à vous

Ananas rôti entier piqué à la citronnelle et à la vanille, tuile dentelles à la framboise

Un ananas piqué de bâtons de citronnelle et de gousses de vanille puis rôti au four, accompagné d'une fine pâte croustillante aux fruits rouges.

Les ingrédients
    Pour le(s) fruit(s)
  • Ananas : 1 pièce(s)
  • Bâton(s) de citronnelle : 3 pièce(s)
  • Gousse(s) de vanille : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 25 g
  • Jus d'orange : 25 cl
  • Sucre en poudre : 150 g
    Pour les tuiles
  • Framboise(s) fraîche(s) : 40 g
  • Sucre glace : 70 g
  • Amande(s) concassée(s) : 25 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Farine de blé : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le(s) fruit(s)

    Préchauffer le four à 170 °C.

    Tailler le haut et le bas de l'ananas. Piquer ensuite l'ananas de part en part avec un couteau, puis enfoncer dans les trous des gousses de vanille et des bâtonnets de citronnelle.
    Verser le sucre dans une cocotte et le laisser fondre sans remuer jusqu'à obtention d'une coloration rousse. Ajouter alors le beurre pour stopper la coloration. Une fois qu'il a fondu, mélanger et ajouter l'ananas, puis l'enrober de caramel et verser le jus d'orange. Faire bouillir et couvrir.
    Enfourner ensuite à 170 °C pendant 20 min.

    Débarrasser l'ananas sur une grille et le laisser tiédir. Pendant ce temps, faire réduire le jus de cuisson afin d'obtenir un caramel sirupeux.
    Retirer les bâtons de citronnelle et peler l'ananas à l'aide d'un couteau. Le couper en 4 et enlever le bois au centre, puis tailler des tranches épaisses.
  • 2) Pour la tuile

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Faire fondre le beurre. Écraser finement les framboises pour obtenir une purée.
    Mélanger la farine et le sucre glace. Ajouter ensuite la purée de framboises et le beurre fondu, puis incorporer les amandes hachées.
    Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, coucher de petites boules de pâte et les étaler à la cuillère pour former des cercles.
    Enfourner à 180 °C pendant 10 min environ, puis laisser refroidir pendant une quinzaine de minutes.
  • 3) Pour le dressage

    Rouler les tranches d'ananas dans le caramel chaud.
    Dresser les morceaux d'ananas dans une assiette, verser un cordon de caramel tout autour et ajouter une tuile par-dessus.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Cuire un caramel à sec

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
un grand couteau à dents
une cocotte ou plat allant au four avec une grande poêle
une plaque allant au four avec un tapis en silicone ou papier sulfurisé
une spatule fine
une petite louche
une grille avec un plat

Le vin conseillé pour ce cours

Un Gewurstraminer vendeange tardive

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de MURIEL : Bonjour,
    Je suis á l'étranger et je ne peux avoir que de l'essence de vanille, pourriez-vous m'indiquer comment faire ? Je suppose que la verser pure sur l'ananas n'est pas envisageable... Merci !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MURIEL : Bonjour
    Vous pouvez mettre l'essence de vanille liquide dans le caramel et ensuite arroser l'ananas pendant la cuisson de ce caramel.
    Bien à vous
  • Question de JEAN-YVES : Vanille bourbon c'est plutôt il de la réunion Lol
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN-YVES : Bonjour,
    En fait l'appellation "bourbon" a été crée afin de différencier les vanilles de l'Océan Indien des vanilles du Mexique et Tahitiennes. Donc la vanille Bourbon peut provenir de la Réunion, de Madagascar, le d'Ile Maurice ou des Cormores.
    Merci à vous
  • Question de JOELLE : Les tuiles aux framboises sont délicieuses mais comment faire pour éviter qu'elles ne se ramollent pas au bout de 2 heures. dans une boîte en fer, cela ne foonctionne pas. le repasser au four 1 ou 2 minutes et les faire refroidir et les servir ensuite très vite mais elles risquent d'être trop cuites. Alors la solution miracle ???
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour,
    Optez plutôt pour une cuisson un peu plus longue pour faire évaporer l'humidité.
    Bien à vous
  • Question de FAWZIA : Est-ce que les proportions sont exactes car j'ai l'impression que l'ananas et la citronnelle est inversé
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FAWZIA : Bonjour
    Oui, les proportions sont exactes par rapport à la taille de l'ananas. Si vous prenez des ananas plus grands,
    rectifiez les proportions.
    Bien à vos
  • Question de MARIEFRANCE : peut on passer la purée de framboises au chinois pour enlever les graines... merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIEFRANCE : Bonjour,
    Oui sans problème si vous souhaitez une purée plus lisse.
    Bien à vous
  • Question de GILBERTE : Quand avez-vous peler (je ne sais pas si l'on dit peler) l'ananas. Merci
  • Question de GILBERTE : Par quoi peut-on remplacer la citronnelle ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILBERTE : Bonjour,
    La Citronnelle n'est pas obligatoire. Si vous préférez vous pouvez rajouter une gousse de vanille en plus
    Bien à vous
  • Question de Fatna : en cliquant sur tarte aux fraises, c'est la recette de l'ananas rôti qui est mis en ligne ???
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Fatna : Bonjour,
    Vous pouvez réessayer, cela fonctionne. Si le problème persiste vous pouvez
    nous interroger par mail à cette adresse web@atelierdeschefs.com
    Bien à vous