Crème brûlée à la vanille
La seule, la vraie, l'inimitable : une crème parfumée à la vanille très onctueuse, cuite doucement et longuement au four.
Les ingrédients
- Jaune(s) d'oeuf(s) : 8 pièce(s)
- Lait 1/2 écrémé : 40 cl
- Crème liquide entière : 40 cl
- Gousse(s) de vanille : 2 pièce(s)
- Sucre en poudre : 100 g
- Cassonade : 20 g
Descriptif de la recette
- 1) Préchauffer le four à 100 °C.
- 2) Mettre le lait et la crème à bouillir avec les gousses de vanille fendues et grattées. Blanchir les jaunes avec le sucre en les fouettant énergiquement, verser dessus le lait vanillé et remplir les ramequins à crème brûlée. Cuire ensuite à sec dans un four à 100 °C pendant 40 min à 1 heure. Laisser refroidir puis saupoudrer de cassonade. Caraméliser pour finir avec un chalumeau, ou sous le gril du four.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment cuire un caramel à sec |
| Comment choisir et utiliser le matériel de cuisson |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Le vin conseillé pour ce cours
Un Banyuls
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
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Question de YANN : Ma crème reste liquide au bout d 1h15 de cuisson ?? Des idées de pourquoi??
D avance merci -
Réponse d'un Chef de l'atelier à YANN : Bonjour
Il doit y avoir un souci avec la quantité d'oeuf. A vérifier. Sinon, éventuellement avec la temperature du four.
Cette recette fonctionne très bien en général, aller, on réessaie.
Bien à vous -
Question de Emilie : Bonjour, j'aimerais démouler ma crème sur un appareil a la framboise comment puis je faire?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à Emilie : Bonjour
La crème brulée ne se démoule pas très bien car elle doit rester assez souple.
Nous vous conseillons un panna cotta dans ce cas.
www.atelierdeschefs.fr/fr/cours-en-ligne/718-panna-cotta-citron-vert-&-fraises.php
Bien à vous -
Question de FILIPPO : Bonjour,si on a pas de gousse de vanille , peut-on la remplacer par autre chose?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à FILIPPO : Bonjour
Vous pouvez ajouter un peu de vanille liquide ou même de la fleur d'oranger
Bien à vous -
Question de ALAIN : On caramelise la crème à quelle température ?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à ALAIN : Bonjour,
C'est le sucre de canne qui crée la couche de caramel. Si vous la faites au grill du four, mettez le à puissance maximale.
Bien à vous -
Question de DOMINIQUE : Bonjour,
Quelle consistance doit avoir la crème une fois cuite : très épaisse et onctueuse ou prise comme une crème caramel ? -
Réponse d'un Chef de l'atelier à DOMINIQUE : Bonjour
La consistence est un peu plus crémeuse et plus souple que la crème caramel qui ressemble à un flan.
Bien à vous -
Question de BENJAMIN : Bonjour, cela fait maintenant 1h et 50 minutes que mes cremes brulées sont en cuisson et elles sont encore trop liquides! j'ai pris les proportions pour 10 personnes mais au lieu de les présenter dans des petits plats, je les ai mises à cuire dans 2 grands plats. Est-ce normal que ma cuisson prenne autant de temps?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à BENJAMIN : Bonjour
Le temps de cuisson prolongé est dû à la quantié de crème dans un seul récipient.
En général, il vaut mieux cuire les crèmes dans des ramequins individuels.
Bien à vous -
Question de CLÉMENCE : Bonjour chef, la recette est très bonne mais pourquoi mes graines de vanille tombent au fond du ramequin ?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à CLÉMENCE : Bonjour
Il faut s'assurer que les graines soient bien réparties dans la crème avant de la verser dans les ramequins.
Bien à vous -
Question de STEPHANE : Bonjour chef
Vous parlez d'appareil à creme prise sucrée et vous dites aussi appareil à creme prise salée pour la quiche = jaune d'œuf + lait + creme fraîche
Mais dans l'appareil a creme prise de la quiche il y a aussi les blancs non ?
C'est pas tout à fait la même chose car si je laisse les blancs pour la crème brûlée comment va etre le résultat
Merci -
Réponse d'un Chef de l'atelier à STEPHANE : Bonjour
Dans l'appareil à crème prise de la quiche il y a des oeufs entiers et des jaunes d'oeufs.
Dans l'appareil à crème prise sucrée de la crème brulée, il n'y a que des jaunes d'oeuf.
Très bonne pâtisserie! -
Question de MYLÈNE : Bonjour Chef, je n'ai ni chalumeau, ni four à grill... par quell autre moyen puis-je caraméliser ma crème ? C'est grace à la cassonade qu'elle prend cet aspect ? D'avance merci de vos conseils. Bien à vous.
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Réponse d'un Chef de l'atelier à MYLÈNE : Bonjour
Je crains que vous allez avoir du mal à caraméliser le sucre. Dans ce cas, vous pouvez faire un caramel à côté.
Bien à vous -
Question de GEORGES : Où peux-t-on trouver votre plateau de découpe en feuilles ?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à GEORGES : Bonjour
Nous proposons des kits de planche de découpe avec sur planche dans nos ateliers. L'ensemble est de la marque Matfer.
Bien à vous -
Question de AURÉLIE : Bonjour,
Petite question : La recette permet de remplir combien de ramequins ?
Merci d'avance,
Cordialement,
Aurélie -
Réponse d'un Chef de l'atelier à AURÉLIE : Bonjour
Avec cette recette, vous pouvez remplir au moins 6 petits ramequins.
Bien à vous
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Question de FANNY : Bonjour, quand vous parlez de crème fraîche liquide, peut-on utiliser de la crème fraîche liquide en brique (= UHT) ?
Merci et, de façon générale, merci à vous pour vos précieux conseils et votre fraîcheur. Vous êtes épatante ! -
Réponse d'un Chef de l'atelier à FANNY : Bonjour,
Oui, bien sur. La crème fraiche liquide en brique UHT fonctionne très bien pour cette recette.
Et, merci à vous pour le compliment!
A bientôt pour un prochain cours en ligne
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Question de STEPHANIE : bonjour, mon four est un four traditionnel.ça ne change pas les degrés et et le temps de cuisson.
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Réponse d'un Chef de l'atelier à STEPHANIE : Bonjour,
Non, pour une crème aux oeufs il n'y a pas de changement à faire. Un four traditionnel fonctionnera très bien.
Bien à vous -
Question de CHRISTIANE : bonjour, four tradi ou chaleur tournante?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTIANE : Bonjour
Un four à chaleur tournante est souvent mieux pour la pâtisserie, surtout pour les gâteaux et pâte levée.
Pour la crème brûlée, le four traditionnel pourrait très bien fonctionner.
Bien à vous -
Question de RENÉE : bonjour,...suis un peu en retard..
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Réponse d'un Chef de l'atelier à RENÉE : Bonjour aucun soucis,
et puis le replay est là !!
Bonne crème Brulée -
Question de Denise : denise 88Bonjour chef Qu'appelez. vous cassonade.Est-ce le sucre de canne? Merci de me rèpondre.
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Question de ALAIN : FAUT il blanchir l appareil oeufs et sucre svp?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à ALAIN : Bonjour,
Oui, il faut blanchir les oeufs avec le sucre. Vous pouvez le faire à la main avec un bon fouet.
Bien à vous
