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Le carpaccio de saumon

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Carpaccio de saumon et pommes vertes, crème acidulée aux herbes fraîches

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Un dos de saumon confit dans du gros sel, moelleux et fondant, associé à des tranches de pommes croquantes et à une crème légère acidulée.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le poisson
  • Filet(s)de saumon : 500 g
  • Gros sel : 200 g
  • Pomme(s) granny smith : 1 pièce(s)
  • Jus de citron : 2 cl
  • Huile d'olive : 8 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour la crème
  • Ciboulette : 0.125 botte(s)
  • Cerfeuil : 0.125 botte(s)
  • Coriandre fraîche : 0.125 botte(s)
  • Fromage blanc : 250 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Remplacez le citron vert par d'autres agrumes de saison : orange, cédrat, pamplemousse rose.»

  • 1Le saumon

    Faire chauffer l'huile d'olive avec les feuilles de coriandre. Baisser le feu et laisser refroidir.
    Passer l'huile à la passette fine et réserver.

    Recouvrir le saumon de gros sel et le laisser mariner au frais pendant 15 min.
    Le rincer ensuite pendant 3 min dans un grand volume d'eau froide, puis le sécher soigneusement sur un linge.




  • 2La crème

    Effeuiller, laver et ciseler les herbes fraîches. Réserver quelques pluches de cerfeuil et brins de ciboulette pour le dressage.
    Zester le citron vert et le presser.
    Placer la crème, la cuve du robot et le fouet au frais pendant 10 min.

    Verser le fromage blanc dans un saladier, puis ajouter les herbes ciselées, le zeste et le jus de citron vert. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin et fouetter.
    Monter la crème liquide au batteur, puis l'ajouter délicatement au fromage blanc.
    Verser la crème dans une poche munie d'une petite douille lisse et réserver au frais.
  • 3Dressage

    Tailler le saumon en tranches fines de 3 mm d'épaisseur.
    Couper finement la pomme à la mandoline et arroser les tranches de jus de citron pour qu'elles ne s'oxydent pas.

    Dans une assiette, intercaler des lamelles de saumon et de pomme. Les badigeonner ensuite d'huile d'olive à la coriandre à l'aide d'un pinceau, puis les assaisonner de poivre. Recouvrir de film alimentaire et réserver au frais.

    Au moment de déguster : sortir les assiettes et ajouter quelques pointes de crème acidulée. Terminer par les herbes fraîches.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Muscat d'Alsace


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de JOSY DE LYON : Bonjour j'adore tellement cette recette Que je la fais souvent . Vous dites que de préparer le saumon la veille est mieux salage puis trempage dans l'eau ce que je n'ai pas compris ensuite le mettre dans un torchon et le laisser toute la nuit au frigo ???? Est ce bien cela ??Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOSY DE LYON : Bonjour,
    En effet, vous pouvez faire le salage, de 15 à 30 minutes selon le type de cuisson que vous préférez; le rinçage et ensuite laisser le saumon reposer au frais toute une nuit. Le saumon sera un peu plus savoureux le lendemain.
    Bien à vous
  • Question de JOSY DE LYON : Recette excellente fondante goûteuse que du bonheur merci JS pour cette délicieuse recette qui va maintenant faire partie de mes favorites pour les soirs d'été
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOSY DE LYON : mais de rien Josy, merci pour vos encouragements.
    js
  • Question de DE LIMELETTE : Le pome On le me pas dans l'esu avec de citron?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DE LIMELETTE : Bonjour,
    Les tranches de pomme ont été badigeonnées de jus de citron pour empêcher l'oxydation.
    Bien à vous
  • Question de JOELLE : En ce moment, vous êtes très salé sucré, et comme mon palais n'apprécie pas ce mélange, pourrait on remplacer ces pommes vertes par d'autres produits non sucrés et surtout quels sont ils ? d'habitude, je ne mets que de l'huile d'olive, un filet de citron, tuiles au parmesan ?avez vous des suggestions ?

Carpaccio de saumon et pommes vertes, crème acidulée aux herbes fraîches

Un dos de saumon confit dans du gros sel, moelleux et fondant, associé à des tranches de pommes croquantes et à une crème légère acidulée.

Les ingrédients
    Pour le poisson
  • Filet(s)de saumon : 500 g
  • Gros sel : 200 g
  • Pomme(s) granny smith : 1 pièce(s)
  • Jus de citron : 2 cl
  • Huile d'olive : 8 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
    Pour la crème
  • Ciboulette : 0.125 botte(s)
  • Cerfeuil : 0.125 botte(s)
  • Coriandre fraîche : 0.125 botte(s)
  • Fromage blanc : 250 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Le saumon

    Faire chauffer l'huile d'olive avec les feuilles de coriandre. Baisser le feu et laisser refroidir.
    Passer l'huile à la passette fine et réserver.

    Recouvrir le saumon de gros sel et le laisser mariner au frais pendant 15 min.
    Le rincer ensuite pendant 3 min dans un grand volume d'eau froide, puis le sécher soigneusement sur un linge.




  • 2) La crème

    Effeuiller, laver et ciseler les herbes fraîches. Réserver quelques pluches de cerfeuil et brins de ciboulette pour le dressage.
    Zester le citron vert et le presser.
    Placer la crème, la cuve du robot et le fouet au frais pendant 10 min.

    Verser le fromage blanc dans un saladier, puis ajouter les herbes ciselées, le zeste et le jus de citron vert. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin et fouetter.
    Monter la crème liquide au batteur, puis l'ajouter délicatement au fromage blanc.
    Verser la crème dans une poche munie d'une petite douille lisse et réserver au frais.
  • 3) Dressage

    Tailler le saumon en tranches fines de 3 mm d'épaisseur.
    Couper finement la pomme à la mandoline et arroser les tranches de jus de citron pour qu'elles ne s'oxydent pas.

    Dans une assiette, intercaler des lamelles de saumon et de pomme. Les badigeonner ensuite d'huile d'olive à la coriandre à l'aide d'un pinceau, puis les assaisonner de poivre. Recouvrir de film alimentaire et réserver au frais.

    Au moment de déguster : sortir les assiettes et ajouter quelques pointes de crème acidulée. Terminer par les herbes fraîches.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Fouetter de la crème
Mariner : marinade minute

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers

Le vin conseillé pour ce cours

Un Muscat d'Alsace

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de JOSY DE LYON : Bonjour j'adore tellement cette recette Que je la fais souvent . Vous dites que de préparer le saumon la veille est mieux salage puis trempage dans l'eau ce que je n'ai pas compris ensuite le mettre dans un torchon et le laisser toute la nuit au frigo ???? Est ce bien cela ??Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOSY DE LYON : Bonjour,
    En effet, vous pouvez faire le salage, de 15 à 30 minutes selon le type de cuisson que vous préférez; le rinçage et ensuite laisser le saumon reposer au frais toute une nuit. Le saumon sera un peu plus savoureux le lendemain.
    Bien à vous
  • Question de JOSY DE LYON : Recette excellente fondante goûteuse que du bonheur merci JS pour cette délicieuse recette qui va maintenant faire partie de mes favorites pour les soirs d'été
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOSY DE LYON : mais de rien Josy, merci pour vos encouragements.
    js
  • Question de DE LIMELETTE : Le pome On le me pas dans l'esu avec de citron?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DE LIMELETTE : Bonjour,
    Les tranches de pomme ont été badigeonnées de jus de citron pour empêcher l'oxydation.
    Bien à vous
  • Question de JOELLE : En ce moment, vous êtes très salé sucré, et comme mon palais n'apprécie pas ce mélange, pourrait on remplacer ces pommes vertes par d'autres produits non sucrés et surtout quels sont ils ? d'habitude, je ne mets que de l'huile d'olive, un filet de citron, tuiles au parmesan ?avez vous des suggestions ?