Le carpaccio de saumon

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Le carpaccio de saumon

Découvrez une recette simple et rapide à réaliser en 30 minutes. Un plat du quotidien et toujours beaucoup d’astuces données par notre chef.

La recette et les ustensiles nécessaires sont disponibles ci-dessous.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Carpaccio de saumon et pommes vertes, crème acidulée aux herbes fraîches
Imprimer cette recette Carpaccio de saumon et pommes vertes, crème acidulée aux herbes fraîches

Un dos de saumon confit dans du gros sel, moelleux et fondant, associé à des tranches de pommes croquantes et à une crème légère acidulée.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le poisson
  • Filet(s)de saumon : 500 g
  • Gros sel : 200 g
  • Pomme(s) granny smith : 1 pièce(s)
  • Jus de citron : 2 cl
  • Huile d'olive : 8 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour la crème
  • Ciboulette : 0.125 botte(s)
  • Cerfeuil : 0.125 botte(s)
  • Coriandre fraîche : 0.125 botte(s)
  • Fromage blanc : 250 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Remplacez le citron vert par d'autres agrumes de saison : orange, cédrat, pamplemousse rose.»

  • 1Le saumon

    Faire chauffer l'huile d'olive avec les feuilles de coriandre. Baisser le feu et laisser refroidir.
    Passer l'huile à la passette fine et réserver.

    Recouvrir le saumon de gros sel et le laisser mariner au frais pendant 15 min.
    Le rincer ensuite pendant 3 min dans un grand volume d'eau froide, puis le sécher soigneusement sur un linge.




  • 2La crème

    Effeuiller, laver et ciseler les herbes fraîches. Réserver quelques pluches de cerfeuil et brins de ciboulette pour le dressage.
    Zester le citron vert et le presser.
    Placer la crème, la cuve du robot et le fouet au frais pendant 10 min.

    Verser le fromage blanc dans un saladier, puis ajouter les herbes ciselées, le zeste et le jus de citron vert. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin et fouetter.
    Monter la crème liquide au batteur, puis l'ajouter délicatement au fromage blanc.
    Verser la crème dans une poche munie d'une petite douille lisse et réserver au frais.
  • 3Dressage

    Tailler le saumon en tranches fines de 3 mm d'épaisseur.
    Couper finement la pomme à la mandoline et arroser les tranches de jus de citron pour qu'elles ne s'oxydent pas.

    Dans une assiette, intercaler des lamelles de saumon et de pomme. Les badigeonner ensuite d'huile d'olive à la coriandre à l'aide d'un pinceau, puis les assaisonner de poivre. Recouvrir de film alimentaire et réserver au frais.

    Au moment de déguster : sortir les assiettes et ajouter quelques pointes de crème acidulée. Terminer par les herbes fraîches.

2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers.


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Muscat d'Alsace


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Carpaccio de saumon et pommes vertes, crème acidulée aux herbes fraîches

Un dos de saumon confit dans du gros sel, moelleux et fondant, associé à des tranches de pommes croquantes et à une crème légère acidulée.

Les ingrédients
    Pour le poisson
  • Filet(s)de saumon : 500 g
  • Gros sel : 200 g
  • Pomme(s) granny smith : 1 pièce(s)
  • Jus de citron : 2 cl
  • Huile d'olive : 8 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
    Pour la crème
  • Ciboulette : 0.125 botte(s)
  • Cerfeuil : 0.125 botte(s)
  • Coriandre fraîche : 0.125 botte(s)
  • Fromage blanc : 250 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Le saumon

    Faire chauffer l'huile d'olive avec les feuilles de coriandre. Baisser le feu et laisser refroidir.
    Passer l'huile à la passette fine et réserver.

    Recouvrir le saumon de gros sel et le laisser mariner au frais pendant 15 min.
    Le rincer ensuite pendant 3 min dans un grand volume d'eau froide, puis le sécher soigneusement sur un linge.




  • 2) La crème

    Effeuiller, laver et ciseler les herbes fraîches. Réserver quelques pluches de cerfeuil et brins de ciboulette pour le dressage.
    Zester le citron vert et le presser.
    Placer la crème, la cuve du robot et le fouet au frais pendant 10 min.

    Verser le fromage blanc dans un saladier, puis ajouter les herbes ciselées, le zeste et le jus de citron vert. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin et fouetter.
    Monter la crème liquide au batteur, puis l'ajouter délicatement au fromage blanc.
    Verser la crème dans une poche munie d'une petite douille lisse et réserver au frais.
  • 3) Dressage

    Tailler le saumon en tranches fines de 3 mm d'épaisseur.
    Couper finement la pomme à la mandoline et arroser les tranches de jus de citron pour qu'elles ne s'oxydent pas.

    Dans une assiette, intercaler des lamelles de saumon et de pomme. Les badigeonner ensuite d'huile d'olive à la coriandre à l'aide d'un pinceau, puis les assaisonner de poivre. Recouvrir de film alimentaire et réserver au frais.

    Au moment de déguster : sortir les assiettes et ajouter quelques pointes de crème acidulée. Terminer par les herbes fraîches.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment fouetter de la crème
Comment mariner : marinade minute

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers

Le vin conseillé pour ce cours

Un Muscat d'Alsace