En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Terrine de légumes

Niveau
1. Partagez la photo de votre réalisation

Imprimer toutes les recettes courslive Générer la liste de courses

2. La recette de ce cours de cuisine :
Terrine de légumes confits

Imprimer cette recette Terrine de légumes confits

Une superposition de légumes cuisinés à l'huile d'olive : caviar d'aubergines aux pignons de pin et à la coriandre, poivrons jaunes, tomates confites et courgettes.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Courgette(s) : 3 pièce(s)
  • Aubergine(s) : 2 pièce(s)
  • Pétale(s) de tomate confite : 18 pièce(s)
  • Poivron(s) jaune(s) : 3 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Pignon(s) de pin : 30 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
    Pour le reste de la recette
  • Roquette : 300 g
  • Vinaigre de Xérès : 1 cl
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 3 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez réaliser cette recette en utilisant des timbales en aluminium ou des verres bodega par exemple.»

  • 1Pour les légumes

    Laver tous les légumes.

    Éplucher les aubergines puis les tailler en dés. Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Concasser les pignons de pin.
    Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile puis faire revenir les pignons de pin pendant 1 min. Ajouter les échalotes avec 1 pincée de sel et bien mélanger, puis ajouter les aubergines. Cuire pendant 3 min en mélangeant régulièrement. Ajouter un peu d'huile si nécessaire, mouiller avec un verre d'eau puis laisser cuire à couvert durant 10 min. Les aubergines doivent être fondantes et donner une purée grossière mais sèche. Réserver au frais.


    Retirer les extrémités des courgettes puis tailler celles-ci en fines lanières à l'aide d'une mandoline.
    Déposer les lamelles sur une grande assiette, les arroser d'un filet d'huile d'olive puis les saler et les poivrer. Passer les courgettes assaisonnées au micro ondes pendant 1 minute. Réserver sur un papier absorbant au frais.

    Ouvrir les poivrons, retirer les parties blanches et tous les pépins. Éplucher les quartiers.
    Dans une poêle, verser 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et ajouter les aromates. Faire chauffer pendant 1 min, puis ajouter les quartiers de poivrons et saler. Couvrir, puis cuire pendant 10 min en retournant les poivrons régulièrement. Les laisser ensuite tiédir dans la casserole.

  • 2Pour le montage et le dressage

    Disposer un film étirable au fond d'une terrine.
    Déposer au fond une couche de tranches de courgettes, puis ajouter une grosse cuillerée de caviar d'aubergines et étaler. Répartir des pétales de tomates séchées, puis ajouter une couche de poivrons et du caviar.
    Monter l'ensemble des légumes de cette manière jusqu’à remplir la terrine. Rabattre ensuite le film étirable et réserver au frais pendant au moins 2 h.

    Démouler la terrine et ôter le film. Tailler des tranches épaisses et réserver.

    Au dernier moment, assaisonner la salade d'huile d'olive et de vinaigre de Xérès.
    Dans une assiette, réaliser un décor de vinaigre balsamique réduit. Déposer une tranche de terrine, puis la salade par-dessus.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, une poêle, une terrine, du film étirable, une plaque allant au four, un égouttoir, une grande casserole.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Bergerac blanc


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de JO : est ce que je peu utiliser des noix
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JO : Bonjour,
    Oui vous pouvez remplacer les pignons par des noix bien concassées.
    Bien à vous
  • Question de MARIE-ODILE : Un MERCI gros comme ça DAMIEN Bonne continuation
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-ODILE : merci
  • Question de Sabrina : Bonjour, par quoi puis-je remplacer les aubergines ?
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Sabrina : Bonjour,
    Vous pouvez remplacer la purée d'aubergines par une purée de carottes lisse et bien sèche.
    Bien à vous
  • Question de FRANÇOISE : si on a pas de micro onde comment cuire les courgettes ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANÇOISE : Bonjour
    Vous pouvez passer vos lamelles de courgettes à la poêle ou 2 minutes sous le gril du four.
    Bien à vous
  • Question de FRANCINE : J'ai fait la terrine mais je crains d"avoir des problèmes au découpage.Il n'y a rien qui consolide cette terrine.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCINE : Bonjour,
    La purée d'aubergine sert de liant pour la terrine de légumes. Si vous avez bien pressé les légumes dans votre terrine et laissé bien refroidir, vous n'aurez aucun problème de découpe.
    Bien à vous
  • Question de FAWZIA : Bonne continuation a Damien
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FAWZIA : Bonjour
    Merci!
  • Question de MICHELE : Bonjour , je ne pourrai pas assister au dernier cour de Damien car je suis invitée ce soir . Je lui souhaite un avenir rempli de bonheur et de réussite , c'était toujours un plaisir d'assister à ses cours , même si je ne suis pas toujours présente au direct à cause de mes horaires de travail . Bonne chance pour la suite Damien '... MERCI ...
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELE : Bonjour,
    Merci beaucoup
    Bien à vous
  • Question de YVONNE : j'aimerai connaître la recette des tomates confites ; je vous remercie d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à YVONNE : Bonjour
    Pour les tomates confites:
    Pelez les tomates, les taillez en quartiers, enlevez le cœur et les graines. Posez sur une plaque à pâtisserie;
    salez, poivrez, arrosez d'huile d'olive. Émiettez un peu de thym frais dessus et saupoudrez de sucre glace. Enfournez à 150° pendant 60 minutes environ.
    Bien à vous
  • Question de DOMINIQUE : bonjour, par quoi peux t'on remplacer les tomates confites. Cordialement
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DOMINIQUE : Bonjour,
    Vous pouvez remplacer par des rondelles de tomates fraîches bien assaisonnées.

Terrine de légumes confits

Une superposition de légumes cuisinés à l'huile d'olive : caviar d'aubergines aux pignons de pin et à la coriandre, poivrons jaunes, tomates confites et courgettes.

Les ingrédients
  • Courgette(s) : 3 pièce(s)
  • Aubergine(s) : 2 pièce(s)
  • Pétale(s) de tomate confite : 18 pièce(s)
  • Poivron(s) jaune(s) : 3 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Pignon(s) de pin : 30 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
    Pour le reste de la recette
  • Roquette : 300 g
  • Vinaigre de Xérès : 1 cl
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les légumes

    Laver tous les légumes.

    Éplucher les aubergines puis les tailler en dés. Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Concasser les pignons de pin.
    Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile puis faire revenir les pignons de pin pendant 1 min. Ajouter les échalotes avec 1 pincée de sel et bien mélanger, puis ajouter les aubergines. Cuire pendant 3 min en mélangeant régulièrement. Ajouter un peu d'huile si nécessaire, mouiller avec un verre d'eau puis laisser cuire à couvert durant 10 min. Les aubergines doivent être fondantes et donner une purée grossière mais sèche. Réserver au frais.


    Retirer les extrémités des courgettes puis tailler celles-ci en fines lanières à l'aide d'une mandoline.
    Déposer les lamelles sur une grande assiette, les arroser d'un filet d'huile d'olive puis les saler et les poivrer. Passer les courgettes assaisonnées au micro ondes pendant 1 minute. Réserver sur un papier absorbant au frais.

    Ouvrir les poivrons, retirer les parties blanches et tous les pépins. Éplucher les quartiers.
    Dans une poêle, verser 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et ajouter les aromates. Faire chauffer pendant 1 min, puis ajouter les quartiers de poivrons et saler. Couvrir, puis cuire pendant 10 min en retournant les poivrons régulièrement. Les laisser ensuite tiédir dans la casserole.

  • 2) Pour le montage et le dressage

    Disposer un film étirable au fond d'une terrine.
    Déposer au fond une couche de tranches de courgettes, puis ajouter une grosse cuillerée de caviar d'aubergines et étaler. Répartir des pétales de tomates séchées, puis ajouter une couche de poivrons et du caviar.
    Monter l'ensemble des légumes de cette manière jusqu’à remplir la terrine. Rabattre ensuite le film étirable et réserver au frais pendant au moins 2 h.

    Démouler la terrine et ôter le film. Tailler des tranches épaisses et réserver.

    Au dernier moment, assaisonner la salade d'huile d'olive et de vinaigre de Xérès.
    Dans une assiette, réaliser un décor de vinaigre balsamique réduit. Déposer une tranche de terrine, puis la salade par-dessus.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Utiliser une mandoline
Rotir des aubergines > caviar

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
une poêle
une terrine
du film étirable
une plaque allant au four
un égouttoir
une grande casserole

Le vin conseillé pour ce cours

Un Bergerac blanc

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de JO : est ce que je peu utiliser des noix
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JO : Bonjour,
    Oui vous pouvez remplacer les pignons par des noix bien concassées.
    Bien à vous
  • Question de MARIE-ODILE : Un MERCI gros comme ça DAMIEN Bonne continuation
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-ODILE : merci
  • Question de Sabrina : Bonjour, par quoi puis-je remplacer les aubergines ?
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Sabrina : Bonjour,
    Vous pouvez remplacer la purée d'aubergines par une purée de carottes lisse et bien sèche.
    Bien à vous
  • Question de FRANÇOISE : si on a pas de micro onde comment cuire les courgettes ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANÇOISE : Bonjour
    Vous pouvez passer vos lamelles de courgettes à la poêle ou 2 minutes sous le gril du four.
    Bien à vous
  • Question de FRANCINE : J'ai fait la terrine mais je crains d"avoir des problèmes au découpage.Il n'y a rien qui consolide cette terrine.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCINE : Bonjour,
    La purée d'aubergine sert de liant pour la terrine de légumes. Si vous avez bien pressé les légumes dans votre terrine et laissé bien refroidir, vous n'aurez aucun problème de découpe.
    Bien à vous
  • Question de FAWZIA : Bonne continuation a Damien
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FAWZIA : Bonjour
    Merci!
  • Question de MICHELE : Bonjour , je ne pourrai pas assister au dernier cour de Damien car je suis invitée ce soir . Je lui souhaite un avenir rempli de bonheur et de réussite , c'était toujours un plaisir d'assister à ses cours , même si je ne suis pas toujours présente au direct à cause de mes horaires de travail . Bonne chance pour la suite Damien '... MERCI ...
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELE : Bonjour,
    Merci beaucoup
    Bien à vous
  • Question de YVONNE : j'aimerai connaître la recette des tomates confites ; je vous remercie d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à YVONNE : Bonjour
    Pour les tomates confites:
    Pelez les tomates, les taillez en quartiers, enlevez le cœur et les graines. Posez sur une plaque à pâtisserie;
    salez, poivrez, arrosez d'huile d'olive. Émiettez un peu de thym frais dessus et saupoudrez de sucre glace. Enfournez à 150° pendant 60 minutes environ.
    Bien à vous
  • Question de DOMINIQUE : bonjour, par quoi peux t'on remplacer les tomates confites. Cordialement
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DOMINIQUE : Bonjour,
    Vous pouvez remplacer par des rondelles de tomates fraîches bien assaisonnées.