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La charlotte aux fraises

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Charlotte aux fraises en entremet

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Une recette au goût intense pour ce fabuleux dessert léger et mousseux.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le sirop
  • Eau : 10 cl
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Fraise(s) : 100 g
  • Pour la mousse
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 5 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 14 cl
  • Fraise(s) : 500 g
  • Crème liquide entière : 50 cl
    Pour le(s) biscuit(s)
  • Oeuf(s) : 5 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 125 g
  • Farine de blé : 100 g
  • Fécule de maïs : 75 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«La phase la plus importante est celle de la réalisation de la mousse : il est essentiel que la crème anglaise soit froide mais non prise afin d'obtenir une mousse bien lisse.»

  • 1Pour le sirop

    Faire chauffer de l'eau à frémissement dans une grande casserole.Rassembler les fraises équeutées, l'eau et le sucre dans un sachet congélation puis disposer le sachet dans la casserole pendant 15 minutes.Filtrer le jus sans récupérer la pulpe.
  • 2Pour le(s) biscuit(s)

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Mélanger ensemble la farine et la fécule.
    Séparer les jaunes des blancs. Monter les blancs en neige et y incorporant progressivement le sucre. Une fois les blancs bien fermes, ajouter les jaunes et mélanger.
    A l'aide d'une maryse, incorporer ensuite délicatement la farine et la fécule.

    Sur une plaque, étaler le biscuit sur une épaisseur de 0,5 cm, puis enfourner pendant 8 min (le biscuit doit être bien doré).
    Laisser ensuite refroidir à température ambiante durant quelques minutes, puis décoller délicatement le biscuit.

    Tailler une bande de la hauteur et de la longueur du cercle à tarte, puis détailler 2 cercles du diamètre du cercle.
  • 3Pour la bavaroise

    Mettre la gélatine à tremper dans une grande quantité d'eau froide. Une fois celle-ci bien ramollie, l'essorer et la mettre dans un cul-de-poule.

    Dans une casserole, mettre à chauffer le lait et les 20 cl de crème. Mélanger les jaunes avec le sucre.
    Quand le lait et la crème se mettent à bouillir, en verser une partie sur les jaunes, mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Cuire ensuite jusqu'à atteindre une température de 84 °C.
    Verser alors la crème dans une passette sur la gélatine, puis laisser refroidir en remuant régulièrement et en veillant à ce que la crème ne prenne pas.

    Monter les 50 cl de crème afin d'obtenir une consistance bien ferme.
    Couper la moitié des fraises en petits dés.
    Procéder au mélange en ajoutant 1/3 à la crème anglaise, puis ajouter les 2/3 restants en mélangeant délicatement et en mettant les dés de fraises.
  • 4Tapisser l'intérieur d'un cercle à entremets d'un morceau de rhodoïd (matière plastique, rigide) puis mettre la bande de biscuit cuillère en contact avec le Rhodoïd. Disposer un cercle de biscuit dans le fond puis, à l'aide d'un pinceau, l'imbiber légèrement du sirop mis de côté.
    Verser la moitié de la crème et la répartir soigneusement, puis ajouter le second cercle en l'imbibant également de sirop.
    Couper les fraises restantes dans la hauteur et les disposer sur le pourtour, face plate vers l'extérieur. Ajouter ensuite le reste de crème et lisser le dessus à l'aide d'une palette.
    Placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

    Retirer le cercle puis la bande de Rhodoïd. Découper ensuite des portions à l'aide d'un grand couteau trempé dans de l'eau chaude.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, un cercle à entremet de minimum 30 cm, du rhodoïd, un robot ménager avec le fouet, deux casserole, une plaque allant au four, une spatule, une maryse, un fouet, une cuillère en bois.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Tavel rosé


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de PATRICIA : OU ACHETE T ON DU RHODOID SVP MERCI
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICIA : Bonjour,
    Vous pouvez trouver du rhodoïd dans des magasins de pâtisserie spécialisé ou dans des magasins de loisirs créatifs.
    Bien à vous
  • Question de MICHÈLE : MICHELE peut on employer du papier sulfurisé autour du cercle. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHÈLE : Bonjour,
    Oui, vous pouvez remplacer le rhodoid par du papier sulfurisé. Néanmoins vous risquez d'avoir un résultat moins net.
    Bien à vous
  • Question de ELYANE : Bonjour je n'ai pas de sachet congélation. Lors d'un cours nous avions utiliser un recipient au bain marie avec film plat dessus. Estbce possible pour ce soirs. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELYANE : Bonjour, oui vous pouvez faire cette technique pour remplacer le sachet congélation.Bien à vous.
  • Question de FLORIAN : Je vais regarder la recette et je la ferai mardi pour l'anniversaire de mon fils. Je n'ai pas de rhodoïd est-ce indispensable? J'ai un moule à cheese cake avec le côté et le fond qui se défont , est-ce que cela convient? A demain Evelyne F mère e Florian
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FLORIAN : Bonjour, pour cette recette le rhodoïd est fortement conseillé.Bien à vous.

Charlotte aux fraises en entremet

Une recette au goût intense pour ce fabuleux dessert léger et mousseux.

Les ingrédients
    Pour le sirop
  • Eau : 10 cl
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Fraise(s) : 100 g
    Pour la mousse
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 5 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 14 cl
  • Fraise(s) : 500 g
  • Crème liquide entière : 50 cl
    Pour le(s) biscuit(s)
  • Oeuf(s) : 5 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 125 g
  • Farine de blé : 100 g
  • Fécule de maïs : 75 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le sirop

    Faire chauffer de l'eau à frémissement dans une grande casserole.Rassembler les fraises équeutées, l'eau et le sucre dans un sachet congélation puis disposer le sachet dans la casserole pendant 15 minutes.Filtrer le jus sans récupérer la pulpe.
  • 2) Pour le(s) biscuit(s)

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Mélanger ensemble la farine et la fécule.
    Séparer les jaunes des blancs. Monter les blancs en neige et y incorporant progressivement le sucre. Une fois les blancs bien fermes, ajouter les jaunes et mélanger.
    A l'aide d'une maryse, incorporer ensuite délicatement la farine et la fécule.

    Sur une plaque, étaler le biscuit sur une épaisseur de 0,5 cm, puis enfourner pendant 8 min (le biscuit doit être bien doré).
    Laisser ensuite refroidir à température ambiante durant quelques minutes, puis décoller délicatement le biscuit.

    Tailler une bande de la hauteur et de la longueur du cercle à tarte, puis détailler 2 cercles du diamètre du cercle.
  • 3) Pour la bavaroise

    Mettre la gélatine à tremper dans une grande quantité d'eau froide. Une fois celle-ci bien ramollie, l'essorer et la mettre dans un cul-de-poule.

    Dans une casserole, mettre à chauffer le lait et les 20 cl de crème. Mélanger les jaunes avec le sucre.
    Quand le lait et la crème se mettent à bouillir, en verser une partie sur les jaunes, mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Cuire ensuite jusqu'à atteindre une température de 84 °C.
    Verser alors la crème dans une passette sur la gélatine, puis laisser refroidir en remuant régulièrement et en veillant à ce que la crème ne prenne pas.

    Monter les 50 cl de crème afin d'obtenir une consistance bien ferme.
    Couper la moitié des fraises en petits dés.
    Procéder au mélange en ajoutant 1/3 à la crème anglaise, puis ajouter les 2/3 restants en mélangeant délicatement et en mettant les dés de fraises.
  • 4) Tapisser l'intérieur d'un cercle à entremets d'un morceau de rhodoïd (matière plastique, rigide) puis mettre la bande de biscuit cuillère en contact avec le Rhodoïd. Disposer un cercle de biscuit dans le fond puis, à l'aide d'un pinceau, l'imbiber légèrement du sirop mis de côté.
    Verser la moitié de la crème et la répartir soigneusement, puis ajouter le second cercle en l'imbibant également de sirop.
    Couper les fraises restantes dans la hauteur et les disposer sur le pourtour, face plate vers l'extérieur. Ajouter ensuite le reste de crème et lisser le dessus à l'aide d'une palette.
    Placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

    Retirer le cercle puis la bande de Rhodoïd. Découper ensuite des portions à l'aide d'un grand couteau trempé dans de l'eau chaude.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment monter des blancs en neige
Comment utiliser de la gélatine en feuille
Comment préparer des fraises
Comment puncher un biscuit

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
un cercle à entremet de minimum 30 cm
du rhodoïd
un robot ménager avec le fouet
deux casserole
une plaque allant au four
une spatule
une maryse
un fouet
une cuillère en bois

Le vin conseillé pour ce cours

Un Tavel rosé

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de PATRICIA : OU ACHETE T ON DU RHODOID SVP MERCI
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICIA : Bonjour,
    Vous pouvez trouver du rhodoïd dans des magasins de pâtisserie spécialisé ou dans des magasins de loisirs créatifs.
    Bien à vous
  • Question de MICHÈLE : MICHELE peut on employer du papier sulfurisé autour du cercle. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHÈLE : Bonjour,
    Oui, vous pouvez remplacer le rhodoid par du papier sulfurisé. Néanmoins vous risquez d'avoir un résultat moins net.
    Bien à vous
  • Question de ELYANE : Bonjour je n'ai pas de sachet congélation. Lors d'un cours nous avions utiliser un recipient au bain marie avec film plat dessus. Estbce possible pour ce soirs. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELYANE : Bonjour, oui vous pouvez faire cette technique pour remplacer le sachet congélation.Bien à vous.
  • Question de FLORIAN : Je vais regarder la recette et je la ferai mardi pour l'anniversaire de mon fils. Je n'ai pas de rhodoïd est-ce indispensable? J'ai un moule à cheese cake avec le côté et le fond qui se défont , est-ce que cela convient? A demain Evelyne F mère e Florian
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FLORIAN : Bonjour, pour cette recette le rhodoïd est fortement conseillé.Bien à vous.