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Le sabayon sucré

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Gratin de fruits exotiques

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Des cubes de banane, d’ananas et de mangue recouverts d'un sabayon sucré puis gratinés au four.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le(s) fruit(s)
  • Ananas victoria : 0.5 pièce(s)
  • Banane(s) : 2 pièce(s)
  • Mangue(s) : 0.5 pièce(s)
    Pour le reste de la recette
  • Framboise(s) fraîche(s) : 150 g
  • Myrtille(s) : 100 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Sucre glace : 30 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Aromatisez votre sabayon avec de l'extrait d'amande amère, de l'arôme pistache ou de l'eau de rose.»

  • 1Pour la recette

    Éplucher tous les fruits, puis les tailler en cubes de 1 à 2 cm et les disposer dans un plat à gratin. Ajouter les framboises et myrtilles. Réserver.

    A l'aide d'un fouet électrique, battre dans un cul-de-poule les jaunes d’œufs, quelques cuillerées d'eau et le sucre jusqu'à obtention d'un sabayon (le mélange doit devenir 4 fois plus volumineux).
    Fouetter la crème liquide et ajouter un peu de sucre glace pour obtenir de la chantilly.
    Mélanger ensuite les œufs montés avec la chantilly, puis en recouvrir les fruits. Saupoudrer le dessus du sabayon de sucre glace.
  • 2Pour le dressage

    Préchauffer le gril du four.
    Avant de servir, caraméliser le sabayon en enfournant les gratins sous le gril pendant quelques minutes (attention, selon la puissance de votre gril, cette opération peut être très rapide).
    Servir dans le plat à gratin.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, un grand bol, un fouet électrique ou un robot pâtissier.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un pinot blanc d'alsace


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de STEPHANE : Donc après passage sous le grill il ne doit pas etre liquide. Il doit conserver sa texture et volume initial. C'est bien ça ?
    Car j'avais un beau sabayon avait le passage sous le grill. En sortant du four il etait complètent retombées est devenu liquide
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STEPHANE : Bonjour
    Oui, le sabayon doit conserver sa texture mousseux.
    Essayer un passage un peu moins long sous le grill.
    Bien à vous
  • Question de STEPHANE : Bonjour
    Après cuisson 3 mn sous le grill le sabayon est liquide. Est ce normal?
    moi j'ai l'impression qu'il manque de cuisson
    Pourtant au niveau de l'aspect cela avait l'air pas mal
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STEPHANE : Bonjour
    Le passage sous le grill du four sert uniquement à dorer la surface du sabayon et non à la cuire.
    Il faut juste avoir bien monté le sabayon au batteur pour lui donner du volume avant de le passer sous le grill ou alors au chalumeau.
    Bien à vous
  • Question de FRANCINE : Francine peut on faire les verrines a l'avance .Cordialement
  • Question de ELYANE : Bonjour
    Peut on utiliser des salades de fruits exotiques congelée pour cette préparation ? Merci de votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELYANE : Bonjour
    Vous pouvez utiliser des fruits congelées mais optez plutôt pour des fruits frais. Vous pouvez prendre les fruits que vous souhaitez, de saison de préférence.
    Bien à vous
  • Question de Nicolas : Bonjour, vous dites de mélanger les oeufs cuits avec la chantilly... mais on n'a pas fait cuire les oeufs...
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Nicolas : Bonjour, effectivement, cela peut être mal interpréter car le sucre cuit les œufs. Vous avez raison.l'énoncé a été changé.Bien à vous.

Gratin de fruits exotiques

Des cubes de banane, d’ananas et de mangue recouverts d'un sabayon sucré puis gratinés au four.

Les ingrédients
    Pour le(s) fruit(s)
  • Ananas victoria : 0.5 pièce(s)
  • Banane(s) : 2 pièce(s)
  • Mangue(s) : 0.5 pièce(s)
    Pour le reste de la recette
  • Framboise(s) fraîche(s) : 150 g
  • Myrtille(s) : 100 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Sucre glace : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la recette

    Éplucher tous les fruits, puis les tailler en cubes de 1 à 2 cm et les disposer dans un plat à gratin. Ajouter les framboises et myrtilles. Réserver.

    A l'aide d'un fouet électrique, battre dans un cul-de-poule les jaunes d’œufs, quelques cuillerées d'eau et le sucre jusqu'à obtention d'un sabayon (le mélange doit devenir 4 fois plus volumineux).
    Fouetter la crème liquide et ajouter un peu de sucre glace pour obtenir de la chantilly.
    Mélanger ensuite les œufs montés avec la chantilly, puis en recouvrir les fruits. Saupoudrer le dessus du sabayon de sucre glace.
  • 2) Pour le dressage

    Préchauffer le gril du four.
    Avant de servir, caraméliser le sabayon en enfournant les gratins sous le gril pendant quelques minutes (attention, selon la puissance de votre gril, cette opération peut être très rapide).
    Servir dans le plat à gratin.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment eplucher une mangue
Comment cuire un caramel à sec

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
un grand bol
un fouet électrique ou un robot pâtissier

Le vin conseillé pour ce cours

Un pinot blanc d'alsace

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de STEPHANE : Donc après passage sous le grill il ne doit pas etre liquide. Il doit conserver sa texture et volume initial. C'est bien ça ?
    Car j'avais un beau sabayon avait le passage sous le grill. En sortant du four il etait complètent retombées est devenu liquide
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STEPHANE : Bonjour
    Oui, le sabayon doit conserver sa texture mousseux.
    Essayer un passage un peu moins long sous le grill.
    Bien à vous
  • Question de STEPHANE : Bonjour
    Après cuisson 3 mn sous le grill le sabayon est liquide. Est ce normal?
    moi j'ai l'impression qu'il manque de cuisson
    Pourtant au niveau de l'aspect cela avait l'air pas mal
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STEPHANE : Bonjour
    Le passage sous le grill du four sert uniquement à dorer la surface du sabayon et non à la cuire.
    Il faut juste avoir bien monté le sabayon au batteur pour lui donner du volume avant de le passer sous le grill ou alors au chalumeau.
    Bien à vous
  • Question de FRANCINE : Francine peut on faire les verrines a l'avance .Cordialement
  • Question de ELYANE : Bonjour
    Peut on utiliser des salades de fruits exotiques congelée pour cette préparation ? Merci de votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELYANE : Bonjour
    Vous pouvez utiliser des fruits congelées mais optez plutôt pour des fruits frais. Vous pouvez prendre les fruits que vous souhaitez, de saison de préférence.
    Bien à vous
  • Question de Nicolas : Bonjour, vous dites de mélanger les oeufs cuits avec la chantilly... mais on n'a pas fait cuire les oeufs...
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Nicolas : Bonjour, effectivement, cela peut être mal interpréter car le sucre cuit les œufs. Vous avez raison.l'énoncé a été changé.Bien à vous.