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Le foie de veau

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Foie de veau persillé, fine purée de carottes et crumble au parmesan

Imprimer cette recette Foie de veau persillé, fine purée de carottes et crumble au parmesan

Tranches de foie de veau cuites avec de l'ail et du persil, accompagnées d'une purée de carottes et recouverts d'un crumble au parmesan.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la viande
  • Tranche(s) de foie de veau : 4 pièce(s)
  • Farine de blé : 30 g
  • Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Beurre doux : 50 g
  • Pour la garniture
  • Carotte(s) : 8 pièce(s)
  • Beurre doux : 60 g
  • Gros sel : 10 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour le crumble
  • Farine de blé : 20 g
  • Parmigiano Reggiano râpé : 20 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Poudre d'amande : 20 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«La farine permet de donner un côté croustillant aux tranches de foie de veau. »

  • 1Pour la garniture

    Tailler les carottes en petites rondelles. Les rincer ensuite sous l'eau froide du robinet, puis les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel et porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons.
    Égoutter les carottes, puis les passer au mixeur. Saler et poivrer si nécessaire. Détendre la texture de la purée avec le beurre.
  • 2Pour le crumble

    Préchauffer le four à 180 °C.
    Dans un saladier, mélanger du bout des doigts la farine, le beurre, le parmesan et la poudre d'amande. Disposer ensuite le mélange dans un plat allant au four, puis enfourner pendant 15 min. Laisser le crumble refroidir avant de l'émietter.
  • 3Pour la viande

    Éplucher l'ail, puis le hacher ainsi que le persil.
    Fariner les tranches de foie de veau puis les assaisonner de sel et de poivre.
    Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer le foie de veau de chaque côté. Baisser le feu et ajouter le reste de beurre, l'ail et le persil hachés. Arroser ensuite les foies de veau de beurre.

  • 4Pour le dressage

    Dans une assiette, dresser la purée de carottes dans un cercle en inox puis la recouvrir de crumble. Déposer une tranche de foie à côté et l'arroser de sauce.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, une poêle, un mixer blender, un fouet, une casserole, un égouttoir.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Morgon rouge


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de FRANCE : merci
  • Question de FRANCE : encore pas de cours pour moi ce soir impossible de me connecter chas
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCE : Bonjour, nous sommes désolé, nous avons un problème technique, nous sommes dessus.Bien à vous.
  • Question de FRANCE : ce soir je ne peux pas voir le direct comme hier !!! chas
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCE : Bonjour,
    Les soucis de la technologie ont été résolus. Tout fonctionne bien maintenant.
    A très vite
  • Question de FRANCE : ce soir je ne peux pas voir le direct comme hier !!! chas
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCE : Bonjour,
    Les soucis de la technologie ont été résolus. Tout fonctionne bien maintenant.
    A très vite

Foie de veau persillé, fine purée de carottes et crumble au parmesan

Tranches de foie de veau cuites avec de l'ail et du persil, accompagnées d'une purée de carottes et recouverts d'un crumble au parmesan.

Les ingrédients
    Pour la viande
  • Tranche(s) de foie de veau : 4 pièce(s)
  • Farine de blé : 30 g
  • Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Beurre doux : 50 g
    Pour la garniture
  • Carotte(s) : 8 pièce(s)
  • Beurre doux : 60 g
  • Gros sel : 10 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour le crumble
  • Farine de blé : 20 g
  • Parmigiano Reggiano râpé : 20 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Poudre d'amande : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la garniture

    Tailler les carottes en petites rondelles. Les rincer ensuite sous l'eau froide du robinet, puis les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel et porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons.
    Égoutter les carottes, puis les passer au mixeur. Saler et poivrer si nécessaire. Détendre la texture de la purée avec le beurre.
  • 2) Pour le crumble

    Préchauffer le four à 180 °C.
    Dans un saladier, mélanger du bout des doigts la farine, le beurre, le parmesan et la poudre d'amande. Disposer ensuite le mélange dans un plat allant au four, puis enfourner pendant 15 min. Laisser le crumble refroidir avant de l'émietter.
  • 3) Pour la viande

    Éplucher l'ail, puis le hacher ainsi que le persil.
    Fariner les tranches de foie de veau puis les assaisonner de sel et de poivre.
    Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer le foie de veau de chaque côté. Baisser le feu et ajouter le reste de beurre, l'ail et le persil hachés. Arroser ensuite les foies de veau de beurre.

  • 4) Pour le dressage

    Dans une assiette, dresser la purée de carottes dans un cercle en inox puis la recouvrir de crumble. Déposer une tranche de foie à côté et l'arroser de sauce.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment saisir à la poele une viande
Comment préparer une pâte à crumble

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
une poêle
un mixer blender
un fouet
une casserole
un égouttoir

Le vin conseillé pour ce cours

Un Morgon rouge

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de FRANCE : merci
  • Question de FRANCE : encore pas de cours pour moi ce soir impossible de me connecter chas
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCE : Bonjour, nous sommes désolé, nous avons un problème technique, nous sommes dessus.Bien à vous.
  • Question de FRANCE : ce soir je ne peux pas voir le direct comme hier !!! chas
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCE : Bonjour,
    Les soucis de la technologie ont été résolus. Tout fonctionne bien maintenant.
    A très vite
  • Question de FRANCE : ce soir je ne peux pas voir le direct comme hier !!! chas
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCE : Bonjour,
    Les soucis de la technologie ont été résolus. Tout fonctionne bien maintenant.
    A très vite