Glace vanille
La recette originale de la crème glacée à la vanille.
Les ingrédients
- Crème liquide entière : 25 cl
- Lait 1/2 écrémé : 25 l
- Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
- Miel : 20 g
- Sucre en poudre : 60 g
- Gousse(s) de vanille : 2 pièce(s)
Descriptif de la recette
- 1) Variante de la crème anglaise : Mettre la crème à bouillir avec la gousse de vanille fendue dans la longueur (en ayant pris soin de la gratter), le miel et le lait.
- 2) Dans un bol, blanchir les œufs avec le sucre à l'aide d'un fouet, puis verser dessus les liquides bien chauds tout en mélangeant. Remettre le tout à cuire dans la casserole à 84°C. Filtrer et refroidir très vite. Conserver au moins 24h au réfrigérateur. C'est la phase de maturation.
- 3) Préparer la sorbetière en démarrant le refroidissement et entreposer un bol (qui contiendra la glace turbinée) au congélateur. Turbiner la glace : verser la crème anglaise dans le bol de la turbine, puis laisser refroidir et foisonner. Des bulles d'air vont s'incorporer à la masse et augmenter son volume de 30 à 50%. Réserver la glace dans un bol au congélateur pendant au moins 1 heure avant dégustation.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment cuire une crème anglaise |
| Comment sangler un sorbet |
| Comment choisir et utiliser le matériel de cuisson |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Une planche |
| des couteaux |
| des cuillères |
| des petits bols |
| une casserole |
| une cuillère en bois |
| une spatule |
| une sorbetière |
Le vin conseillé pour ce cours
Un vin blanc, un Pouilly-Fuissé
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
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Question de ANNIE : faut il mettre de la gélatine dans les recettes de ma sorbetières ils en mettent
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Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNIE : Bonjour
Non, ce n'est pas du tout nécesaire de mettre de la gélatine dans les glaces et sorbets.
Bien à vous -
Question de CHRISTELLE : Bonjour, j'ai fait cette glace avec du sirop de glucose à la place du miel. Est-il mieux d'utiliser du sirop de glucose en sirop ou déshydraté ? Je vous remercie de votre réponse.
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Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTELLE : Bonjour
Le sirop est le mieux.
Bien à vous -
Question de MARIE-ODILE : pourquoi déconseillez-vous de garder plusieurs jours la glace au congélateur?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-ODILE : Bonjour, car la glace risque de cristalliser quelque peu.Bien à vous.
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Question de JOELLE : je n'ai pas de sorbotière, et si je mettais la crème anglaise bans des bacs à glaçons au congélateur et ensuite que je broie le tout dans un robo et Que rajouter pour donner de l'onctuosité à ma glace?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour, cela est possible mais la glace risque de cristalliser, c'est à dire, former des petits cristaux de glace...Faites cette méthode et dégustez votre glace immédiatement.Bien à vous.
