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La glace vanille

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Glace vanille

Imprimer cette recette Glace vanille

La recette originale de la crème glacée à la vanille.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 25 l
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Miel : 20 g
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Gousse(s) de vanille : 2 pièce(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour développer encore le goût de la vanille, laissez-la infuser une nuit dans le lait. »

  • 1Variante de la crème anglaise : Mettre la crème à bouillir avec la gousse de vanille fendue dans la longueur (en ayant pris soin de la gratter), le miel et le lait.

    Dans un bol, blanchir les œufs avec le sucre à l'aide d'un fouet, puis verser dessus les liquides bien chauds tout en mélangeant. Remettre le tout à cuire dans la casserole à 84°C. Filtrer et refroidir très vite. Conserver au moins 24h au réfrigérateur. C'est la phase de maturation.

    Préparer la sorbetière en démarrant le refroidissement et entreposer un bol (qui contiendra la glace turbinée) au congélateur. Turbiner la glace : verser la crème anglaise dans le bol de la turbine, puis laisser refroidir et foisonner. Des bulles d'air vont s'incorporer à la masse et augmenter son volume de 30 à 50%. Réserver la glace dans un bol au congélateur pendant au moins 1 heure avant dégustation.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, une casserole, une cuillère en bois, une spatule, une sorbetière.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un vin blanc, un Pouilly-Fuissé


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de ANNIE : faut il mettre de la gélatine dans les recettes de ma sorbetières ils en mettent
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNIE : Bonjour
    Non, ce n'est pas du tout nécesaire de mettre de la gélatine dans les glaces et sorbets.
    Bien à vous
  • Question de CHRISTELLE : Bonjour, j'ai fait cette glace avec du sirop de glucose à la place du miel. Est-il mieux d'utiliser du sirop de glucose en sirop ou déshydraté ? Je vous remercie de votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTELLE : Bonjour
    Le sirop est le mieux.
    Bien à vous
  • Question de MARIE-ODILE : pourquoi déconseillez-vous de garder plusieurs jours la glace au congélateur?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-ODILE : Bonjour, car la glace risque de cristalliser quelque peu.Bien à vous.
  • Question de JOELLE : je n'ai pas de sorbotière, et si je mettais la crème anglaise bans des bacs à glaçons au congélateur et ensuite que je broie le tout dans un robo et Que rajouter pour donner de l'onctuosité à ma glace?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour, cela est possible mais la glace risque de cristalliser, c'est à dire, former des petits cristaux de glace...Faites cette méthode et dégustez votre glace immédiatement.Bien à vous.

Glace vanille

La recette originale de la crème glacée à la vanille.

Les ingrédients
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 25 l
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Miel : 20 g
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Gousse(s) de vanille : 2 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Variante de la crème anglaise : Mettre la crème à bouillir avec la gousse de vanille fendue dans la longueur (en ayant pris soin de la gratter), le miel et le lait.
  • 2) Dans un bol, blanchir les œufs avec le sucre à l'aide d'un fouet, puis verser dessus les liquides bien chauds tout en mélangeant. Remettre le tout à cuire dans la casserole à 84°C. Filtrer et refroidir très vite. Conserver au moins 24h au réfrigérateur. C'est la phase de maturation.
  • 3) Préparer la sorbetière en démarrant le refroidissement et entreposer un bol (qui contiendra la glace turbinée) au congélateur. Turbiner la glace : verser la crème anglaise dans le bol de la turbine, puis laisser refroidir et foisonner. Des bulles d'air vont s'incorporer à la masse et augmenter son volume de 30 à 50%. Réserver la glace dans un bol au congélateur pendant au moins 1 heure avant dégustation.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Cuire une crème anglaise
Sangler un sorbet
Choisir et utiliser le matériel de cuisson

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
une casserole
une cuillère en bois
une spatule
une sorbetière

Le vin conseillé pour ce cours

Un vin blanc, un Pouilly-Fuissé

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de ANNIE : faut il mettre de la gélatine dans les recettes de ma sorbetières ils en mettent
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNIE : Bonjour
    Non, ce n'est pas du tout nécesaire de mettre de la gélatine dans les glaces et sorbets.
    Bien à vous
  • Question de CHRISTELLE : Bonjour, j'ai fait cette glace avec du sirop de glucose à la place du miel. Est-il mieux d'utiliser du sirop de glucose en sirop ou déshydraté ? Je vous remercie de votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTELLE : Bonjour
    Le sirop est le mieux.
    Bien à vous
  • Question de MARIE-ODILE : pourquoi déconseillez-vous de garder plusieurs jours la glace au congélateur?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-ODILE : Bonjour, car la glace risque de cristalliser quelque peu.Bien à vous.
  • Question de JOELLE : je n'ai pas de sorbotière, et si je mettais la crème anglaise bans des bacs à glaçons au congélateur et ensuite que je broie le tout dans un robo et Que rajouter pour donner de l'onctuosité à ma glace?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour, cela est possible mais la glace risque de cristalliser, c'est à dire, former des petits cristaux de glace...Faites cette méthode et dégustez votre glace immédiatement.Bien à vous.