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Les oeufs en meurette

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Oeufs en meurette

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Faites ou refaites ce plat typique de la Bourgogne qui vous plongera au coeur de cette région gastronomique.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Oeuf(s) : 12 pièce(s)
  • Pour la sauce
  • Vin rouge : 150 cl
  • Champignon(s) de Paris : 150 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Poitrine(s) de porc fumée(s) : 150 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Fond de veau : 20 cl
  • Carotte(s) : 150 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Farine de blé : 20 g
  • Pour la garniture
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Tranche(s) de pain de mie : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Pour le reste de la recette
  • Vin rouge : 50 cl
  • Vinaigre alcool rouge : 5 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Il est possible de pocher les oeufs directement dans la sauce, mais attention à bien maitriser la température pour éviter de crever les jaunes ou de surcuire les oeufs.»

  • 1Pour la sauce

    Mettre le vin rouge dans une casserole, le faire flamber et laisser réduire de moitié.

    Laver et éplucher les légumes. Tailler les carottes en fine brunoise (petits dés). Ciseler finement l'oignon. Tailler les champignons en quartiers. Équeuter et hacher le persil.
    Tailler la poitrine de porc fumé en lardons. Tailler les tranches de pain de mie en cubes.

    Éplucher les champignons et les tailler en quartier.

    Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis faire suer les oignons. Ajouter les carottes, les champignons, les lardons et les aromates, laisser cuire quelques instants.
    Ajouter ensuite la farine et cuire pendant 3 min, puis verser le vin réduit et le jus de veau. Porter à petite ébullition, puis cuire à feu moyen durant 20 minutes.

  • 2Pour la garniture

    Dans une poêle, faire fondre le beurre et faire sauter les cubes de pain de mie. Lorsque l'on obtient une belle coloration homogène, débarrasser les croûtons sur un papier absorbant, les saler et les réserver.
  • 3Pour les oeufs

    Casser les œufs dans des petits ramequins individuels.
    Porter le vin rouge avec le vinaigre et le sel à ébullition, ajouter le même volume d'eau et laisser un léger frémissement.
    Plonger les œufs 1 par un dans le liquide en recouvrant le jaune avec le blanc, pocher 2 minutes et les réserver dans un grand bol d'eau tiède.
  • 4Pour le dressage

    Dans des assiettes creuses, disposer les œufs et ajouter de la garniture, puis les napper copieusement de sauce. Parsemer ensuite de croûtons de pain et de persil haché.
    Servir bien chaud.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, deux casseroles, une cuillère en bois, un écumoir.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un cheverny rouge de Loire.


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de JO : bonjour, est ce qu'un vin de cahors irait pour cette recette ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JO : Bonjour
    Nous préconisons un rouge de Bourgogne car le plat est typique de la région mais un vin corsé comme le Cahors peut très bien convenir.
    Bien à vous
  • Question de NICOLAS : Il me semble que les croûtons ont été oubliés dans le dressage final :) Super recette en tout cas. J'avais mangé dans un bouchon lyonnais un plat appelé "oeufs à la vigneronne", c'était quasiment la même recette. Ravi de la retrouver ici.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NICOLAS : Bonjour
    oops, vous avez raison. Les croutons apportent le croustillant nécessaire à la préparation!
    Bien à vous
  • Question de CHANTAL : Hum! le chef dit "pas de sel pour pocher les œufs" et il y a du gros sel dans la recette !!!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHANTAL : Bonjour, oui une erreur s'est glissée dans l'énoncé. Nous l'avons retiré.Bien à vous et merci.
  • Question de BEATRICE : Est-ce que du vin de Chinon irait pour la recette de ce soir ? N'est-il pas trop âpre ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BEATRICE : Bonjour,
    Ce plat est typiquement bourguignon, alors essayez un pinot noir.
    Bien à vous!
  • Question de BEATRICE : Est-ce que du vin de Chinon irait pour la recette de ce soir ? N'est-il pas trop âpre ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BEATRICE : Bonjour,
    Ce plat est typiquement bourguignon, alors essayez un pinot noir.
    Bien à vous!
  • Question de BEATRICE : Est-ce que du vin de Chinon irait pour la recette de ce soir ? N'est-il pas trop âpre ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BEATRICE : Bonjour,
    Ce plat est typiquement bourguignon, alors essayez un pinot noir.
    Bien à vous!
  • Question de BEATRICE : Est-ce que du vin de Chinon irait pour la recette de ce soir ? N'est-il pas trop âpre ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BEATRICE : Bonjour,
    Ce plat est typiquement bourguignon, alors essayez un pinot noir.
    Bien à vous!

Oeufs en meurette

Faites ou refaites ce plat typique de la Bourgogne qui vous plongera au coeur de cette région gastronomique.

Les ingrédients
  • Oeuf(s) : 12 pièce(s)
    Pour la sauce
  • Vin rouge : 150 cl
  • Champignon(s) de Paris : 150 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Poitrine(s) de porc fumée(s) : 150 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Fond de veau : 20 cl
  • Carotte(s) : 150 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Farine de blé : 20 g
    Pour la garniture
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Tranche(s) de pain de mie : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Beurre doux : 50 g
    Pour le reste de la recette
  • Vin rouge : 50 cl
  • Vinaigre alcool rouge : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la sauce

    Mettre le vin rouge dans une casserole, le faire flamber et laisser réduire de moitié.

    Laver et éplucher les légumes. Tailler les carottes en fine brunoise (petits dés). Ciseler finement l'oignon. Tailler les champignons en quartiers. Équeuter et hacher le persil.
    Tailler la poitrine de porc fumé en lardons. Tailler les tranches de pain de mie en cubes.

    Éplucher les champignons et les tailler en quartier.

    Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis faire suer les oignons. Ajouter les carottes, les champignons, les lardons et les aromates, laisser cuire quelques instants.
    Ajouter ensuite la farine et cuire pendant 3 min, puis verser le vin réduit et le jus de veau. Porter à petite ébullition, puis cuire à feu moyen durant 20 minutes.

  • 2) Pour la garniture

    Dans une poêle, faire fondre le beurre et faire sauter les cubes de pain de mie. Lorsque l'on obtient une belle coloration homogène, débarrasser les croûtons sur un papier absorbant, les saler et les réserver.
  • 3) Pour les oeufs

    Casser les œufs dans des petits ramequins individuels.
    Porter le vin rouge avec le vinaigre et le sel à ébullition, ajouter le même volume d'eau et laisser un léger frémissement.
    Plonger les œufs 1 par un dans le liquide en recouvrant le jaune avec le blanc, pocher 2 minutes et les réserver dans un grand bol d'eau tiède.
  • 4) Pour le dressage

    Dans des assiettes creuses, disposer les œufs et ajouter de la garniture, puis les napper copieusement de sauce. Parsemer ensuite de croûtons de pain et de persil haché.
    Servir bien chaud.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Pocher des œufs
Réaliser une sauce au vin

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
deux casseroles
une cuillère en bois
un écumoir

Le vin conseillé pour ce cours

Un cheverny rouge de Loire.

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de JO : bonjour, est ce qu'un vin de cahors irait pour cette recette ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JO : Bonjour
    Nous préconisons un rouge de Bourgogne car le plat est typique de la région mais un vin corsé comme le Cahors peut très bien convenir.
    Bien à vous
  • Question de NICOLAS : Il me semble que les croûtons ont été oubliés dans le dressage final :) Super recette en tout cas. J'avais mangé dans un bouchon lyonnais un plat appelé "oeufs à la vigneronne", c'était quasiment la même recette. Ravi de la retrouver ici.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NICOLAS : Bonjour
    oops, vous avez raison. Les croutons apportent le croustillant nécessaire à la préparation!
    Bien à vous
  • Question de CHANTAL : Hum! le chef dit "pas de sel pour pocher les œufs" et il y a du gros sel dans la recette !!!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHANTAL : Bonjour, oui une erreur s'est glissée dans l'énoncé. Nous l'avons retiré.Bien à vous et merci.
  • Question de BEATRICE : Est-ce que du vin de Chinon irait pour la recette de ce soir ? N'est-il pas trop âpre ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BEATRICE : Bonjour,
    Ce plat est typiquement bourguignon, alors essayez un pinot noir.
    Bien à vous!
  • Question de BEATRICE : Est-ce que du vin de Chinon irait pour la recette de ce soir ? N'est-il pas trop âpre ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BEATRICE : Bonjour,
    Ce plat est typiquement bourguignon, alors essayez un pinot noir.
    Bien à vous!
  • Question de BEATRICE : Est-ce que du vin de Chinon irait pour la recette de ce soir ? N'est-il pas trop âpre ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BEATRICE : Bonjour,
    Ce plat est typiquement bourguignon, alors essayez un pinot noir.
    Bien à vous!
  • Question de BEATRICE : Est-ce que du vin de Chinon irait pour la recette de ce soir ? N'est-il pas trop âpre ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BEATRICE : Bonjour,
    Ce plat est typiquement bourguignon, alors essayez un pinot noir.
    Bien à vous!