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Le ceviche

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Ceviche de rouget à l'avocat, piment et citron vert

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Des filets de rouget en tartare, cru, assaisonnés de citron vert et garnis d'avocat et de coriandre.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Filet(s) de rouget (140 g) : 6 pièce(s)
  • Avocat(s) : 6 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 3 pièce(s)
  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
  • Piment(s) oiseau : 0.5 pièce(s)
  • Poivron(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
  • Coriandre en poudre : 3 c. à café
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 4 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez réaliser un montage en mille-feuilles en taillant les éléments principaux en lamelles (rouget et avocats). »

  • 1Retirer la peau et les arêtes des filets de rouget, puis tailler la chair en dés.
    Ciseler l'oignon rouge en petits cubes, puis l'ajouter aux dés de rouget.
    Peler les citrons à vif et récupérer les suprêmes ainsi que tout le jus possible. Tailler ensuite les suprêmes en 3, puis les mélanger au tartare en ajoutant le jus.
    Éplucher et épépiner les poivrons, les tailler en lamelle, puis en petits dés.
    Éplucher les avocats, retirer le noyau et tailler la chair en petits dés.
    Laver et effeuiller la coriandre, puis la ciseler finement. Hacher finement le piment.

    Ajouter au ceviche, l'avocat, les poivrons, la coriandre et le piment haché.
    Assaisonner de sel et de coriandre en poudre et terminer en liant le ceviche avec l'huile d'olive.

    Dresser en verrines.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un rosé, un Cabernet d'Anjou


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de Marie paule : combien de temps à l'avance pour cette recette ,qui permet de mieux s'organiser ....merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Marie paule : Bonjour
    Vous pouvez faire tous les taillages jusqu'à 3 jours à l'avance et assaisonner juste avant de servir.
    Bien à vous
  • Question de Marie paule : combien de temps à l'avance pour cette recette ,qui permet de mieux s'organiser ....merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Marie paule : Bonjour
    Vous pouvez faire tous les taillages jusqu'à 3 jours à l'avance et assaisonner juste avant de servir.
    Bien à vous
  • Question de CINDY : Bonjour, par quoi remplacer la coriandre?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CINDY : Bonjour,
    Si vous le souhaitez vous pouvez remplacer la coriandre par du persil plat.
    Bien à vous
  • Question de FRANÇOISE : Bonjour . Peut on utiliser du poisson sous une autre forme car je n'aime pas le poisson cru .Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANÇOISE : Bonjour,
    Un ceviche est un poisson cru à la base mais légèrement cuit par l'acidité des agrumes.
    Cependant vous pouvez faire un aller retour à la poêle avec les filets de poissons avant de les agrémenter.
    Bien à vous
  • Question de PIERRETTE : QUE SONT LES "SUPREMES" DONT VOUS PARLEZ DANS VOTRE RECETTE ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PIERRETTE : Bonjour,
    Les supremes, se sont les segements prélevés des agrumes.
    Bonne cuisine
  • Question de HELENE : peut on se servir de filets surgelés ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HELENE : Bonjour,
    oui bien sûr.
    bonne cuisine
  • Question de JOELLE : comment peux-t-on connaitre la quantité idéale de la coriandre? pourquoi ajouter de la coriandre en poudre ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour, pour la coriandre, préférez la fraiche dans cette recette.Pour cette herbes aromatiques, la quantité dépend de votre gout.Bien à vous.

Ceviche de rouget à l'avocat, piment et citron vert

Des filets de rouget en tartare, cru, assaisonnés de citron vert et garnis d'avocat et de coriandre.

Les ingrédients
  • Filet(s) de rouget (140 g) : 6 pièce(s)
  • Avocat(s) : 6 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 3 pièce(s)
  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
  • Piment(s) oiseau : 0.5 pièce(s)
  • Poivron(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
  • Coriandre en poudre : 3 c. à café
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 4 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Retirer la peau et les arêtes des filets de rouget, puis tailler la chair en dés.
    Ciseler l'oignon rouge en petits cubes, puis l'ajouter aux dés de rouget.
    Peler les citrons à vif et récupérer les suprêmes ainsi que tout le jus possible. Tailler ensuite les suprêmes en 3, puis les mélanger au tartare en ajoutant le jus.
    Éplucher et épépiner les poivrons, les tailler en lamelle, puis en petits dés.
    Éplucher les avocats, retirer le noyau et tailler la chair en petits dés.
    Laver et effeuiller la coriandre, puis la ciseler finement. Hacher finement le piment.
  • 2) Ajouter au ceviche, l'avocat, les poivrons, la coriandre et le piment haché.
    Assaisonner de sel et de coriandre en poudre et terminer en liant le ceviche avec l'huile d'olive.
  • 3) Dresser en verrines.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment désâreter un filet de poisson
Comment enlever la peau d'un poisson

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers

Le vin conseillé pour ce cours

Un rosé, un Cabernet d'Anjou

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de Marie paule : combien de temps à l'avance pour cette recette ,qui permet de mieux s'organiser ....merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Marie paule : Bonjour
    Vous pouvez faire tous les taillages jusqu'à 3 jours à l'avance et assaisonner juste avant de servir.
    Bien à vous
  • Question de Marie paule : combien de temps à l'avance pour cette recette ,qui permet de mieux s'organiser ....merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Marie paule : Bonjour
    Vous pouvez faire tous les taillages jusqu'à 3 jours à l'avance et assaisonner juste avant de servir.
    Bien à vous
  • Question de CINDY : Bonjour, par quoi remplacer la coriandre?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CINDY : Bonjour,
    Si vous le souhaitez vous pouvez remplacer la coriandre par du persil plat.
    Bien à vous
  • Question de FRANÇOISE : Bonjour . Peut on utiliser du poisson sous une autre forme car je n'aime pas le poisson cru .Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANÇOISE : Bonjour,
    Un ceviche est un poisson cru à la base mais légèrement cuit par l'acidité des agrumes.
    Cependant vous pouvez faire un aller retour à la poêle avec les filets de poissons avant de les agrémenter.
    Bien à vous
  • Question de PIERRETTE : QUE SONT LES "SUPREMES" DONT VOUS PARLEZ DANS VOTRE RECETTE ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PIERRETTE : Bonjour,
    Les supremes, se sont les segements prélevés des agrumes.
    Bonne cuisine
  • Question de HELENE : peut on se servir de filets surgelés ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HELENE : Bonjour,
    oui bien sûr.
    bonne cuisine
  • Question de JOELLE : comment peux-t-on connaitre la quantité idéale de la coriandre? pourquoi ajouter de la coriandre en poudre ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour, pour la coriandre, préférez la fraiche dans cette recette.Pour cette herbes aromatiques, la quantité dépend de votre gout.Bien à vous.