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La côte de veau

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Côte de veau rôtie, fèves au jus parfumées au citron confit

Imprimer cette recette Côte de veau rôtie, fèves au jus parfumées au citron confit

Une côte de veau épaisse cuite au four et arrosée de beurre, servie avec des fèves garnies de tomates fraîches et de dés de citron confit, le tout lié au jus de viande.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la viande
  • Côte(s) de veau (650 g) : 3 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Beurre doux : 100 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Vin blanc sec : 3 cl
  • Jus de veau lié : 10 cl
  • Pour la garniture
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Fève(s) écossée(s) surgelée(s) : 600 g
  • Tomate(s) : 2 pièce(s)
  • Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
  • Sarriette : 0.25 botte(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Pour le dressage
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Le jus doit être légèrement acidulé pour relever le goût des fèves. Vous pouvez ajouter quelques gouttes de jus de citron pour terminer. Vous pouvez également incorporer une noisette de beurre dans ce jus pour le rendre un peu plus brillant.»

  • 1Pour la viande

    Préchauffer le four à 220 °C.

    Manchonner les côtes de veau et les saler.
    Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et colorer les côtes de veau sur les 2 faces. Baisser le feu, ajouter le beurre et les aromates.
    Enfourner ensuite durant 8 à 10 minutes en retournant la viande à mi-cuisson et en l'arrosant fréquemment de beurre.

    Sortir du four et laisser reposer sous une feuille de papier aluminium.

    Pendant ce temps, dégraisser la cocotte et déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire presque à sec et ajouter le jus de veau. Passer ensuite le jus au chinois fin et réserver.
  • 2Pour la garniture

    Éplucher les tomates, les couper en quartiers et retirer les pépins, puis tailler la chair en brunoise.
    Ciseler finement les oignons nouveaux ainsi que la sarriette.
    Ôter la pulpe du citron confit et tailler l'écorce en très fine brunoise.

    Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et faire suer les oignons durant quelques minutes avec une pincée de sel. Ajouter ensuite les fèves afin de les réchauffer, puis incorporer les tomates, le citron et enfin la sarriette. Verser la moitié du jus obtenu précédemment et en enrober soigneusement la garniture. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
  • 3Pour le dressage

    Couper l'os de la côte de veau, puis tailler chaque côte en 4 tranches épaisses.

    Dresser 2 tranches de viande sur un lit de fèves, puis les saupoudrer de fleur de sel et de poivre. Utiliser le reste de jus pour décorer l'assiette.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, une poêle, un plat allant au four, ue grande casserole, un égouttoir, de l'alluminium, une grille à viande, des assiettes, un épluche tomate.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un rouge, de la vallée du Rhone


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de DELPHINE : Bonjour,
    Par quel légume peut-on remplacer les fevres s'il voous plait ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DELPHINE : Bonjour, les haricots vert ou les petits pois.Bien à vous.
  • Question de ROSE MAY : Roma de l île de la Réunion. Comment fait on pour poser une question sans arrêter la vidéo ?

Côte de veau rôtie, fèves au jus parfumées au citron confit

Une côte de veau épaisse cuite au four et arrosée de beurre, servie avec des fèves garnies de tomates fraîches et de dés de citron confit, le tout lié au jus de viande.

Les ingrédients
    Pour la viande
  • Côte(s) de veau (650 g) : 3 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Beurre doux : 100 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Vin blanc sec : 3 cl
  • Jus de veau lié : 10 cl
    Pour la garniture
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Fève(s) écossée(s) surgelée(s) : 600 g
  • Tomate(s) : 2 pièce(s)
  • Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
  • Sarriette : 0.25 botte(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
    Pour le dressage
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la viande

    Préchauffer le four à 220 °C.

    Manchonner les côtes de veau et les saler.
    Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et colorer les côtes de veau sur les 2 faces. Baisser le feu, ajouter le beurre et les aromates.
    Enfourner ensuite durant 8 à 10 minutes en retournant la viande à mi-cuisson et en l'arrosant fréquemment de beurre.

    Sortir du four et laisser reposer sous une feuille de papier aluminium.

    Pendant ce temps, dégraisser la cocotte et déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire presque à sec et ajouter le jus de veau. Passer ensuite le jus au chinois fin et réserver.
  • 2) Pour la garniture

    Éplucher les tomates, les couper en quartiers et retirer les pépins, puis tailler la chair en brunoise.
    Ciseler finement les oignons nouveaux ainsi que la sarriette.
    Ôter la pulpe du citron confit et tailler l'écorce en très fine brunoise.

    Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et faire suer les oignons durant quelques minutes avec une pincée de sel. Ajouter ensuite les fèves afin de les réchauffer, puis incorporer les tomates, le citron et enfin la sarriette. Verser la moitié du jus obtenu précédemment et en enrober soigneusement la garniture. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
  • 3) Pour le dressage

    Couper l'os de la côte de veau, puis tailler chaque côte en 4 tranches épaisses.

    Dresser 2 tranches de viande sur un lit de fèves, puis les saupoudrer de fleur de sel et de poivre. Utiliser le reste de jus pour décorer l'assiette.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment saisir à la poele une viande
Comment préparer une côte de veau double

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
une poêle
un plat allant au four
ue grande casserole
un égouttoir
de l'alluminium
une grille à viande
des assiettes
un épluche tomate

Le vin conseillé pour ce cours

Un rouge, de la vallée du Rhone

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de DELPHINE : Bonjour,
    Par quel légume peut-on remplacer les fevres s'il voous plait ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DELPHINE : Bonjour, les haricots vert ou les petits pois.Bien à vous.
  • Question de ROSE MAY : Roma de l île de la Réunion. Comment fait on pour poser une question sans arrêter la vidéo ?