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La soupe de poisson

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Soupe de poisson à la crème aillée safranée

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Soupe de poissons de roche réalisée simplement : un délice !

Les ingrédients (pour personnes)
  • Arêtes et parures de poisson : 2 kg
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Fenouil(s) : 0.5 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Concentré de tomate : 30 g
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Etoile(s) de badiane : 2 pièce(s)
  • Pour la crème
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Safran en poudre : 2 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez ajouter des croûtons aillés et des copeaux de fromage en guise de garniture. Essayez cette soupe glacée en plein été !»

  • 1Pour la soupe

    Nettoyer les arêtes de poisson à l'eau claire.
    Éplucher l'oignon et les carottes, puis les émincer finement ainsi que le bulbe de fenouil.

    Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et mettre les arêtes de poisson concassées (coupées grossièrement). Faire suer de 3 à 4 min, puis ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon, fenouil), les aromates, la badiane et le concentré de tomates. Couvrir d'eau à 2 cm au-dessus de ces dernières, puis porter à ébullition et écumer. Cuire à feu doux pendant 1 h.
    Mixer, passer dans une fine passoire ou un chinois à gros trous et rectifier l'assaisonnement.

  • 2Pour la crème

    Éplucher et hacher la gousse d'ail. Monter la crème liquide jusqu'à obtenir la consistance d'une chantilly. Ajouter l'ail et le safran, saler et poivrer.
  • 3Pour le dressage

    Servir la soupe dans une assiette creuse et l'accompagner d'une quenelle de crème aillée.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, un mixer plongeant ou mixer blender, un chinois à gros trous, une louche, un grand fait tout, une passoire, un batteur, un fouet.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un blanc, un Laoix de Bourgogne


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de PATRICK : bonjour,
    je fais et refais cette soupe depuis que j en ai découvert la recette : excellente.
    toutefois lorsque vous indiquez 30g de concentré de tomates n est ce pas plutot 30 cl qu il faut lire ? Avec deux kilos d arêtes recouvertes d eau on est en effet à qq chose comme 4 litres de matière : 30g soit 3 cl de coulis de tomates pour une telle quantité ne font qu à peine teinter l ensemble.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICK : Bonjour
    Vous pouvez monter jusqu'à 50 g de concentré de tomates, au délà vous risquez d'avoir un peu trop d'acidité.
    Nous sommes ravis que la recette vous plaise!
    Bien à vous
  • Question de CATHERINE : Peut-on mixer la soupe au robot ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHERINE : Bonjour
    Oui, vous pouvez mixer la soupe au robot mais soyez certain de passer la soupe à la passoire pour enlevez toute arête éventuelle.
    Bien à vous
  • Question de JOELLE : Bonjour, pouvons nous acheter les arêtes et les queues de poisson congelés car now, les poissonniers des hypermarchés ne conservent plus les parures ( ils les jettent directement à la poubelle),
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour, oui vous pouvez mais sachez que sur les marchés vous pouvez en trouver sans problèmes!Bien à vous.

Soupe de poisson à la crème aillée safranée

Soupe de poissons de roche réalisée simplement : un délice !

Les ingrédients
  • Arêtes et parures de poisson : 2 kg
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Fenouil(s) : 0.5 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Concentré de tomate : 30 g
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Etoile(s) de badiane : 2 pièce(s)
    Pour la crème
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Safran en poudre : 2 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la soupe

    Nettoyer les arêtes de poisson à l'eau claire.
    Éplucher l'oignon et les carottes, puis les émincer finement ainsi que le bulbe de fenouil.

    Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et mettre les arêtes de poisson concassées (coupées grossièrement). Faire suer de 3 à 4 min, puis ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon, fenouil), les aromates, la badiane et le concentré de tomates. Couvrir d'eau à 2 cm au-dessus de ces dernières, puis porter à ébullition et écumer. Cuire à feu doux pendant 1 h.
    Mixer, passer dans une fine passoire ou un chinois à gros trous et rectifier l'assaisonnement.

  • 2) Pour la crème

    Éplucher et hacher la gousse d'ail. Monter la crème liquide jusqu'à obtenir la consistance d'une chantilly. Ajouter l'ail et le safran, saler et poivrer.
  • 3) Pour le dressage

    Servir la soupe dans une assiette creuse et l'accompagner d'une quenelle de crème aillée.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Réaliser un fumet de poisson
Fouetter de la crème

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
un mixer plongeant ou mixer blender
un chinois à gros trous
une louche
un grand fait tout
une passoire
un batteur
un fouet

Le vin conseillé pour ce cours

Un blanc, un Laoix de Bourgogne

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de PATRICK : bonjour,
    je fais et refais cette soupe depuis que j en ai découvert la recette : excellente.
    toutefois lorsque vous indiquez 30g de concentré de tomates n est ce pas plutot 30 cl qu il faut lire ? Avec deux kilos d arêtes recouvertes d eau on est en effet à qq chose comme 4 litres de matière : 30g soit 3 cl de coulis de tomates pour une telle quantité ne font qu à peine teinter l ensemble.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICK : Bonjour
    Vous pouvez monter jusqu'à 50 g de concentré de tomates, au délà vous risquez d'avoir un peu trop d'acidité.
    Nous sommes ravis que la recette vous plaise!
    Bien à vous
  • Question de CATHERINE : Peut-on mixer la soupe au robot ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHERINE : Bonjour
    Oui, vous pouvez mixer la soupe au robot mais soyez certain de passer la soupe à la passoire pour enlevez toute arête éventuelle.
    Bien à vous
  • Question de JOELLE : Bonjour, pouvons nous acheter les arêtes et les queues de poisson congelés car now, les poissonniers des hypermarchés ne conservent plus les parures ( ils les jettent directement à la poubelle),
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour, oui vous pouvez mais sachez que sur les marchés vous pouvez en trouver sans problèmes!Bien à vous.