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Tempura et gambas

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Tempura de gambas épicé, émulsion avocat-coco

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Beignets de gambas épicés fins et croustillants, servis avec une mousse d'avocats au lait de coco.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'appareil
  • Gambas surgelée(s) : 12 pièce(s)
  • Farine à Tempura : 100 g
  • Eau Gazeuse (bulles fines) : 5 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Poudre de gingembre : 3 g
  • Piment de Cayenne : 1 g
  • Huile de friture : 1 l
  • Pour le siphon
  • Avocat(s) : 3 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 0.5 pièce(s)
  • Lait de coco non sucré : 25 cl
  • Yaourt(s) velouté(s) : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Noix de coco rapée : 20 g
  • Coriandre fraîche : 6 f

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«N'hésitez pas à passer la crème d'avocats au tamis avant de la verser dans le siphon afin qu'elle soit vraiment lisse (si les avocats ne sont pas assez mûrs par exemple).»

  • 1Pour les gambas

    Décortiquer les gambas en conservant la queue et le dernier médaillon. Retirer ensuite le boyau à l'aide d'un petit couteau.
    Dans un bol, verser la farine, les épices et 1 pincée de sel, puis fouetter le tout en ajoutant progressivement l'eau jusqu'à obtention d'une pâte onctueuse.
  • 2Pour le siphon

    Presser le 1/2 citron vert. Éplucher et dénoyauter les avocats, puis récupérer 300 g de chair à l'aide d'une grosse cuillère.
    Dans un blender, mixer très finement la chair des avocats avec le jus de citron, le sel, le piment et les yaourts, puis ajouter progressivement le lait de coco.
    Verser ensuite la préparation dans un siphon, insérer la cartouche de gaz et réserver au frais.
  • 3Pour le reste de la recette

    Enrober les gambas de pâte, puis les plonger dans le bain d'huile pendant 2 min pour leur faire prendre une jolie couleur dorée. Les égoutter ensuite sur un papier absorbant, les saler et les saupoudrer de noix de coco.

    Dans une verrine, dresser l'émulsion avocat-coco puis décorer de pluches de coriandre.
    Se servir des croustillants de gambas comme dips et déguster aussitôt.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, une poêle, un fouet, un siphon à crème.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un vin blanc, un Sancerre


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de KATHY : peut t'on mettre du lait de coco à la place des yaourts
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à KATHY : Bonjour,
    Si vous n'aimez pas le yaourt, vous pouvez remplacer par de la crème de coco.
    Bien à vous
  • Question de CHANTAL : Le chef met des épices dans la pâte à beignet (gingembre et piment de cayenne). Il nous a pourtant bien indiqué dans d'autres cours que les épices ne devaient pas dépasser une cuisson à plus de 170 °, la friture est plus chaude. Que faire ? Merci chef
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHANTAL : Bonjour, la surface du beignet dépasse cette température certes, mais elles aromatisent l'intérieur du beignet qui lui, ne dépasse pas ces température.Bien à vous.
  • Question de CATHERINE : Bonjour. J'ai oublié d'acheter les yaourts veloutés , puis je les remplacer par de la crème semi épaisse ? Mémé catherine.
  • Question de JOELLE : qu'est ce que la farine à tempura. Une simple farine ne conviendrait pas ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour, oui vous pouvez remplacer la farine à tempura par de la farine classique.La farine à tempura est en partie constituée de farine de riz.Bien à vous.

Tempura de gambas épicé, émulsion avocat-coco

Beignets de gambas épicés fins et croustillants, servis avec une mousse d'avocats au lait de coco.

Les ingrédients
    Pour l'appareil
  • Gambas surgelée(s) : 12 pièce(s)
  • Farine à Tempura : 100 g
  • Eau Gazeuse (bulles fines) : 5 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Poudre de gingembre : 3 g
  • Piment de Cayenne : 1 g
  • Huile de friture : 1 l
    Pour le siphon
  • Avocat(s) : 3 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 0.5 pièce(s)
  • Lait de coco non sucré : 25 cl
  • Yaourt(s) velouté(s) : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
    Pour le reste de la recette
  • Noix de coco rapée : 20 g
  • Coriandre fraîche : 6 f
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les gambas

    Décortiquer les gambas en conservant la queue et le dernier médaillon. Retirer ensuite le boyau à l'aide d'un petit couteau.
    Dans un bol, verser la farine, les épices et 1 pincée de sel, puis fouetter le tout en ajoutant progressivement l'eau jusqu'à obtention d'une pâte onctueuse.
  • 2) Pour le siphon

    Presser le 1/2 citron vert. Éplucher et dénoyauter les avocats, puis récupérer 300 g de chair à l'aide d'une grosse cuillère.
    Dans un blender, mixer très finement la chair des avocats avec le jus de citron, le sel, le piment et les yaourts, puis ajouter progressivement le lait de coco.
    Verser ensuite la préparation dans un siphon, insérer la cartouche de gaz et réserver au frais.
  • 3) Pour le reste de la recette

    Enrober les gambas de pâte, puis les plonger dans le bain d'huile pendant 2 min pour leur faire prendre une jolie couleur dorée. Les égoutter ensuite sur un papier absorbant, les saler et les saupoudrer de noix de coco.

    Dans une verrine, dresser l'émulsion avocat-coco puis décorer de pluches de coriandre.
    Se servir des croustillants de gambas comme dips et déguster aussitôt.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment décortiquer des gambas
Comment utiliser un siphon

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
une poêle
un fouet
un siphon à crème

Le vin conseillé pour ce cours

Un vin blanc, un Sancerre

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de KATHY : peut t'on mettre du lait de coco à la place des yaourts
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à KATHY : Bonjour,
    Si vous n'aimez pas le yaourt, vous pouvez remplacer par de la crème de coco.
    Bien à vous
  • Question de CHANTAL : Le chef met des épices dans la pâte à beignet (gingembre et piment de cayenne). Il nous a pourtant bien indiqué dans d'autres cours que les épices ne devaient pas dépasser une cuisson à plus de 170 °, la friture est plus chaude. Que faire ? Merci chef
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHANTAL : Bonjour, la surface du beignet dépasse cette température certes, mais elles aromatisent l'intérieur du beignet qui lui, ne dépasse pas ces température.Bien à vous.
  • Question de CATHERINE : Bonjour. J'ai oublié d'acheter les yaourts veloutés , puis je les remplacer par de la crème semi épaisse ? Mémé catherine.
  • Question de JOELLE : qu'est ce que la farine à tempura. Une simple farine ne conviendrait pas ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour, oui vous pouvez remplacer la farine à tempura par de la farine classique.La farine à tempura est en partie constituée de farine de riz.Bien à vous.