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La véritable côte de boeuf

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Côte de boeuf rôtie, sauce béarnaise

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Une côte de boeuf rôtie au four avec du thym, de l'ail, du laurier et du beurre frais, accompagnée d'une véritable béarnaise.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Cote(s) de boeuf d'un Kilo : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 60 g
  • Pour la sauce
  • Estragon : 0.5 botte(s)
  • Vinaigre alcool blanc : 10 cl
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Poivre mignonnette Blanc : 5 g
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Beurre doux : 300 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Utilisez une sonde pour la cuisson de votre viande au four, vous la maîtriserez ainsi plus facilement. Pour une cuisson saignant, c'est 55°C à coeur en fin de cuisson. »

  • 1Pour la viande

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Dans un sautoir ou une poêle allant au four, mettre l'huile d'olive et la laisser chauffer. Assaisonner les côtes de boeuf de sel fin uniquement, puis les colorer sur une première face. Avant de les retourner, mettre le beurre et les aromates. Retourner alors les côtes et les colorer sur la deuxième face en les arrosant régulièrement de beurre.
    Enfourner ensuite les côtes pendant 8 min, puis les retourner et les cuire de nouveau durant 7 min. Éteindre le four et placer les côtes sur une grille, puis les laisser reposer dans le four éteint et légèrement entrouvert durant 10 min.
  • 2Pour la sauce

    Mettre le beurre à fondre dans un récipient puis le laisser de côté pour qu'il décante.
    Ciseler finement les échalotes.
    Effeuiller les herbes et conserver les tiges. Hacher finement les feuilles à l'aide d'un grand couteau.
    Dans une casserole, cuire la réduction : le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide.
    Une fois la réduction obtenue, laisser refroidir le récipient et ôter les tiges. Ajouter les jaunes d'oeufs et une pincée de sel. Fouetter énergiquement sur feu doux et cuire doucement le sabayon (il faut toujours être capable de toucher les bords) qui doit être mousseux, onctueux et aérien. Saler et ajouter progressivement le beurre clarifié sans cesser de remuer.
    Selon les goûts, passer la sauce dans un chinois fin ou la laisser en l'état.
    Ajouter le reste des herbes fraîches.
  • 3Pour le dressage

    Découper les cotes en tranches épaisses,
    Alterner les tranches grasses et les tranches maigres dans les assiettes et saucer avec la sauce béarnaise chaude.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de BERTRAND : et la sonde pour vérifier la cuisson?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BERTRAND : Bonjour
    Très bien, la sonde aussi.
    D'autant plus qu'elles sont très perfectionnées maintenant.
    Pour une cuisson à point, le coeur doit être à 56°.
    Bien à vous
  • Question de PATRICK : Bonjour
    Ma sauce béarnaise avait un très fort gout de vinaigre erreur de proportion ?qualité du vinaigre ? j'aimerais vôtres avis
    cordialement
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICK : Bonjour
    La proportion de vinaigre blanc est le même que le vin blanc. Par contre, c'est très important de faire réduire le vinaigre et le vin blanc avant de faire la suite de la recette. Le réduire va enlever ce côté un peu "piquant" du vinaigre.
    Bien à vous

Côte de boeuf rôtie, sauce béarnaise

Une côte de boeuf rôtie au four avec du thym, de l'ail, du laurier et du beurre frais, accompagnée d'une véritable béarnaise.

Les ingrédients
  • Cote(s) de boeuf d'un Kilo : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 60 g
    Pour la sauce
  • Estragon : 0.5 botte(s)
  • Vinaigre alcool blanc : 10 cl
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Poivre mignonnette Blanc : 5 g
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Beurre doux : 300 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la viande

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Dans un sautoir ou une poêle allant au four, mettre l'huile d'olive et la laisser chauffer. Assaisonner les côtes de boeuf de sel fin uniquement, puis les colorer sur une première face. Avant de les retourner, mettre le beurre et les aromates. Retourner alors les côtes et les colorer sur la deuxième face en les arrosant régulièrement de beurre.
    Enfourner ensuite les côtes pendant 8 min, puis les retourner et les cuire de nouveau durant 7 min. Éteindre le four et placer les côtes sur une grille, puis les laisser reposer dans le four éteint et légèrement entrouvert durant 10 min.
  • 2) Pour la sauce

    Mettre le beurre à fondre dans un récipient puis le laisser de côté pour qu'il décante.
    Ciseler finement les échalotes.
    Effeuiller les herbes et conserver les tiges. Hacher finement les feuilles à l'aide d'un grand couteau.
    Dans une casserole, cuire la réduction : le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide.
    Une fois la réduction obtenue, laisser refroidir le récipient et ôter les tiges. Ajouter les jaunes d'oeufs et une pincée de sel. Fouetter énergiquement sur feu doux et cuire doucement le sabayon (il faut toujours être capable de toucher les bords) qui doit être mousseux, onctueux et aérien. Saler et ajouter progressivement le beurre clarifié sans cesser de remuer.
    Selon les goûts, passer la sauce dans un chinois fin ou la laisser en l'état.
    Ajouter le reste des herbes fraîches.
  • 3) Pour le dressage

    Découper les cotes en tranches épaisses,
    Alterner les tranches grasses et les tranches maigres dans les assiettes et saucer avec la sauce béarnaise chaude.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Préparer des cotes
Monter une sauce Béarnaise
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de BERTRAND : et la sonde pour vérifier la cuisson?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BERTRAND : Bonjour
    Très bien, la sonde aussi.
    D'autant plus qu'elles sont très perfectionnées maintenant.
    Pour une cuisson à point, le coeur doit être à 56°.
    Bien à vous
  • Question de PATRICK : Bonjour
    Ma sauce béarnaise avait un très fort gout de vinaigre erreur de proportion ?qualité du vinaigre ? j'aimerais vôtres avis
    cordialement
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICK : Bonjour
    La proportion de vinaigre blanc est le même que le vin blanc. Par contre, c'est très important de faire réduire le vinaigre et le vin blanc avant de faire la suite de la recette. Le réduire va enlever ce côté un peu "piquant" du vinaigre.
    Bien à vous