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Le siphon salé

Niveau
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2. La recette de ce cours de cuisine :
Mousse de Romanesco au siphon, gambas au piment d'Espelette

Imprimer cette recette Mousse de Romanesco au siphon, gambas au piment d'Espelette

Une crème de chou Romanesco très mousseuse réalisée à l'aide d'un siphon, servie avec de grosses gambas juste sautées.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Gambas surgelée(s) : 18 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Chou(x) romanesco : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Piment d'Espelette : 2 g
  • Roquette : 100 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Si vous ne trouvez pas de chou Romanesco, vous pouvez réaliser cette recette avec un brocoli.»

  • 1Laver le chou Romanesco et prélever les sommités. Éplucher l'oignon et le ciseler finement.
    Dans une cocotte, faire suer l'oignon avec un filet d'huile d'olive et 1 pincée de sel. Ajouter le chou Romanesco, la crème et compléter d'eau à hauteur des légumes. Saler et cuire pendant 10 min à partir de l'ébullition. Passer ensuite le tout au mixeur puis au chinois pour obtenir une purée très fine, et faire refroidir.

    Décortiquer les gambas.
    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire sauter vivement les gambas pendant 30 secondes de chaque côté, les assaisonner de sel et de piment d'Espelette.

    Verser la crème refroidie dans le siphon et injecter le gaz.
    Remplir les tasses et servir avec quelques feuilles de roquette et les gambas tièdes.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, un siphon à crème, des cartouches de gaz, une casserole, une poêle.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un vin blanc, un Sancerre


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de MARYVONNE : bonjour Chef,les macarons d'hier,en entrée combien par personne et les présenter avec quoi pour réaliser une jolie présentation?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARYVONNE : Bonjour, je vous déconseille de les servir en entrée, cela est plus une pièce apéritive, sinon rajouter une salade forte en gout type roquette ou cresson.Bien à vous.
  • Question de AGNES : On pourrait aussi mettre la crème chaude dans le syphon, si celui-ci peut supporter la chaleur et ainsi consommer cette mousse chaude ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AGNES : Bonjour, oui bien sur.Bien à vous.
  • Question de CORINNE DIT CAMPO : Bonjour Chef,
    Cette est fort attractive et alléchante, mais ne peut -on remplacer le chou par un autre légume et si oui lequel ??? (problème de digestion!) Merci.

Mousse de Romanesco au siphon, gambas au piment d'Espelette

Une crème de chou Romanesco très mousseuse réalisée à l'aide d'un siphon, servie avec de grosses gambas juste sautées.

Les ingrédients
  • Gambas surgelée(s) : 18 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Chou(x) romanesco : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Piment d'Espelette : 2 g
  • Roquette : 100 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Laver le chou Romanesco et prélever les sommités. Éplucher l'oignon et le ciseler finement.
    Dans une cocotte, faire suer l'oignon avec un filet d'huile d'olive et 1 pincée de sel. Ajouter le chou Romanesco, la crème et compléter d'eau à hauteur des légumes. Saler et cuire pendant 10 min à partir de l'ébullition. Passer ensuite le tout au mixeur puis au chinois pour obtenir une purée très fine, et faire refroidir.
  • 2) Décortiquer les gambas.
    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire sauter vivement les gambas pendant 30 secondes de chaque côté, les assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
  • 3) Verser la crème refroidie dans le siphon et injecter le gaz.
    Remplir les tasses et servir avec quelques feuilles de roquette et les gambas tièdes.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Décortiquer des gambas
Utiliser un siphon

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
un siphon à crème
des cartouches de gaz
une casserole
une poêle

Le vin conseillé pour ce cours

Un vin blanc, un Sancerre

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de MARYVONNE : bonjour Chef,les macarons d'hier,en entrée combien par personne et les présenter avec quoi pour réaliser une jolie présentation?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARYVONNE : Bonjour, je vous déconseille de les servir en entrée, cela est plus une pièce apéritive, sinon rajouter une salade forte en gout type roquette ou cresson.Bien à vous.
  • Question de AGNES : On pourrait aussi mettre la crème chaude dans le syphon, si celui-ci peut supporter la chaleur et ainsi consommer cette mousse chaude ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AGNES : Bonjour, oui bien sur.Bien à vous.
  • Question de CORINNE DIT CAMPO : Bonjour Chef,
    Cette est fort attractive et alléchante, mais ne peut -on remplacer le chou par un autre légume et si oui lequel ??? (problème de digestion!) Merci.