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La pâtisserie - Les macarons

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Macaron poire-chocolat

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Une ganache au chocolat avec une gelée de poires à l'agar-agar dans une coque de macaron.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour les macarons
  • Sucre glace : 210 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 130 g
  • Poudre d'amande : 150 g
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Colorant poudre jaune : 3 pincée(s)
  • Pour la gelée
  • Poire(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Eau : 15 cl
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Agar Agar : 1 g
  • Pour la ganache
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Chocolat noir : 200 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«La ganache chocolat peut servir à garnir d'autres sortes de macarons. Vous pouvez aromatiser la gelée et la ganache selon vos goûts.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Préparer une casserole d'eau pour le bain-marie.
  • 2Pour le macaron

    Préchauffer le four à 160 °C .

    Avec un robot-coupe, réduire la poudre d'amande et le sucre glace en une poudre très fine, puis tamiser le tout.

    Monter les blancs d'œufs en neige, puis les meringuer avec le sucre et laisser tourner pendant 3 min. Incorporer ensuite à la maryse le sucre glace et la poudre d'amande, puis "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban). Ajouter quelques pincées de colorant jaune.

    Avec une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson et les laisser croûter à température ambiante pendant 15 min. Les enfourner ensuite à 160 °C durant 12 min.
  • 3Pour la garniture

    Faire bouillir la crème liquide, puis la verser sur le chocolat coupé en petits morceaux et mélanger. Placer ensuite la préparation au frais durant 10 min pour qu'elle reprenne de la consistance, puis la mettre dans une poche à douille.

    Laver et éplucher les poires.
    Faire bouillir l'eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille pendant quelques minutes. Cuire ensuite les poires dans ce sirop durant 10 à 15 min, puis mixer et passer le tout au chinois.
    Incorporer l'agar-agar au coulis de poires encore chaud et mélanger, puis réserver au frais pendant 10 min.
  • 4Pour le dressage

    Coller les macarons 2 par 2 avec un peu de ganache et de gelée au centre.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, un couteau, quelques petits bols, deux plaques allant au four, du papier sulfurisé, deux poches à douilles , une douille non cannelé, un batteur à oeufs, un mixer.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Champagne


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de CHARLOTTE : vous avez quel quantité de poudre d'amande et de sucre glace?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHARLOTTE : Bonjour
    Tout est bien détaillé dans la recette.
    Bien à vous
  • Question de : Bonjour. En général, je réussi très bien mes macarons mais à chaque fois, il y en a toujours quelques uns qui se crevassent au-dessus...Pourriez-vous l'éclairer à ce sujet. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à : Bonjour, le fait que les macarons crevassent et du soit à un manque de cuisson ou à un macaronage trop court.Bien à vous.
  • Question de ANNIE : Comment sait-on que la macaron a suffisament croûté
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNIE : Bonjour, i faut bien suivre le temps de cuisson , c'est le plus important.Visuellement, on doit voir la belle collerette et un coté bombé sur le macaron.Bonne cuisine.
  • Question de Nelly : (suite question précédente) si non, pour que la coque soit couleur chocolat faut il utiliser un colorant chocolat plutot que du cacao dans la meringue?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Nelly : Bonjour,
    Vous n'avez pas besoin d'utiliser de colorant chocolat, vous pouvez par contre ajouter plus de cacao dans la meringue jusqu'à ce que la couleur vous semble correcte.
    Bien à vous
  • Question de Nelly : bonjour chef, pour ce macaron poire chocolat, je voudrais que les coques aient la couleur chocolat (soit des coques marrons).
    j'ai remarqué dans d'autres recettes de l'atelier des chefs (ex recette du macaron chocolat - piment d'espelette) que cette couleur marron des coques étaient obtenues par l'ajout de 15 g de cacao en poudre à la meringue.
    j'ai bien noté votre conseil de ne changer aucune quantité à votre recette mais selon vous, est ce possible d'ajouter 15g de cacao a votre propre recette? si oui, faut il reduire d'autant la quantité de sucre ou d'autres ingredients
  • Question de VIVIANE : Pour les macarons faut il utiliser les plaques en sillicone??? Je les posent sur une grille est ce bien???
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VIVIANE : Bonjour,


    Cela n'est pas nécessaire, mais cela ne pose pas de problème.

    Pour la cuisson des coques, il vaut mieux cuire une plaque après l'autre dans le four

    Bien à vous
  • Question de Romain : Comment fait on une ganache monté
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Romain : Bonjour,

    Voici le replay qui vous permettra de réaliser une ganache monté.

    https://www.atelierdeschefs.fr/fr/courslive3/detail/id/120

    Bien à vous
  • Question de YAZICI : Est ce qu'un débutant peut reussir
  • Question de LUCILE : est ce que c'est onbliger de mettre du colorant
  • Question de HELENE : Peut-on remplacer de la poudre d'amande par la farine ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HELENE : Bonjour Hélène,
    Non impossible de changer les ingrédients d'une recette de macarons.

Macaron poire-chocolat

Une ganache au chocolat avec une gelée de poires à l'agar-agar dans une coque de macaron.

Les ingrédients
    Pour les macarons
  • Sucre glace : 210 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 130 g
  • Poudre d'amande : 150 g
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Colorant poudre jaune : 3 pincée(s)
    Pour la gelée
  • Poire(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Eau : 15 cl
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Agar Agar : 1 g
    Pour la ganache
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Chocolat noir : 200 g
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Préparer une casserole d'eau pour le bain-marie.
  • 2) Pour le macaron

    Préchauffer le four à 160 °C .

    Avec un robot-coupe, réduire la poudre d'amande et le sucre glace en une poudre très fine, puis tamiser le tout.

    Monter les blancs d'œufs en neige, puis les meringuer avec le sucre et laisser tourner pendant 3 min. Incorporer ensuite à la maryse le sucre glace et la poudre d'amande, puis "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban). Ajouter quelques pincées de colorant jaune.

    Avec une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson et les laisser croûter à température ambiante pendant 15 min. Les enfourner ensuite à 160 °C durant 12 min.
  • 3) Pour la garniture

    Faire bouillir la crème liquide, puis la verser sur le chocolat coupé en petits morceaux et mélanger. Placer ensuite la préparation au frais durant 10 min pour qu'elle reprenne de la consistance, puis la mettre dans une poche à douille.

    Laver et éplucher les poires.
    Faire bouillir l'eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille pendant quelques minutes. Cuire ensuite les poires dans ce sirop durant 10 à 15 min, puis mixer et passer le tout au chinois.
    Incorporer l'agar-agar au coulis de poires encore chaud et mélanger, puis réserver au frais pendant 10 min.
  • 4) Pour le dressage

    Coller les macarons 2 par 2 avec un peu de ganache et de gelée au centre.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment utiliser une poche à douille
Comment macaronner
Comment coucher des macarons
Comment préparer une ganache au chocolat
Comment gélifier avec de l'agar agar

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
un couteau
quelques petits bols
deux plaques allant au four
du papier sulfurisé
deux poches à douilles
une douille non cannelé
un batteur à oeufs
un mixer

Le vin conseillé pour ce cours

Un Champagne

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de CHARLOTTE : vous avez quel quantité de poudre d'amande et de sucre glace?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHARLOTTE : Bonjour
    Tout est bien détaillé dans la recette.
    Bien à vous
  • Question de : Bonjour. En général, je réussi très bien mes macarons mais à chaque fois, il y en a toujours quelques uns qui se crevassent au-dessus...Pourriez-vous l'éclairer à ce sujet. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à : Bonjour, le fait que les macarons crevassent et du soit à un manque de cuisson ou à un macaronage trop court.Bien à vous.
  • Question de ANNIE : Comment sait-on que la macaron a suffisament croûté
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNIE : Bonjour, i faut bien suivre le temps de cuisson , c'est le plus important.Visuellement, on doit voir la belle collerette et un coté bombé sur le macaron.Bonne cuisine.
  • Question de Nelly : (suite question précédente) si non, pour que la coque soit couleur chocolat faut il utiliser un colorant chocolat plutot que du cacao dans la meringue?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Nelly : Bonjour,
    Vous n'avez pas besoin d'utiliser de colorant chocolat, vous pouvez par contre ajouter plus de cacao dans la meringue jusqu'à ce que la couleur vous semble correcte.
    Bien à vous
  • Question de Nelly : bonjour chef, pour ce macaron poire chocolat, je voudrais que les coques aient la couleur chocolat (soit des coques marrons).
    j'ai remarqué dans d'autres recettes de l'atelier des chefs (ex recette du macaron chocolat - piment d'espelette) que cette couleur marron des coques étaient obtenues par l'ajout de 15 g de cacao en poudre à la meringue.
    j'ai bien noté votre conseil de ne changer aucune quantité à votre recette mais selon vous, est ce possible d'ajouter 15g de cacao a votre propre recette? si oui, faut il reduire d'autant la quantité de sucre ou d'autres ingredients
  • Question de VIVIANE : Pour les macarons faut il utiliser les plaques en sillicone??? Je les posent sur une grille est ce bien???
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VIVIANE : Bonjour,


    Cela n'est pas nécessaire, mais cela ne pose pas de problème.

    Pour la cuisson des coques, il vaut mieux cuire une plaque après l'autre dans le four

    Bien à vous
  • Question de Romain : Comment fait on une ganache monté
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Romain : Bonjour,

    Voici le replay qui vous permettra de réaliser une ganache monté.

    https://www.atelierdeschefs.fr/fr/courslive3/detail/id/120

    Bien à vous
  • Question de YAZICI : Est ce qu'un débutant peut reussir
  • Question de LUCILE : est ce que c'est onbliger de mettre du colorant
  • Question de HELENE : Peut-on remplacer de la poudre d'amande par la farine ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HELENE : Bonjour Hélène,
    Non impossible de changer les ingrédients d'une recette de macarons.