Macaron poire-chocolat
Une ganache au chocolat avec une gelée de poires à l'agar-agar dans une coque de macaron.
Les ingrédients
- Sucre glace : 210 g
Pour les macarons
- Blanc(s) d'oeuf : 130 g
- Poudre d'amande : 150 g
- Sucre en poudre : 90 g
- Colorant poudre jaune : 3 pincée(s)
- Poire(s) : 2 pièce(s)
Pour la gelée
- Sucre en poudre : 150 g
- Eau : 15 cl
- Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
- Agar Agar : 1 g
- Crème liquide entière : 20 cl
Pour la ganache
- Chocolat noir : 200 g
Descriptif de la recette
- 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Préparer une casserole d'eau pour le bain-marie. - 2) Pour le macaron
Préchauffer le four à 160 °C .
Avec un robot-coupe, réduire la poudre d'amande et le sucre glace en une poudre très fine, puis tamiser le tout.
Monter les blancs d'œufs en neige, puis les meringuer avec le sucre et laisser tourner pendant 3 min. Incorporer ensuite à la maryse le sucre glace et la poudre d'amande, puis "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban). Ajouter quelques pincées de colorant jaune.
Avec une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson et les laisser croûter à température ambiante pendant 15 min. Les enfourner ensuite à 160 °C durant 12 min. - 3) Pour la garniture
Faire bouillir la crème liquide, puis la verser sur le chocolat coupé en petits morceaux et mélanger. Placer ensuite la préparation au frais durant 10 min pour qu'elle reprenne de la consistance, puis la mettre dans une poche à douille.
Laver et éplucher les poires.
Faire bouillir l'eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille pendant quelques minutes. Cuire ensuite les poires dans ce sirop durant 10 à 15 min, puis mixer et passer le tout au chinois.
Incorporer l'agar-agar au coulis de poires encore chaud et mélanger, puis réserver au frais pendant 10 min. - 4) Pour le dressage
Coller les macarons 2 par 2 avec un peu de ganache et de gelée au centre.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment utiliser une poche à douille |
| Comment macaronner |
| Comment coucher des macarons |
| Comment préparer une ganache au chocolat |
| Comment gélifier avec de l'agar agar |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Une planche |
| un couteau |
| quelques petits bols |
| deux plaques allant au four |
| du papier sulfurisé |
| deux poches à douilles |
| une douille non cannelé |
| un batteur à oeufs |
| un mixer |
Le vin conseillé pour ce cours
Un Champagne
