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Le quasi de veau

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Quasi de veau rôti, crumble noisette et citron, poêlée d'haricots verts à la française

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Quasi de veau rôti, biscuit crumble salé à la noisette et au citron confit, haricots verts sautés aux oignons nouveaux.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la viande
  • Quasi de veau : 900 g
  • Vin blanc sec : 20 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
    Pour le crumble
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 60 g
  • Poudre de noisette : 60 g
  • Farine de blé : 60 g
  • Beurre doux : 60 g
  • Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
    Pour les légumes
  • Haricot(s) vert(s) : 900 g
  • Laitue(s) : 0.5 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 1 botte(s)
  • Estragon : 3 branche(s)
  • Beurre doux : 50 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Terminer la cuisson de la viande au four permet d'obtenir une viande plus juteuse et moins ferme, la température étant moins agressive que celle de la poêle.»

  • 1Pour le crumble

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Râper le parmesan. Couper le citron confit en 4, l'évider et couper la peau en petits dés.

    Dans un bol, mélanger du bout des doigts la poudre de noisette, la farine, le beurre, le citron confit et le parmesan râpé. Étaler les brisures de pâte sur une plaque de cuisson et enfourner le crumble pendant 10 à 12 min. Garder le four à 200 °C.
  • 2Pour les légumes

    Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Équeuter les haricots verts et les émincer en biseaux, puis les cuire "al dente" dans l'eau bouillante salée. Les refroidir ensuite dans de l'eau froide.

    Laver les feuilles de laitue, puis les essorer et les tailler en très fines lamelles (en chiffonnade). Laver les oignons nouveaux, les éplucher et les émincer en fines lamelles.

    Dans une poêle avec une noisette de beurre, faire suer les oignons nouveaux à feu moyen. Saler et cuire 4 à 5 min, puis ajouter la chiffonnade de laitue et les feuilles d'estragon et cuire 2 min. Ajouter pour finir les haricots verts et rectifier l'assaisonnement.
  • 3Pour la viande

    Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile et colorer le quasi de veau sur toutes les faces. Le retirer ensuite de la poêle et l'assaisonner de sel et poivre. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Verser le jus sur le quasi, puis le cuire au four à 200 °C pendant 10 à 15 min selon l'épaisseur.

    Dans un plat de service, déposer un lit de haricots verts à la française, puis ajouter le quasi de veau et terminer avec des brisures de crumble. Décorer avec quelques traits de crème de vinaigre balsamique et la sauce.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, deux poêles, une grande casserole, une plaque allant au four, un plat pour la viande, une pince de cuisson, un égouttoir,


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un syrah du languedoc


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de CHRISTELLE : merci très très bon, par contre je n'avais plus de jus est ce je peux mettre une peu d'au pour prolonger
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTELLE : Bonjour, oui sans problème.Bien à vous.
  • Question de GILBERTE : Je serai absente ce soir donc je regarderai le replay. Bon cours de cuisine. A demain. GILBERTE

Quasi de veau rôti, crumble noisette et citron, poêlée d'haricots verts à la française

Quasi de veau rôti, biscuit crumble salé à la noisette et au citron confit, haricots verts sautés aux oignons nouveaux.

Les ingrédients
    Pour la viande
  • Quasi de veau : 900 g
  • Vin blanc sec : 20 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
    Pour le crumble
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 60 g
  • Poudre de noisette : 60 g
  • Farine de blé : 60 g
  • Beurre doux : 60 g
  • Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
    Pour les légumes
  • Haricot(s) vert(s) : 900 g
  • Laitue(s) : 0.5 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 1 botte(s)
  • Estragon : 3 branche(s)
  • Beurre doux : 50 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le crumble

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Râper le parmesan. Couper le citron confit en 4, l'évider et couper la peau en petits dés.

    Dans un bol, mélanger du bout des doigts la poudre de noisette, la farine, le beurre, le citron confit et le parmesan râpé. Étaler les brisures de pâte sur une plaque de cuisson et enfourner le crumble pendant 10 à 12 min. Garder le four à 200 °C.
  • 2) Pour les légumes

    Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Équeuter les haricots verts et les émincer en biseaux, puis les cuire "al dente" dans l'eau bouillante salée. Les refroidir ensuite dans de l'eau froide.

    Laver les feuilles de laitue, puis les essorer et les tailler en très fines lamelles (en chiffonnade). Laver les oignons nouveaux, les éplucher et les émincer en fines lamelles.

    Dans une poêle avec une noisette de beurre, faire suer les oignons nouveaux à feu moyen. Saler et cuire 4 à 5 min, puis ajouter la chiffonnade de laitue et les feuilles d'estragon et cuire 2 min. Ajouter pour finir les haricots verts et rectifier l'assaisonnement.
  • 3) Pour la viande

    Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile et colorer le quasi de veau sur toutes les faces. Le retirer ensuite de la poêle et l'assaisonner de sel et poivre. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Verser le jus sur le quasi, puis le cuire au four à 200 °C pendant 10 à 15 min selon l'épaisseur.

    Dans un plat de service, déposer un lit de haricots verts à la française, puis ajouter le quasi de veau et terminer avec des brisures de crumble. Décorer avec quelques traits de crème de vinaigre balsamique et la sauce.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment saisir à la poele une viande
Comment préparer une pâte à crumble

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
deux poêles
une grande casserole
une plaque allant au four
un plat pour la viande
une pince de cuisson
un égouttoir

Le vin conseillé pour ce cours

Un syrah du languedoc

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de CHRISTELLE : merci très très bon, par contre je n'avais plus de jus est ce je peux mettre une peu d'au pour prolonger
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTELLE : Bonjour, oui sans problème.Bien à vous.
  • Question de GILBERTE : Je serai absente ce soir donc je regarderai le replay. Bon cours de cuisine. A demain. GILBERTE