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Terrine de volaille

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Terrine de campagne aux foies de volaille et au cognac

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Terrine de campagne aux foies de volaille et au cognac, cuite au four.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Blanc(s) de poulet : 250 g
  • Gorge de porc : 250 g
  • Foie(s) de volaille : 300 g
  • Crépine(s) de porc : 200 g
  • Cognac : 4 cl
  • Oignon(s) : 50 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 3 gousse(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 12 g
  • Persil plat : 0.125 botte(s)
  • Vinaigre de vin blanc : 3 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour assaisonner votre terrine, comptez 12 g de sel au kilo de chair et 2 g de poivre.»

  • 1Pour la recette

    Tremper la crépine dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre blanc pour la rincer au moins 2 heures avant.


    Éplucher l'échalote et l'oignon. Ciseler le persil plat. Éplucherl'ail.
    Ciseler l'échalote.
    Préparer les foies de volailles en séparant le fiel des foies, les couper en gros dés.

    Hacherl'oignon, l'ail, la volaille et la gorge de porc dans un hachoir.

    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les foies et les échalotes sans coloration et déglacer avec la moitié du cognac.
    Mélanger la viande hachée, les foies de volaille, les échalotes, le persil, le reste de cognac et le sel.

    Préchauffer le four à 180 °C.
    Tapisser une terrine de crépine en la laissant déborder, puis mettre la farce et rabattre la crépine.
    Enfourner au bain-marie pendant 1 h 30 environ.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, un hachoir, une poêle, une terinne.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Meursault rouge de bourgogne


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de ALAIN : On se demande si c'est vraiment serieux ???
    Vin conseillé : Meursault rouge... Alors qu'a Meursault on fait 97% de vin blanc !!! Il faut vraiment etre tres pointu pour trouver du rouge !!
    Puis : par quoi remplacer la gorge de porc ?? Par de l'echine de porc !!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ALAIN : Bonjour
    En effet, le Meursault blanc, bien plus connu, pourrait très bien acccompagner cette terrine de volaille.
    De l'échine de porc peut remplacer la gorge sans souci.
    Bien à vous
  • Question de YANN : bonsoir peut on cuire la terrine au four combi-vapeur I oui a quelle T° et % de vapeur et faut il la couvrir ??
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à YANN : Bonjour
    Vous pouvez le faire cuire à couvert à 100° fonction vapeur et pendant 2h environ.
    Bien à vous
  • Question de MICHEL : Chef, je me suis rendu compte que maintenant mais a quoi sert le vinaigre blanc dans la liste des ingrédients ? J'ai fait cette recette maintenant déjà 4 fois, je n'en ai pas mis le goût étais excellent sans.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHEL : Bonjour
    Le vinaigre blanc sert à nettoyer la crépine. On rajoute le vinaigre dans l'eau de rinçage.
    Donc, pas de souci si vous ne l'avez pas mis les fois précédentes.
    Bien à vous
  • Question de Marie Thérèse : Je souhaite préparer cette terrine à l'avance, elle sera au menu de Pâques! mais combien de temps peut-on la conserver au frigo? Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Marie Thérèse : Bonjour, la terrine peut se conserver 3 à 4 jours au réfrigérateur.Bien à vous.
  • Question de JOELLE : On a du mal à trouver la gorge de porc . Donc par quel ingrédient peut on la remplacer ,
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour,
    Essayer avec de l'échine de porc.
  • Question de JEAN-LOUIS : Chez moi, il sera 22h au début du cours et à cette heure-là je DORS. Dommage!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN-LOUIS : Il vous restera le replay !!

Terrine de campagne aux foies de volaille et au cognac

Terrine de campagne aux foies de volaille et au cognac, cuite au four.

Les ingrédients
  • Blanc(s) de poulet : 250 g
  • Gorge de porc : 250 g
  • Foie(s) de volaille : 300 g
  • Crépine(s) de porc : 200 g
  • Cognac : 4 cl
  • Oignon(s) : 50 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 3 gousse(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 12 g
  • Persil plat : 0.125 botte(s)
  • Vinaigre de vin blanc : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Tremper la crépine dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre blanc pour la rincer au moins 2 heures avant.
  • 2)
    Éplucher l'échalote et l'oignon. Ciseler le persil plat. Éplucherl'ail.
    Ciseler l'échalote.
    Préparer les foies de volailles en séparant le fiel des foies, les couper en gros dés.
  • 3) Hacherl'oignon, l'ail, la volaille et la gorge de porc dans un hachoir.
  • 4) Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les foies et les échalotes sans coloration et déglacer avec la moitié du cognac.
    Mélanger la viande hachée, les foies de volaille, les échalotes, le persil, le reste de cognac et le sel.
  • 5) Préchauffer le four à 180 °C.
    Tapisser une terrine de crépine en la laissant déborder, puis mettre la farce et rabattre la crépine.
    Enfourner au bain-marie pendant 1 h 30 environ.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment hacher au hachoir
Comment ciseler des échalotes

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
un hachoir
une poêle
une terinne

Le vin conseillé pour ce cours

Un Meursault rouge de bourgogne

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de ALAIN : On se demande si c'est vraiment serieux ???
    Vin conseillé : Meursault rouge... Alors qu'a Meursault on fait 97% de vin blanc !!! Il faut vraiment etre tres pointu pour trouver du rouge !!
    Puis : par quoi remplacer la gorge de porc ?? Par de l'echine de porc !!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ALAIN : Bonjour
    En effet, le Meursault blanc, bien plus connu, pourrait très bien acccompagner cette terrine de volaille.
    De l'échine de porc peut remplacer la gorge sans souci.
    Bien à vous
  • Question de YANN : bonsoir peut on cuire la terrine au four combi-vapeur I oui a quelle T° et % de vapeur et faut il la couvrir ??
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à YANN : Bonjour
    Vous pouvez le faire cuire à couvert à 100° fonction vapeur et pendant 2h environ.
    Bien à vous
  • Question de MICHEL : Chef, je me suis rendu compte que maintenant mais a quoi sert le vinaigre blanc dans la liste des ingrédients ? J'ai fait cette recette maintenant déjà 4 fois, je n'en ai pas mis le goût étais excellent sans.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHEL : Bonjour
    Le vinaigre blanc sert à nettoyer la crépine. On rajoute le vinaigre dans l'eau de rinçage.
    Donc, pas de souci si vous ne l'avez pas mis les fois précédentes.
    Bien à vous
  • Question de Marie Thérèse : Je souhaite préparer cette terrine à l'avance, elle sera au menu de Pâques! mais combien de temps peut-on la conserver au frigo? Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Marie Thérèse : Bonjour, la terrine peut se conserver 3 à 4 jours au réfrigérateur.Bien à vous.
  • Question de JOELLE : On a du mal à trouver la gorge de porc . Donc par quel ingrédient peut on la remplacer ,
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour,
    Essayer avec de l'échine de porc.
  • Question de JEAN-LOUIS : Chez moi, il sera 22h au début du cours et à cette heure-là je DORS. Dommage!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN-LOUIS : Il vous restera le replay !!