Cuisse de poulet farcie de chèvre frais, fenouil sauté
Une cuisse de poulet désossée et farcie de fromage de chèvre frais, de ciboulette et de noix, accompagnée d'un émincé de fenouil sauté.
Les ingrédients
- Cuisse(s) de poulet (240 g) : 6 pièce(s)
- Chèvre(s) frais : 250 g
- Huile d'olive : 5 cl
- Vin blanc sec : 20 cl
- Beurre doux : 30 g
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Cerneau(x) de noix concassée(s) : 30 g
- Ciboulette : 0.5 botte(s)
- Fenouil(s) : 4 pièce(s)
Pour la garniture
- Huile d'olive : 2 cl
- Fleur de sel : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
- 1) Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Tailler la ciboulette finement.
Désosser les cuisses de poulet : avec un couteau, dégager l'os du fémur (au niveau de la partie la plus charnue) et le gratter sans entailler la chair. Tenir l'os et dégager la jointure.
Gratter l'os du haut de cuisse sur la moitié de sa longueur et le couper à l'aide d'un grand couteau.
Dans un récipient, mélanger le fromage de chèvre, les noix préalablement concassées avec un couteau et la ciboulette. Assaisonner de sel et de poivre.
Assaisonner les cuisses, puis en farcir le centre de mélange de fromage de chèvre. Refermer ensuite les cuisses à l'aide d'un pic à brochette ou d'une ficelle de cuisine.
Dans une poêle, mettre de l'huile d'olive à chauffer puis colorer les cuisses pendant 2 min de chaque côté. Les débarrasser ensuite sur une plaque et les enfourner pendant 15 min.
Sortir les cuisses et les napper de sauce. - 2) Pour la garniture
Laver les fenouils et les émincer finement à l'aide d'une râpe ou d'un robot.
Dans une poêle très chaude, verser un filet d'huile et saisir les fenouils. Les assaisonner de fleur de sel et les cuire très rapidement (5 min maximum).
- 3) Pour la sauce
Débarrasser les cuisses dans un plat et les maintenir au chaud.
Dégraisser la poêle, puis la déglacer avec le vin blanc et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter alors le beurre et laisser la sauce épaissir doucement. - 4) Pour le dressage
Présenter les fenouils au centre d'une assiette et déposer la cuisse dessus après avoir retiré le pic en bois.
Napper de sauce et décorer d'un peu de ciboulette.
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Une planche |
| des couteaux ( un désosseur) |
| des cuillères |
| des petits bols |
| des saladiers |
| deux poêles |
| une mandoline ou un robot |
| quelques piques en bois. |
Le vin conseillé pour ce cours
Un vin blanc, un Graves de Bordeaux
