En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

La guimauve

Niveau

La guimauve

Souvenir d'enfance, la guimauve nous a tous fait fondre ! Notre Chef vous dévoile dans ce cours tous les secrets pour réaliser une guimauve originale à la mangue : utiliser des feuilles de gélatine, réaliser un sirop, monter des blancs en neige... Les petits comme les grands ne pourront pas y résister !

Voir le détail de la recette

442 personnes ont déjà cuisiné en suivant cette vidéo
Imprimer toutes les recettes courslive Ajouter à ma liste de course
1. La recette de ce cours de cuisine :
Guimauve à la mangue
Imprimer cette recette Guimauve à la mangue

Une délicieuse guimauve fondante à la pulpe de mangue, pour petits et grands.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Blanc(s) d'oeuf : 40 g
  • Sucre en poudre : 280 g
  • Purée de mangue : 110 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
  • Eau : 7 cl
  • Sirop de glucose : 30 g
    Pour le reste de la recette
  • Sucre glace : 100 g
  • Fécule de maïs : 100 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Lors des derniers tours de fouet, ajoutez des zestes de citron vert. Le glucose est un sirop de sucre qui apporte une texture particulière. Vous pouvez le remplacer par du miel ou par une quantité équivalente de sucre, mais il peut y avoir de légères variations de tenue ou de conservation»

  • 1Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
    Faire bouillir une partie de la purée de mangues, puis retirer la casserole du feu. Égoutter la gélatine puis la dissoudre dans la purée de fruits. Verser ensuite le tout dans le reste de purée de mangues.

    Dans une casserole, rassembler l'eau, le sucre et le glucose, puis porter le tout à une température de 121 °C.
    Hors du feu, ajouter la purée de mangue dans la casserole de sirop.
    Monter les blancs afin qu'ils commencent à devenir mousseux, puis verser le sirop en petits filets dessus et battre vivement jusqu'à ce que le mélange soit tempéré et dense.

    Saupoudrer une feuille en silicone de mélange sucre glace-fécule de maïs. Étaler la pâte à guimauve puis la saupoudrer également de mélange sucre glace-fécule de maïs.
    Réserver ensuite au frais pendant au moins 1 h.

    Détailler la guimauve à l'aide d'un couteau "trempé" dans le mélange sucre glace-fécule, puis tamiser les morceaux afin d'enlever l'excédent de mélange.

2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, un robot patissier, une poche à douille deux casseroles, un thermomètre à sucre, une plaque.


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un vin blanc, un Sancerre


Ajouter à ma liste de course

Guimauve à la mangue

Une délicieuse guimauve fondante à la pulpe de mangue, pour petits et grands.

Les ingrédients
  • Blanc(s) d'oeuf : 40 g
  • Sucre en poudre : 280 g
  • Purée de mangue : 110 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
  • Eau : 7 cl
  • Sirop de glucose : 30 g
    Pour le reste de la recette
  • Sucre glace : 100 g
  • Fécule de maïs : 100 g
Descriptif de la recette
  • 1) Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
    Faire bouillir une partie de la purée de mangues, puis retirer la casserole du feu. Égoutter la gélatine puis la dissoudre dans la purée de fruits. Verser ensuite le tout dans le reste de purée de mangues.
  • 2) Dans une casserole, rassembler l'eau, le sucre et le glucose, puis porter le tout à une température de 121 °C.
    Hors du feu, ajouter la purée de mangue dans la casserole de sirop.
    Monter les blancs afin qu'ils commencent à devenir mousseux, puis verser le sirop en petits filets dessus et battre vivement jusqu'à ce que le mélange soit tempéré et dense.
  • 3) Saupoudrer une feuille en silicone de mélange sucre glace-fécule de maïs. Étaler la pâte à guimauve puis la saupoudrer également de mélange sucre glace-fécule de maïs.
    Réserver ensuite au frais pendant au moins 1 h.
  • 4) Détailler la guimauve à l'aide d'un couteau "trempé" dans le mélange sucre glace-fécule, puis tamiser les morceaux afin d'enlever l'excédent de mélange.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment utiliser de la gélatine en feuille

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
un robot patissier
une poche à douille deux casseroles
un thermomètre à sucre
une plaque

Le vin conseillé pour ce cours

Un vin blanc, un Sancerre

Questions ichef