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La guimauve

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Guimauve à la mangue

Imprimer cette recette Guimauve à la mangue

Une délicieuse guimauve fondante à la pulpe de mangue, pour petits et grands.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Blanc(s) d'oeuf : 40 g
  • Sucre en poudre : 280 g
  • Purée de mangue : 110 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
  • Eau : 7 cl
  • Sirop de glucose : 30 g
    Pour le reste de la recette
  • Sucre glace : 100 g
  • Fécule de maïs : 100 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Lors des derniers tours de fouet, ajoutez des zestes de citron vert. Le glucose est un sirop de sucre qui apporte une texture particulière. Vous pouvez le remplacer par du miel ou par une quantité équivalente de sucre, mais il peut y avoir de légères variations de tenue ou de conservation»

  • 1Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
    Faire bouillir une partie de la purée de mangues, puis retirer la casserole du feu. Égoutter la gélatine puis la dissoudre dans la purée de fruits. Verser ensuite le tout dans le reste de purée de mangues.

    Dans une casserole, rassembler l'eau, le sucre et le glucose, puis porter le tout à une température de 121 °C.
    Hors du feu, ajouter la purée de mangue dans la casserole de sirop.
    Monter les blancs afin qu'ils commencent à devenir mousseux, puis verser le sirop en petits filets dessus et battre vivement jusqu'à ce que le mélange soit tempéré et dense.

    Saupoudrer une feuille en silicone de mélange sucre glace-fécule de maïs. Étaler la pâte à guimauve puis la saupoudrer également de mélange sucre glace-fécule de maïs.
    Réserver ensuite au frais pendant au moins 1 h.

    Détailler la guimauve à l'aide d'un couteau "trempé" dans le mélange sucre glace-fécule, puis tamiser les morceaux afin d'enlever l'excédent de mélange.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, un robot patissier, une poche à douille deux casseroles, un thermomètre à sucre, une plaque.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un vin blanc, un Sancerre


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de SéBASTIEN : Bonjour, j'ai un soucis pour la réalisation de cette recette ! Une fois poché et au repos au frigo, la guimauve développe de l'humidité et devient humide. Comment cela se fait ? Et lorsque je rajoute du sucre glace et du Maizeina , cela forme des petits amas de sucre a cause de l'humidité . Le gout devient très sucré et les guimauves ne sont plus très belle.

    Merci de votre aide
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SéBASTIEN : Bonjour
    Il faut laisser la guimauve au frais juste le temps que la gélatine prenne, environ une heure.
    Bien saupoudrer de mélange sucre glace-fécule avant de placer au réfrigérateur. Ceci devrait suffire pour éviter trop d'humidité.
    Bien à vous
  • Question de SéBASTIEN : Bonjour, j'ai un soucis pour la réalisation de cette recette ! Une fois poché et au repos au frigo, la guimauve développe de l'humidité et devient humide. Comment cela se fait ? Et lorsque je rajoute du sucre glace et du Maizeina , cela forme des petits amas de sucre a cause de l'humidité . Le gout devient très sucré et les guimauves ne sont plus très belle.

    Merci de votre aide
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SéBASTIEN : Bonjour
    Il faut laisser la guimauve au frais juste le temps que la gélatine prenne, environ une heure.
    Bien saupoudrer de mélange sucre glace-fécule avant de placer au réfrigérateur. Ceci devrait suffire pour éviter trop d'humidité.
    Bien à vous
  • Question de Paule : Peut t on remplacer le sirop de glucose par du miel Paule 22
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Paule : Bonjour
    Oui, c'est possible. Choisir un miel neutre, comme l'acacia, pour ne pas trop dénaturé le gout des guimauves.
    Bien à vous
  • Question de LUDOVIC : Bonjour, cela fait plusieurs fois que je fais cette recette soit avec de la fraise surgelée mixé, soit avec de la mangue surgelée mixé et ça a toujours eu un rendement top. J'ai voulu innover avec de l'ananas surgelé et là, c'est la cata. A la sortie du batteur, la guimauve est pas assez ferme et colle peu a la spatule a l'étalage. Une idée ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LUDOVIC : Bonjour
    Avez vous bien mixé l'ananas? Il est probable que l'ananas soit un peu trop acide pour bien fonctionner avec la recette. Vous pouvez soit réduire un peu la quantité de purée d'ananas soit rester sur la mangue ou fraise.
    Bien à vous
  • Question de ANNIE : Ou prenez vous le sirop de glucose? Merci pour votre réponse.
    Cordialement
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNIE : Bonjour, le sirop de glucose se trouve soit dans les boutiques spécialisées en pâtisserie ou sur le net.Bien à vous.
  • Question de SANDRINE : bonjour le fait de mettre la mangue et les feuilles de gélatines refroidi le sucre, il n'est plus a 121 degrés pour cuire les blancs?

  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRINE : Bonjour, oui mais cela n'a pas d'incidence sur le résultat de la recette.Bien à vous.
  • Question de JULIEN : Bravo pour cette super recette. J'ai juste un petit soucis sur la texture de la guimauve. Je ne l'a trouve pas très "aerée". Un peu trop molle.
    J'ai pourtant bien l'impression d'avoir eu une bonne texture au moment de la mettre sur la plaque. D’où cela peut il venir ? Les blanc pas assez monté ?

    Merci d'avance :)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JULIEN : Bonjour, cela viens effectivement de la meringue, n'hesitez pas à poursuivre quelques minutes le temps dans le batteur.
  • Question de JEANNE : Bonjour,
    Je voudrais faire ces guimauves pour des personnes qui ne mangent pas de porc, quelle quantité d agar agar pour remplacer les feuilles de gélatine pour 6 personnes
    Merci d avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEANNE : Bonjour, cette recette ne fonctionne pas avec de l'agar agar, la texture n'est pas la même et ces deux gélifiants ne réagissent pas à la même température.
  • Question de GILBERTE : J'ai trouvé du glucose chez mon boulanger-pâtissier.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILBERTE : très bonne idée !
  • Question de ANNE : si l'on ne souhaite pas utiliser de purée de fruit ....pour simplement aromatiser sa guimauve avec des grains de vanille par exemple ..comment faire ?. supprime t on simplement la masse de puree de fruit ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE : bonjour utilisez cette base de recette
    https://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/8171-guimauve-au-citron-vert.php

    bonne cuisine
  • Question de ANNE : bonjour,
    pour le sucre peut on utiliser du sucre blond de canne ? du sucre complet ? de la fleur de sucre ? question d'Anne
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE : Bonjour,
    Préférez les sucres rafinés pour réaliser des sirops ou du caramel.
  • Question de GILBERTE : Puis-je prendre de la mangue congelée que je compoterai. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILBERTE : bonjour
    oui bien sûr en la mixant finement
  • Question de DENISE : __8bonjour chef denise 88 Ou puis-je trouver du glucose.Merci pour toutes les excellentes recettes.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DENISE : Bonjour, merci de votre compliment, le glucose se trouve dans les boutiques de pâtisserie spécialisée ou même chez votre pâtissier de quartier, il suffit de lui demander.Bien à vous.

Guimauve à la mangue

Une délicieuse guimauve fondante à la pulpe de mangue, pour petits et grands.

Les ingrédients
  • Blanc(s) d'oeuf : 40 g
  • Sucre en poudre : 280 g
  • Purée de mangue : 110 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
  • Eau : 7 cl
  • Sirop de glucose : 30 g
    Pour le reste de la recette
  • Sucre glace : 100 g
  • Fécule de maïs : 100 g
Descriptif de la recette
  • 1) Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
    Faire bouillir une partie de la purée de mangues, puis retirer la casserole du feu. Égoutter la gélatine puis la dissoudre dans la purée de fruits. Verser ensuite le tout dans le reste de purée de mangues.
  • 2) Dans une casserole, rassembler l'eau, le sucre et le glucose, puis porter le tout à une température de 121 °C.
    Hors du feu, ajouter la purée de mangue dans la casserole de sirop.
    Monter les blancs afin qu'ils commencent à devenir mousseux, puis verser le sirop en petits filets dessus et battre vivement jusqu'à ce que le mélange soit tempéré et dense.
  • 3) Saupoudrer une feuille en silicone de mélange sucre glace-fécule de maïs. Étaler la pâte à guimauve puis la saupoudrer également de mélange sucre glace-fécule de maïs.
    Réserver ensuite au frais pendant au moins 1 h.
  • 4) Détailler la guimauve à l'aide d'un couteau "trempé" dans le mélange sucre glace-fécule, puis tamiser les morceaux afin d'enlever l'excédent de mélange.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Utiliser de la gélatine en feuille

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
un robot patissier
une poche à douille deux casseroles
un thermomètre à sucre
une plaque

Le vin conseillé pour ce cours

Un vin blanc, un Sancerre

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de SéBASTIEN : Bonjour, j'ai un soucis pour la réalisation de cette recette ! Une fois poché et au repos au frigo, la guimauve développe de l'humidité et devient humide. Comment cela se fait ? Et lorsque je rajoute du sucre glace et du Maizeina , cela forme des petits amas de sucre a cause de l'humidité . Le gout devient très sucré et les guimauves ne sont plus très belle.

    Merci de votre aide
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SéBASTIEN : Bonjour
    Il faut laisser la guimauve au frais juste le temps que la gélatine prenne, environ une heure.
    Bien saupoudrer de mélange sucre glace-fécule avant de placer au réfrigérateur. Ceci devrait suffire pour éviter trop d'humidité.
    Bien à vous
  • Question de SéBASTIEN : Bonjour, j'ai un soucis pour la réalisation de cette recette ! Une fois poché et au repos au frigo, la guimauve développe de l'humidité et devient humide. Comment cela se fait ? Et lorsque je rajoute du sucre glace et du Maizeina , cela forme des petits amas de sucre a cause de l'humidité . Le gout devient très sucré et les guimauves ne sont plus très belle.

    Merci de votre aide
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SéBASTIEN : Bonjour
    Il faut laisser la guimauve au frais juste le temps que la gélatine prenne, environ une heure.
    Bien saupoudrer de mélange sucre glace-fécule avant de placer au réfrigérateur. Ceci devrait suffire pour éviter trop d'humidité.
    Bien à vous
  • Question de Paule : Peut t on remplacer le sirop de glucose par du miel Paule 22
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Paule : Bonjour
    Oui, c'est possible. Choisir un miel neutre, comme l'acacia, pour ne pas trop dénaturé le gout des guimauves.
    Bien à vous
  • Question de LUDOVIC : Bonjour, cela fait plusieurs fois que je fais cette recette soit avec de la fraise surgelée mixé, soit avec de la mangue surgelée mixé et ça a toujours eu un rendement top. J'ai voulu innover avec de l'ananas surgelé et là, c'est la cata. A la sortie du batteur, la guimauve est pas assez ferme et colle peu a la spatule a l'étalage. Une idée ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LUDOVIC : Bonjour
    Avez vous bien mixé l'ananas? Il est probable que l'ananas soit un peu trop acide pour bien fonctionner avec la recette. Vous pouvez soit réduire un peu la quantité de purée d'ananas soit rester sur la mangue ou fraise.
    Bien à vous
  • Question de ANNIE : Ou prenez vous le sirop de glucose? Merci pour votre réponse.
    Cordialement
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNIE : Bonjour, le sirop de glucose se trouve soit dans les boutiques spécialisées en pâtisserie ou sur le net.Bien à vous.
  • Question de SANDRINE : bonjour le fait de mettre la mangue et les feuilles de gélatines refroidi le sucre, il n'est plus a 121 degrés pour cuire les blancs?

  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRINE : Bonjour, oui mais cela n'a pas d'incidence sur le résultat de la recette.Bien à vous.
  • Question de JULIEN : Bravo pour cette super recette. J'ai juste un petit soucis sur la texture de la guimauve. Je ne l'a trouve pas très "aerée". Un peu trop molle.
    J'ai pourtant bien l'impression d'avoir eu une bonne texture au moment de la mettre sur la plaque. D’où cela peut il venir ? Les blanc pas assez monté ?

    Merci d'avance :)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JULIEN : Bonjour, cela viens effectivement de la meringue, n'hesitez pas à poursuivre quelques minutes le temps dans le batteur.
  • Question de JEANNE : Bonjour,
    Je voudrais faire ces guimauves pour des personnes qui ne mangent pas de porc, quelle quantité d agar agar pour remplacer les feuilles de gélatine pour 6 personnes
    Merci d avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEANNE : Bonjour, cette recette ne fonctionne pas avec de l'agar agar, la texture n'est pas la même et ces deux gélifiants ne réagissent pas à la même température.
  • Question de GILBERTE : J'ai trouvé du glucose chez mon boulanger-pâtissier.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILBERTE : très bonne idée !
  • Question de ANNE : si l'on ne souhaite pas utiliser de purée de fruit ....pour simplement aromatiser sa guimauve avec des grains de vanille par exemple ..comment faire ?. supprime t on simplement la masse de puree de fruit ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE : bonjour utilisez cette base de recette
    https://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/8171-guimauve-au-citron-vert.php

    bonne cuisine
  • Question de ANNE : bonjour,
    pour le sucre peut on utiliser du sucre blond de canne ? du sucre complet ? de la fleur de sucre ? question d'Anne
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE : Bonjour,
    Préférez les sucres rafinés pour réaliser des sirops ou du caramel.
  • Question de GILBERTE : Puis-je prendre de la mangue congelée que je compoterai. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILBERTE : bonjour
    oui bien sûr en la mixant finement
  • Question de DENISE : __8bonjour chef denise 88 Ou puis-je trouver du glucose.Merci pour toutes les excellentes recettes.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DENISE : Bonjour, merci de votre compliment, le glucose se trouve dans les boutiques de pâtisserie spécialisée ou même chez votre pâtissier de quartier, il suffit de lui demander.Bien à vous.