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Le pigeon

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Suprêmes et cuisses de pigeon rôti, chou farci de champignons et châtaignes

Imprimer cette recette Suprêmes et cuisses de pigeon rôti, chou farci de champignons et châtaignes

Pigeon désossé rôti à la poêle et servi avec un jus au porto. La garniture est une poêlée de champignons, de chou au lard fumé et de châtaignes, enveloppée d'une feuille de chou blanchie.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Pigeon(s) de 450 g : 3 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Porto rouge : 20 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Pour la garniture
  • Chou(x) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Chanterelle(s) : 200 g
  • Champignon(s) de Paris : 200 g
  • Trompettes de la mort : 200 g
  • Lard fumé : 100 g
  • Châtaigne(s) cuite(s) : 100 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Posez les feuilles de chou garnies côté ouvert contre la plaque (afin de les fermer) et récupérez-les délicatement avec une spatule large.»

  • 1Pour les pigeons

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Éplucher la carotte et l'oignon, puis les tailler grossièrement. Désosser les pigeons en commençant par les cuisses puis les suprêmes.
    Dans une cocotte, colorer les carcasses de pigeon à l'huile d'olive, puis ajouter l'oignon, la carotte, l'ail, le thym et le laurier. Mouiller ensuite avec de l'eau à hauteur et laisser cuire 20 à 30 min à feu doux, puis filtrer.

    Dans une poêle adhésive chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les cuisses de pigeon de chaque côté en les assaisonnant. Ajouter les suprêmes et les colorer en commençant par le côté peau, puis déglacer la poêle avec le porto et faire réduire de moitié. Ajouter 10 cl de fond de pigeon et laisser réduire (le pigeon cuit dans la poêle en même temps que vous réalisez le jus). Retirer tous les morceaux de pigeon et lier le jus avec le beurre.
  • 2Pour la garniture :

    Garder 6 feuilles de chou entières et émincer le reste en fines lamelles. Couper la poitrine fumée en lardons. Éplucher les champignons de Paris et les couper en quartiers. Nettoyer les autres champignons. Concasser les châtaignes.
    Blanchir les feuilles de chou pendant 3 min dans une grosse quantité d'eau bouillante salée. Les refroidir ensuite dans une bassine d'eau froide, puis les égoutter et les éponger.
    Dans la même eau, blanchir le reste de chou pendant 3 min.

    Dans une poêle, colorer les lardons puis ajouter les champignons et les laisser cuire durant 2 min. Poursuivre la cuisson 3 min avec le chou émincé, puis terminer en ajoutant les châtaignes. Répartir ensuite cette garniture dans chaque feuille de chou, refermer celle-ci et disposer sur une plaque allant au four.
  • 3Pour le dressage

    Placer les feuilles de chou garnies sur une plaque avec le reste de fond de pigeon et les réchauffer au four pendant 5 min.
    Dans une assiette, déposer la feuille de chou garnie et disposer la cuisse et le suprême de pigeon à cheval. Arroser de jus.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, deux grande casseroles, une passette fine, un plat allant au four, une pince à viande


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un rouge, de Saint Emilion


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de GEOFFREY : Bonjour Chef,
    Je vais réaliser cette recette demain.
    Je voudrai la préparer d'avance pour pouvoir passer le maximum de temps avec mes convives,
    Est-ce possible ?
    Si oui, Pourriez-vous m'expliquer la meilleure façon de faire pour conserver et réchauffer ce plat ou le meilleur compromis convives/fourneaux ?
    Merci d'avance,
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GEOFFREY : Bonjour
    Tout d'abord bravo, c'est un plat délicieux.
    Vous pouvez désosser le pigeon la veille, faire la sauce et faire la garniture.
    Le jour même, vous pouvez faire cuire le pigeon 1 heure avant l'arrivée des convives et la réchauffer doucement dans la poêle de cuisson.
    Bien à vous
  • Question de BERNARD : Je me suis essayé hier à cette recette. Les pigeons extras, goût et cuisson, de même que le jus. Super... Hélas, les champignons quand ce n'est plus la saison, on doit recourir aux déshydratés du commerce (girolles) ou aux siens (trompettes) et là ce n'était pas terrible. Les congelés sont-ils meilleurs ? Vivement le prochain automne !
  • Question de BERNARD : A propos de la recette de pigeon, le chef se trompe quand il dit rêver du jour où on pourra transmettre à distance odeurs et saveurs... Le fumet et les parfums boisés de ses chanterelles et trompettes transperçait mon écran de même que son jus réduit ! Belle recette, et félicitations pour l'excellente pédagogie du chef !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BERNARD : Merci !!!
    vos encouragement nous font chaud au coeur !!
  • Question de Eric : Bonjour chef, j'élève des lapin et de temps en temps je fais de bonnes terrines. Donc je désosse le lapin. Est-il possible de congeler les os pour en faire, soit un jus ou un fond pour une autre recette de lapin plus tard?? Merci de votre réponse. Cordialement, The Rebel.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Eric : Bonjour,
    Réaliser le jus et congeler le, cela prendra moins de place que de congeler les os.
  • Question de MARYVONNE : Bonjour
    Je suis nouvelle et je ne sais pas où je poser mes questions relatives aux recettes replay que je visionne,notamment deux recettes différentes pour le biscuit et la crème du tiramitsu.Pourquoi creme chantilly et non blancs en neige?
    Si vous pouviez me répondre avant le cours de ce soir que je suis impatiente de regarder.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARYVONNE : Bonjour, postez vos questions sous les recettes pour en faire proftez tout le monde.
    Pour la crème chantilly, c'est une question de tenue et de saveurs.

Suprêmes et cuisses de pigeon rôti, chou farci de champignons et châtaignes

Pigeon désossé rôti à la poêle et servi avec un jus au porto. La garniture est une poêlée de champignons, de chou au lard fumé et de châtaignes, enveloppée d'une feuille de chou blanchie.

Les ingrédients
  • Pigeon(s) de 450 g : 3 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Porto rouge : 20 cl
  • Beurre doux : 20 g
    Pour la garniture
  • Chou(x) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Chanterelle(s) : 200 g
  • Champignon(s) de Paris : 200 g
  • Trompettes de la mort : 200 g
  • Lard fumé : 100 g
  • Châtaigne(s) cuite(s) : 100 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les pigeons

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Éplucher la carotte et l'oignon, puis les tailler grossièrement. Désosser les pigeons en commençant par les cuisses puis les suprêmes.
    Dans une cocotte, colorer les carcasses de pigeon à l'huile d'olive, puis ajouter l'oignon, la carotte, l'ail, le thym et le laurier. Mouiller ensuite avec de l'eau à hauteur et laisser cuire 20 à 30 min à feu doux, puis filtrer.

    Dans une poêle adhésive chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les cuisses de pigeon de chaque côté en les assaisonnant. Ajouter les suprêmes et les colorer en commençant par le côté peau, puis déglacer la poêle avec le porto et faire réduire de moitié. Ajouter 10 cl de fond de pigeon et laisser réduire (le pigeon cuit dans la poêle en même temps que vous réalisez le jus). Retirer tous les morceaux de pigeon et lier le jus avec le beurre.
  • 2) Pour la garniture :

    Garder 6 feuilles de chou entières et émincer le reste en fines lamelles. Couper la poitrine fumée en lardons. Éplucher les champignons de Paris et les couper en quartiers. Nettoyer les autres champignons. Concasser les châtaignes.
    Blanchir les feuilles de chou pendant 3 min dans une grosse quantité d'eau bouillante salée. Les refroidir ensuite dans une bassine d'eau froide, puis les égoutter et les éponger.
    Dans la même eau, blanchir le reste de chou pendant 3 min.

    Dans une poêle, colorer les lardons puis ajouter les champignons et les laisser cuire durant 2 min. Poursuivre la cuisson 3 min avec le chou émincé, puis terminer en ajoutant les châtaignes. Répartir ensuite cette garniture dans chaque feuille de chou, refermer celle-ci et disposer sur une plaque allant au four.
  • 3) Pour le dressage

    Placer les feuilles de chou garnies sur une plaque avec le reste de fond de pigeon et les réchauffer au four pendant 5 min.
    Dans une assiette, déposer la feuille de chou garnie et disposer la cuisse et le suprême de pigeon à cheval. Arroser de jus.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment désosser une caille ou un pigeon
Comment cuire des champignons

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
deux grande casseroles
une passette fine
un plat allant au four
une pince à viande

Le vin conseillé pour ce cours

Un rouge, de Saint Emilion

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de GEOFFREY : Bonjour Chef,
    Je vais réaliser cette recette demain.
    Je voudrai la préparer d'avance pour pouvoir passer le maximum de temps avec mes convives,
    Est-ce possible ?
    Si oui, Pourriez-vous m'expliquer la meilleure façon de faire pour conserver et réchauffer ce plat ou le meilleur compromis convives/fourneaux ?
    Merci d'avance,
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GEOFFREY : Bonjour
    Tout d'abord bravo, c'est un plat délicieux.
    Vous pouvez désosser le pigeon la veille, faire la sauce et faire la garniture.
    Le jour même, vous pouvez faire cuire le pigeon 1 heure avant l'arrivée des convives et la réchauffer doucement dans la poêle de cuisson.
    Bien à vous
  • Question de BERNARD : Je me suis essayé hier à cette recette. Les pigeons extras, goût et cuisson, de même que le jus. Super... Hélas, les champignons quand ce n'est plus la saison, on doit recourir aux déshydratés du commerce (girolles) ou aux siens (trompettes) et là ce n'était pas terrible. Les congelés sont-ils meilleurs ? Vivement le prochain automne !
  • Question de BERNARD : A propos de la recette de pigeon, le chef se trompe quand il dit rêver du jour où on pourra transmettre à distance odeurs et saveurs... Le fumet et les parfums boisés de ses chanterelles et trompettes transperçait mon écran de même que son jus réduit ! Belle recette, et félicitations pour l'excellente pédagogie du chef !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BERNARD : Merci !!!
    vos encouragement nous font chaud au coeur !!
  • Question de Eric : Bonjour chef, j'élève des lapin et de temps en temps je fais de bonnes terrines. Donc je désosse le lapin. Est-il possible de congeler les os pour en faire, soit un jus ou un fond pour une autre recette de lapin plus tard?? Merci de votre réponse. Cordialement, The Rebel.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Eric : Bonjour,
    Réaliser le jus et congeler le, cela prendra moins de place que de congeler les os.
  • Question de MARYVONNE : Bonjour
    Je suis nouvelle et je ne sais pas où je poser mes questions relatives aux recettes replay que je visionne,notamment deux recettes différentes pour le biscuit et la crème du tiramitsu.Pourquoi creme chantilly et non blancs en neige?
    Si vous pouviez me répondre avant le cours de ce soir que je suis impatiente de regarder.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARYVONNE : Bonjour, postez vos questions sous les recettes pour en faire proftez tout le monde.
    Pour la crème chantilly, c'est une question de tenue et de saveurs.