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Autour du houmous

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Houmous au naturel, kebbe et fatayers

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Une fine purée de pois chiches, de pâte de sésame et d'huile d'olive et ses deux accompagnements, des petites bouchées de pâte brisée farcies et des boulettes de viande épicées.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'appareil
  • Pois chiche : 250 g
  • Pâte de sésame : 60 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Paprika : 1 c. à café
    Pour la viande
  • Agneau haché : 300 g
  • Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
  • Boulghour : 100 g
  • Eau : 20 cl
  • Pignon(s) de pin : 20 g
  • Sumac : 5 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Rouleau(x) de pâte brisée : 1 pièce(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Pignon(s) de pin : 30 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Coriandre fraîche : 0.25 botte(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour relever le houmous, vous pouvez rajouter de la harissa, des herbes ou d'autres épices en fonction de vos envies.»

  • 1Pour l'appareil

    Éplucher les gousses d'ail et les tailler grossièrement. Presser le citron.
    Égoutter les pois chiches au-dessus d'un saladier pour conserver le jus de la boîte. Les mixer ensuite pendant 2 min avec une petite louche de jus, l'ail, la pâte de sésame, le jus de citron, l'huile d'olive et le sel, jusqu'à obtention d'une pâte blanche et épaisse.
    Passer la purée de pois chiches au tamis fin pour obtenir une texture veloutée et crémeuse. Rectifier l'assaisonnement avec le paprika.
  • 2Pour les kebbe

    Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés.
    Dans une poêle, colorer les pignons de pin à feu moyen en remuant de temps en temps pour éviter qu'ils ne brûlent. Les débarrasser ensuite dans une assiette et les laisser refroidir.
    Dans un bol, laisser le boulgour tremper pendant 20 min dans 2 fois son volume d'eau froide, puis l'égoutter et réserver.

    Mélanger la viande et les pignons avec le boulgour égoutté et l'oignon ciselé. Assaisonner le tout de sel, de sumac et de poivre.
    Façonner ensuite des boulettes de 20 à 30 g.
    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement les boulettes pendant 3 à 4 min de chaque côté.
  • 3Pour les fatayers

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Laver et effeuiller la coriandre, puis la ciseler.
    Dans une poêle chaude sans matière grasse, faire dorer les pignons durant 2 à 3 min, puis les laisser refroidir.
    Dans un bol, mélanger le houmous avec la coriandre et les pignons de pin.

    A l'aide d'un verre ou d'un emporte-pièce, détailler dans la pâte brisée de petits disques d'environ 7 à 8 cm de diamètre. Disposer au centre de chacun 1 cuillère à café de houmous, puis refermer la pâte en pinçant d'abord 2 extrémités du bout des doigts, puis la 3e, afin de former une sorte de pyramide.

    Disposer les fatayers sur une plaque allant au four. Dans un petit récipient, mélanger le jaune d’œuf avec l'eau, puis en badigeonner les fatayers. Enfourner ensuite à 180 °C durant 20 min.
  • 4Pour le dressage

    Dans un grand plat de service, dresser les kebbe accompagnés de houmous, puis placer les fatayers à côté.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, un mixer, un égouttoir, un écumoir, une maryse, une plaque allant au four, deux poêles, du papier sulfurisé ou feuille silicone, un eporte pièce de 7 à 8 cm, une louche.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un entre deux mers blanc


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de Marie : Bonjour
    pour cuire 100 g de pois chiches quelle Qté d'eau. Un rappel pour cuire les féculents et la quantité d'eau : riz pâtes pois chiches etc...
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Marie : Bonjour
    Pour les pois chiches secs, il est indispensable de les faire tremper 24 heures avant de les cuire. Prévoir 3 fois la quantité en eau (donc 30cl d'eau pour 100 g de pois chiches) et environ 1h30 de cuisson.
    Pour les pâtes sèches, prévoir 1l d'eau par 100 g de pâtes et pour le riz en cuisson créole, prévoir 3 fois le volume eau.
    Bien à vous
  • Question de Kamal : Bonjour,
    Peux t'on remplacer les pignons par des amandes par exemple (effilées, concassées...).
    Le goût sera différent, mais cela apportera le croquant tout en restant dans l'esprit oriental.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Kamal : Bonjour
    Excellenet idée. Les amandes seraient délicieuses.
    Bien à vous
  • Question de RENÉ : comment enlever la peau des pois chiches
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RENÉ : Bonjour
    Pour enlever la peau des pois chiches en conserve, c'est très simple. Il suffit de frotter un peu.
    Bien à vous
  • Question de Marie-Thérèse : comment cuire une viande de boeuf saignant
    et quelle soit chaude voikr très chaude ??? à vous lire
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Marie-Thérèse : Bonjour,
    Plusieurs règles: sortir la viande rouge au moins 30 minutes avant la cuisson, démarrer dans une poêle très chaude avec une bonne quantité de matière grasse, pour de petites pièces, un aller retour suffit en général, couvrir d'un papier aluminium et laisser reposer avant de couper.
    Bien à vous
  • Question de AUDE : par quoi puis je remplacer par la pâte brisée en considérant que je ne mange pas de gluten. Merci Aude
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AUDE : Bonjour, oui vous pouvez trouver des recettes de pâte sans gluten sur notre site.Bien à vous.
  • Question de AUDE : bonjour, à la place du paprika peut on utiliser du cumin ? qu'en pensez vous ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AUDE : Bonjour, oui bien sur!Bien à vous.
  • Question de NICOLE : Est c e que je peux remplacer le sumac par le raz al hamout. Merci Chef
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NICOLE : Bonjour, oui sans problème.bien à vous!
  • Question de STéPHANE : Bonjour, je ne suis pas sûr de trouver d'ici ce soir de la pâte de césame et du sumac, par quoi puis-je les remplacer ?
    Merci d'avance
    Stéphane
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STéPHANE : Bonjour, le sumac se remplace par d'autre épices type raz el hanout ou cumin.Pour la pâte de sésame, vous pouvez vous en passer mais rajouter un peu plus de liquide qu'il est noté dans la recette.Bien à vous.
  • Question de NATHALIE : bonjour qu'est-ce que le sumac et où le trouver?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NATHALIE : Bonjour le sumac est une baie faisant partie de la famille des épices.Vous le trouverez dans les épiceries orientales.

Houmous au naturel, kebbe et fatayers

Une fine purée de pois chiches, de pâte de sésame et d'huile d'olive et ses deux accompagnements, des petites bouchées de pâte brisée farcies et des boulettes de viande épicées.

Les ingrédients
    Pour l'appareil
  • Pois chiche : 250 g
  • Pâte de sésame : 60 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Paprika : 1 c. à café
    Pour la viande
  • Agneau haché : 300 g
  • Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
  • Boulghour : 100 g
  • Eau : 20 cl
  • Pignon(s) de pin : 20 g
  • Sumac : 5 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Rouleau(x) de pâte brisée : 1 pièce(s)
    Pour le reste de la recette
  • Pignon(s) de pin : 30 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Coriandre fraîche : 0.25 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour l'appareil

    Éplucher les gousses d'ail et les tailler grossièrement. Presser le citron.
    Égoutter les pois chiches au-dessus d'un saladier pour conserver le jus de la boîte. Les mixer ensuite pendant 2 min avec une petite louche de jus, l'ail, la pâte de sésame, le jus de citron, l'huile d'olive et le sel, jusqu'à obtention d'une pâte blanche et épaisse.
    Passer la purée de pois chiches au tamis fin pour obtenir une texture veloutée et crémeuse. Rectifier l'assaisonnement avec le paprika.
  • 2) Pour les kebbe

    Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés.
    Dans une poêle, colorer les pignons de pin à feu moyen en remuant de temps en temps pour éviter qu'ils ne brûlent. Les débarrasser ensuite dans une assiette et les laisser refroidir.
    Dans un bol, laisser le boulgour tremper pendant 20 min dans 2 fois son volume d'eau froide, puis l'égoutter et réserver.

    Mélanger la viande et les pignons avec le boulgour égoutté et l'oignon ciselé. Assaisonner le tout de sel, de sumac et de poivre.
    Façonner ensuite des boulettes de 20 à 30 g.
    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement les boulettes pendant 3 à 4 min de chaque côté.
  • 3) Pour les fatayers

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Laver et effeuiller la coriandre, puis la ciseler.
    Dans une poêle chaude sans matière grasse, faire dorer les pignons durant 2 à 3 min, puis les laisser refroidir.
    Dans un bol, mélanger le houmous avec la coriandre et les pignons de pin.

    A l'aide d'un verre ou d'un emporte-pièce, détailler dans la pâte brisée de petits disques d'environ 7 à 8 cm de diamètre. Disposer au centre de chacun 1 cuillère à café de houmous, puis refermer la pâte en pinçant d'abord 2 extrémités du bout des doigts, puis la 3e, afin de former une sorte de pyramide.

    Disposer les fatayers sur une plaque allant au four. Dans un petit récipient, mélanger le jaune d’œuf avec l'eau, puis en badigeonner les fatayers. Enfourner ensuite à 180 °C durant 20 min.
  • 4) Pour le dressage

    Dans un grand plat de service, dresser les kebbe accompagnés de houmous, puis placer les fatayers à côté.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment ciseler des herbes
Comment réduire en purée au robot

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
un mixer
un égouttoir
un écumoir
une maryse
une plaque allant au four
deux poêles
du papier sulfurisé ou feuille silicone
un eporte pièce de 7 à 8 cm
une louche

Le vin conseillé pour ce cours

Un entre deux mers blanc

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de Marie : Bonjour
    pour cuire 100 g de pois chiches quelle Qté d'eau. Un rappel pour cuire les féculents et la quantité d'eau : riz pâtes pois chiches etc...
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Marie : Bonjour
    Pour les pois chiches secs, il est indispensable de les faire tremper 24 heures avant de les cuire. Prévoir 3 fois la quantité en eau (donc 30cl d'eau pour 100 g de pois chiches) et environ 1h30 de cuisson.
    Pour les pâtes sèches, prévoir 1l d'eau par 100 g de pâtes et pour le riz en cuisson créole, prévoir 3 fois le volume eau.
    Bien à vous
  • Question de Kamal : Bonjour,
    Peux t'on remplacer les pignons par des amandes par exemple (effilées, concassées...).
    Le goût sera différent, mais cela apportera le croquant tout en restant dans l'esprit oriental.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Kamal : Bonjour
    Excellenet idée. Les amandes seraient délicieuses.
    Bien à vous
  • Question de RENÉ : comment enlever la peau des pois chiches
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RENÉ : Bonjour
    Pour enlever la peau des pois chiches en conserve, c'est très simple. Il suffit de frotter un peu.
    Bien à vous
  • Question de Marie-Thérèse : comment cuire une viande de boeuf saignant
    et quelle soit chaude voikr très chaude ??? à vous lire
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Marie-Thérèse : Bonjour,
    Plusieurs règles: sortir la viande rouge au moins 30 minutes avant la cuisson, démarrer dans une poêle très chaude avec une bonne quantité de matière grasse, pour de petites pièces, un aller retour suffit en général, couvrir d'un papier aluminium et laisser reposer avant de couper.
    Bien à vous
  • Question de AUDE : par quoi puis je remplacer par la pâte brisée en considérant que je ne mange pas de gluten. Merci Aude
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AUDE : Bonjour, oui vous pouvez trouver des recettes de pâte sans gluten sur notre site.Bien à vous.
  • Question de AUDE : bonjour, à la place du paprika peut on utiliser du cumin ? qu'en pensez vous ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AUDE : Bonjour, oui bien sur!Bien à vous.
  • Question de NICOLE : Est c e que je peux remplacer le sumac par le raz al hamout. Merci Chef
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NICOLE : Bonjour, oui sans problème.bien à vous!
  • Question de STéPHANE : Bonjour, je ne suis pas sûr de trouver d'ici ce soir de la pâte de césame et du sumac, par quoi puis-je les remplacer ?
    Merci d'avance
    Stéphane
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STéPHANE : Bonjour, le sumac se remplace par d'autre épices type raz el hanout ou cumin.Pour la pâte de sésame, vous pouvez vous en passer mais rajouter un peu plus de liquide qu'il est noté dans la recette.Bien à vous.
  • Question de NATHALIE : bonjour qu'est-ce que le sumac et où le trouver?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NATHALIE : Bonjour le sumac est une baie faisant partie de la famille des épices.Vous le trouverez dans les épiceries orientales.