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Les profiteroles

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Profiterole à la vanille et fève tonka

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Grand classique de la pâtisserie française relevé à la fève tonka et à la vanille : de petits choux garnis de glace vanillée, servis avec une crème anglaise aux arômes de fève tonka.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la pâte
  • Farine de blé : 150 g
  • Eau : 25 cl
  • Beurre doux : 100 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Amande(s) effilée(s) : 50 g
  • Sucre glace : 10 g
  • Eau : 1 cl
  • Glace vanille : 0.5 l
  • Pour la sauce
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Fève(s) tonka : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«En fin de cuisson seulement, n'hésitez pas à ouvrir à plusieurs reprises la porte du four pour chasser l'humidité et ainsi dessécher vos choux.»

  • 1Pour la pâte

    Préchauffer le four à 200 °C en mode chaleur tournante.
    Faire bouillir l'eau et le beurre, puis retirer du feu, ajouter la farine et mélanger. Remettre ensuite sur un feu doux pour dessécher légèrement la pâte. Retirer à nouveau du feu et ajouter les œufs 1 par 1 en mélangeant.
    Étaler du papier sulfurisé sur une plaque allant au four et poser dessus 8 boules de pâte bien rondes, puis enfourner pendant 25 min (les choux doivent être bien dorés et secs). Les laisser ensuite refroidir.
    Laisser le four allumé pour le reste de la recette.



  • 2Pour la sauce

    Faire bouillir le lait avec la fève tonka râpée et les graines d'une gousse de vanille.
    Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis verser le lait bouillant dessus. Remettre ensuite le tout dans la casserole, puis cuire la crème anglaise à feu doux en remuant avec une spatule, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Filtrer ensuite la crème.
  • 3Pour la garniture

    Mélanger les amandes, le sucre glace et l'eau.
    Étaler ce mélange sur une plaque antiadhésive, puis l'enfourner durant 6 à 8 min jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Garder ensuite au sec.
    Couper les choux en 2 et les farcir de glace, puis les mettre au congélateur.
  • 4Pour le dressage

    Dans une assiette, disposer les profiteroles, parsemer d'amandes torréfiés et servir avec la crème anglaise tiède.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, deux casseroles, une spatule, une poche à douille avec une douille unie, deux plaques allant au four, du papier sulfurisé ou un tapis en silicone.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un champagne rosé


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de CORINNE : Bonjour, combien de temps doit on sortir les choux du congelateur, avant de les servir ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CORINNE : Bonjour
    Environ 10 minutes serait bien.
    Bonne pâtisserie!
  • Question de CORINNE : Bonjour, combien de temps doit on sortir les choux du congelateur, avant de les servir ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CORINNE : Bonjour
    Environ 10 minutes serait bien.
    Bonne pâtisserie!
  • Question de MARIE : Compment faire le chocolat de nappage
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE : Bonjour
    Pour un nappage au chocolat simple, faire fondre du chocolat noir au bain marie et rajouter environ 2 c à s d'huile végétale neutre comme l'huile de pépin de raisins. Tremper les choux dedans and laisser refroidir.
    Bonne pâtisserie!
  • Question de PATRICIA : COMBIEN DE TEMPS ET A QUELLE TEMPERATURE DOIT ON ENFOURNER LES CHOUX S ILS SONT CONGELES CRUS
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICIA : Bonjour,
    Vous pouvez rallonger le temps de cuisson de 3 à 5 minutes environ.
    Bien à vous
  • Question de MICHELLE : Je me permets de poser une question concernant le Saint-Honoré (parce que la recherche ne fonctionne toujours pas, il faut que je passe toutes les pages en revue, c'est trop long) : pour la pâte du St Honoré, il est écrit 100g de sucre, n'est-ce pas plutôt 10g ? car j'ai fait la recette et la pâte ne se mettait pas en boule, il a fallu que je rajoute le double de la farine indiquée soit 300g pour avoir la forme d'une boule à la cuisson. Merci de votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELLE : Bonjour, une erreur s'est belle et bien glissée dans la recette.C'est bien 10 grammes de sucre.Nous nous en excusons.Bien à vous.
  • Question de HELENE : On peut remplacer la fève Tonga par de la vanille, mais où trouve t-on ces fèves ? Merci
  • Question de MICHELLE : Bonjour, si on indique en poids le nombre des oeufs (ici 4) quelle est la règle à retenir ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELLE : Bonjour, il n'y a pas de "règle" mais une texture bien précise à obtenir comme l’indique le chef dans la vidéo.Bien à vous.
  • Question de MICHELLE : J'ai fait les amandes grillées avec les amandes effilées et du miel comme vous l'indiquez, je n'ai pas mis d'eau. Après caramélisation correcte au four sur du papier sulfu, cela a durci et impossible presque de les retirer du papier. Qu'est-ce qui ne va pas ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELLE : Bonjour, démoulez directement après la cuisson vos amandes et mélangez les bien.Laissez refroidir à température ambiante.Bien à vous.
  • Question de DELPHIE : Ou trouver des plaques comme les votres pour la cuisson ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DELPHIE : Bonjour, c'est plaques sont des plaques à induction whirlpool.Vous les trouverez sur leur site internet ou dans les magasins spécialisés.Bien à vous.
  • Question de DELPHIE : Bonjour, j'aimerais suivre ce cours mais je n'est pas de fève tonka ni de gousse de vanille ... puis-je quand même réussir ? j'ai de l'arôme vanille liquide
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DELPHIE : Bonjour, l’arôme vanille parfumera votre crème parfaitement.Bien à vous.
  • Question de ANNE-FRANÇOISE : au secours ! Dites moi vite avant le cours où je peux trouver une fève tonka !
    J'ai cherché dans plusieurs super marchés, sans succès !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE-FRANÇOISE : Bonjour, vous pouvez remplacer la fève de tonka par de la vanille.Bien à vous.

Profiterole à la vanille et fève tonka

Grand classique de la pâtisserie française relevé à la fève tonka et à la vanille : de petits choux garnis de glace vanillée, servis avec une crème anglaise aux arômes de fève tonka.

Les ingrédients
    Pour la pâte
  • Farine de blé : 150 g
  • Eau : 25 cl
  • Beurre doux : 100 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
    Pour la garniture
  • Amande(s) effilée(s) : 50 g
  • Sucre glace : 10 g
  • Eau : 1 cl
  • Glace vanille : 0.5 l
    Pour la sauce
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Fève(s) tonka : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la pâte

    Préchauffer le four à 200 °C en mode chaleur tournante.
    Faire bouillir l'eau et le beurre, puis retirer du feu, ajouter la farine et mélanger. Remettre ensuite sur un feu doux pour dessécher légèrement la pâte. Retirer à nouveau du feu et ajouter les œufs 1 par 1 en mélangeant.
    Étaler du papier sulfurisé sur une plaque allant au four et poser dessus 8 boules de pâte bien rondes, puis enfourner pendant 25 min (les choux doivent être bien dorés et secs). Les laisser ensuite refroidir.
    Laisser le four allumé pour le reste de la recette.



  • 2) Pour la sauce

    Faire bouillir le lait avec la fève tonka râpée et les graines d'une gousse de vanille.
    Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis verser le lait bouillant dessus. Remettre ensuite le tout dans la casserole, puis cuire la crème anglaise à feu doux en remuant avec une spatule, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Filtrer ensuite la crème.
  • 3) Pour la garniture

    Mélanger les amandes, le sucre glace et l'eau.
    Étaler ce mélange sur une plaque antiadhésive, puis l'enfourner durant 6 à 8 min jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Garder ensuite au sec.
    Couper les choux en 2 et les farcir de glace, puis les mettre au congélateur.
  • 4) Pour le dressage

    Dans une assiette, disposer les profiteroles, parsemer d'amandes torréfiés et servir avec la crème anglaise tiède.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment préparer une pâte à choux
Comment cuire une crème anglaise

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
deux casseroles
une spatule
une poche à douille avec une douille unie
deux plaques allant au four
du papier sulfurisé ou un tapis en silicone

Le vin conseillé pour ce cours

Un champagne rosé

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de CORINNE : Bonjour, combien de temps doit on sortir les choux du congelateur, avant de les servir ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CORINNE : Bonjour
    Environ 10 minutes serait bien.
    Bonne pâtisserie!
  • Question de CORINNE : Bonjour, combien de temps doit on sortir les choux du congelateur, avant de les servir ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CORINNE : Bonjour
    Environ 10 minutes serait bien.
    Bonne pâtisserie!
  • Question de MARIE : Compment faire le chocolat de nappage
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE : Bonjour
    Pour un nappage au chocolat simple, faire fondre du chocolat noir au bain marie et rajouter environ 2 c à s d'huile végétale neutre comme l'huile de pépin de raisins. Tremper les choux dedans and laisser refroidir.
    Bonne pâtisserie!
  • Question de PATRICIA : COMBIEN DE TEMPS ET A QUELLE TEMPERATURE DOIT ON ENFOURNER LES CHOUX S ILS SONT CONGELES CRUS
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICIA : Bonjour,
    Vous pouvez rallonger le temps de cuisson de 3 à 5 minutes environ.
    Bien à vous
  • Question de MICHELLE : Je me permets de poser une question concernant le Saint-Honoré (parce que la recherche ne fonctionne toujours pas, il faut que je passe toutes les pages en revue, c'est trop long) : pour la pâte du St Honoré, il est écrit 100g de sucre, n'est-ce pas plutôt 10g ? car j'ai fait la recette et la pâte ne se mettait pas en boule, il a fallu que je rajoute le double de la farine indiquée soit 300g pour avoir la forme d'une boule à la cuisson. Merci de votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELLE : Bonjour, une erreur s'est belle et bien glissée dans la recette.C'est bien 10 grammes de sucre.Nous nous en excusons.Bien à vous.
  • Question de HELENE : On peut remplacer la fève Tonga par de la vanille, mais où trouve t-on ces fèves ? Merci
  • Question de MICHELLE : Bonjour, si on indique en poids le nombre des oeufs (ici 4) quelle est la règle à retenir ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELLE : Bonjour, il n'y a pas de "règle" mais une texture bien précise à obtenir comme l’indique le chef dans la vidéo.Bien à vous.
  • Question de MICHELLE : J'ai fait les amandes grillées avec les amandes effilées et du miel comme vous l'indiquez, je n'ai pas mis d'eau. Après caramélisation correcte au four sur du papier sulfu, cela a durci et impossible presque de les retirer du papier. Qu'est-ce qui ne va pas ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELLE : Bonjour, démoulez directement après la cuisson vos amandes et mélangez les bien.Laissez refroidir à température ambiante.Bien à vous.
  • Question de DELPHIE : Ou trouver des plaques comme les votres pour la cuisson ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DELPHIE : Bonjour, c'est plaques sont des plaques à induction whirlpool.Vous les trouverez sur leur site internet ou dans les magasins spécialisés.Bien à vous.
  • Question de DELPHIE : Bonjour, j'aimerais suivre ce cours mais je n'est pas de fève tonka ni de gousse de vanille ... puis-je quand même réussir ? j'ai de l'arôme vanille liquide
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DELPHIE : Bonjour, l’arôme vanille parfumera votre crème parfaitement.Bien à vous.
  • Question de ANNE-FRANÇOISE : au secours ! Dites moi vite avant le cours où je peux trouver une fève tonka !
    J'ai cherché dans plusieurs super marchés, sans succès !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE-FRANÇOISE : Bonjour, vous pouvez remplacer la fève de tonka par de la vanille.Bien à vous.