En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Panais en crémeux

Niveau
1. Partagez la photo de votre réalisation

Imprimer toutes les recettes courslive Générer la liste de courses

2. La recette de ce cours de cuisine :
Crémeux de panais, oeuf de caille au plat et éclats de châtaigne

Imprimer cette recette Crémeux de panais, oeuf de caille au plat et éclats de châtaigne

Une crème onctueuse de panais réalisée simplement, accompagnée d'éclats de châtaigne et d'un oeuf de caille au plat.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Panais : 4 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Châtaigne(s) cuite(s) : 100 g
  • oeuf(s) de caille : 12 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez remplacer le panais par un autre légume de saison : topinambour, cerfeuil tubéreux...»

  • 1Pour le crèmeux

    Éplucher les panais et les échalotes. Émincer les échalotes finement. Tailler les panais en dés.

    Dans une cocotte, faire fondre une noix de beurre et ajouter les échalotes avec une pincée de sel pour les faire suer. Ajouter ensuite les dés de panais et mélanger, puis incorporer la crème. Porter à frémissement, laisser cuire pendant 30 min environ.
    Mixer ensuite les panais dans un blender de façon à obtenir une crème onctueuse et parfaitement lisse. Rectifier l'assaisonnement puis réserver la crème au chaud.



  • 2Pour les oeufs

    Dans une poêle, faire chauffer un filet d'huile d'olive avec le beurre. Casser les œufs de caille dans un récipient.
    Lorsque le beurre est mousseux, ajouter les œufs et les cuire pendant 1 à 2 min. Les assaisonner ensuite de fleur de sel et de piment d'Espelette.
  • 3Pour le dressage

    Tailler les marrons en copeaux.
    Dans une verrine, verser la crème de panais et ajouter des copeaux de châtaigne. Servir chaud avec l’œuf sur le dessus.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, une grande casserole, un mixer blender,


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Bergerac blanc


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de ANNE-FRANÇOISE : est-ce que le crémeux est plus proche de la soupe ou de la purée ?
    Je voudrais faire cette recette pour mon dîner mais ne vais pas la servir dans une verrine !
    Peut-on utiliser des oeufs de poule qui feront un plat plus consistant ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE-FRANÇOISE : Bonjour, cette recette est une entrée.Effectivement, nous sommes à mi chemin entre la purée et la soupe en terme de consistance.Pour l’œuf de poule, cela n'est pas une bonne idée car le jaune risque de "gâcher" le reste des saveurs de la préparation.Bien à vous.

Crémeux de panais, oeuf de caille au plat et éclats de châtaigne

Une crème onctueuse de panais réalisée simplement, accompagnée d'éclats de châtaigne et d'un oeuf de caille au plat.

Les ingrédients
  • Panais : 4 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Châtaigne(s) cuite(s) : 100 g
  • oeuf(s) de caille : 12 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le crèmeux

    Éplucher les panais et les échalotes. Émincer les échalotes finement. Tailler les panais en dés.

    Dans une cocotte, faire fondre une noix de beurre et ajouter les échalotes avec une pincée de sel pour les faire suer. Ajouter ensuite les dés de panais et mélanger, puis incorporer la crème. Porter à frémissement, laisser cuire pendant 30 min environ.
    Mixer ensuite les panais dans un blender de façon à obtenir une crème onctueuse et parfaitement lisse. Rectifier l'assaisonnement puis réserver la crème au chaud.



  • 2) Pour les oeufs

    Dans une poêle, faire chauffer un filet d'huile d'olive avec le beurre. Casser les œufs de caille dans un récipient.
    Lorsque le beurre est mousseux, ajouter les œufs et les cuire pendant 1 à 2 min. Les assaisonner ensuite de fleur de sel et de piment d'Espelette.
  • 3) Pour le dressage

    Tailler les marrons en copeaux.
    Dans une verrine, verser la crème de panais et ajouter des copeaux de châtaigne. Servir chaud avec l’œuf sur le dessus.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Préparer un panais
cuire des oeufs

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
une grande casserole
un mixer blender

Le vin conseillé pour ce cours

Un Bergerac blanc

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de ANNE-FRANÇOISE : est-ce que le crémeux est plus proche de la soupe ou de la purée ?
    Je voudrais faire cette recette pour mon dîner mais ne vais pas la servir dans une verrine !
    Peut-on utiliser des oeufs de poule qui feront un plat plus consistant ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE-FRANÇOISE : Bonjour, cette recette est une entrée.Effectivement, nous sommes à mi chemin entre la purée et la soupe en terme de consistance.Pour l’œuf de poule, cela n'est pas une bonne idée car le jaune risque de "gâcher" le reste des saveurs de la préparation.Bien à vous.