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Beurre blanc et papillote

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Papillote de saumon et fenouil braisé aux tomates cerise, beurre blanc

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Apprenez la technique de la cuisson en papillote qui conserve toutes les qualités des ingrédients et qui crée une osmose entre eux. Servie avec un beurre blanc qui rehaussera les goûts.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
    Pour la garniture
  • Tomate(s) cerise(s) : 200 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Fenouil(s) : 4 pièce(s)
  • Aneth : 0.25 botte(s)
    Pour la sauce
  • Beurre doux : 100 g
  • Vinaigre balsamique blanc : 5 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Utilisez des papillotes en silicone car elles ont l'avantage d'être réutilisable et plus rapide à fermer.»

  • 1Pour la garniture

    Préchauffer le four à 220 °C (th. 6-7).

    Laver tous les légumes. Couper les bulbes de fenouil en quartiers et les émincer en fines lamelles. Équeuter les tomates cerise et hacher l'aneth. Émincer l'échalote et zester les citrons.

    Dans une cocotte, faire suer les fenouils avec 1 filet d'huile d'olive. Assaisonner et faire cuire 5 min à couvert avec un peu d'eau. Ajouter les tomates et l'aneth haché, les zestes de citron et faire cuire 1 min. Rectifier l'assaisonnement.

    Dans des feuilles individuelles de papier sulfurisé, disposer les dos de saumon, assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette. Fermer la papillote et cuire au four pendant 10 min.
  • 2Pour la sauce

    Dans une casserole, mettre le vin blanc et l'échalote et faire réduire de completement. Incorporer le beurre en petits morceaux tout en fouettant énergiquement. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le vinaigre balsamique blanc.

    Servir et ouvrir les papillotes devant les invités, verser le beurre blanc dessus.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, une poêle, une plaque allant au four, du papier sulfurisé, une casserole, un fouet ou mixer plongeant.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un coteau du languedoc blanc.


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de ERIC : Bonsoir,y a t il une alternative au lieu du piment d Espelette?
    Bien à vous.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ERIC : Bonjour, oui vous pouvez mettre du poivre du moulin ou quelques baies roses.Bien à vous.
  • Question de CHANTAL : avec le papier transparent easy cook peut-on faire de petits baluchons fermés par une ficelle ? Est-ce assez hermétique ? Sur la recette le four est à 200° et le chef nous conseille 220°. Que choisir ? Merci à vous
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHANTAL : Bonjour, oui ça sera parfaitement hermétique!Les deux température fonctionneront, 20°C sur une papillote ne fait pas une grande différence de cuisson.bien à vous.

Papillote de saumon et fenouil braisé aux tomates cerise, beurre blanc

Apprenez la technique de la cuisson en papillote qui conserve toutes les qualités des ingrédients et qui crée une osmose entre eux. Servie avec un beurre blanc qui rehaussera les goûts.

Les ingrédients
  • Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
    Pour la garniture
  • Tomate(s) cerise(s) : 200 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Fenouil(s) : 4 pièce(s)
  • Aneth : 0.25 botte(s)
    Pour la sauce
  • Beurre doux : 100 g
  • Vinaigre balsamique blanc : 5 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la garniture

    Préchauffer le four à 220 °C (th. 6-7).

    Laver tous les légumes. Couper les bulbes de fenouil en quartiers et les émincer en fines lamelles. Équeuter les tomates cerise et hacher l'aneth. Émincer l'échalote et zester les citrons.

    Dans une cocotte, faire suer les fenouils avec 1 filet d'huile d'olive. Assaisonner et faire cuire 5 min à couvert avec un peu d'eau. Ajouter les tomates et l'aneth haché, les zestes de citron et faire cuire 1 min. Rectifier l'assaisonnement.

    Dans des feuilles individuelles de papier sulfurisé, disposer les dos de saumon, assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette. Fermer la papillote et cuire au four pendant 10 min.
  • 2) Pour la sauce

    Dans une casserole, mettre le vin blanc et l'échalote et faire réduire de completement. Incorporer le beurre en petits morceaux tout en fouettant énergiquement. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le vinaigre balsamique blanc.

    Servir et ouvrir les papillotes devant les invités, verser le beurre blanc dessus.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment monter un beurre blanc
Comment cuire du poisson en papillote

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
une poêle
une plaque allant au four
du papier sulfurisé
une casserole
un fouet ou mixer plongeant

Le vin conseillé pour ce cours

Un coteau du languedoc blanc.

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de ERIC : Bonsoir,y a t il une alternative au lieu du piment d Espelette?
    Bien à vous.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ERIC : Bonjour, oui vous pouvez mettre du poivre du moulin ou quelques baies roses.Bien à vous.
  • Question de CHANTAL : avec le papier transparent easy cook peut-on faire de petits baluchons fermés par une ficelle ? Est-ce assez hermétique ? Sur la recette le four est à 200° et le chef nous conseille 220°. Que choisir ? Merci à vous
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHANTAL : Bonjour, oui ça sera parfaitement hermétique!Les deux température fonctionneront, 20°C sur une papillote ne fait pas une grande différence de cuisson.bien à vous.