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Osso-buco

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Osso-buco

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Jarret de veau cuit lentement dans un bouillon de volaille avec des tomates, du vin blanc, des carottes et des oignons.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la viande
  • Tranche(s) de jarret de veau pour osso bucco : 4 pièce(s)
  • Tomate(s) : 4 pièce(s)
  • Concentré de tomate : 20 g
  • Oignon(s) : 2 pièce(s)
  • Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 25 cl
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Farine de blé : 10 g
  • Jus de veau lié : 30 cl
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Pour la sauce
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Gousse(s) d'ail : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 8 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«En accompagnement de votre osso-buco, vous pouvez préparer une "gremolata" à base de zestes d'agrumes et d'herbes fraîches.»

  • 1Pour la viande

    Émincer finement les oignons, le céleri et les carottes. Peler les tomates et les couper en 6 quartiers.

    Saler les tranches de jarret sur chaque face, puis les colorer de chaque côté dans une cocotte chaude avec un peu d'huile d'olive. Les débarrasser ensuite sur une plaque.

    Faire revenir les oignons, le céleri et les carottes dans cette même cocotte avec de l'huile d'olive. Travailler le concentré de tomates dans la cocotte pendant 2 minutes avec une cuillère en bois et Déglacer avec le vin blanc. Incorporer ensuite la farine, l'ail écrasé, puis les tomates. Ajouter enfin le thym et les feuilles de laurier.
    Mettre les morceaux de viande dans la cocotte avec les légumes, puis ajouter le jus de veau et compléter d'eau à mi-hauteur.
    Laisser mijoter à couvert pendant 1 h 30.

  • 2Pour la sauce

    Hacher grossièrement le persil. Zester les 3 citrons et les 3 oranges.Éplucher les gousses d'ail, les dégermer et les hacher très finement.
    Réunir tous les ingrédients dans un bol et les assaisonner d'huile d'olive, de sel et de poivre.

    retirer les morceaux de viande de la sauce et à l'aide d'un fouet, incorporer la gremolata.
    Remettre les morceaux de viande.

    Servir bien chaud.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, deux poêles une cocotte.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Morgon rouge


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de SOPHIE : quel accompagnement pour ce plat ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOPHIE : Bonjour
    Des pâtes fraiches vont très bien avec l'osso bucco.
    Bien à vous
  • Question de VALÉRIE : Bonsoir
    Ce que vous appelez du jus de veau lié est ce du fond de veau?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VALÉRIE : Bonjour
    Le jus de veau est plus "lié" que le fond. Vous pouvez le remplacer par du fond de veau mais le faire réduire un peu avant de le rajouter.
    Bien à vous
  • Question de ANGÉLIQUE : Bonjour,
    Je viens de me lancer dans la réalisation de cette recette seulement ça sera pour être mangé demain midi. Où dois-je m'arrêter dans la recette ? Là, mon osso buco est en train de mijoter pour encore une heure... Dois-je continuer la gremolata dès que ça a finit de mijoter ou bien puis-je la faire demain avant de passer à table ? Merci pour votre réponse, j'espère qu'elle arrivera à temps...
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANGÉLIQUE : Bonjour, laissez la viande mijoter jusqu'à cuisson complète, ensuite laissez refroidir à température ambiante, faites votre gremolata et terminez la sauce demain avant la dégustation.Bien à vous.
  • Question de CYNTHIA : Bonsoir ! Finalement, j'ai réaliser mes osso-bucco dans une cocotte en fonte émailler, puisque je suis de niveau débutant en cuisine et que le sous-vide m'amenais une difficulté de plus. Je n'avais jamais mangé, n'y cuisiner des osso bucco auparavant c'était une première, j'ai très apprécier la fraîcheur qu'apportait la gremolata. Mais lorsque j'ai laisser mijoté mais jarret, une coucher de brûlé c'est formé dans le fond de ma cocotte es ce parce que mon feu était trop élevé ou un manque de liquide ou autre ? Je me demandais aussi pourquoi écrasé l'ail en gardant une pelure, pour quoi pas l'émincer ? De plus, avez-vous une vidéo ou un document a me suggérer pour l'apprentissage de la cuisson sous vide ? Merci de votre temps et de la qualité d'enseignement que vous apporter !

  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CYNTHIA : Bonjour, pour éviter qu'un plat mijoté accroche, il faut avoir un feu doux/moyen.L'ail doit être juste écrasé pour qu'il diffuse son gout, mais vous pouvez l’éplucher et l’émincer.Nous n'avons pas de vidéo tutoriel sur la cuisson sous vide.Bien à vous.
  • Question de JOELLE : j'ai aussi la même question de cynthia et en plus j'en rajoute une autre
    où pouvons nous trouver un tableau juste pour trouver les temps de cuisson et la température du four lors de notre cuisson sur vide
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour, vous pouvez trouver ces tableaux sur internet.Bien à vous.
  • Question de CYNTHIA : Bonjour, je suis intéresser a réaliser cette recette sous vide, faut-il insérer le sac dans l'eau puis au four, ou directement sur la grille ? C'est ma première expérience en cuisson sous vide, donc si je comprend bien, il faut que je prépare ma sauce et que je saisi ma viande, je mélange le tout en l'insérant dans un sac sous vide, puis je le place au four toute la nuit a 70 degré celsius. Par la suite j'ouvre le sac je vérifie la cuisson avec le dos d'une cuillère, je sépare la sauce et la viande pour y incorporer la gremolata. Es-ce exact ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CYNTHIA : Bonjour, pour une cuisson sous vide, faites la même préparation que le chef sans le temps de cuisson.Ensuite, faite entièrement refroidir la préparation et insérez dans un sac sous vide supportant la cuisson.Chauffez le four à 80°C et laissez cuire une nuit. Et pour le reste de la recette, c'est exactement ça! Bien à vous.
  • Question de DELPHINE : peut-on remplacé le jus de veau par du fond de veau déshydraté qu'on trouve en grande surface ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DELPHINE : Bonjour, oui sans problème.Bien à vous.
  • Question de JEANNE : Bonjour,
    Je me suis abinnée récemment à vos cours en ligne, et j'aimerais vous féliciter car en plus de découvrir une nouvelle recette, j'apprécie beaucoup toutes vos explications complémentaires .
    Jeanne83
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEANNE : Bonjour, merci de ce commentaires et à très bientôt sur les cours en ligne.Bien à vous.
  • Question de SYLVAIN : Bonjour,
    Qu'a ton besoins pour le jus de veau liè
    Cordialement
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SYLVAIN : Bonjour, vous pouvez trouver le jus de veau lié en grande surface à coté des assaisonnement, si vous voulez le faire vous même, fiez vous à la recette de notre site: https://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/14059-jus-de-veau.php
    Bien à vous

Osso-buco

Jarret de veau cuit lentement dans un bouillon de volaille avec des tomates, du vin blanc, des carottes et des oignons.

Les ingrédients
    Pour la viande
  • Tranche(s) de jarret de veau pour osso bucco : 4 pièce(s)
  • Tomate(s) : 4 pièce(s)
  • Concentré de tomate : 20 g
  • Oignon(s) : 2 pièce(s)
  • Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 25 cl
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Farine de blé : 10 g
  • Jus de veau lié : 30 cl
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
    Pour la sauce
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Gousse(s) d'ail : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 8 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la viande

    Émincer finement les oignons, le céleri et les carottes. Peler les tomates et les couper en 6 quartiers.

    Saler les tranches de jarret sur chaque face, puis les colorer de chaque côté dans une cocotte chaude avec un peu d'huile d'olive. Les débarrasser ensuite sur une plaque.

    Faire revenir les oignons, le céleri et les carottes dans cette même cocotte avec de l'huile d'olive. Travailler le concentré de tomates dans la cocotte pendant 2 minutes avec une cuillère en bois et Déglacer avec le vin blanc. Incorporer ensuite la farine, l'ail écrasé, puis les tomates. Ajouter enfin le thym et les feuilles de laurier.
    Mettre les morceaux de viande dans la cocotte avec les légumes, puis ajouter le jus de veau et compléter d'eau à mi-hauteur.
    Laisser mijoter à couvert pendant 1 h 30.

  • 2) Pour la sauce

    Hacher grossièrement le persil. Zester les 3 citrons et les 3 oranges.Éplucher les gousses d'ail, les dégermer et les hacher très finement.
    Réunir tous les ingrédients dans un bol et les assaisonner d'huile d'olive, de sel et de poivre.

    retirer les morceaux de viande de la sauce et à l'aide d'un fouet, incorporer la gremolata.
    Remettre les morceaux de viande.

    Servir bien chaud.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Emincer des oignons
Cuire en ragout à brun

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
deux poêles une cocotte

Le vin conseillé pour ce cours

Un Morgon rouge

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de SOPHIE : quel accompagnement pour ce plat ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOPHIE : Bonjour
    Des pâtes fraiches vont très bien avec l'osso bucco.
    Bien à vous
  • Question de VALÉRIE : Bonsoir
    Ce que vous appelez du jus de veau lié est ce du fond de veau?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VALÉRIE : Bonjour
    Le jus de veau est plus "lié" que le fond. Vous pouvez le remplacer par du fond de veau mais le faire réduire un peu avant de le rajouter.
    Bien à vous
  • Question de ANGÉLIQUE : Bonjour,
    Je viens de me lancer dans la réalisation de cette recette seulement ça sera pour être mangé demain midi. Où dois-je m'arrêter dans la recette ? Là, mon osso buco est en train de mijoter pour encore une heure... Dois-je continuer la gremolata dès que ça a finit de mijoter ou bien puis-je la faire demain avant de passer à table ? Merci pour votre réponse, j'espère qu'elle arrivera à temps...
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANGÉLIQUE : Bonjour, laissez la viande mijoter jusqu'à cuisson complète, ensuite laissez refroidir à température ambiante, faites votre gremolata et terminez la sauce demain avant la dégustation.Bien à vous.
  • Question de CYNTHIA : Bonsoir ! Finalement, j'ai réaliser mes osso-bucco dans une cocotte en fonte émailler, puisque je suis de niveau débutant en cuisine et que le sous-vide m'amenais une difficulté de plus. Je n'avais jamais mangé, n'y cuisiner des osso bucco auparavant c'était une première, j'ai très apprécier la fraîcheur qu'apportait la gremolata. Mais lorsque j'ai laisser mijoté mais jarret, une coucher de brûlé c'est formé dans le fond de ma cocotte es ce parce que mon feu était trop élevé ou un manque de liquide ou autre ? Je me demandais aussi pourquoi écrasé l'ail en gardant une pelure, pour quoi pas l'émincer ? De plus, avez-vous une vidéo ou un document a me suggérer pour l'apprentissage de la cuisson sous vide ? Merci de votre temps et de la qualité d'enseignement que vous apporter !

  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CYNTHIA : Bonjour, pour éviter qu'un plat mijoté accroche, il faut avoir un feu doux/moyen.L'ail doit être juste écrasé pour qu'il diffuse son gout, mais vous pouvez l’éplucher et l’émincer.Nous n'avons pas de vidéo tutoriel sur la cuisson sous vide.Bien à vous.
  • Question de JOELLE : j'ai aussi la même question de cynthia et en plus j'en rajoute une autre
    où pouvons nous trouver un tableau juste pour trouver les temps de cuisson et la température du four lors de notre cuisson sur vide
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour, vous pouvez trouver ces tableaux sur internet.Bien à vous.
  • Question de CYNTHIA : Bonjour, je suis intéresser a réaliser cette recette sous vide, faut-il insérer le sac dans l'eau puis au four, ou directement sur la grille ? C'est ma première expérience en cuisson sous vide, donc si je comprend bien, il faut que je prépare ma sauce et que je saisi ma viande, je mélange le tout en l'insérant dans un sac sous vide, puis je le place au four toute la nuit a 70 degré celsius. Par la suite j'ouvre le sac je vérifie la cuisson avec le dos d'une cuillère, je sépare la sauce et la viande pour y incorporer la gremolata. Es-ce exact ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CYNTHIA : Bonjour, pour une cuisson sous vide, faites la même préparation que le chef sans le temps de cuisson.Ensuite, faite entièrement refroidir la préparation et insérez dans un sac sous vide supportant la cuisson.Chauffez le four à 80°C et laissez cuire une nuit. Et pour le reste de la recette, c'est exactement ça! Bien à vous.
  • Question de DELPHINE : peut-on remplacé le jus de veau par du fond de veau déshydraté qu'on trouve en grande surface ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DELPHINE : Bonjour, oui sans problème.Bien à vous.
  • Question de JEANNE : Bonjour,
    Je me suis abinnée récemment à vos cours en ligne, et j'aimerais vous féliciter car en plus de découvrir une nouvelle recette, j'apprécie beaucoup toutes vos explications complémentaires .
    Jeanne83
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEANNE : Bonjour, merci de ce commentaires et à très bientôt sur les cours en ligne.Bien à vous.
  • Question de SYLVAIN : Bonjour,
    Qu'a ton besoins pour le jus de veau liè
    Cordialement
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SYLVAIN : Bonjour, vous pouvez trouver le jus de veau lié en grande surface à coté des assaisonnement, si vous voulez le faire vous même, fiez vous à la recette de notre site: https://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/14059-jus-de-veau.php
    Bien à vous