Osso-buco

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Osso-buco

Un jarret de veau, des tomates, du vin blanc et vous voilà en Italie avec cette recette d'osso-buco ! Découvrez tous les secrets de notre Chef pour réussir à la perfection cette recette : saisir à la poêle, réaliser un jus de veau et préparer une sauce tomate. Attention : il faut compter 1h30 de cuisson pour cette recette.

La recette et les ustensiles nécessaires sont disponibles ci-dessous.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Osso-buco
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Jarret de veau cuit lentement dans un bouillon de volaille avec des tomates, du vin blanc, des carottes et des oignons.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la viande
  • Tranche(s) de jarret de veau pour osso bucco : 4 pièce(s)
  • Tomate(s) : 4 pièce(s)
  • Concentré de tomate : 20 g
  • Oignon(s) : 2 pièce(s)
  • Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 25 cl
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Farine de blé : 10 g
  • Jus de veau lié : 30 cl
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Pour la sauce
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Gousse(s) d'ail : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 8 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«En accompagnement de votre osso-buco, vous pouvez préparer une "gremolata" à base de zestes d'agrumes et d'herbes fraîches.»

  • 1Pour la viande

    Émincer finement les oignons, le céleri et les carottes. Peler les tomates et les couper en 6 quartiers.

    Saler les tranches de jarret sur chaque face, puis les colorer de chaque côté dans une cocotte chaude avec un peu d'huile d'olive. Les débarrasser ensuite sur une plaque.

    Faire revenir les oignons, le céleri et les carottes dans cette même cocotte avec de l'huile d'olive. Travailler le concentré de tomates dans la cocotte pendant 2 minutes avec une cuillère en bois et Déglacer avec le vin blanc. Incorporer ensuite la farine, l'ail écrasé, puis les tomates. Ajouter enfin le thym et les feuilles de laurier.
    Mettre les morceaux de viande dans la cocotte avec les légumes, puis ajouter le jus de veau et compléter d'eau à mi-hauteur.
    Laisser mijoter à couvert pendant 1 h 30.

  • 2Pour la sauce

    Hacher grossièrement le persil. Zester les 3 citrons et les 3 oranges.Éplucher les gousses d'ail, les dégermer et les hacher très finement.
    Réunir tous les ingrédients dans un bol et les assaisonner d'huile d'olive, de sel et de poivre.

    retirer les morceaux de viande de la sauce et à l'aide d'un fouet, incorporer la gremolata.
    Remettre les morceaux de viande.

    Servir bien chaud.

2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, deux poêles une cocotte.


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Morgon rouge


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Osso-buco

Jarret de veau cuit lentement dans un bouillon de volaille avec des tomates, du vin blanc, des carottes et des oignons.

Les ingrédients
    Pour la viande
  • Tranche(s) de jarret de veau pour osso bucco : 4 pièce(s)
  • Tomate(s) : 4 pièce(s)
  • Concentré de tomate : 20 g
  • Oignon(s) : 2 pièce(s)
  • Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 25 cl
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Farine de blé : 10 g
  • Jus de veau lié : 30 cl
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
    Pour la sauce
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Gousse(s) d'ail : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 8 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la viande

    Émincer finement les oignons, le céleri et les carottes. Peler les tomates et les couper en 6 quartiers.

    Saler les tranches de jarret sur chaque face, puis les colorer de chaque côté dans une cocotte chaude avec un peu d'huile d'olive. Les débarrasser ensuite sur une plaque.

    Faire revenir les oignons, le céleri et les carottes dans cette même cocotte avec de l'huile d'olive. Travailler le concentré de tomates dans la cocotte pendant 2 minutes avec une cuillère en bois et Déglacer avec le vin blanc. Incorporer ensuite la farine, l'ail écrasé, puis les tomates. Ajouter enfin le thym et les feuilles de laurier.
    Mettre les morceaux de viande dans la cocotte avec les légumes, puis ajouter le jus de veau et compléter d'eau à mi-hauteur.
    Laisser mijoter à couvert pendant 1 h 30.

  • 2) Pour la sauce

    Hacher grossièrement le persil. Zester les 3 citrons et les 3 oranges.Éplucher les gousses d'ail, les dégermer et les hacher très finement.
    Réunir tous les ingrédients dans un bol et les assaisonner d'huile d'olive, de sel et de poivre.

    retirer les morceaux de viande de la sauce et à l'aide d'un fouet, incorporer la gremolata.
    Remettre les morceaux de viande.

    Servir bien chaud.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment emincer des oignons
Comment cuire en ragout à brun

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
deux poêles une cocotte

Le vin conseillé pour ce cours

Un Morgon rouge