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Le ris de veau

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Ris de veau en persillade, poêlée de champignons

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Croustillant, fondant et senteurs de la forêt se retrouvent dans cette recette de ris de veau en persillade accompagnés de champignons sautés.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Ris de veau cru(s) : 6 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Pour l'étape 2
  • Gousse(s) d'ail : 3 gousse(s)
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Girolle(s) surgelée(s) : 300 g
  • Morille(s) surgelée(s) : 400 g
  • Pour l'étape 3
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Beurre doux : 50 g
  • Sel fin : 12 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 12 tour(s)
  • Persil plat : 0.5 branche(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez blanchir les ris de veau la veille, froids ils seront plus faciles à poêler. Accompagnez cette recette d'une salade bien vinaigrée.»

  • 1La préparation des ris de veau

    Disposer les ris et les aromates dans une casserole, puis les recouvrir de lait et porter à ébullition. Baisser alors le feu et blanchir les ris pendant 3 min, puis les égoutter. Les laisser ensuite tiédir, puis retirer la membrane blanchâtre qui les entoure.
    Tailler les ris en morceaux épais puis les réserver au frais.
  • 2Pour la persillade et la garniture

    Éplucher et dégermer l'ail, puis le hacher finement. Laver et effeuiller le persil, puis le ciseler finement. Mélanger le tout dans un bol avec un filet d'huile d'olive.
    Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
  • 3La cuisson des champignons et des ris d'agneau

    Dans une poêle chaude, faire sauter les champignons pendant 2 min pour qu'ils rendent leur eau, puis les égoutter.
    Dans la même poêle, verser un filet d'huile d'olive et ajouter les champignons par petites quantités pour les colorer plus facilement. Saler et poivrer, puis ajouter une partie des échalotes et cuire durant 1 min. Réserver.

    Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive puis colorer fortement les ris pendant 1 min sur chaque face. Ajouter ensuite le beurre, saler et poivrer, puis terminer par la persillade.
    Stopper la source de chaleur.
  • 4Le dressage

    Dresser la poêlée de champignons en fond d'assiette puis ajouter les ris d'agneau en persillade.
    Arroser le tout de persillade et de jus de cuisson et décorer avec quelques feuilles de persil.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, un sautoir ou casserole large, une cocotte, du papier sulfurisé, des cocottes individuelles.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un vin blanc, un Pouilly-Fuissé


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de JOSETTE : bonjour, je suis très intéressée par cette recette car je cuisine très souvent des ris de veau mais avec une cuisson un peu plus importante. Combien de temps les faites vous cuire? 1 minute me parais pas beaucoup Est-ce que cet abat ce mange rosé ? Merci pour votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOSETTE : Bonjour
    Oui, cet abat, dit abat rouge, peut tout à fait se consommer rosé. Les ris de veau sont d'abord blanchis dans du lait, ensuite colorés à la poêle. La cuisson se termine dans le beurre mousseux. Une cuisson de 8 à 12 minutes suffit pour les ris de veau rosés.
    Bien à vous
  • Question de PASCAL : Bonsoir, est-il préférable d'utiliser des ris de gorge ou de cœur, question que l'on m'a posé à l'achat ? quelle est la différence ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PASCAL : Bonjour, vous pouvez utiliser les deux.La différence est que les ris de cœur doivent être dégorger dans de l'eau clair et sur les ris de gorge, cela n'est pas nécessaire.Bien à vous.
  • Question de NICOLE : NICOLE bonjour, faut il faire decongeler les champignons avant ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NICOLE : Bonjour, cela n'est pas nécessaire.Bien à vous.
  • Question de AURELIEN : Ris d'agneau ou ris de veau ? Le descriptif de la recette et la liste d'ingrédients sont contradictoires... Que doit-on préférer ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AURELIEN : Bonjour, une erreur s'est effectivement glissée dans les conseils du chef.Pour cette recette, ce sont bien des ris de veau.Bien à vous.
  • Question de GILBERTE : Pourra-t-on réchauffer ce plat ou le congeler ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILBERTE : Bonjour, pour une cuisson maitrisé du ris de veau, il est préférable de le cuisiner et de le déguster dans l’immédiat.Bien à vous.

Ris de veau en persillade, poêlée de champignons

Croustillant, fondant et senteurs de la forêt se retrouvent dans cette recette de ris de veau en persillade accompagnés de champignons sautés.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Ris de veau cru(s) : 6 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
    Pour l'étape 2
  • Gousse(s) d'ail : 3 gousse(s)
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Girolle(s) surgelée(s) : 300 g
  • Morille(s) surgelée(s) : 400 g
    Pour l'étape 3
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Beurre doux : 50 g
  • Sel fin : 12 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 12 tour(s)
  • Persil plat : 0.5 branche(s)
Descriptif de la recette
  • 1) La préparation des ris de veau

    Disposer les ris et les aromates dans une casserole, puis les recouvrir de lait et porter à ébullition. Baisser alors le feu et blanchir les ris pendant 3 min, puis les égoutter. Les laisser ensuite tiédir, puis retirer la membrane blanchâtre qui les entoure.
    Tailler les ris en morceaux épais puis les réserver au frais.
  • 2) Pour la persillade et la garniture

    Éplucher et dégermer l'ail, puis le hacher finement. Laver et effeuiller le persil, puis le ciseler finement. Mélanger le tout dans un bol avec un filet d'huile d'olive.
    Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
  • 3) La cuisson des champignons et des ris d'agneau

    Dans une poêle chaude, faire sauter les champignons pendant 2 min pour qu'ils rendent leur eau, puis les égoutter.
    Dans la même poêle, verser un filet d'huile d'olive et ajouter les champignons par petites quantités pour les colorer plus facilement. Saler et poivrer, puis ajouter une partie des échalotes et cuire durant 1 min. Réserver.

    Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive puis colorer fortement les ris pendant 1 min sur chaque face. Ajouter ensuite le beurre, saler et poivrer, puis terminer par la persillade.
    Stopper la source de chaleur.
  • 4) Le dressage

    Dresser la poêlée de champignons en fond d'assiette puis ajouter les ris d'agneau en persillade.
    Arroser le tout de persillade et de jus de cuisson et décorer avec quelques feuilles de persil.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Préparer des ris
Cuire des champignons

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
un sautoir ou casserole large
une cocotte
du papier sulfurisé
des cocottes individuelles

Le vin conseillé pour ce cours

Un vin blanc, un Pouilly-Fuissé

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de JOSETTE : bonjour, je suis très intéressée par cette recette car je cuisine très souvent des ris de veau mais avec une cuisson un peu plus importante. Combien de temps les faites vous cuire? 1 minute me parais pas beaucoup Est-ce que cet abat ce mange rosé ? Merci pour votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOSETTE : Bonjour
    Oui, cet abat, dit abat rouge, peut tout à fait se consommer rosé. Les ris de veau sont d'abord blanchis dans du lait, ensuite colorés à la poêle. La cuisson se termine dans le beurre mousseux. Une cuisson de 8 à 12 minutes suffit pour les ris de veau rosés.
    Bien à vous
  • Question de PASCAL : Bonsoir, est-il préférable d'utiliser des ris de gorge ou de cœur, question que l'on m'a posé à l'achat ? quelle est la différence ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PASCAL : Bonjour, vous pouvez utiliser les deux.La différence est que les ris de cœur doivent être dégorger dans de l'eau clair et sur les ris de gorge, cela n'est pas nécessaire.Bien à vous.
  • Question de NICOLE : NICOLE bonjour, faut il faire decongeler les champignons avant ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NICOLE : Bonjour, cela n'est pas nécessaire.Bien à vous.
  • Question de AURELIEN : Ris d'agneau ou ris de veau ? Le descriptif de la recette et la liste d'ingrédients sont contradictoires... Que doit-on préférer ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AURELIEN : Bonjour, une erreur s'est effectivement glissée dans les conseils du chef.Pour cette recette, ce sont bien des ris de veau.Bien à vous.
  • Question de GILBERTE : Pourra-t-on réchauffer ce plat ou le congeler ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILBERTE : Bonjour, pour une cuisson maitrisé du ris de veau, il est préférable de le cuisiner et de le déguster dans l’immédiat.Bien à vous.