Risotto lié à la purée de courge, Saint-Jacques dorées
Un délicat risotto lié avec une purée de courge au naturel et une rosace de noix de Saint-Jacques juste saisies.
Les ingrédients
- Riz carnaroli : 320 g
- Vin blanc sec : 10 cl
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Parmesan Parmigiano Reggiano : 60 g
- Courge(s) : 0.5 pièce(s)
- Bouillon de légumes : 60 cl
- Echalote(s) : 1 pièce(s)
- Huile d'olive : 3 cl
- Noix de Saint Jacques : 16 pièce(s)
Pour le reste de la recette
- Beurre doux : 30 g
- Fleur de sel : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
- 1) Ciseler les échalotes finement.
Éplucher la courge et la tailler en dés de 2 cm.
Placer la courge dans une grande casserole, ajouter quelques cuillerées d'eau et couvrir. Laisser la courge cuire dans sa propre vapeur pendant 10 min.
L'écraser ensuite jusqu'à obtenir une purée bien lisse. Assaisonner de sel et de poivre.
- 2) Pour le risotto
Dans un filet d'huile d'olive, faire suer les échalotes. Ajouter le riz et le nacrer, puis déglacer avec le vin blanc. Verser ensuite le bouillon progressivement en mélangeant régulièrement.
Au bout de 15 à 20 min et lorsque le risotto a absorbé au moins 2 fois son volume de liquide, ajouter une louche de purée de courge puis le parmesan.
Laisser reposer pendant quelques minutes et rectifier l'assaisonnement.
- 3) Pour les noix de Saint-Jacques
Beurrer des cercles en inox, puis ranger dedans les noix de saint-Jacques en les serrant. Les assaisonner de sel fin.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les noix de Saint-Jacques sur les 2 faces. Ajouter un petit morceau de beurre et poursuivre la cuisson pendant 2 min. - 4) Pour le dressage
Dresser le risotto dans une assiette creuse, puis ajouter quelques copeaux de parmesan et une pincée de fleur de sel.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment cuire un risotto |
| Comment nacrer du riz |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Une planche |
| des couteaux |
| des cuillères |
| des petits bols |
| des saladiers |
| des cercles bas |
| une cuillère en bois |
| une casserole large |
| une petite casserole |
| un mixer |
| une poêle non-adhésive |
Le vin conseillé pour ce cours
Un vin blanc, un Graves de Bordeaux
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
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Question de COLETTE : Bonjour, Vous parlez d'un bouillon de légumes. je vais passer pour une novice mais je ne sais toujours pas comment faire, avoir ou trouver un bon bouillon de légume ou de viande toute prête. Pourriez-vous m'aider. Merci. Nicolette
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Réponse d'un Chef de l'atelier à COLETTE : Bonjour
Vous pouvez faire vous même un bouillon de légumes maison facilement.
Vous épluchez et émincez une carotte, une branche de céleri, un oignon et un poireau. Vous mettez tout dans un grand faitout rempli à hauteur d 'eau et vous portez à ébullition. Baisser le feu et faites frémir pendant 30 minutes. Vous filtrez et votre bouillon est prêt. Sinon, pour le bouillon tout fait, optez plutot pour une marque bio, le gout est un peu plus naturel.
Bien à vous -
Question de CHANTAL : Excellente recette de risotto onctueux, crémeux et délicieux avec les noix de St Jacques et surtout sans matière grasse en dehors du parmesan. Belle présentation car il se tient parfaitement. Félicitations au chef. Peut-on associer ce risotto avec une viande par exemple de la volaille? Merci à tous
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Réponse d'un Chef de l'atelier à CHANTAL : Bonjour, merci de ce retour. Effectivement, des aiguillettes de poulet bien colorées seront parfaite à la place de la saint jacques.Bien à vous.
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Question de JOELLE : Par quel autre ingrédient peut on remplacer le risotto, je n'aime pas la courge. Merci
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Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour, malheureusement, changer le risotto serait changer complétement la recette.Pour remplacer la courge, utiliser 30 r de beurre pour lier le risotto.Bien à vous.
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Question de PATRICIA : Bonjour chef
pouvons-nous associer une petite sauce avec les saint-jacques ? -
Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICIA : Bonjour, le risotto sert de sauce dans cette recette, mais vous pouvez aussi faire une petite crème réduite avec des échalotes ciselées et un filet de jus de citron.Bien à vous.