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Verrines de fêtes

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Verrine de homard et concombre, espuma de chou-fleur

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Marinade de homard et de concombre au citron vert, mousse légère de chou-fleur.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Homard américain de 500 g : 2 pièce(s)
  • Concombre(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
    Pour l'émulsion
  • Chou(x) fleur : 0.5 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Gros sel : 10 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Le temps de cuisson n'est pas le même pour les pinces et le corps du homard. Vous pouvez décortiquer le homard à cru en plongeant en premier les pinces, puis le corps 2 min après.»

  • 1Laver le chou-fleur et le couper en sommités. Éplucher et vider le concombre, puis le couper en brunoise (dés de 5 mm de côté). Ciseler la ciboulette. Zester et presser le citron vert.
    Préparer la vinaigrette avec le jus de citron et l'huile d'olive.

    Cuire le homard dans une marmite d'eau bouillante salée pendant 6 min, puis le décortiquer. Garder la petite pince entière, couper la grosse en 2 dans le sens de la longueur et réserver. Tailler 3 jolis médaillons dans le corps pour la décoration et couper le reste en petits dés.

    Mélanger le concombre, la ciboulette et le homard coupé en petits dés. Saler et poivrer, puis ajouter les zestes de citron et un peu de vinaigrette.
    Badigeonner les pinces et les médaillons de homard de vinaigrette.
  • 2Pour l'émulsion :

    Porter de l'eau à ébullition et la saler, puis cuire les sommités de chou-fleur pendant 5 min. Stopper la cuisson en les plongeant dans de l'eau froide, puis les égoutter.
    Mixer puis ajouter la crème. Filtrer puis verser dans le siphon et laisser au frais. Ajouter une cartouche et bien secouer.
  • 3Pour le dressage :

    Dans une verrine, disposer la garniture de homard et de concombre, puis ajouter le siphon de chou-fleur. Finir en décorant de pinces et médaillons, et de brins de ciboulette.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, une grande casserole, une pince pour décortiquer les homards, un siphon à crème, une petite casserole.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un rosé, un Cabernet d'Anjou


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de JULIE : Bonjour, j'ai un siphon de 500ml, dois-je mettre le gaz en mettant le siphon au froid ou au moment de servir seulement
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JULIE : Bonjour
    Vous pouvez mettre la cartouche de gaz avant de réserver au frais, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de MONIQUE : Joli !
  • Question de MARYSE : Bonjour Chef, Que peut-on utiliser à la place du homard ? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARYSE : Bonjour, vous pouvez utiliser de la gambas.Bien à vous.
  • Question de EMMANUEL : bonjour chef...par quoi remplacer le concombre?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à EMMANUEL : Bonjour, vous pouvez remplacer le concombre par de la courgette ou du poivron vert.Bien à vous.

Verrine de homard et concombre, espuma de chou-fleur

Marinade de homard et de concombre au citron vert, mousse légère de chou-fleur.

Les ingrédients
  • Homard américain de 500 g : 2 pièce(s)
  • Concombre(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
    Pour l'émulsion
  • Chou(x) fleur : 0.5 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Gros sel : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1) Laver le chou-fleur et le couper en sommités. Éplucher et vider le concombre, puis le couper en brunoise (dés de 5 mm de côté). Ciseler la ciboulette. Zester et presser le citron vert.
    Préparer la vinaigrette avec le jus de citron et l'huile d'olive.

    Cuire le homard dans une marmite d'eau bouillante salée pendant 6 min, puis le décortiquer. Garder la petite pince entière, couper la grosse en 2 dans le sens de la longueur et réserver. Tailler 3 jolis médaillons dans le corps pour la décoration et couper le reste en petits dés.

    Mélanger le concombre, la ciboulette et le homard coupé en petits dés. Saler et poivrer, puis ajouter les zestes de citron et un peu de vinaigrette.
    Badigeonner les pinces et les médaillons de homard de vinaigrette.
  • 2) Pour l'émulsion :

    Porter de l'eau à ébullition et la saler, puis cuire les sommités de chou-fleur pendant 5 min. Stopper la cuisson en les plongeant dans de l'eau froide, puis les égoutter.
    Mixer puis ajouter la crème. Filtrer puis verser dans le siphon et laisser au frais. Ajouter une cartouche et bien secouer.
  • 3) Pour le dressage :

    Dans une verrine, disposer la garniture de homard et de concombre, puis ajouter le siphon de chou-fleur. Finir en décorant de pinces et médaillons, et de brins de ciboulette.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment décortiquer un homard
Comment utiliser un siphon

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
une grande casserole
une pince pour décortiquer les homards
un siphon à crème
une petite casserole

Le vin conseillé pour ce cours

Un rosé, un Cabernet d'Anjou

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de JULIE : Bonjour, j'ai un siphon de 500ml, dois-je mettre le gaz en mettant le siphon au froid ou au moment de servir seulement
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JULIE : Bonjour
    Vous pouvez mettre la cartouche de gaz avant de réserver au frais, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de MONIQUE : Joli !
  • Question de MARYSE : Bonjour Chef, Que peut-on utiliser à la place du homard ? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARYSE : Bonjour, vous pouvez utiliser de la gambas.Bien à vous.
  • Question de EMMANUEL : bonjour chef...par quoi remplacer le concombre?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à EMMANUEL : Bonjour, vous pouvez remplacer le concombre par de la courgette ou du poivron vert.Bien à vous.