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Le menu du chef

Le menu du chef

Réalisez un menu de A à Z, entrée plat et dessert de saison. Prenons ensemble le temps de réaliser les techniques et les dressages, comme au restaurant. Les produits sont simples, de saison, et relevés avec un zeste de génie culinaire. Un cours pour cuisiner en famille et partager un bon déjeuner, par exemple. Un cours pour recevoir des amis à dîner... bref 2 heures de bonheur en cuisine ! Au menu : coquille Saint-Jacques et sabayon clémentines, tranche de gigot d'agneau au romarin et son tian de légumes de saison, et en dessert un mille feuilles en pâte à brick, kaki et fleur d'oranger.

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1. Les recettes de ce cours de cuisine

Coquilles Saint-Jacques en sabayon clémentine

Des Saint-Jacques gratinées au four avec un sabayon clémentine et une fondue de poireaux.

Les ingrédients (pour personnes)

Coquille(s) Saint Jacques : 4 pièce(s)

Pour la garniture

Poireau(x) : 2 pièce(s)
Clémentine(s) : 2 pièce(s)
Beurre doux : 20 g

Sel fin : 2 pincée(s)

Pour le sabayon

Oeuf(s) : 4 pièce(s)
Clémentine(s) : 2 pièce(s)
Sel fin : 2 pincée(s)

Pour le dressage

Gros sel : 20 g
Eau : 2 cl
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Une cuisson dans un four très chaud est indispensable pour obtenir une belle coloration. Veillez à bien nettoyer les noix ainsi que les coquilles.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Laver les poireaux et les clémentines.
- Préparer une casserole avec de l'eau frémissante pour le bain-marie.
2Pour les coquilles

Décoquiller les Saint-Jacques à l'aide d'un gros couteau, puis retirer le corail et toutes les parties sales. Récupérer ensuite les noix à l'aide d'une cuillère sans garder le nerf, puis les nettoyer ainsi que les coquilles sous un filet d'eau froide.
Réserver.
3Pour la garniture

Éplucher les poireaux. Supprimer les feuilles extérieures dures et ne garder que le blanc et un peu de vert pâle. Fendre la partie supérieure en 2, puis rincer les poireaux avec soin afin d'enlever les résidus de terre. Les émincer ensuite finement.
Dans une cocote, faire fondre le beurre puis ajouter les poireaux et les saler. Les laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 10 min. Remuer et veiller à ce qu'ils ne colorent pas, puis réserver.

Peler les clémentines à vif : couper les 2 extrémités du fruit, puis l'éplucher à l'aide d'un couteau de façon à ne conserver que la chair.
Prélever ensuite les segments des clémentines et réserver.
4Pour le sabayon

Faire chauffer de l'eau dans une casserole pour réaliser un bain-marie.
Prélever le jus des clémentines. Clarifier les œufs et garder le jaune.
Dans une jatte ou un saladier, battre vivement les jaunes avec le jus jusqu'à obtention d'un sabayon mousseux. Placer alors le cul-de-poule sur le bain-marie, puis cuire le sabayon tout en continuant de fouetter (il doit prendre la texture d'un flan).
Assaisonner le sabayon et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.
5Pour le dressage

Mettre le four en position gril.
Dans les coquilles, disposer la fondue de poireaux, les noix de Saint-Jacques assaisonnées de piment d'Espelette et les segments d'agrumes. Recouvrir ensuite le tout de sabayon.
Enfourner jusqu'à obtenir belle coloration.

Mélanger l'eau avec le gros sel, puis en disposer un petit tas dans chaque assiette afin de dresser les Saint-Jacques.

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Millefeuille kakis et fleur d'oranger

Un montage très croustillant avec de la feuille de brick, de la crème pâtissière et des kakis aromatisés à la fleur d'oranger.

Les ingrédients (pour personnes)

Pour la crème

Lait 1/2 écrémé : 33 cl
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sucre en poudre : 66 g
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)

Farine de blé : 30 g

Pour la pâte

Feuille(s) de brick : 6 pièce(s)
Beurre doux : 20 g
Sucre glace : 20 g

Pour le(s) fruit(s)

kaki(s) : 250 g
Sucre en poudre : 10 g
Eau de fleur d'oranger : 2 cl
Huile d'olive : 1 c. à soupe

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Les disques de brick peuvent être préparés à l'avance mais veillez à les conserver dans un endroit bien sec.»

1Ce que vous pouvez faire avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver les kakis.
2Pour la crème

Ouvrir la gousse de vanille en 2 et gratter les graines.
Dans une casserole, mettre le lait à bouillir avec la vanille.
Fouetter les œufs avec le sucre pour les blanchir, puis ajouter la farine. Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation après avoir retiré la gousse de vanille. Remettre ensuite la crème dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition en remuant constamment.
Verser ensuite la crème dans le récipient froid tapissé de film alimentaire, puis refermer celui-ci. Réserver au frais pendant au moins 30 min.
3Pour les feuilles de brick

Préchauffer le four à 240 °C.

Faire fondre le beurre au micro-ondes.
A l'aide d'un emporte-pièce en inox, détailler les feuilles de brick en 4 cercles de 8 cm de diamètre afin d'obtenir 24 ronds. Badigeonner ensuite chaque rond de beurre fondu, puis le saupoudrer de sucre glace.
Superposer les feuilles de brick par 2 pour obtenir 12 petits tas, puis les déposer sur une plaque allant au four garnie de papier sulfurisé. Enfourner à 240 °C pendant environ 5 min, jusqu'à obtenir une couleur dorée. Réserver.
4Pour les fruits

Éplucher les kakis au couteau puis les tailler en petite brunoise. Ajouter ensuite le sucre, la fleur d'oranger et l'huile d'olive et mélanger le tout. Réserver.
5Pour le dressage.

Mettre la crème dans une poche à douille. Égoutter les kakis et récupérer le jus.
Dans une petite assiette, déposer un point de crème pour stabiliser le montage, puis poser un disque de pâte dessus. Ajouter ensuite une belle couche de crème et une couche de kakis. Renouveler l'opération et terminer par un disque de pâte.
Terminer l'assiette en versant le jus des kakis autour du millefeuille.

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Brochette de gigot d'agneau au romarin, tagliatelle de légumes endiablés

De l'agneau mariné minute à la moutarde et au romarin, accompagné de lanières de légumes relevées de gingembre et de piment d'Espelette.

Les ingrédients (pour personnes)

Pour la viande

Tranche(s) de gigot d'agneau : 4 pièce(s)
Miel : 20 g
Moutarde forte : 10 g
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Romarin : 0.5 botte(s)

Sel fin : 4 pincée(s)
Huile d'olive : 3 cl

Pour la garniture

Courgette(s) : 2 pièce(s)
Carotte(s) : 2 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)

Gingembre frais : 10 g
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Piment d'Espelette : 2 pincée(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Cette marinade peut être utilisée pour toutes les viandes, en particulier en vue d'un barbecue.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Éplucher les carottes, l'ail et les oignons en conservant la cive.
- Laver les courgettes.
2Pour la viande

Tailler chaque tranche de gigot en 5 morceaux égaux. Disposer ensuite la viande dans un plat.
Prélever le jus du citron et effeuiller le romarin.
Dans un bol, mélanger le miel avec la moutarde, le jus de citron et la moitié des feuilles de romarin (conserver le reste pour la décoration). Assaisonner le tout de sel et incorporer l'huile d'olive.
Verser ensuite la préparation sur la viande, puis filmer au contact et réserver au frais pendant 15 min.

Retirer les morceaux de viande de la marinade et les piquer 5 par 5 sur de grands pics à brochettes.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement les brochettes sur chaque face.
3Pour la garniture

Tailler les courgettes et les carottes en fines lanières à l'aide d'une mandoline. Émincer finement les oignons nouveaux et hacher la gousse d'ail.
Éplucher le gingembre et l'émincer finement.
Dans une poêle antiadhésive chaude avec un filet d'huile d'olive, faire sauter vivement les légumes pendant 2 min. Ajouter l'ail haché et l'émincé de gingembre, puis poursuivre la cuisson pendant 1 min.
Débarrasser la garniture puis l'assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
4Pour le dressage

Disposer un dôme de légumes au centre d'une grande assiette, puis le surmonter d'une brochette. Finir en répartissant des brins de romarin sur le pourtour de l'assiette.