Verrine de chair de crabe aux agrumes, crème au tarama
Réalisez une verrine rafraîchissante à base de crabe, de pamplemousse et de citron vert, accompagnée d'une chantilly teintée de rose grâce au tarama.
Les ingrédients
- Chair de crabe : 350 g
Pour la garniture
- Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
- Pamplemousse(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
- Citron(s) vert(s) non traité(s) : 1 pièce(s)
- Huile d'olive : 3 cl
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Ciboulette : 0.25 botte(s)
- Crème liquide entière : 20 cl
Pour l'émulsion
- Tarama : 100 g
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
- 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées. - 2) Pour la garniture
Laver la ciboulette et la ciseler finement.
A l'aide d'un couteau, peler les pamplemousses à vif et prélever les suprêmes (c'est-à-dire extraire la chair quartier par quartier), puis les tailler en brunoise (petits cubes).
Éplucher l'oignon rouge et le ciseler en petits dés.
Mélanger ensuite tous ces ingrédients dans un bol.
Effilocher la chair de crabe (bien vérifier qu'il n'y ait plus de cartilage) puis la mélanger aux ingrédients précédents. Ajouter les zestes et le jus du citron vert, l'huile d'olive, puis assaisonner le tout de sel et de poivre. Réserver au frais le temps de préparer l'émulsion. - 3) Pour l'émulsion
A l'aide d'un fouet électrique, monter la crème en chantilly puis ajouter délicatement le tarama. Saler et poivrer.
- 4) Pour le dressage
Dresser le tartare de crabe dans des verrines et finir par la chantilly de tarama. Déguster aussitôt ou réserver au frais.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment tailler en brunoise |
| Comment lever des segments d'agrume |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Une planche |
| des couteaux |
| des cuillères |
| des petits bols |
| des saladiers |
| un batteur à oeufs |
| deux casseroles |
| des verrines |
| un batteur à oeufs |
| un fouet |
| une maryse |
Le vin conseillé pour ce cours
Un vin blnc, un Sancerre