Verrine festive au crabe

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Verrine festive au crabe

Cette verrine aux saveurs de la mer alliant fraîcheur et texture séduira tous vos convives. Notre Chef vous attend pour vous dévoiler les secrets de sa recette ainsi que de nombreuses techniques comme lever des segments d'agrume, tailler en brunoise et préparer une chantilly.

La recette et les ustensiles nécessaires sont disponibles ci-dessous.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Verrine de chair de crabe aux agrumes, crème au tarama
Imprimer cette recette Verrine de chair de crabe aux agrumes, crème au tarama

Réalisez une verrine rafraîchissante à base de crabe, de pamplemousse et de citron vert, accompagnée d'une chantilly teintée de rose grâce au tarama.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la garniture
  • Chair de crabe : 350 g
  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Pamplemousse(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) non traité(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
    Pour l'émulsion
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Tarama : 100 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez utiliser un siphon pour réaliser votre chantilly : mélangez le tarama et la crème, filtrez-les, puis placez les ingrédients filtrés dans la cuve. Refermez ensuite le siphon et injectez le gaz.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
  • 2Pour la garniture

    Laver la ciboulette et la ciseler finement.
    A l'aide d'un couteau, peler les pamplemousses à vif et prélever les suprêmes (c'est-à-dire extraire la chair quartier par quartier), puis les tailler en brunoise (petits cubes).
    Éplucher l'oignon rouge et le ciseler en petits dés.
    Mélanger ensuite tous ces ingrédients dans un bol.

    Effilocher la chair de crabe (bien vérifier qu'il n'y ait plus de cartilage) puis la mélanger aux ingrédients précédents. Ajouter les zestes et le jus du citron vert, l'huile d'olive, puis assaisonner le tout de sel et de poivre. Réserver au frais le temps de préparer l'émulsion.
  • 3Pour l'émulsion

    A l'aide d'un fouet électrique, monter la crème en chantilly puis ajouter délicatement le tarama. Saler et poivrer.

  • 4Pour le dressage

    Dresser le tartare de crabe dans des verrines et finir par la chantilly de tarama. Déguster aussitôt ou réserver au frais.

2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, un batteur à oeufs, deux casseroles, des verrines, un batteur à oeufs, un fouet, une maryse.


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un vin blnc, un Sancerre


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Verrine de chair de crabe aux agrumes, crème au tarama

Réalisez une verrine rafraîchissante à base de crabe, de pamplemousse et de citron vert, accompagnée d'une chantilly teintée de rose grâce au tarama.

Les ingrédients
    Pour la garniture
  • Chair de crabe : 350 g
  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Pamplemousse(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) non traité(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
    Pour l'émulsion
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Tarama : 100 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
  • 2) Pour la garniture

    Laver la ciboulette et la ciseler finement.
    A l'aide d'un couteau, peler les pamplemousses à vif et prélever les suprêmes (c'est-à-dire extraire la chair quartier par quartier), puis les tailler en brunoise (petits cubes).
    Éplucher l'oignon rouge et le ciseler en petits dés.
    Mélanger ensuite tous ces ingrédients dans un bol.

    Effilocher la chair de crabe (bien vérifier qu'il n'y ait plus de cartilage) puis la mélanger aux ingrédients précédents. Ajouter les zestes et le jus du citron vert, l'huile d'olive, puis assaisonner le tout de sel et de poivre. Réserver au frais le temps de préparer l'émulsion.
  • 3) Pour l'émulsion

    A l'aide d'un fouet électrique, monter la crème en chantilly puis ajouter délicatement le tarama. Saler et poivrer.

  • 4) Pour le dressage

    Dresser le tartare de crabe dans des verrines et finir par la chantilly de tarama. Déguster aussitôt ou réserver au frais.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment tailler en brunoise
Comment lever des segments d'agrume

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
un batteur à oeufs
deux casseroles
des verrines
un batteur à oeufs
un fouet
une maryse

Le vin conseillé pour ce cours

Un vin blnc, un Sancerre