Verrine de chair de crabe aux agrumes, crème au tarama
Réalisez une verrine rafraîchissante à base de crabe, de pamplemousse et de citron vert, accompagnée d'une chantilly teintée de rose grâce au tarama.
Les ingrédients
- Chair de crabe : 350 g
Pour la garniture
- Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
- Pamplemousse(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
- Citron(s) vert(s) non traité(s) : 1 pièce(s)
- Huile d'olive : 3 cl
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Ciboulette : 0.25 botte(s)
- Crème liquide entière : 20 cl
Pour l'émulsion
- Tarama : 100 g
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
- 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées. - 2) Pour la garniture
Laver la ciboulette et la ciseler finement.
A l'aide d'un couteau, peler les pamplemousses à vif et prélever les suprêmes (c'est-à-dire extraire la chair quartier par quartier), puis les tailler en brunoise (petits cubes).
Éplucher l'oignon rouge et le ciseler en petits dés.
Mélanger ensuite tous ces ingrédients dans un bol.
Effilocher la chair de crabe (bien vérifier qu'il n'y ait plus de cartilage) puis la mélanger aux ingrédients précédents. Ajouter les zestes et le jus du citron vert, l'huile d'olive, puis assaisonner le tout de sel et de poivre. Réserver au frais le temps de préparer l'émulsion. - 3) Pour l'émulsion
A l'aide d'un fouet électrique, monter la crème en chantilly puis ajouter délicatement le tarama. Saler et poivrer.
- 4) Pour le dressage
Dresser le tartare de crabe dans des verrines et finir par la chantilly de tarama. Déguster aussitôt ou réserver au frais.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment tailler en brunoise |
| Comment lever des segments d'agrume |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Une planche |
| des couteaux |
| des cuillères |
| des petits bols |
| des saladiers |
| un batteur à oeufs |
| deux casseroles |
| des verrines |
| un batteur à oeufs |
| un fouet |
| une maryse |
Le vin conseillé pour ce cours
Un vin blnc, un Sancerre
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
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Question de Etienne : Bonjour,
Concernant le tarama, ce qui est utilisé, c'est du tarama déjà préparé en bocal, ou du tarama à préparer (brut) car celui-ci est parfois très salé, moins quand ce sont les poches d’œufs fumés? Celui que j'achète chez mon épicier grec est vraiment salé. -
Réponse d'un Chef de l'atelier à Etienne : Bonjour
Le tarama que l'on utilise pour la recette est déjà préparé en bocal mais il est mélangé à de la crème montée. le goût salé est donc atténué.
Bien à vous -
Question de Sebastien : question répondu en écoutant le reste du vidéo! Merci! ;)
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Réponse d'un Chef de l'atelier à Sebastien : Bonjour, un plaisir, à très bientôt.Bien à vous.
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Question de Sebastien : Peut-on chef faire l'émulsion avec mon siphon a chantilly, bien sur le mettre dans la passoire avant de remplir mon siphon pour qu'il n'y ai pas de morceaux!
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Réponse d'un Chef de l'atelier à Sebastien : Bonjour, oui sans problème.Bien à vous.
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Question de SINDY : Bonjour Chef, Peut-on utiliser le goberge a la place de la chair de crabe ? et quesque le tamara ? J'ai seulement trouver de la sauce tamari , Ces la meme chose ou pas ..Merci à l'avance !
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Réponse d'un Chef de l'atelier à SINDY : Bonjour, le tarama est une émulsion d’œufs de cabillaud salé, vous pouvez remplacer le tarama par des œufs de lump.La sauce tamari n'a rien à voir avec ces ingrédients.Bien à vous.
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Question de Clivia : Bonjour chef., pour cette recette, pouvons nous remplacer le crabe?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à Clivia : Bonjour, à défaut utilisez de la chair de cabillaud cuite et effilochée.Bien à vous.