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Le Chapon de fête

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Chapon farci aux petits légumes, brisures de marrons et citron confit

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Un chapon rôti farci de volaille aromatisée aux herbes fraîches, de céleri et de carottes, le tout relevé d'une pointe de citron confit.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Chapon (2kg) : 1 pièce(s)
  • Blanc(s) de poulet : 250 g
  • Foie(s) de volaille : 100 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Marron(s) cuit(s) : 150 g
  • Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 7 g
  • Moulin à poivre : 1 g
  • Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 1 branche(s)
  • Estragon : 3 branche(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Chapelure de pain : 50 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vérifiez la cuisson de la volaille en piquant le gras de la cuisse : le jus qui s'en écoule doit être translucide. Pour la farce, une aiguille enfoncée dedans doit ressortir bien chaude. »

  • 1La préparation du chapon

    Vérifier qu'il ne reste pas de plumes sur les cuisses et les flancs du chapon.
    Enlever l'os à souhait à laide d'un petit couteau en passant par le cou.
    Saler et poivrer l'intérieur du chapon.
  • 2La farce

    Mélanger la chapelure avec le lait.
    Hacher les herbes.
    Hacher les blancs de poulet (grosse grille du hachoir à viande ou à la main).
    Nettoyer les foies de volaille en enlevant la marque verte causée par le fiel, puis les tailler en dés de 1 cm environ.
    Peler les échalotes et les ciseler en petits cubes. Couper les marrons en 4 et tailler l’écorce des citrons confits en petits dés.
    Éplucher le céleri et la carotte et les tailler en brunoise.

    Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et faire sauter les dés de légumes, les échalotes et les dés de foie de volaille.

    Dans un saladier, mélanger les ingrédients de la farce : les herbes, la viande, les légumes et les foies de volaille, les zestes de citron, le lait, le sel et le poivre.
    Farcir ensuite le chapon.
  • 3Ficeler la volaille

    Brider le chapon afin de le maintenir en forme, en utilisant une aiguille à brider et de la ficelle de cuisine.
    Réaliser une première bride pour maintenir en place les ailes et le cou, puis une deuxième bride sous le croupion et les cuisses.
  • 4Pour la cuisson

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).
    Installer la volaille dans un plat allant au four, puis l'enfourner pendant 2 h en l'arrosant régulièrement.
    A mi-cuisson, ajouter le beurre.
    1/2 heure avant la fin de la cuisson : sur une grande feuille de papier cuisson (ou sur plusieurs petites agrafées les unes aux autres) passer un peu de graisse de cuisson. Poser la volaille au centre, enlever les brides et replier le papier pour réaliser une papillote.
    Terminer la cuisson dans le papier et laisser reposer dans le four éteint au moins 30 min avant de servir.



  • 5Pour le jus

    Dégraisser le plat de cuisson puis le déglacer avec un fond d'eau. Ajouter le jus récupéré dans la papillote et laisser réduire de moitié.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, de la ficelle alimentaire, une aiguille à brider, un grand plat allant au four, une pince à viande, un hachoir à viande.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un rouge, de Saint Emilion


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de AUDRAY : si l on remplace le foie de volaille par du foie gras, à quel moment faut il le faire cuire dans la farce, audray
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AUDRAY : Bonjour
    Vous pouvez faire sauter les foies de volaille la poêle avant de le rajouter à la farce.
    Bien à vous
  • Question de JOELLE : Bonjour chef, un très grand merci pour vos enseignements sur cette recette. Je me suis régalée et ceux qui ont partagé la bête avec moi aussi, à 5 il n'en est pas resté une miette! Je n'ai eu que des compliments: viande très tendre, jus abondant et parfumé et surtout la délicieuse farce qui a affolé nos papilles! bon réveillon et à l'année prochaine.
  • Question de AGNES : Bonjour ! recette faite pour Noël, le chapon fut un régal, très moelleux avec la papillote en papier de cuisson, par contre le goût du citron confit l'emporte dans la farce malgré des doses des autres ingrédients plus importantes que dans la recette. Je suggère de n'en mettre que la moitié.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AGNES : bonjour, merci de ces précisions.Bien à vous.
  • Question de Patricia : peut on remplacer le foie de volaille par autre chose?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Patricia : Bonjour, vous pouvez tout simplement vous en passer dans la recette, ou quelques dés de foie gras feront l'affaire.Bien à vous.
  • Question de PATRICK : peut on utiliser des feuille d’alus
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICK : Bonjour, oui à défaut de papier sulfurisé, le papier d’aluminium fera l'affaire.Bien à vous
  • Question de PATRICK : les quantité des ingrédients a peu d'importance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICK : Bonjour,vous trouverez les ingrédients juste en dessous de la vidéo.Bien à vous.
  • Question de FRANCOISE : Bonjour, mon volailler a commandé un chapon pour 11 personnes et m'annonce qu'il fera dans les 4 kgs. Quel sera alors le temps de cuisson ? Françoise
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCOISE : Bonjour, il faudra doubler le temps de cuisson dans ce cas.Bien à vous.
  • Question de TRINH : Bonjour, merci de votre dernière reponse. Mon charcutier n'a pas de chapon de moins de 3kg500. Nous ne serons que 6, il me conseille une poularde de Bresse. Le temps de cuisson est il le même que pour le chapon?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à TRINH : Bonjour, la poularde de Bresse aura à peu de chose près le même temps de cuisson que le chapon.Par contre il n'est pas aussi gras que ce dernier donc veille à rajouter de la matière grasse pour cuisson. Bien à vous.
  • Question de TRINH : Bonjour, quand on met le chapon en papillote après 1h30 de cuisson, que fait on du jus? Est ce qu'on le met a l'intérieur de la papillote? Catherine
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à TRINH : Bonjour, le chef explique dans la vidéo qu'il faut récupérer le jus et le mettre dans la papillote.
  • Question de ROSINE : doit on retourner le chapon en cours de cuisson?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ROSINE : Bonjour, il n'est pas nécessaire de retourner le chapon pendant la cuisson.Bien à vous.
  • Question de AGNES : Bonjour !
    je me demande si l'on trouve des citrons confits au sel en grande surface ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AGNES : Bonjour, dans les grandes enseignes oui je pense, par contre vous les trouverez systématiquement dans les épiceries italiennes ou orientale.Bien à vous.

Chapon farci aux petits légumes, brisures de marrons et citron confit

Un chapon rôti farci de volaille aromatisée aux herbes fraîches, de céleri et de carottes, le tout relevé d'une pointe de citron confit.

Les ingrédients
  • Chapon (2kg) : 1 pièce(s)
  • Blanc(s) de poulet : 250 g
  • Foie(s) de volaille : 100 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Marron(s) cuit(s) : 150 g
  • Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 7 g
  • Moulin à poivre : 1 g
  • Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 1 branche(s)
  • Estragon : 3 branche(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Chapelure de pain : 50 g
Descriptif de la recette
  • 1) La préparation du chapon

    Vérifier qu'il ne reste pas de plumes sur les cuisses et les flancs du chapon.
    Enlever l'os à souhait à laide d'un petit couteau en passant par le cou.
    Saler et poivrer l'intérieur du chapon.
  • 2) La farce

    Mélanger la chapelure avec le lait.
    Hacher les herbes.
    Hacher les blancs de poulet (grosse grille du hachoir à viande ou à la main).
    Nettoyer les foies de volaille en enlevant la marque verte causée par le fiel, puis les tailler en dés de 1 cm environ.
    Peler les échalotes et les ciseler en petits cubes. Couper les marrons en 4 et tailler l’écorce des citrons confits en petits dés.
    Éplucher le céleri et la carotte et les tailler en brunoise.

    Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et faire sauter les dés de légumes, les échalotes et les dés de foie de volaille.

    Dans un saladier, mélanger les ingrédients de la farce : les herbes, la viande, les légumes et les foies de volaille, les zestes de citron, le lait, le sel et le poivre.
    Farcir ensuite le chapon.
  • 3) Ficeler la volaille

    Brider le chapon afin de le maintenir en forme, en utilisant une aiguille à brider et de la ficelle de cuisine.
    Réaliser une première bride pour maintenir en place les ailes et le cou, puis une deuxième bride sous le croupion et les cuisses.
  • 4) Pour la cuisson

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).
    Installer la volaille dans un plat allant au four, puis l'enfourner pendant 2 h en l'arrosant régulièrement.
    A mi-cuisson, ajouter le beurre.
    1/2 heure avant la fin de la cuisson : sur une grande feuille de papier cuisson (ou sur plusieurs petites agrafées les unes aux autres) passer un peu de graisse de cuisson. Poser la volaille au centre, enlever les brides et replier le papier pour réaliser une papillote.
    Terminer la cuisson dans le papier et laisser reposer dans le four éteint au moins 30 min avant de servir.



  • 5) Pour le jus

    Dégraisser le plat de cuisson puis le déglacer avec un fond d'eau. Ajouter le jus récupéré dans la papillote et laisser réduire de moitié.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment vérifier la cuisson d'une volaille
Comment brider une volaille
Comment hacher au hachoir

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
de la ficelle alimentaire
une aiguille à brider
un grand plat allant au four
une pince à viande
un hachoir à viande

Le vin conseillé pour ce cours

Un rouge, de Saint Emilion

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de AUDRAY : si l on remplace le foie de volaille par du foie gras, à quel moment faut il le faire cuire dans la farce, audray
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AUDRAY : Bonjour
    Vous pouvez faire sauter les foies de volaille la poêle avant de le rajouter à la farce.
    Bien à vous
  • Question de JOELLE : Bonjour chef, un très grand merci pour vos enseignements sur cette recette. Je me suis régalée et ceux qui ont partagé la bête avec moi aussi, à 5 il n'en est pas resté une miette! Je n'ai eu que des compliments: viande très tendre, jus abondant et parfumé et surtout la délicieuse farce qui a affolé nos papilles! bon réveillon et à l'année prochaine.
  • Question de AGNES : Bonjour ! recette faite pour Noël, le chapon fut un régal, très moelleux avec la papillote en papier de cuisson, par contre le goût du citron confit l'emporte dans la farce malgré des doses des autres ingrédients plus importantes que dans la recette. Je suggère de n'en mettre que la moitié.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AGNES : bonjour, merci de ces précisions.Bien à vous.
  • Question de Patricia : peut on remplacer le foie de volaille par autre chose?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Patricia : Bonjour, vous pouvez tout simplement vous en passer dans la recette, ou quelques dés de foie gras feront l'affaire.Bien à vous.
  • Question de PATRICK : peut on utiliser des feuille d’alus
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICK : Bonjour, oui à défaut de papier sulfurisé, le papier d’aluminium fera l'affaire.Bien à vous
  • Question de PATRICK : les quantité des ingrédients a peu d'importance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICK : Bonjour,vous trouverez les ingrédients juste en dessous de la vidéo.Bien à vous.
  • Question de FRANCOISE : Bonjour, mon volailler a commandé un chapon pour 11 personnes et m'annonce qu'il fera dans les 4 kgs. Quel sera alors le temps de cuisson ? Françoise
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCOISE : Bonjour, il faudra doubler le temps de cuisson dans ce cas.Bien à vous.
  • Question de TRINH : Bonjour, merci de votre dernière reponse. Mon charcutier n'a pas de chapon de moins de 3kg500. Nous ne serons que 6, il me conseille une poularde de Bresse. Le temps de cuisson est il le même que pour le chapon?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à TRINH : Bonjour, la poularde de Bresse aura à peu de chose près le même temps de cuisson que le chapon.Par contre il n'est pas aussi gras que ce dernier donc veille à rajouter de la matière grasse pour cuisson. Bien à vous.
  • Question de TRINH : Bonjour, quand on met le chapon en papillote après 1h30 de cuisson, que fait on du jus? Est ce qu'on le met a l'intérieur de la papillote? Catherine
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à TRINH : Bonjour, le chef explique dans la vidéo qu'il faut récupérer le jus et le mettre dans la papillote.
  • Question de ROSINE : doit on retourner le chapon en cours de cuisson?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ROSINE : Bonjour, il n'est pas nécessaire de retourner le chapon pendant la cuisson.Bien à vous.
  • Question de AGNES : Bonjour !
    je me demande si l'on trouve des citrons confits au sel en grande surface ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AGNES : Bonjour, dans les grandes enseignes oui je pense, par contre vous les trouverez systématiquement dans les épiceries italiennes ou orientale.Bien à vous.