Chapon farci aux petits légumes, brisures de marrons et citron confit
Un chapon rôti farci de volaille aromatisée aux herbes fraîches, de céleri et de carottes, le tout relevé d'une pointe de citron confit.
Les ingrédients
- Chapon (2kg) : 1 pièce(s)
- Blanc(s) de poulet : 250 g
- Foie(s) de volaille : 100 g
- Echalote(s) : 2 pièce(s)
- Marron(s) cuit(s) : 150 g
- Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
- Huile d'olive : 3 cl
- Sel fin : 7 g
- Moulin à poivre : 1 g
- Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
- Carotte(s) : 1 pièce(s)
- Persil plat : 1 branche(s)
- Estragon : 3 branche(s)
- Lait 1/2 écrémé : 5 cl
- Chapelure de pain : 50 g
Descriptif de la recette
- 1) La préparation du chapon
Vérifier qu'il ne reste pas de plumes sur les cuisses et les flancs du chapon.
Enlever l'os à souhait à laide d'un petit couteau en passant par le cou.
Saler et poivrer l'intérieur du chapon. - 2) La farce
Mélanger la chapelure avec le lait.
Hacher les herbes.
Hacher les blancs de poulet (grosse grille du hachoir à viande ou à la main).
Nettoyer les foies de volaille en enlevant la marque verte causée par le fiel, puis les tailler en dés de 1 cm environ.
Peler les échalotes et les ciseler en petits cubes. Couper les marrons en 4 et tailler l’écorce des citrons confits en petits dés.
Éplucher le céleri et la carotte et les tailler en brunoise.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et faire sauter les dés de légumes, les échalotes et les dés de foie de volaille.
Dans un saladier, mélanger les ingrédients de la farce : les herbes, la viande, les légumes et les foies de volaille, les zestes de citron, le lait, le sel et le poivre.
Farcir ensuite le chapon.
- 3) Ficeler la volaille
Brider le chapon afin de le maintenir en forme, en utilisant une aiguille à brider et de la ficelle de cuisine.
Réaliser une première bride pour maintenir en place les ailes et le cou, puis une deuxième bride sous le croupion et les cuisses. - 4) Pour la cuisson
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).
Installer la volaille dans un plat allant au four, puis l'enfourner pendant 2 h en l'arrosant régulièrement.
A mi-cuisson, ajouter le beurre.
1/2 heure avant la fin de la cuisson : sur une grande feuille de papier cuisson (ou sur plusieurs petites agrafées les unes aux autres) passer un peu de graisse de cuisson. Poser la volaille au centre, enlever les brides et replier le papier pour réaliser une papillote.
Terminer la cuisson dans le papier et laisser reposer dans le four éteint au moins 30 min avant de servir.
- 5) Pour le jus
Dégraisser le plat de cuisson puis le déglacer avec un fond d'eau. Ajouter le jus récupéré dans la papillote et laisser réduire de moitié.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment vérifier la cuisson d'une volaille |
| Comment brider une volaille |
| Comment hacher au hachoir |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Une planche |
| des couteaux |
| des cuillères |
| des petits bols |
| des saladiers |
| de la ficelle alimentaire |
| une aiguille à brider |
| un grand plat allant au four |
| une pince à viande |
| un hachoir à viande |
Le vin conseillé pour ce cours
Un rouge, de Saint Emilion
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
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Question de ROGER : Pour un chapon de 3kg800 combien faut il compter de temps de cuisson
Merci -
Réponse d'un Chef de l'atelier à ROGER : Bonjour,
Comptez 15 minutes par kilo en arrondissant au kilo supérieure,
Bien à vous -
Question de ROGER : Quel type de cuisson chaleur tournante ou traditionnelle?
Cordialement -
Réponse d'un Chef de l'atelier à ROGER : Bonjour,
La Chaleur tournante va vous permettre de garder la chair plus moelleuse et une cuisson plus uniforme
Bien à vous -
Question de LESLY : Bonsoir,
J'ai choisi votre recette pour mon premier chapon (j'ai déjà fait mes courses cette après-midi !), mais j'aurais besoin que vous m'éclairiez sur des petites questions qui me taraudent.
Je suis novice en cuisine alors veuillez m'excuser si mes questions paraissent avoir des réponses évidentes. J'ai acheté un chapon de 3 kg car malheureusement il n'y en avait pas de plus petits à 2 kg, Dois-je suivre les proportions pour 10 personnes ? De plus, j'ai acheté malencontreusement des escalopes de poulet au lieu des blanc, feront-ils l'affaire ? Autre bêtise, j'ai acheté les foies de volailles déjà cuits alors je ne pense pas pouvoir les ajouter à la farce, combien conseillez-vous de grammage pour le foie gras en guise de remplacement ? Enfin, pour les ingrédients, ce qui est indiqué comme "pièce" (pour la liste à 5 convives par exemple), cela veut-il bien dire: 1 kg de chapon et une demie carotte (pour les 0,5 pièce) ?
Enfin, peut-on se passer du citron confit ? J'ai eu peur que le goût l'emporte sur le reste alors je n'en ai pas acheté.
Merci d'avance pour vos réponses, j'espère en avoir avant le réveillon, hihi !
Je vous souhaite d'excellentes fêtes de fin d'années, et une excellente continuation. A bientôt. -
Réponse d'un Chef de l'atelier à LESLY : Bonjour
Ah, un cuisinier bien curieux, on adore!
Alors pour le chapon de 3 kg, il faut rajouter 30 minutes de cuisson supplémentaire et surtout, après cuisson, le laisser bien reposer au four éteint une bonne trentaine de minutes.
Les blancs de volaille et les blancs de poulet sont la même chose donc pas de souci. Les foies de volaille cuits, pas de souci non plus, il faut juste les hacher et les rajouter à la fin.
Le citron confit ajoute un peu de fraicheur à la farce, nous conseillons de le conserver dans la recette.
C'est très bien de se lancer en cuisine avec l'aide de i-Chef!
A très vite, en direct -
Question de MARIANNE : Bonsoir,
Quel accompagnement conseillez vous avec cette belle bête?
Marianne -
Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIANNE : Bonjour
Ah, le chapon, quelle merveille! Nous vous conseillons une belle purée de pomme de terre à l'huile de truffe pour l'accompagner.
Bien à vous -
Question de AUDRAY : si l on remplace le foie de volaille par du foie gras, à quel moment faut il le faire cuire dans la farce, audray
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Réponse d'un Chef de l'atelier à AUDRAY : Bonjour
Vous pouvez faire sauter les foies de volaille la poêle avant de le rajouter à la farce.
Bien à vous
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Question de JOELLE : Bonjour chef, un très grand merci pour vos enseignements sur cette recette. Je me suis régalée et ceux qui ont partagé la bête avec moi aussi, à 5 il n'en est pas resté une miette! Je n'ai eu que des compliments: viande très tendre, jus abondant et parfumé et surtout la délicieuse farce qui a affolé nos papilles! bon réveillon et à l'année prochaine.
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Question de AGNES : Bonjour ! recette faite pour Noël, le chapon fut un régal, très moelleux avec la papillote en papier de cuisson, par contre le goût du citron confit l'emporte dans la farce malgré des doses des autres ingrédients plus importantes que dans la recette. Je suggère de n'en mettre que la moitié.
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Réponse d'un Chef de l'atelier à AGNES : bonjour, merci de ces précisions.Bien à vous.
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Question de Patricia : peut on remplacer le foie de volaille par autre chose?
Merci -
Réponse d'un Chef de l'atelier à Patricia : Bonjour, vous pouvez tout simplement vous en passer dans la recette, ou quelques dés de foie gras feront l'affaire.Bien à vous.
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Question de PATRICK : peut on utiliser des feuille d’alus
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Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICK : Bonjour, oui à défaut de papier sulfurisé, le papier d’aluminium fera l'affaire.Bien à vous
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Question de PATRICK : les quantité des ingrédients a peu d'importance
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Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICK : Bonjour,vous trouverez les ingrédients juste en dessous de la vidéo.Bien à vous.
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Question de FRANCOISE : Bonjour, mon volailler a commandé un chapon pour 11 personnes et m'annonce qu'il fera dans les 4 kgs. Quel sera alors le temps de cuisson ? Françoise
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Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCOISE : Bonjour, il faudra doubler le temps de cuisson dans ce cas.Bien à vous.
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Question de TRINH : Bonjour, merci de votre dernière reponse. Mon charcutier n'a pas de chapon de moins de 3kg500. Nous ne serons que 6, il me conseille une poularde de Bresse. Le temps de cuisson est il le même que pour le chapon?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à TRINH : Bonjour, la poularde de Bresse aura à peu de chose près le même temps de cuisson que le chapon.Par contre il n'est pas aussi gras que ce dernier donc veille à rajouter de la matière grasse pour cuisson. Bien à vous.
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Question de TRINH : Bonjour, quand on met le chapon en papillote après 1h30 de cuisson, que fait on du jus? Est ce qu'on le met a l'intérieur de la papillote? Catherine
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Réponse d'un Chef de l'atelier à TRINH : Bonjour, le chef explique dans la vidéo qu'il faut récupérer le jus et le mettre dans la papillote.
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Question de ROSINE : doit on retourner le chapon en cours de cuisson?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à ROSINE : Bonjour, il n'est pas nécessaire de retourner le chapon pendant la cuisson.Bien à vous.
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Question de AGNES : Bonjour !
je me demande si l'on trouve des citrons confits au sel en grande surface ?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à AGNES : Bonjour, dans les grandes enseignes oui je pense, par contre vous les trouverez systématiquement dans les épiceries italiennes ou orientale.Bien à vous.