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Vapeur de foie gras

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Escalope de foie gras à la vapeur, haricots coco au vinaigre balsamique

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Une escalope de foie gras assaisonnée de poivre de Timut et cuite à la vapeur, accompagnée de haricots coco liés avec le jus de cuisson et du vinaigre balsamique.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la viande
  • Lobe(s) de foie gras de canard : 0.5 pièce(s)
  • Poivre de Timut : 4 pincée(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Haricots blanc sec : 150 g
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour la sauce
  • Vinaigre balsamique : 10 cl
  • Beurre doux : 50 g
  • Pour le reste de la recette
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Placez un papier sulfurisé au fond de votre panier vapeur pour pouvoir débarrasser facilement les tranches de foie gras.»

  • 1La veille

    Faire tremper les haricots dans un grand bol d'eau froide (ils doivent doubler de volume et leur peau doit se tendre).
  • 2Pour la viande

    Détailler le lobe de foie gras en escalopes de 120 g environ puis les assaisonner de sel et de poivre de Timut.
    Faire chauffer un cuiseur vapeur ou un couscoussier. Cuire les escalopes à la vapeur pendant 3 min.
  • 3Pour la garniture

    Éplucher la carotte et l'oignon. Écraser la gousse d'ail sous la paume de la main.
    Placer les haricots coco dans une Cocotte-Minute et verser de l'eau à hauteur. Ajouter la carotte, l'oignon et les aromates. Porter à ébullition, puis baisser le feu et cuire pendant environ 30 min, jusqu'à ce que les haricots soient fondants.
    Égoutter ensuite les haricots. Retirer la carotte, l'oignon et les aromates et réserver le jus.
  • 4Pour la sauce

    Faire réduire le jus de cuisson aux 3/4. Ajouter ensuite le vinaigre et faire réduire de moitié. Lier la sauce obtenue avec le beurre et assaisonner le tout de sel et de poivre.
  • 5Pour le dressage

    Ciseler la ciboulette (conserver quelques brins pour la décoration).
    Ajouter dans la sauce les haricots et la ciboulette ciselée.

    Dans une assiette creuse, dresser les haricots à l'aide d'un emporte-pièce, puis déposer une tranche de foie dessus. Décorer de brins de ciboulette.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, un batteur à oeufs, deux casseroles, un égouttoir, un cuiseur vepeur, une spatule, du papier sulfurisé/


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un sauterne


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de CLAUDETTE : terrine de lotte

Escalope de foie gras à la vapeur, haricots coco au vinaigre balsamique

Une escalope de foie gras assaisonnée de poivre de Timut et cuite à la vapeur, accompagnée de haricots coco liés avec le jus de cuisson et du vinaigre balsamique.

Les ingrédients
    Pour la viande
  • Lobe(s) de foie gras de canard : 0.5 pièce(s)
  • Poivre de Timut : 4 pincée(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
    Pour la garniture
  • Haricots blanc sec : 150 g
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour la sauce
  • Vinaigre balsamique : 10 cl
  • Beurre doux : 50 g
    Pour le reste de la recette
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1) La veille

    Faire tremper les haricots dans un grand bol d'eau froide (ils doivent doubler de volume et leur peau doit se tendre).
  • 2) Pour la viande

    Détailler le lobe de foie gras en escalopes de 120 g environ puis les assaisonner de sel et de poivre de Timut.
    Faire chauffer un cuiseur vapeur ou un couscoussier. Cuire les escalopes à la vapeur pendant 3 min.
  • 3) Pour la garniture

    Éplucher la carotte et l'oignon. Écraser la gousse d'ail sous la paume de la main.
    Placer les haricots coco dans une Cocotte-Minute et verser de l'eau à hauteur. Ajouter la carotte, l'oignon et les aromates. Porter à ébullition, puis baisser le feu et cuire pendant environ 30 min, jusqu'à ce que les haricots soient fondants.
    Égoutter ensuite les haricots. Retirer la carotte, l'oignon et les aromates et réserver le jus.
  • 4) Pour la sauce

    Faire réduire le jus de cuisson aux 3/4. Ajouter ensuite le vinaigre et faire réduire de moitié. Lier la sauce obtenue avec le beurre et assaisonner le tout de sel et de poivre.
  • 5) Pour le dressage

    Ciseler la ciboulette (conserver quelques brins pour la décoration).
    Ajouter dans la sauce les haricots et la ciboulette ciselée.

    Dans une assiette creuse, dresser les haricots à l'aide d'un emporte-pièce, puis déposer une tranche de foie dessus. Décorer de brins de ciboulette.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Cuire à la vapeur de la viande ou de la volaille
Escaloper du foie gras

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
un batteur à oeufs
deux casseroles
un égouttoir
un cuiseur vepeur
une spatule
du papier sulfurisé/

Le vin conseillé pour ce cours

Un sauterne

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de CLAUDETTE : terrine de lotte