Le saumon fumé maison

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Le saumon fumé maison

En 45 minutes, vous allez découvrir la technique très simple pour fumer un saumon mais aussi désarêter un filet de saumon et le saler. Attention, la préparation du saumon s'étale sur plusieurs heures, mais notre chef aura à coeur de vous expliquer toutes les phases. Vous n'avez pas de fumoir ? Nous non plus et on vous montre comment en fabriquer un ! Un cours simple qui fera son petit effet pour vos prochains dîners !

La recette et les ustensiles nécessaires sont disponibles ci-dessous.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Saumon fumé
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Fumer du saumon est à la portée du plus grand nombre, voici les points techniques afin de le réussir.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Filet(s)de saumon : 1 pièce(s)
  • Gros sel : 2 kg
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Poivre en grain : 10 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Le sel pénètre au coeur des cellules du saumon, vous pouvez personnaliser votre sel en ajoutant des zestes d'agrumes, des herbes aromatiques ou des épices. »

  • 1Jour 1 : Salage

    Choisir un filet de saumon avec peau le plus frais possible.
    Parer le ventre, enlever les arêtes sans arracher les chairs.

    Concasser les aromates et les mélanger au gros sel avec le sucre et le poivre.

    Dans un grand plat répartir 1/3 du gros sel, poser le saumon dessus et recouvrir avec le reste de sel.
    Laisser saler dans un endroit frais durant 6 h.
  • 2Jour 2 : Séchage

    Enlever le saumon du sel sans abîmer le filet.

    Le dessaler en surface et le laissant dans un grand volume d'eau froide durant 20 minutes.

    Le poser coté peau sur une grille et le laisser sécher au frais sans le couvrir 12H.

  • 3Jour 3 : Fumage

    Préparer la sciure de bois en l'humectant très légèrement afin de ralentir sa combustion.
    La tasser dans le foyer d'un fumoir.

    Allumer la sciure sans utiliser de produit dérivé de pétrole (privilégier l'allumage avec un chalumeau à gaz).

    Poser le saumon au centre du fumoir, sur une grille.

    Brancher le foyer sur le fumoir, la fumée en contact avec le saumon doit être froide.

    Laisser fumer au moins 4 heures, le temps dépendra du goût que vous souhaitez obtenir.
  • 4jour 4 conservation

    Huiler le coté chair du saumon pour éviter qu'il forme une croûte épaisse et dure.

    Le salage et le fumage restent légers et permettent une conservation de 1 à 2 semaines dans un réfrigérateur.

    Pour le trancher utiliser un couteau à lame étroite et longue, si possible alvéolée.


3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Pour le fumoir : un carton, une boîte de conserve, une gaine d'évacuation en aluminium (à acheter dans n'importe quel magasin de bricolage), de la sciure de bois, une grille ; pour le saumon : une planche, des couteaux, des plaques pour la salaison.


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un entre deux mers blanc


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Saumon fumé

Fumer du saumon est à la portée du plus grand nombre, voici les points techniques afin de le réussir.

Les ingrédients
  • Filet(s)de saumon : 1 pièce(s)
  • Gros sel : 2 kg
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Poivre en grain : 10 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Jour 1 : Salage

    Choisir un filet de saumon avec peau le plus frais possible.
    Parer le ventre, enlever les arêtes sans arracher les chairs.

    Concasser les aromates et les mélanger au gros sel avec le sucre et le poivre.

    Dans un grand plat répartir 1/3 du gros sel, poser le saumon dessus et recouvrir avec le reste de sel.
    Laisser saler dans un endroit frais durant 6 h.
  • 2) Jour 2 : Séchage

    Enlever le saumon du sel sans abîmer le filet.

    Le dessaler en surface et le laissant dans un grand volume d'eau froide durant 20 minutes.

    Le poser coté peau sur une grille et le laisser sécher au frais sans le couvrir 12H.

  • 3) Jour 3 : Fumage

    Préparer la sciure de bois en l'humectant très légèrement afin de ralentir sa combustion.
    La tasser dans le foyer d'un fumoir.

    Allumer la sciure sans utiliser de produit dérivé de pétrole (privilégier l'allumage avec un chalumeau à gaz).

    Poser le saumon au centre du fumoir, sur une grille.

    Brancher le foyer sur le fumoir, la fumée en contact avec le saumon doit être froide.

    Laisser fumer au moins 4 heures, le temps dépendra du goût que vous souhaitez obtenir.
  • 4) jour 4 conservation

    Huiler le coté chair du saumon pour éviter qu'il forme une croûte épaisse et dure.

    Le salage et le fumage restent légers et permettent une conservation de 1 à 2 semaines dans un réfrigérateur.

    Pour le trancher utiliser un couteau à lame étroite et longue, si possible alvéolée.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment désâreter un filet de poisson
Comment saler : une pincée de sel

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Pour le fumoir : un carton
une boîte de conserve
une gaine d'évacuation en aluminium (à acheter dans n'importe quel magasin de bricolage)
de la sciure de bois
une grille ; pour le saumon : une planche
des couteaux
des plaques pour la salaison

Le vin conseillé pour ce cours

Un entre deux mers blanc