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Le saumon fumé maison

Niveau
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2. La recette de ce cours de cuisine :
Saumon fumé

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Fumer du saumon est à la portée du plus grand nombre, voici les points techniques afin de le réussir.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Filet(s)de saumon : 1 pièce(s)
  • Gros sel : 2 kg
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Poivre en grain : 10 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Le sel pénètre au coeur des cellules du saumon, vous pouvez personnaliser votre sel en ajoutant des zestes d'agrumes, des herbes aromatiques ou des épices. »

  • 1Jour 1 : Salage

    Choisir un filet de saumon avec peau le plus frais possible.
    Parer le ventre, enlever les arêtes sans arracher les chairs.

    Concasser les aromates et les mélanger au gros sel avec le sucre et le poivre.

    Dans un grand plat répartir 1/3 du gros sel, poser le saumon dessus et recouvrir avec le reste de sel.
    Laisser saler dans un endroit frais durant 6 h.
  • 2Jour 2 : Séchage

    Enlever le saumon du sel sans abîmer le filet.

    Le dessaler en surface et le laissant dans un grand volume d'eau froide durant 20 minutes.

    Le poser coté peau sur une grille et le laisser sécher au frais sans le couvrir 12H.

  • 3Jour 3 : Fumage

    Préparer la sciure de bois en l'humectant très légèrement afin de ralentir sa combustion.
    La tasser dans le foyer d'un fumoir.

    Allumer la sciure sans utiliser de produit dérivé de pétrole (privilégier l'allumage avec un chalumeau à gaz).

    Poser le saumon au centre du fumoir, sur une grille.

    Brancher le foyer sur le fumoir, la fumée en contact avec le saumon doit être froide.

    Laisser fumer au moins 4 heures, le temps dépendra du goût que vous souhaitez obtenir.
  • 4jour 4 conservation

    Huiler le coté chair du saumon pour éviter qu'il forme une croûte épaisse et dure.

    Le salage et le fumage restent légers et permettent une conservation de 1 à 2 semaines dans un réfrigérateur.

    Pour le trancher utiliser un couteau à lame étroite et longue, si possible alvéolée.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Pour le fumoir : un carton, une boîte de conserve, une gaine d'évacuation en aluminium (à acheter dans n'importe quel magasin de bricolage), de la sciure de bois, une grille ; pour le saumon : une planche, des couteaux, des plaques pour la salaison.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un entre deux mers blanc


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de PHILIPPE : Bonsoir.
    Enfer et damnation, mon saumon finit de fumer et je m'aperçois que j'ai oublié la phase "sèchage au frigo" ( apres le salage).
    Que faire (me mettre des claques c'est déja fait).
    Merci
    Philippe
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PHILIPPE : Bonjour
    Aller, pas grave!
    Le résultat était surement pas mal du tout. Avec le repos et le sechage au frais, vous auriez eu un peu plus de goût.
    Bien à vous
  • Question de CLAUDE : Bonjour
    La sciure de bois ne m'a jamais convaincu, elle provient souvent de bois traits contient souvent des impuretés (c'est un euphémisme)
    Je préfére fumer avec du bois que je coyupe et laisse sécher
    J'ai utilisé des essences intéressantes, qui pour moi et pour tous ceux qui ont goûté mes saumons, donnet des résultats nettement supérieur au chêne ou au hêtre.
    Le problem des branches ou buchettes, c'est l'emballement du feux, mais avec un peu d'ingéniosité c'est facile à gérer
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLAUDE : Bonjour
    Merci pour ces précisions.
    Bien à vous
  • Question de MIKAEL : bonjour
    pour le séchage , on peut le mettre au frigo plus de 12h?merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MIKAEL : Bonjour
    Oui, sans souci mais ne dépassez pas les 24h.
    Bien à vous
  • Question de MARIE CHRISTINE : Bonjour chef, je viens de terminer le fumage du saumon, est il préférable de le garder dans un film alimentaire ou à l'air (après l.avoir enduit d'huile) et combien faut il attendre pour la dégustation?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE CHRISTINE : Bonjour
    Vous pouvez le filmer et le réserver au frais.
    Bien à vous
  • Question de Alain : Bonjour Chef, je viens de poster la photo de mon saumon ; Que du bonheur.
    Je possède un fumoir à chaud, quelle formule utiliser pour fumer des truites ; chaud ou froid ?
    Et combien de temps de salage, sèchage et fumage ?
    Merci de votre réponse.
    Alain
  • Question de JOELLE : Encore une petite question : vaut il mieux acheter un fumoir de table à froid ou à chaud ?? c'est très difficile de s'y retrouver sauf qu'il faut qu'il soit en inox
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour,
    Je vous conseille un fumoir à froid, le fumage sera plus doux et savoureux.
    Bien à vous
  • Question de JEANNE : Bonjour chef, je trouve ce cours très intéressant et je vais essayer de faire mon fumoir -
    Si je commence par essayer de fumer la moitié de votre morceau , mais aussi épais, le temps sera-t-il aussi de 4h ?
    Merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEANNE : Bonjour, oui justement le temps de fumage du saumon est dû à l'épaisseur du filet.Bien à vous.
  • Question de JEAN MARIE : bonjour comment fait t on un fumoir
  • Question de CYNTHIA : Bonsoir, j'habite au Canada et nous sommes présentement en hiver (température variant de -10 à -30 degré celcius en moyenne) es-ce une problématique si je fume mon saumon à cette température (dans sa boîte de carton). Merci de votre temps!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CYNTHIA : Bonjour, il est vrai qu'à cette température, le foyer réalisé devrait s'éteindre.Si vous avez un abri de jardin vous pouvez le réaliser dedans mais a température ne doit pas être négative.Bien à vous.
  • Question de FRANCE : j'ai une vieille cocotte minute est ce que je peux m'en servir de fumoir ? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCE : Bonjour, oui cela est possible.Bien à vous.
  • Question de MARYSE : Bonjour chef, comment fait-on si on n'a pas de fumoir ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARYSE : Bonjour, le chef vous explique comment le fabriquer dans la vidéo.Bien à vous.

Saumon fumé

Fumer du saumon est à la portée du plus grand nombre, voici les points techniques afin de le réussir.

Les ingrédients
  • Filet(s)de saumon : 1 pièce(s)
  • Gros sel : 2 kg
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Poivre en grain : 10 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Jour 1 : Salage

    Choisir un filet de saumon avec peau le plus frais possible.
    Parer le ventre, enlever les arêtes sans arracher les chairs.

    Concasser les aromates et les mélanger au gros sel avec le sucre et le poivre.

    Dans un grand plat répartir 1/3 du gros sel, poser le saumon dessus et recouvrir avec le reste de sel.
    Laisser saler dans un endroit frais durant 6 h.
  • 2) Jour 2 : Séchage

    Enlever le saumon du sel sans abîmer le filet.

    Le dessaler en surface et le laissant dans un grand volume d'eau froide durant 20 minutes.

    Le poser coté peau sur une grille et le laisser sécher au frais sans le couvrir 12H.

  • 3) Jour 3 : Fumage

    Préparer la sciure de bois en l'humectant très légèrement afin de ralentir sa combustion.
    La tasser dans le foyer d'un fumoir.

    Allumer la sciure sans utiliser de produit dérivé de pétrole (privilégier l'allumage avec un chalumeau à gaz).

    Poser le saumon au centre du fumoir, sur une grille.

    Brancher le foyer sur le fumoir, la fumée en contact avec le saumon doit être froide.

    Laisser fumer au moins 4 heures, le temps dépendra du goût que vous souhaitez obtenir.
  • 4) jour 4 conservation

    Huiler le coté chair du saumon pour éviter qu'il forme une croûte épaisse et dure.

    Le salage et le fumage restent légers et permettent une conservation de 1 à 2 semaines dans un réfrigérateur.

    Pour le trancher utiliser un couteau à lame étroite et longue, si possible alvéolée.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment désâreter un filet de poisson
Comment saler : une pincée de sel

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Pour le fumoir : un carton
une boîte de conserve
une gaine d'évacuation en aluminium (à acheter dans n'importe quel magasin de bricolage)
de la sciure de bois
une grille ; pour le saumon : une planche
des couteaux
des plaques pour la salaison

Le vin conseillé pour ce cours

Un entre deux mers blanc

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de PHILIPPE : Bonsoir.
    Enfer et damnation, mon saumon finit de fumer et je m'aperçois que j'ai oublié la phase "sèchage au frigo" ( apres le salage).
    Que faire (me mettre des claques c'est déja fait).
    Merci
    Philippe
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PHILIPPE : Bonjour
    Aller, pas grave!
    Le résultat était surement pas mal du tout. Avec le repos et le sechage au frais, vous auriez eu un peu plus de goût.
    Bien à vous
  • Question de CLAUDE : Bonjour
    La sciure de bois ne m'a jamais convaincu, elle provient souvent de bois traits contient souvent des impuretés (c'est un euphémisme)
    Je préfére fumer avec du bois que je coyupe et laisse sécher
    J'ai utilisé des essences intéressantes, qui pour moi et pour tous ceux qui ont goûté mes saumons, donnet des résultats nettement supérieur au chêne ou au hêtre.
    Le problem des branches ou buchettes, c'est l'emballement du feux, mais avec un peu d'ingéniosité c'est facile à gérer
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLAUDE : Bonjour
    Merci pour ces précisions.
    Bien à vous
  • Question de MIKAEL : bonjour
    pour le séchage , on peut le mettre au frigo plus de 12h?merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MIKAEL : Bonjour
    Oui, sans souci mais ne dépassez pas les 24h.
    Bien à vous
  • Question de MARIE CHRISTINE : Bonjour chef, je viens de terminer le fumage du saumon, est il préférable de le garder dans un film alimentaire ou à l'air (après l.avoir enduit d'huile) et combien faut il attendre pour la dégustation?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE CHRISTINE : Bonjour
    Vous pouvez le filmer et le réserver au frais.
    Bien à vous
  • Question de Alain : Bonjour Chef, je viens de poster la photo de mon saumon ; Que du bonheur.
    Je possède un fumoir à chaud, quelle formule utiliser pour fumer des truites ; chaud ou froid ?
    Et combien de temps de salage, sèchage et fumage ?
    Merci de votre réponse.
    Alain
  • Question de JOELLE : Encore une petite question : vaut il mieux acheter un fumoir de table à froid ou à chaud ?? c'est très difficile de s'y retrouver sauf qu'il faut qu'il soit en inox
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour,
    Je vous conseille un fumoir à froid, le fumage sera plus doux et savoureux.
    Bien à vous
  • Question de JEANNE : Bonjour chef, je trouve ce cours très intéressant et je vais essayer de faire mon fumoir -
    Si je commence par essayer de fumer la moitié de votre morceau , mais aussi épais, le temps sera-t-il aussi de 4h ?
    Merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEANNE : Bonjour, oui justement le temps de fumage du saumon est dû à l'épaisseur du filet.Bien à vous.
  • Question de JEAN MARIE : bonjour comment fait t on un fumoir
  • Question de CYNTHIA : Bonsoir, j'habite au Canada et nous sommes présentement en hiver (température variant de -10 à -30 degré celcius en moyenne) es-ce une problématique si je fume mon saumon à cette température (dans sa boîte de carton). Merci de votre temps!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CYNTHIA : Bonjour, il est vrai qu'à cette température, le foyer réalisé devrait s'éteindre.Si vous avez un abri de jardin vous pouvez le réaliser dedans mais a température ne doit pas être négative.Bien à vous.
  • Question de FRANCE : j'ai une vieille cocotte minute est ce que je peux m'en servir de fumoir ? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCE : Bonjour, oui cela est possible.Bien à vous.
  • Question de MARYSE : Bonjour chef, comment fait-on si on n'a pas de fumoir ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARYSE : Bonjour, le chef vous explique comment le fabriquer dans la vidéo.Bien à vous.