Saumon fumé
Fumer du saumon est à la portée du plus grand nombre, voici les points techniques afin de le réussir.
Les ingrédients
- Filet(s)de saumon : 1 pièce(s)
- Gros sel : 2 kg
- Sucre en poudre : 50 g
- Poivre en grain : 10 g
- Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
- Huile d'olive : 2 cl
Descriptif de la recette
- 1) Jour 1 : Salage
Choisir un filet de saumon avec peau le plus frais possible.
Parer le ventre, enlever les arêtes sans arracher les chairs.
Concasser les aromates et les mélanger au gros sel avec le sucre et le poivre.
Dans un grand plat répartir 1/3 du gros sel, poser le saumon dessus et recouvrir avec le reste de sel.
Laisser saler dans un endroit frais durant 6 h.
- 2) Jour 2 : Séchage
Enlever le saumon du sel sans abîmer le filet.
Le dessaler en surface et le laissant dans un grand volume d'eau froide durant 20 minutes.
Le poser coté peau sur une grille et le laisser sécher au frais sans le couvrir 12H.
- 3) Jour 3 : Fumage
Préparer la sciure de bois en l'humectant très légèrement afin de ralentir sa combustion.
La tasser dans le foyer d'un fumoir.
Allumer la sciure sans utiliser de produit dérivé de pétrole (privilégier l'allumage avec un chalumeau à gaz).
Poser le saumon au centre du fumoir, sur une grille.
Brancher le foyer sur le fumoir, la fumée en contact avec le saumon doit être froide.
Laisser fumer au moins 4 heures, le temps dépendra du goût que vous souhaitez obtenir. - 4) jour 4 conservation
Huiler le coté chair du saumon pour éviter qu'il forme une croûte épaisse et dure.
Le salage et le fumage restent légers et permettent une conservation de 1 à 2 semaines dans un réfrigérateur.
Pour le trancher utiliser un couteau à lame étroite et longue, si possible alvéolée.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment désâreter un filet de poisson |
| Comment saler : une pincée de sel |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Pour le fumoir : un carton |
| une boîte de conserve |
| une gaine d'évacuation en aluminium (à acheter dans n'importe quel magasin de bricolage) |
| de la sciure de bois |
| une grille ; pour le saumon : une planche |
| des couteaux |
| des plaques pour la salaison |
Le vin conseillé pour ce cours
Un entre deux mers blanc