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Huitres chaudes

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Huîtres aux poireaux en chapelure gratinée au beurre de truffe, émulsion brute de champagne

Imprimer cette recette Huîtres aux poireaux en chapelure gratinée au beurre de truffe, émulsion brute de champagne

Une huître chaude à la fondue de poireaux, agrémentée d'une chapelure croustillante parfumée au beurre de truffe et d'une émulsion au champagne.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Huître(s) creuse(s) n°2 : 18 pièce(s)
  • Chapelure de pain : 120 g
  • Champagne : 30 cl
  • Eau : 2 cl
  • Poireau(x) : 3 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre de truffe : 15 g
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«A défaut de beurre de truffe, vous pouvez utiliser des brisures ou de l'huile de truffe.»

  • 1Préchauffer le gril du four.

    Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
    Faire chauffer les 2 cl d'eau, puis y faire fondre les feuilles de gélatine égouttées. Mélanger ensuite avec le champagne, puis laisser refroidir.
    Mettre la préparation dans un siphon avec une cartouche de gaz, puis réserver au frais pendant 2 h minimum.

    Dans le robot ménager, mixer la chapelure de pain avec le beurre de truffe.
    Ouvrir les huîtres.

    Laver les poireaux, puis les émincer en très fines lamelles. Éplucher l'oignon et le ciseler finement.
    Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les poireaux et l'oignon avec une pincée de sel (conserver les poireaux bien verts). Finir par le beurre doux, rectifier l'assaisonnement et réserver.

    Disposer une cuillerée de fondue de poireaux dans chaque huître et la saupoudrer de chapelure, puis enfourner. A coloration, retirer les huîtres du four, puis disposer l'émulsion au champagne dessus et déguster.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, un couteau à huitres, un siphon à crème, des cartouches de gaz, une casserole, un petit mixer, une cocotte, une cuillère en bois, une plaque allant au four, du gros sel.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un champagne


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de FRANCE : bonjour chef.
    le beurre de truffes se prépare ou en trouve dans le commerce ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCE : Bonjour, oui vous pouvez le préparer en mélangeant 50 gr de beurre pommade et 5 gr de brisure de truffe.Le beurre de truffe se trouve dans votre épicerie fine ou dans les boutiques atelier des chefs.Bien à vous.
  • Question de BERNADETTE : Peut-on préparer ces huîtres la veille ? ....Merci pour votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BERNADETTE : Bonjour, pour une fraicheur maximale, cette recette est à réaliser le jour même de la dégustation.Bien à vous.

Huîtres aux poireaux en chapelure gratinée au beurre de truffe, émulsion brute de champagne

Une huître chaude à la fondue de poireaux, agrémentée d'une chapelure croustillante parfumée au beurre de truffe et d'une émulsion au champagne.

Les ingrédients
  • Huître(s) creuse(s) n°2 : 18 pièce(s)
  • Chapelure de pain : 120 g
  • Champagne : 30 cl
  • Eau : 2 cl
  • Poireau(x) : 3 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre de truffe : 15 g
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Préchauffer le gril du four.
  • 2) Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
    Faire chauffer les 2 cl d'eau, puis y faire fondre les feuilles de gélatine égouttées. Mélanger ensuite avec le champagne, puis laisser refroidir.
    Mettre la préparation dans un siphon avec une cartouche de gaz, puis réserver au frais pendant 2 h minimum.
  • 3) Dans le robot ménager, mixer la chapelure de pain avec le beurre de truffe.
    Ouvrir les huîtres.
  • 4) Laver les poireaux, puis les émincer en très fines lamelles. Éplucher l'oignon et le ciseler finement.
    Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les poireaux et l'oignon avec une pincée de sel (conserver les poireaux bien verts). Finir par le beurre doux, rectifier l'assaisonnement et réserver.
  • 5) Disposer une cuillerée de fondue de poireaux dans chaque huître et la saupoudrer de chapelure, puis enfourner. A coloration, retirer les huîtres du four, puis disposer l'émulsion au champagne dessus et déguster.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment ouvrir des huîtres creuses
Comment utiliser un siphon

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
un couteau à huitres
un siphon à crème
des cartouches de gaz
une casserole
un petit mixer
une cocotte
une cuillère en bois
une plaque allant au four
du gros sel.

Le vin conseillé pour ce cours

Un champagne

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de FRANCE : bonjour chef.
    le beurre de truffes se prépare ou en trouve dans le commerce ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCE : Bonjour, oui vous pouvez le préparer en mélangeant 50 gr de beurre pommade et 5 gr de brisure de truffe.Le beurre de truffe se trouve dans votre épicerie fine ou dans les boutiques atelier des chefs.Bien à vous.
  • Question de BERNADETTE : Peut-on préparer ces huîtres la veille ? ....Merci pour votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BERNADETTE : Bonjour, pour une fraicheur maximale, cette recette est à réaliser le jour même de la dégustation.Bien à vous.