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Le foie gras cuit au torchon

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Le foie gras cuit au torchon

Que seraient les fêtes de fin d'année sans un bon foie gras ? Et si cette année vous mettiez la main à la pâte et confectionnez votre propre foie gras ? En 45 minutes seulement notre Chef vous dévoile tous les secrets d'un bon foie gras : déveiner un lobe, préparer une marinade minute, cuire au torchon ... Le foie gras n'aura plus de secrets pour vous !

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Foie gras au torchon au Monbazillac
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Un foie gras de canard entier mariné avec des épices et du monbazillac, puis enveloppé dans un torchon et poché.

Les ingrédients (pour pieces)
  • Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 7 g
  • Moulin à poivre : 1 g
  • Mélange 5 épices : 1 g
  • Monbazillac : 3 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 1 l
  • Eau : 1 l
  • Cerfeuil : 3 branche(s)
  • Gros sel : 10 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Même si le foie gras peut être consommer dès le lendemain, c'est au bout de 4 à 5 jours qu'il développera tout ses arômes.»

  • 1Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.
    Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d'eau s'il est très sanguin).

    Séparer les 2 lobes. Pour le plus gros, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, puis enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie. Finir par la deuxième veine qui se trouve sous la première.
    Pour le-sous lobe, les 2 veines sont aussi l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

    Assaisonner ensuite les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Dissoudre l'assaisonnement avec le monbazillac, puis laisser le foie mariner au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon l'intensité des saveurs désirée.

    Poser le foie sur un torchon propre, puis l'envelopper tout en serrant. Maintenir les extrémités du torchon avec de la ficelle.
  • 2la cuisson du foie gras

    Faire bouillir un grand volume d'eau salée ( au moins 3 fois le volume de foie gras), puis plonger le foie dedans. Porter de nouveau à ébullition, puis stopper la cuisson. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.
  • 3finition

    Sortir ensuite le foie gras de l'eau, dérouler le torchon sans sortir le foie, puis le rouler à nouveau afin de le serrer, de lui donner une forme régulière et d'évacuer une partie de la graisse. Le ficeler à nouveau aux extrémités puis le réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 h.

    Sortir le foie du réfrigérateur 15 min avant de servir. Passer le couteau sous l'eau chaude et tailler de fines tranches de foie gras. Décorer de pluches de cerfeuil et déguster.

2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, des torchons, une grande casserole.


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Montbazillac.


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Foie gras au torchon au Monbazillac

Un foie gras de canard entier mariné avec des épices et du monbazillac, puis enveloppé dans un torchon et poché.

Les ingrédients
  • Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 7 g
  • Moulin à poivre : 1 g
  • Mélange 5 épices : 1 g
  • Monbazillac : 3 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 1 l
  • Eau : 1 l
  • Cerfeuil : 3 branche(s)
  • Gros sel : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1) Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.
    Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d'eau s'il est très sanguin).

    Séparer les 2 lobes. Pour le plus gros, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, puis enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie. Finir par la deuxième veine qui se trouve sous la première.
    Pour le-sous lobe, les 2 veines sont aussi l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

    Assaisonner ensuite les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Dissoudre l'assaisonnement avec le monbazillac, puis laisser le foie mariner au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon l'intensité des saveurs désirée.

    Poser le foie sur un torchon propre, puis l'envelopper tout en serrant. Maintenir les extrémités du torchon avec de la ficelle.
  • 2) la cuisson du foie gras

    Faire bouillir un grand volume d'eau salée ( au moins 3 fois le volume de foie gras), puis plonger le foie dedans. Porter de nouveau à ébullition, puis stopper la cuisson. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.
  • 3) finition

    Sortir ensuite le foie gras de l'eau, dérouler le torchon sans sortir le foie, puis le rouler à nouveau afin de le serrer, de lui donner une forme régulière et d'évacuer une partie de la graisse. Le ficeler à nouveau aux extrémités puis le réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 h.

    Sortir le foie du réfrigérateur 15 min avant de servir. Passer le couteau sous l'eau chaude et tailler de fines tranches de foie gras. Décorer de pluches de cerfeuil et déguster.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment déveiner un lobe de foie gras
Comment mariner : marinade minute

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
des torchons
une grande casserole

Le vin conseillé pour ce cours

Un Montbazillac.

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