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Le foie gras cuit au torchon

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Foie gras au torchon au Monbazillac

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Un foie gras de canard entier mariné avec des épices et du monbazillac, puis enveloppé dans un torchon et poché.

Les ingrédients (pour pieces)
  • Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 7 g
  • Moulin à poivre : 1 g
  • Mélange 5 épices : 1 g
  • Monbazillac : 3 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 1 l
  • Eau : 1 l
  • Cerfeuil : 3 branche(s)
  • Gros sel : 10 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Même si le foie gras peut être consommer dès le lendemain, c'est au bout de 4 à 5 jours qu'il développera tout ses arômes.»

  • 1Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.
    Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d'eau s'il est très sanguin).

    Séparer les 2 lobes. Pour le plus gros, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, puis enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie. Finir par la deuxième veine qui se trouve sous la première.
    Pour le-sous lobe, les 2 veines sont aussi l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

    Assaisonner ensuite les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Dissoudre l'assaisonnement avec le monbazillac, puis laisser le foie mariner au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon l'intensité des saveurs désirée.

    Poser le foie sur un torchon propre, puis l'envelopper tout en serrant. Maintenir les extrémités du torchon avec de la ficelle.
  • 2la cuisson du foie gras

    Faire bouillir un grand volume d'eau salée ( au moins 3 fois le volume de foie gras), puis plonger le foie dedans. Porter de nouveau à ébullition, puis stopper la cuisson. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.
  • 3finition

    Sortir ensuite le foie gras de l'eau, dérouler le torchon sans sortir le foie, puis le rouler à nouveau afin de le serrer, de lui donner une forme régulière et d'évacuer une partie de la graisse. Le ficeler à nouveau aux extrémités puis le réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 h.

    Sortir le foie du réfrigérateur 15 min avant de servir. Passer le couteau sous l'eau chaude et tailler de fines tranches de foie gras. Décorer de pluches de cerfeuil et déguster.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, des torchons, une grande casserole.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Montbazillac.


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de NINA : Es t il possible de recuire un foie gras trop rosè? SVP
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NINA : Bonjour
    Oui, vous pouvez le replonger dans le liquide une dizaine de minutes de plus.
    Bien à vous
  • Question de Allison : Bonjour, j'ai une petite question à la fin pour la garder au frigo sommes nous obliger de le mettre dans un torchon ou pouvons nous le mettre par exemple dans un pot en verre comme un pot de confiture?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Allison : Bonjour
    Le foie gras au torchon garde une belle forme après cuisson qui facilite le service. Il vaut mieux le conserver dans cette forme.
    Bien à vous
  • Question de JÉRÉMY : peut-on mettre plusieurs pièces de foie gras (deux) dans un torchon pour en formé qu'un seul ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JÉRÉMY : Bonjour
    Oui, c'est possible mais il faut bien les presser en roulant afin que les petits morceaux adhèrent.
    Bien à vous
  • Question de CYRIENNE : Bonjour chef, pour combien de personnes environ ce plat est il fait ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CYRIENNE : Bonjour
    Avec une foie de 500 g vous pouvez faire un foie gras pour environ 8 à 10 personne en comptant 50 g par portion.
    Bien à vous
  • Question de PIERRE FRANÇOIS : bonjour Chef, je ne comprends pas combien de temps le foie gras doit rester dans l'eau, "jusqu'à température ambiante", y a t il une durée, un temps précis, ou dois je attendre que l'eau soit froide? Merci infiniment
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PIERRE FRANÇOIS : Bonjour
    L'eau doit être juste à température ambiante. C'est à dire à la température de la pièce et pas forcément froide.
    Ceci permettra au foie de terminer doucement la cuisson et de reprendre sa forme.
    Bien à vous
  • Question de STÉPHANE : Bonjour chef, peut on le laisser le foie gras cuire toute une nuit et l mettre au réfrigérateur le lendemain. Je dois faire mes foies pour les fetes
    merci de votre reponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STÉPHANE : Bonjour, il est préférable de cuire le foie gras 24 heures à l'avance pour une bonne prise au réfrigérateur.bien à vous.
  • Question de BERNARD : Bonjour j'ai suivi votre cours vidéo vous dit qu'à la sortie de la cuisson il ne faut pas sortir le foie gras de torchon dans la recette écrit il est pratiquement dit le contraire (Sortir ensuite le foie gras de l'eau, dérouler le torchon sans sortir le foie, puis le rouler à nouveau. Le ficeler puis le réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 h.) merci de me dire ce qu'il faut respecter pour cette recette amicalement
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BERNARD : Bonjour, pour la sorti de cuisson, il faut effectivement dérouler sans sortir le foie gras du torchon et le resserrer.Comme il est écrit dans la recette et dit dans la vidéo.Bien à vous.
  • Question de SEVERINE : Bonjour, une fois cuit le foie se conserve combien de temps ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SEVERINE : Bonjour, le foie gras se conserve une dizaine de jours avant de s'altérer.Bien à vous.
  • Question de MICHELLE : J'ai fait cette recette, j'ai roulé le foie gras dans un torchon avant de le cuire. Après la sortie de l'eau, une fois refroidi, il y a beaucoup de gras et dans la cocotte et autour du torchon, j'en ai mis de partout. Et le second torchon pour rouler de nouveau le foie par dessus le 1er, s'est imprégné de suite de gras. N'est-il pas préférable de le rouler la 1ère fois dans un film étirable ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELLE : Bonjour,cela est dû à la qualité du foie.Vous pouvez le rouler dans du film étirable avant la cuisson.Bien à vous.
  • Question de JOSY DE LYON : Damien si je mets du piment d"espelette à la place des épices dois je mettre aussi du poivre ???? Merci de me répondre Josy de Lyon
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOSY DE LYON : Bonjour, oui mettez le poivre ça rajoutera du piquant au foie gras.Bien à vous.
  • Question de JOSY DE LYON : Bonjour Damien j'aimerais le faire au piment d"espelette si j'ai bien compris je remplace le quatre épices par l'espelette mais j'aimerais qu'il soit bien piquant quel poids d'espelette dois je mettre Merci Damien Josy de Lyon
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOSY DE LYON : Bonjour, le poids du piment pour 500gr de foie gras sera au alentours de 2 gr.Bien à vous.
  • Question de FRANCE : suite : je n ai pas de monbazillac je peux le remplacer par du porto?, mon foie pèse 560 grs est ce que 7 grs de sel sont ils suffisants merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCE : Bonjour, pour le sel 7 gr sera largement suffisant.Bien à vous.
  • Question de FRANCE : bonjour je n'ai pas de motbazilla
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCE : Bonjour, vous pouvez le remplacer par un autre alcool, type porto.Bien à vous.
  • Question de CHANTAL : Bonjour Chef! J'ai un foie gras au congélateur je peux l'utiliser ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHANTAL : Bonjour, oui vous pouvez l'utiliser mais veillez à le décongeler à température ambiante avant la préparation.Bien à vous.
  • Question de KELLY : Quel qualité de foie gras doit on prendre ? Le tout venant peut il convenir ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à KELLY : Bonjour, un lobe suffira et le tout venant est fortement déconseiller pour avoir un beau résultat.Il risque de perdre beaucoup trop de gras, d’être granuleux en fin de cuisson et de s'oxyder très rapidement.Bien à vous.
  • Question de LUDIVINE : Bonjour chef, quel est le poids idéal pour un foie gras de canard?
    Il me semble qu'au delà d'un certain poids le foie n'est plus goûtu. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LUDIVINE : Bonjour, le poids d'un foie gras de canard se situe entre 500 et 700 grammes.Le poids n'a rien à voir avec la qualité du foie.Il doit être sans hématome et peu sanguin.Bien à vous.

Foie gras au torchon au Monbazillac

Un foie gras de canard entier mariné avec des épices et du monbazillac, puis enveloppé dans un torchon et poché.

Les ingrédients
  • Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 7 g
  • Moulin à poivre : 1 g
  • Mélange 5 épices : 1 g
  • Monbazillac : 3 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 1 l
  • Eau : 1 l
  • Cerfeuil : 3 branche(s)
  • Gros sel : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1) Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.
    Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d'eau s'il est très sanguin).

    Séparer les 2 lobes. Pour le plus gros, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, puis enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie. Finir par la deuxième veine qui se trouve sous la première.
    Pour le-sous lobe, les 2 veines sont aussi l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

    Assaisonner ensuite les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Dissoudre l'assaisonnement avec le monbazillac, puis laisser le foie mariner au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon l'intensité des saveurs désirée.

    Poser le foie sur un torchon propre, puis l'envelopper tout en serrant. Maintenir les extrémités du torchon avec de la ficelle.
  • 2) la cuisson du foie gras

    Faire bouillir un grand volume d'eau salée ( au moins 3 fois le volume de foie gras), puis plonger le foie dedans. Porter de nouveau à ébullition, puis stopper la cuisson. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.
  • 3) finition

    Sortir ensuite le foie gras de l'eau, dérouler le torchon sans sortir le foie, puis le rouler à nouveau afin de le serrer, de lui donner une forme régulière et d'évacuer une partie de la graisse. Le ficeler à nouveau aux extrémités puis le réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 h.

    Sortir le foie du réfrigérateur 15 min avant de servir. Passer le couteau sous l'eau chaude et tailler de fines tranches de foie gras. Décorer de pluches de cerfeuil et déguster.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Déveiner un lobe de foie gras
Mariner : marinade minute

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
des torchons
une grande casserole

Le vin conseillé pour ce cours

Un Montbazillac.

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de NINA : Es t il possible de recuire un foie gras trop rosè? SVP
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NINA : Bonjour
    Oui, vous pouvez le replonger dans le liquide une dizaine de minutes de plus.
    Bien à vous
  • Question de Allison : Bonjour, j'ai une petite question à la fin pour la garder au frigo sommes nous obliger de le mettre dans un torchon ou pouvons nous le mettre par exemple dans un pot en verre comme un pot de confiture?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Allison : Bonjour
    Le foie gras au torchon garde une belle forme après cuisson qui facilite le service. Il vaut mieux le conserver dans cette forme.
    Bien à vous
  • Question de JÉRÉMY : peut-on mettre plusieurs pièces de foie gras (deux) dans un torchon pour en formé qu'un seul ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JÉRÉMY : Bonjour
    Oui, c'est possible mais il faut bien les presser en roulant afin que les petits morceaux adhèrent.
    Bien à vous
  • Question de CYRIENNE : Bonjour chef, pour combien de personnes environ ce plat est il fait ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CYRIENNE : Bonjour
    Avec une foie de 500 g vous pouvez faire un foie gras pour environ 8 à 10 personne en comptant 50 g par portion.
    Bien à vous
  • Question de PIERRE FRANÇOIS : bonjour Chef, je ne comprends pas combien de temps le foie gras doit rester dans l'eau, "jusqu'à température ambiante", y a t il une durée, un temps précis, ou dois je attendre que l'eau soit froide? Merci infiniment
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PIERRE FRANÇOIS : Bonjour
    L'eau doit être juste à température ambiante. C'est à dire à la température de la pièce et pas forcément froide.
    Ceci permettra au foie de terminer doucement la cuisson et de reprendre sa forme.
    Bien à vous
  • Question de STÉPHANE : Bonjour chef, peut on le laisser le foie gras cuire toute une nuit et l mettre au réfrigérateur le lendemain. Je dois faire mes foies pour les fetes
    merci de votre reponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STÉPHANE : Bonjour, il est préférable de cuire le foie gras 24 heures à l'avance pour une bonne prise au réfrigérateur.bien à vous.
  • Question de BERNARD : Bonjour j'ai suivi votre cours vidéo vous dit qu'à la sortie de la cuisson il ne faut pas sortir le foie gras de torchon dans la recette écrit il est pratiquement dit le contraire (Sortir ensuite le foie gras de l'eau, dérouler le torchon sans sortir le foie, puis le rouler à nouveau. Le ficeler puis le réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 h.) merci de me dire ce qu'il faut respecter pour cette recette amicalement
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BERNARD : Bonjour, pour la sorti de cuisson, il faut effectivement dérouler sans sortir le foie gras du torchon et le resserrer.Comme il est écrit dans la recette et dit dans la vidéo.Bien à vous.
  • Question de SEVERINE : Bonjour, une fois cuit le foie se conserve combien de temps ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SEVERINE : Bonjour, le foie gras se conserve une dizaine de jours avant de s'altérer.Bien à vous.
  • Question de MICHELLE : J'ai fait cette recette, j'ai roulé le foie gras dans un torchon avant de le cuire. Après la sortie de l'eau, une fois refroidi, il y a beaucoup de gras et dans la cocotte et autour du torchon, j'en ai mis de partout. Et le second torchon pour rouler de nouveau le foie par dessus le 1er, s'est imprégné de suite de gras. N'est-il pas préférable de le rouler la 1ère fois dans un film étirable ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELLE : Bonjour,cela est dû à la qualité du foie.Vous pouvez le rouler dans du film étirable avant la cuisson.Bien à vous.
  • Question de JOSY DE LYON : Damien si je mets du piment d"espelette à la place des épices dois je mettre aussi du poivre ???? Merci de me répondre Josy de Lyon
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOSY DE LYON : Bonjour, oui mettez le poivre ça rajoutera du piquant au foie gras.Bien à vous.
  • Question de JOSY DE LYON : Bonjour Damien j'aimerais le faire au piment d"espelette si j'ai bien compris je remplace le quatre épices par l'espelette mais j'aimerais qu'il soit bien piquant quel poids d'espelette dois je mettre Merci Damien Josy de Lyon
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOSY DE LYON : Bonjour, le poids du piment pour 500gr de foie gras sera au alentours de 2 gr.Bien à vous.
  • Question de FRANCE : suite : je n ai pas de monbazillac je peux le remplacer par du porto?, mon foie pèse 560 grs est ce que 7 grs de sel sont ils suffisants merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCE : Bonjour, pour le sel 7 gr sera largement suffisant.Bien à vous.
  • Question de FRANCE : bonjour je n'ai pas de motbazilla
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCE : Bonjour, vous pouvez le remplacer par un autre alcool, type porto.Bien à vous.
  • Question de CHANTAL : Bonjour Chef! J'ai un foie gras au congélateur je peux l'utiliser ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHANTAL : Bonjour, oui vous pouvez l'utiliser mais veillez à le décongeler à température ambiante avant la préparation.Bien à vous.
  • Question de KELLY : Quel qualité de foie gras doit on prendre ? Le tout venant peut il convenir ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à KELLY : Bonjour, un lobe suffira et le tout venant est fortement déconseiller pour avoir un beau résultat.Il risque de perdre beaucoup trop de gras, d’être granuleux en fin de cuisson et de s'oxyder très rapidement.Bien à vous.
  • Question de LUDIVINE : Bonjour chef, quel est le poids idéal pour un foie gras de canard?
    Il me semble qu'au delà d'un certain poids le foie n'est plus goûtu. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LUDIVINE : Bonjour, le poids d'un foie gras de canard se situe entre 500 et 700 grammes.Le poids n'a rien à voir avec la qualité du foie.Il doit être sans hématome et peu sanguin.Bien à vous.