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Le canard à l'orange

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Canard à l'orange et navets glacés

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Une recette de canard rôti entier, dans laquelle se marient différentes saveurs : le sucré, l'amer et l'acide. Un mélange fantastique !

Les ingrédients (pour personnes)
  • Canard(s) entier(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Madère : 10 cl
  • Fond brun : 30 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pour la sauce
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Jus d'orange : 25 cl
  • Vinaigre alcool blanc : 5 cl
    Pour la garniture
  • Navet(s) : 6 pièce(s)
  • Orange(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 5 g
  • Beurre doux : 40 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour ne pas obtenir une sauce trop sucrée, ajoutez la gastrique progressivement et goûtez souvent pour obtenir la saveur souhaitée. Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec un canard colvert lorsque c'est la saison.»

  • 1La cuisson du canard

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Habiller le canard (le vider et le brider, ou demander à votre volailler de le faire à votre place). Le saler à l'intérieur et à l'extérieur.

    Éplucher les carottes et l'oignon, puis les couper en brunoise.
    Dans une cocotte en fonte, poser le canard sur les légumes (carottes et oignon) et le cuire à 180 °C pendant 30 min, sans ajouter de matière grasse (il va en perdre suffisamment pendant la cuisson).
    Après 1/2 h, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 40 min.

    Au terme de la cuisson, enlever le couvercle et laisser le canard dans le four pendant quelques minutes pour lui donner une belle coloration. L'arroser de jus de cuisson.
  • 2La réalisation de la sauce

    Ôter une partie de la graisse du jus de cuisson du canard tout en gardant la garniture aromatique. Cuire à feu moyen pour "pincer" les sucs (environ 4 min). Déglacer ensuite avec le vin blanc et le madère en mélangeant pour décoller les sucs.
    Verser alors le fond brun et faire réduire doucement. Bien dégraisser la préparation, puis filtrer dans une passoire fine ou un chinois et réserver.

    La sauce à l'orange ou "bigarade" : mettre le sucre dans une casserole et le caraméliser à sec. Lorsqu'il est brun, déglacer avec le vinaigre blanc et mouiller avec le jus d'orange. Faire réduire de moitié, puis verser la bigarade dans l'autre préparation.
  • 3Pour la garniture et le dressage

    Prélever les zestes d'une orange, puis les tailler en julienne et les blanchir : les disposer dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, porter à ébullition puis égoutter. Renouveler l'opération 2 fois, puis réserver.

    Éplucher les oranges à vif et prélever les suprêmes au couteau.
    Éplucher les navets et les couper en quartiers réguliers (ou en 8 selon la grosseur). Les disposer ensuite bien à plat dans une poêle, puis les assaisonner de sel et de sucre. Ajouter le beurre coupé en morceaux et verser de l'eau à mi-hauteur des navets. Couvrir au contact avec une feuille de papier sulfurisé, porter à ébullition et cuire à feu vif jusqu'à complète absorption du liquide.

    Dresser le canard bien chaud dans un plat et l'accompagner de sa garniture. Le badigeonner de sauce, puis servir le reste à part dans une saucière.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, une grande cocotte, une pince, un égouttoir, une passette étamine, une poêle, une spatule.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Chateauneuf du pape rouge


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de ALAIN : Bonjour, peut on faire ce plat le veille?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ALAIN : Bonjour
    Oui, sans souci.
    Bien à vous
  • Question de CAROLE : Bonjour, peut-on faire la même recette avec un canard sauvage de type malard
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CAROLE : Bonjour
    Oui mais il faudra rallonger un peu de temps de cuisson. Un canard sauvage va être excellent.
    Bien à vous
  • Question de ANGÉLIQUE : Bonjour, je n'ai malheureusement pas trouvé de canard entier dans mon supermarché, j'ai donc opté pour des cuisses de canard... Pouvez vous m'indiquer le temps de cuisson ? Egalement, je n'ai pas trouvé de madère, par quoi puis-je remplacer ce produit ? Merci pour votre réponse,
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANGÉLIQUE : Bonjour, pour des cuisses de canard parfaitement cuites, il vous faudra minimum une heure.Vous pouvez remplacer le madère par du porto.Bien à vous.
  • Question de SONIA : Bonjour, je cherche une recette de canard (mais ce canard a servi pour faire du foie gras, son poids environ 3kg). Pouvez vous m'aider?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SONIA : Bonjour, vous pouvez réaliser cette recette de canard à l'orange avec ce type de canard,Les temps de cuisson seront juste prolongés.Bien à vous.
  • Question de CHANTAL : Bonjour, combien de temps faut-il pour cuire une cannette de 2kg
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHANTAL : Bonjour comptez 1 h de cuisson
    bonne cuisine
  • Question de Nicole : bonjour je recherche une entrée vraiment originale à base de poissons ou crustacés. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Nicole : Bonjour, n'hésitez pas à consulter notre site et toutes les vidéos en replay via les cours en ligne pour trouver votre bonheur.Bien à vous.
  • Question de Nicole : bonjour peut-on préparer la gastrique à l'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Nicole : Bonjour, oui sans problème.Bien à vous
  • Question de Sebastien : On peut faire la même recette sur le bbq avec une canette bières? avec les même incrédients ? es-je bien compris ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Sebastien : Bonjour, non on ne peut pas faire cette recette sur un barbecue.Bien à vous.
  • Question de HUBERT : peut on realiser la recette avec autres volailles comme poulet,chapon ect merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HUBERT : Bonjour, oui sans problème.Bien à vous.
  • Question de DAVY : Bonjours, peut on remplacer le canard par la cannette ? Qu elle est la différence ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DAVY : Bonjour, oui sans problème et aucune différence de cuisson.Bien à vous.

Canard à l'orange et navets glacés

Une recette de canard rôti entier, dans laquelle se marient différentes saveurs : le sucré, l'amer et l'acide. Un mélange fantastique !

Les ingrédients
  • Canard(s) entier(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Madère : 10 cl
  • Fond brun : 30 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
    Pour la sauce
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Jus d'orange : 25 cl
  • Vinaigre alcool blanc : 5 cl
    Pour la garniture
  • Navet(s) : 6 pièce(s)
  • Orange(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 5 g
  • Beurre doux : 40 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1) La cuisson du canard

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Habiller le canard (le vider et le brider, ou demander à votre volailler de le faire à votre place). Le saler à l'intérieur et à l'extérieur.

    Éplucher les carottes et l'oignon, puis les couper en brunoise.
    Dans une cocotte en fonte, poser le canard sur les légumes (carottes et oignon) et le cuire à 180 °C pendant 30 min, sans ajouter de matière grasse (il va en perdre suffisamment pendant la cuisson).
    Après 1/2 h, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 40 min.

    Au terme de la cuisson, enlever le couvercle et laisser le canard dans le four pendant quelques minutes pour lui donner une belle coloration. L'arroser de jus de cuisson.
  • 2) La réalisation de la sauce

    Ôter une partie de la graisse du jus de cuisson du canard tout en gardant la garniture aromatique. Cuire à feu moyen pour "pincer" les sucs (environ 4 min). Déglacer ensuite avec le vin blanc et le madère en mélangeant pour décoller les sucs.
    Verser alors le fond brun et faire réduire doucement. Bien dégraisser la préparation, puis filtrer dans une passoire fine ou un chinois et réserver.

    La sauce à l'orange ou "bigarade" : mettre le sucre dans une casserole et le caraméliser à sec. Lorsqu'il est brun, déglacer avec le vinaigre blanc et mouiller avec le jus d'orange. Faire réduire de moitié, puis verser la bigarade dans l'autre préparation.
  • 3) Pour la garniture et le dressage

    Prélever les zestes d'une orange, puis les tailler en julienne et les blanchir : les disposer dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, porter à ébullition puis égoutter. Renouveler l'opération 2 fois, puis réserver.

    Éplucher les oranges à vif et prélever les suprêmes au couteau.
    Éplucher les navets et les couper en quartiers réguliers (ou en 8 selon la grosseur). Les disposer ensuite bien à plat dans une poêle, puis les assaisonner de sel et de sucre. Ajouter le beurre coupé en morceaux et verser de l'eau à mi-hauteur des navets. Couvrir au contact avec une feuille de papier sulfurisé, porter à ébullition et cuire à feu vif jusqu'à complète absorption du liquide.

    Dresser le canard bien chaud dans un plat et l'accompagner de sa garniture. Le badigeonner de sauce, puis servir le reste à part dans une saucière.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Lever des segments d'agrume
Cuire un caramel à sec

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
une grande cocotte
une pince
un égouttoir
une passette étamine
une poêle
une spatule

Le vin conseillé pour ce cours

Un Chateauneuf du pape rouge

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de ALAIN : Bonjour, peut on faire ce plat le veille?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ALAIN : Bonjour
    Oui, sans souci.
    Bien à vous
  • Question de CAROLE : Bonjour, peut-on faire la même recette avec un canard sauvage de type malard
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CAROLE : Bonjour
    Oui mais il faudra rallonger un peu de temps de cuisson. Un canard sauvage va être excellent.
    Bien à vous
  • Question de ANGÉLIQUE : Bonjour, je n'ai malheureusement pas trouvé de canard entier dans mon supermarché, j'ai donc opté pour des cuisses de canard... Pouvez vous m'indiquer le temps de cuisson ? Egalement, je n'ai pas trouvé de madère, par quoi puis-je remplacer ce produit ? Merci pour votre réponse,
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANGÉLIQUE : Bonjour, pour des cuisses de canard parfaitement cuites, il vous faudra minimum une heure.Vous pouvez remplacer le madère par du porto.Bien à vous.
  • Question de SONIA : Bonjour, je cherche une recette de canard (mais ce canard a servi pour faire du foie gras, son poids environ 3kg). Pouvez vous m'aider?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SONIA : Bonjour, vous pouvez réaliser cette recette de canard à l'orange avec ce type de canard,Les temps de cuisson seront juste prolongés.Bien à vous.
  • Question de CHANTAL : Bonjour, combien de temps faut-il pour cuire une cannette de 2kg
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHANTAL : Bonjour comptez 1 h de cuisson
    bonne cuisine
  • Question de Nicole : bonjour je recherche une entrée vraiment originale à base de poissons ou crustacés. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Nicole : Bonjour, n'hésitez pas à consulter notre site et toutes les vidéos en replay via les cours en ligne pour trouver votre bonheur.Bien à vous.
  • Question de Nicole : bonjour peut-on préparer la gastrique à l'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Nicole : Bonjour, oui sans problème.Bien à vous
  • Question de Sebastien : On peut faire la même recette sur le bbq avec une canette bières? avec les même incrédients ? es-je bien compris ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Sebastien : Bonjour, non on ne peut pas faire cette recette sur un barbecue.Bien à vous.
  • Question de HUBERT : peut on realiser la recette avec autres volailles comme poulet,chapon ect merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HUBERT : Bonjour, oui sans problème.Bien à vous.
  • Question de DAVY : Bonjours, peut on remplacer le canard par la cannette ? Qu elle est la différence ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DAVY : Bonjour, oui sans problème et aucune différence de cuisson.Bien à vous.