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Terrine de saumon

Niveau

Terrine de saumon

Réaliser une terrine en 45 minutes ? Un défi accepté par notre Chef qui en profitera pour vous apprendre à décortiquer rapidement des gambas, à hacher et à réaliser une farce fine. A vos tabliers, notre Chef vous attend derrière les fourneaux !

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Terrine de saumon et gambas aux petits légumes
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Une fine mousse de chair de saumon mélangée à une brunoise de carottes et de haricots verts, avec un insert aux épinards et aux carottes râpées.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la farce
  • Saumon : 400 g
  • Gambas surgelée(s) : 8 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pour les légumes
  • Gros sel : 10 g
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Haricot(s) vert(s) : 50 g
  • Pour le dressage
  • Epinard(s) en branche : 200 g
  • Pousse(s) d'épinard : 150 g
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez cuire votre terrine à la vapeur le cas échéant. »

  • 1Pour les légumes

    Éplucher les carottes, puis en tailler une en brunoise et l'autre en fine julienne. Couper les haricots verts en petits tronçons de la taille de la brunoise de carottes. Retirer la tige des feuilles d'épinards.

    Faire bouillir une grande quantité d'eau salée et blanchir tous les légumes séparément. Les refroidir ensuite dans un grand bol d'eau glacée, puis les égoutter et les sécher sur un linge.
    Mélanger la brunoise de carottes avec les haricots verts.

    Disposer un film étirable sur le poste de travail puis étaler les feuilles d'épinards blanchies. Placer ensuite la julienne de carottes au centre, puis rouler le tout en serrant bien le film.
  • 2Pour la farce

    Vérifier qu'il ne reste ni peau ni arêtes dans le saumon.
    Mettre la chair dans un robot avec le sel et le piment. Mixer et ajouter l’œuf. Finir par la crème.
    Débarrasser le tout dans un grand bol puis ajouter les brunoises de légumes et mélanger.


  • 3Préparer les gambas

    Décortiquer les gambas puis les piquer avec un pic en bois de façon à ce qu'elles restent bien droites pendant la cuisson.
    Plonger les gambas dans de l'eau bouillante et les cuire pendant 1 min, puis les refroidir et les réserver sur du papier absorbant.
  • 4Pour le montage

    Retirer le film autour du tube épinard-carotte. Ôter les pics des gambas.
    Dans une terrine, répartir un fond de mousse de saumon puis disposer 4 gambas. Poser le rouleau au milieu et le recouvrir de mousse de saumon. Ajouter ensuite les gambas restantes puis recouvrir le tout de mousse de saumon.

    Préchauffer le four à 180 °C.
    Déposer la terrine dans un large récipient de cuisson avec de l'eau frémissante et couvrir. Cuire pendant 25 min (vérifier la cuisson en piquant la mousse avec la pointe d'un couteau, celle-ci doit ressortir sèche). Réserver ensuite au frais.
  • 5Pour le dressage

    Démouler délicatement la terrine. Laver les pousses d'épinards et effeuiller le cerfeuil.
    Tailler l'entame de la terrine. Déposer une tranche dans chaque assiette puis ajouter les pousses d'épinards et le cerfeuil.


3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, une terrine, du film étirable, des pics en bois, un robot coupe, une maryse, un sautoir large, une casserole, un égouttoir.


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Muscat d'Alsace


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Terrine de saumon et gambas aux petits légumes

Une fine mousse de chair de saumon mélangée à une brunoise de carottes et de haricots verts, avec un insert aux épinards et aux carottes râpées.

Les ingrédients
    Pour la farce
  • Saumon : 400 g
  • Gambas surgelée(s) : 8 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
    Pour les légumes
  • Gros sel : 10 g
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Haricot(s) vert(s) : 50 g
    Pour le dressage
  • Epinard(s) en branche : 200 g
  • Pousse(s) d'épinard : 150 g
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les légumes

    Éplucher les carottes, puis en tailler une en brunoise et l'autre en fine julienne. Couper les haricots verts en petits tronçons de la taille de la brunoise de carottes. Retirer la tige des feuilles d'épinards.

    Faire bouillir une grande quantité d'eau salée et blanchir tous les légumes séparément. Les refroidir ensuite dans un grand bol d'eau glacée, puis les égoutter et les sécher sur un linge.
    Mélanger la brunoise de carottes avec les haricots verts.

    Disposer un film étirable sur le poste de travail puis étaler les feuilles d'épinards blanchies. Placer ensuite la julienne de carottes au centre, puis rouler le tout en serrant bien le film.
  • 2) Pour la farce

    Vérifier qu'il ne reste ni peau ni arêtes dans le saumon.
    Mettre la chair dans un robot avec le sel et le piment. Mixer et ajouter l’œuf. Finir par la crème.
    Débarrasser le tout dans un grand bol puis ajouter les brunoises de légumes et mélanger.


  • 3) Préparer les gambas

    Décortiquer les gambas puis les piquer avec un pic en bois de façon à ce qu'elles restent bien droites pendant la cuisson.
    Plonger les gambas dans de l'eau bouillante et les cuire pendant 1 min, puis les refroidir et les réserver sur du papier absorbant.
  • 4) Pour le montage

    Retirer le film autour du tube épinard-carotte. Ôter les pics des gambas.
    Dans une terrine, répartir un fond de mousse de saumon puis disposer 4 gambas. Poser le rouleau au milieu et le recouvrir de mousse de saumon. Ajouter ensuite les gambas restantes puis recouvrir le tout de mousse de saumon.

    Préchauffer le four à 180 °C.
    Déposer la terrine dans un large récipient de cuisson avec de l'eau frémissante et couvrir. Cuire pendant 25 min (vérifier la cuisson en piquant la mousse avec la pointe d'un couteau, celle-ci doit ressortir sèche). Réserver ensuite au frais.
  • 5) Pour le dressage

    Démouler délicatement la terrine. Laver les pousses d'épinards et effeuiller le cerfeuil.
    Tailler l'entame de la terrine. Déposer une tranche dans chaque assiette puis ajouter les pousses d'épinards et le cerfeuil.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment décortiquer des gambas
Comment hacher et réaliser une farce fine

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
une terrine
du film étirable
des pics en bois
un robot coupe
une maryse
un sautoir large
une casserole
un égouttoir

Le vin conseillé pour ce cours

Un Muscat d'Alsace