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Saint-Jacques rôties et purée de panais

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Saint-Jacques rôties et purée de panais

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Noix de Saint-Jacques rôties, purée de panais à la vanille, jus d'agrumes et jus de carotte
Imprimer cette recette Noix de Saint-Jacques rôties, purée de panais à la vanille, jus d'agrumes et jus de carotte

Noix de Saint-Jacques poêlées, accompagnées d'une purée de panais parfumée à la vanille, servies avec un mélange de jus de carotte et de jus d'agrumes (pamplemousse, orange, raisin), pour un résultat impressionnant.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Noix de Saint Jacques : 30 pièce(s)
  • Panais : 250 g
  • Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Eau : 20 cl
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 10 g
    • Pour la sauce
  • Jus d'orange : 15 cl
  • Jus de pamplemousse rose : 15 cl
  • jus de raisin : 10 cl
  • Jus de carotte : 20 cl
  • Beurre doux : 25 g
  • Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez conserver les gousses de vanille et les faire sécher au four à 120 °C durant 20 min. Vous vous en servirez ainsi de pics à brochette.»

  • 1Éplucher l'oignon et le panais. Ciseler le premier et émincer finement le second.

    Faire suer dans une casserole à l'huile d'olive les oignons, sans coloration. Ajouter ensuite le panais émincé, puis mouiller avec la crème liquide et l'eau à hauteur. Fendre la gousse de vanille en 2, récupérer les graines et les ajouter au panais. Laisser cuire à feu doux 20 min et piquer à l'aide d'un couteau pour s'assurer de la cuisson des panais. Après cuisson, mixer le tout au robot afin d'obtenir une purée lisse et homogène.

    Retirer le nerf blanc des noix, les assaisonner puis les faire colorer à l'huile d'olive chaude dans une poêle antiadhésive. Cuire 2 min de chaque côté sans réduire le feu, puis ajouter une noisette de beurre en fin de cuisson.
  • 2Pour la sauce

    Réunir dans une casserole les jus et laisser réduire aux 3/4 à feu moyen. Ajouter le beurre après réduction.

    Dresser dans une assiette la purée de panais à la vanille, les noix de Saint-Jacques et disposer le jus d'agrumes tout autour.
3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment emincer des oignons
Comment préparer un panais
Comment ouvrir des coquilles Saint-Jacques
Comment sauter à la poêle
4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, une poêle anti - adhésive, une pince pour la cuisson des saint jacques, une grande casserole, un fouet, un égouttoir.

5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Chablis

6. Posez des questions au Chef
Historique du t'chat
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
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  • Question de OLIVIER : Bonjour, Que pensez-vous de l'idée d'associer la purée de panais et ses St jacques avec un fenouil glacé à l'orange ? Le risque que cela soit soit trop sucrée me chafouine un peu à vrai dire.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à OLIVIER : Bonjour,
    En effet, le tout peut être un petit peu sucré. Mais la saint Jacques se marie bien au sucré, c'est une bonne idée
    Bien à vous
  • Question de CHARLES : BJR CHEF
    COMME CE N EST PLUS LA SAISON DES PANAIS AVEC QUEL LEGUME ASSOCIE A LA VANILLE PUIS JE FAIRE CE PLAT
    MERCI DE VOTRE REPONSE
    CHARLES
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHARLES : Bonjour
    Vous pouvez remplacer par une belle purée de carottes nouvelles.
    Bien à vous
  • Question de SANDRINE : Bonjour je souhaiterais faire ma purée de panais avant mon repas est ce que je peux la congeler ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRINE : Bonjour
    Oui, la purée se congèle bien. En la réchauffant, n'hésitez pas à la détendre avec un peu de crème.
    Bien à vous
  • Question de MADELEINE : j aimerais les quantites pour 6 personnes merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MADELEINE : Bonjour
    La recette est pour 6 personnes. Vous avez la possibilité de changer la quanitité dans la case au dessus de la recette.
    Bien à vous
  • Question de CATHERINE : Bonjour,
    250 g de panais pour 6 me parait très peu...n'y aurait-il pas une erreur ?
    Catherine
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHERINE : Bonjour
    Les panais et oignons sont mixés avec la crème. Cette quantité est assez pour faire une belle quenelle ou virgule dans chaque assiette.
    Bien à vous
  • Question de DOMINIQUE : Bonjour, comment garder les st jacques au chaud, car à température ambiante pendant 8 mns plus le service sur assiette elles seront froides arrivées sur la table !
    Est ce délibéré de ne pas cuire les panais à couvert ? Merci pour les réponses
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DOMINIQUE : Bonjour
    Pour maintenir les Saint Jacques à chaud, vous pouve les placer au four à 30° le temps de faire le dressage.
    On ne couvre pas les panais afin d'avoir une réduction du liquide de cuisson et ainsi renforcé leur saveur.
    Bien à vous
  • Question de Evy : Bonjour les saint jacques seront encore assez chaudes au moment de servir ?? est qu'on peut les recouvrir ou cela va prolonger leur cuisson ? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Evy : Bonjour
    Vous pouvez les couvrir d'un papier aluminium ou alors les réserver au four à 30° avant de dresser.
    Bien à vous
  • Question de VALERIE : Bonsoir Chef, j ai exécuté votre recette à ce jour, j ai vraiment apprécié . Le mariage de cette sauce acidulée avec la douceur du panais, et ce goût de châtaigne, une tuerie .Avec quel autre aliment puis je associer cette sauce s il vous plait, j aimerai la servir à nouveau, merci bien. Valérie.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VALERIE : Bonjour
    Cette sauce pourrait accompagner une belle volaille ou un poisson vapeur voir un rôti de porc sans problème.
    Nous sommes ravis que le cours vous a plu!
    Bien à vous
  • Question de GHISLAINE : puis je mettre des jus de fruits bio en bouteille ? MERCI
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GHISLAINE : Bonjour, oui sans problème.Bien à vous.
  • Question de RENÉE : S'agit-il de jus de fruit frais ou en bouteille ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RENÉE : Bonjour, les deux pourront convenir.Bien à vous.
  • Question de HABIBA : Bonjour, est-il possible de remplacer la gousse de vanille par du sucre vanillé?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HABIBA : Bonjour,
    vous allez forcement sucré votre préaration, la vanille n'est pas un produit sucrée naturellement.
    bonne cuisine
  • Question de Nelly : question/ravioles Chèvre pesto. Est il possible de garnir et de monter les ravioles la veille en les gardant au frais ? (pour gagner du temps le jour J, convives nombreux)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Nelly : La farce va détremper votre pâte je vous conseild e les monter 2 h avant maximun.
  • Question de DANIÈLE : pouvez vous m'expliquer la réduction des 3/4 pour la sauce?… faut-il comprendre de laisser les 3/4 de la quantité initiale? merci de me le préciser Danièle
  • Question de MARIE GABRIELLE : salut !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE GABRIELLE : Bonjour, bienvenue sur les cours en ligne!Bien à vous.
  • Question de Florence : Bonjour
    Vous ne parler pas de l'assaisonnement pour les panais. Y en a t-il? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Florence : Bonjour, il faut saler et poivrer la préparation.Bien à vous.
  • Question de MARIE CLAUDE : Bonsoir Chef, pour la réalisation de cette recette, puis-je faire cuire les noix de st jacques au four car je souhaite la réaliser pour 10 pers. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE CLAUDE : Bonjour, si vous faites les saints jacques au four elles n'auront aucune coloration.Je vous conseil de les colorer très vivement sur une seul face, et de les finir au four juste avant la dégustation.Bien à vous.
  • Question de MARYSE : bonjour ce matin je veux regarder un replay je me connecte ça marche quelques minutes puiça ne marche plus que faire? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARYSE : Bonjour, la vidéo est bien en ligne, utilisez google chrome pour visionner la vidéo et vérifiez que tout vos player soit à jour.Si le problème persiste, contactez nous à web@atelierdeschefs.com.Bien à vous.
  • Question de MANU : Bonjour, je ne sais pas revoir certaines recettes en replay. Que dois je faire? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MANU : Bonjour,
    Pouvez-svp m'indiquer de quels replays il s'agit ?
    N'hésitez pas à nous contacter à web@atelierdeschefs.com pour que nous vous aidions à résoudre ces problèmes techniques .
  • Question de BRIGITTE : je ne suis pas connectée alors que je viens de renouveler mon abonnement
  • Question de SANDRINE : Bonjour, qu'est ce que la panaïs? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRINE : Bonjour, le panais est un légumes cousin de la carottes qui peut se trouver sur vos étales de marché ou supermarché en saison.Bien à vous.
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Noix de Saint-Jacques rôties, purée de panais à la vanille, jus d'agrumes et jus de carotte

Noix de Saint-Jacques poêlées, accompagnées d'une purée de panais parfumée à la vanille, servies avec un mélange de jus de carotte et de jus d'agrumes (pamplemousse, orange, raisin), pour un résultat impressionnant.

Les ingrédients
  • Noix de Saint Jacques : 30 pièce(s)
  • Panais : 250 g
  • Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Eau : 20 cl
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 10 g
    Pour la sauce
  • Jus d'orange : 15 cl
  • Jus de pamplemousse rose : 15 cl
  • jus de raisin : 10 cl
  • Jus de carotte : 20 cl
  • Beurre doux : 25 g
  • Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Éplucher l'oignon et le panais. Ciseler le premier et émincer finement le second.

    Faire suer dans une casserole à l'huile d'olive les oignons, sans coloration. Ajouter ensuite le panais émincé, puis mouiller avec la crème liquide et l'eau à hauteur. Fendre la gousse de vanille en 2, récupérer les graines et les ajouter au panais. Laisser cuire à feu doux 20 min et piquer à l'aide d'un couteau pour s'assurer de la cuisson des panais. Après cuisson, mixer le tout au robot afin d'obtenir une purée lisse et homogène.

    Retirer le nerf blanc des noix, les assaisonner puis les faire colorer à l'huile d'olive chaude dans une poêle antiadhésive. Cuire 2 min de chaque côté sans réduire le feu, puis ajouter une noisette de beurre en fin de cuisson.
  • 2) Pour la sauce

    Réunir dans une casserole les jus et laisser réduire aux 3/4 à feu moyen. Ajouter le beurre après réduction.

    Dresser dans une assiette la purée de panais à la vanille, les noix de Saint-Jacques et disposer le jus d'agrumes tout autour.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment emincer des oignons
Comment préparer un panais
Comment ouvrir des coquilles Saint-Jacques
Comment sauter à la poêle
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
une poêle anti - adhésive
une pince pour la cuisson des saint jacques
une grande casserole
un fouet
un égouttoir
Le vin conseillé pour ce cours

Un Chablis

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  • Question de OLIVIER : Bonjour, Que pensez-vous de l'idée d'associer la purée de panais et ses St jacques avec un fenouil glacé à l'orange ? Le risque que cela soit soit trop sucrée me chafouine un peu à vrai dire.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à OLIVIER : Bonjour,
    En effet, le tout peut être un petit peu sucré. Mais la saint Jacques se marie bien au sucré, c'est une bonne idée
    Bien à vous
  • Question de CHARLES : BJR CHEF
    COMME CE N EST PLUS LA SAISON DES PANAIS AVEC QUEL LEGUME ASSOCIE A LA VANILLE PUIS JE FAIRE CE PLAT
    MERCI DE VOTRE REPONSE
    CHARLES
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHARLES : Bonjour
    Vous pouvez remplacer par une belle purée de carottes nouvelles.
    Bien à vous
  • Question de SANDRINE : Bonjour je souhaiterais faire ma purée de panais avant mon repas est ce que je peux la congeler ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRINE : Bonjour
    Oui, la purée se congèle bien. En la réchauffant, n'hésitez pas à la détendre avec un peu de crème.
    Bien à vous
  • Question de MADELEINE : j aimerais les quantites pour 6 personnes merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MADELEINE : Bonjour
    La recette est pour 6 personnes. Vous avez la possibilité de changer la quanitité dans la case au dessus de la recette.
    Bien à vous
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    250 g de panais pour 6 me parait très peu...n'y aurait-il pas une erreur ?
    Catherine
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    Les panais et oignons sont mixés avec la crème. Cette quantité est assez pour faire une belle quenelle ou virgule dans chaque assiette.
    Bien à vous
  • Question de DOMINIQUE : Bonjour, comment garder les st jacques au chaud, car à température ambiante pendant 8 mns plus le service sur assiette elles seront froides arrivées sur la table !
    Est ce délibéré de ne pas cuire les panais à couvert ? Merci pour les réponses
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DOMINIQUE : Bonjour
    Pour maintenir les Saint Jacques à chaud, vous pouve les placer au four à 30° le temps de faire le dressage.
    On ne couvre pas les panais afin d'avoir une réduction du liquide de cuisson et ainsi renforcé leur saveur.
    Bien à vous
  • Question de Evy : Bonjour les saint jacques seront encore assez chaudes au moment de servir ?? est qu'on peut les recouvrir ou cela va prolonger leur cuisson ? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Evy : Bonjour
    Vous pouvez les couvrir d'un papier aluminium ou alors les réserver au four à 30° avant de dresser.
    Bien à vous
  • Question de VALERIE : Bonsoir Chef, j ai exécuté votre recette à ce jour, j ai vraiment apprécié . Le mariage de cette sauce acidulée avec la douceur du panais, et ce goût de châtaigne, une tuerie .Avec quel autre aliment puis je associer cette sauce s il vous plait, j aimerai la servir à nouveau, merci bien. Valérie.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VALERIE : Bonjour
    Cette sauce pourrait accompagner une belle volaille ou un poisson vapeur voir un rôti de porc sans problème.
    Nous sommes ravis que le cours vous a plu!
    Bien à vous
  • Question de GHISLAINE : puis je mettre des jus de fruits bio en bouteille ? MERCI
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GHISLAINE : Bonjour, oui sans problème.Bien à vous.
  • Question de RENÉE : S'agit-il de jus de fruit frais ou en bouteille ?
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  • Question de HABIBA : Bonjour, est-il possible de remplacer la gousse de vanille par du sucre vanillé?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HABIBA : Bonjour,
    vous allez forcement sucré votre préaration, la vanille n'est pas un produit sucrée naturellement.
    bonne cuisine
  • Question de Nelly : question/ravioles Chèvre pesto. Est il possible de garnir et de monter les ravioles la veille en les gardant au frais ? (pour gagner du temps le jour J, convives nombreux)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Nelly : La farce va détremper votre pâte je vous conseild e les monter 2 h avant maximun.
  • Question de DANIÈLE : pouvez vous m'expliquer la réduction des 3/4 pour la sauce?… faut-il comprendre de laisser les 3/4 de la quantité initiale? merci de me le préciser Danièle
  • Question de MARIE GABRIELLE : salut !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE GABRIELLE : Bonjour, bienvenue sur les cours en ligne!Bien à vous.
  • Question de Florence : Bonjour
    Vous ne parler pas de l'assaisonnement pour les panais. Y en a t-il? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Florence : Bonjour, il faut saler et poivrer la préparation.Bien à vous.
  • Question de MARIE CLAUDE : Bonsoir Chef, pour la réalisation de cette recette, puis-je faire cuire les noix de st jacques au four car je souhaite la réaliser pour 10 pers. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE CLAUDE : Bonjour, si vous faites les saints jacques au four elles n'auront aucune coloration.Je vous conseil de les colorer très vivement sur une seul face, et de les finir au four juste avant la dégustation.Bien à vous.
  • Question de MARYSE : bonjour ce matin je veux regarder un replay je me connecte ça marche quelques minutes puiça ne marche plus que faire? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARYSE : Bonjour, la vidéo est bien en ligne, utilisez google chrome pour visionner la vidéo et vérifiez que tout vos player soit à jour.Si le problème persiste, contactez nous à web@atelierdeschefs.com.Bien à vous.
  • Question de MANU : Bonjour, je ne sais pas revoir certaines recettes en replay. Que dois je faire? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MANU : Bonjour,
    Pouvez-svp m'indiquer de quels replays il s'agit ?
    N'hésitez pas à nous contacter à web@atelierdeschefs.com pour que nous vous aidions à résoudre ces problèmes techniques .
  • Question de BRIGITTE : je ne suis pas connectée alors que je viens de renouveler mon abonnement
  • Question de SANDRINE : Bonjour, qu'est ce que la panaïs? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRINE : Bonjour, le panais est un légumes cousin de la carottes qui peut se trouver sur vos étales de marché ou supermarché en saison.Bien à vous.