Les soufflés : fromage et chocolat

Les soufflés : fromage et chocolat

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En 45 minutes nous vous faisons découvrir un plat et un dessert qui aiguiseront les papilles gustatives de vos convives. En plus de toutes nos astuces de cuisinier, vous allez apprendre à vous organiser ! Renouvelez vos idées recettes avec nous ! Durant ce cours nous allons essayer de mettre en avant un point technique important, bien sûr nous n’oublions pas de l’inclure dans une recette ! Préparez vos questions : un chef sera présent pour y répondre.

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1. Les recettes de ce cours de cuisine

Soufflé à l'emmenthal

Une base de sauce béchamel aérée par des blancs d’œufs montés et agrémentée de fromage râpé.

Les ingrédients (pour personnes)

Emmenthal râpé : 150 g
Oeuf(s) : 5 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 30 cl

Beurre doux : 70 g
Farine de blé : 70 g
Sel fin : 6 pincée(s)

Moulin à poivre : 6 tour(s)

Pour le(s) moule(s)

Beurre doux : 30 g
Farine de blé : 30 g

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Veillez à bien beurrer et fariner les moules pour que le soufflé se développe bien à la cuisson. Attention à ne pas laisser de traces de doigts et à les remplir sans les salir. »

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Beurrer et fariner le ou les moules.
- Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
2Pour le soufflé

Dans casserole, réaliser le roux : faire fondre le beurre puis ajouter la farine. Mélanger et cuire jusqu'à obtenir l'aspect d'un nid d'abeilles.
Ajouter ensuite le lait froid progressivement et porter à ébullition. Saler et poivrer, puis cuire pendant 3 min. Laisser ensuite reposer pendant quelques minutes.
Clarifier les œufs, puis monter les blancs en neige.
Incorporer les jaunes d’œufs et le fromage à la béchamel puis, délicatement, les blancs montés en neige.

Verser la préparation aux 3/4 des moules préalablement beurrés et farinés, puis enfourner pendant 20 min pour des moules à soufflé individuels et 35 min pour un grand soufflé.
Servir aussitôt.

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Soufflé chocolat inratable

Un mélange de lait chocolaté et de blancs d’œufs serrés au sucre, cuit au four très chaud pour un résultat très aérien.

Les ingrédients (pour personnes)

Lait 1/2 écrémé : 20 cl
Fécule de maïs : 10 g
Chocolat noir : 200 g

Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Blanc(s) d'oeuf : 135 g

Sucre en poudre : 30 g
Beurre doux : 10 g

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«135 g de blancs d'oeufs représentent entre 6 et 7 blancs. Veillez à bien peser les blancs, c'est impératif pour obtenir un bon résultat.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
2Pour la base de chocolat

Préchauffer le four à 240 °C.

Faire bouillir 4/5e du lait (le reste servira à diluer la fécule). Lorsque le lait est bien chaud, ajouter la fécule, puis porter à ébullition et laisser cuire pendant 30 secondes.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Mélanger les jaunes d’œufs avec le lait épaissi tiède, puis incorporer le chocolat fondu et fouetter pour bien l'incorporer.
3Pour les oeufs et les moules

Beurrer les moules 2 fois dans le sens de la hauteur, puis les sucrer.

Dans un batteur, monter les blancs d’œufs en neige et lorsqu'ils sont bien fermes, ajouter le sucre. Continuer alors de fouetter pendant 2 min.

Incorporer 1/3 des blancs d’œufs à la masse chocolatée et mélanger.
Incorporer ensuite le tout au reste de blancs et mélanger délicatement.

Verser la moitié de l'appareil dans les moules beurrés et sucrés. Ajouter ensuite le reste de la préparation en remplissant les moules aux 3/4.
Enfourner à 240 °C pendant 10 min.
4Pour le dressage

Placer une petite serviette sur une petite assiette et déposer les soufflés dessus dès la sortie du four.
Déguster aussitôt.