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La bûche tout chocolat

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Bûche au chocolat et à la vanille Bourbon

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Une bûche de Noël au chocolat noir avec un insert de fondant vanille posé sur un croustillant au chocolat noir.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Chocolat noir : 60 g
  • Praliné : 60 g
  • Paillettes de gavottes : 90 g
  • Pour la garniture
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Gousse(s) de vanille : 2 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Chocolat blanc : 70 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Pour la mousse
  • Chocolat noir : 220 g
  • Crème liquide entière : 35 cl
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Eau : 8 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Si vous souhaitez ajouter un glaçage chocolat, celui-ci doit être chaud lorsque vous le verserez sur la bûche encore congelée, afin de ne pas faire fondre la mousse.»

  • 1Pour le croustillant

    Faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie, puis ajouter les paillettes de biscuits. Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler ensuite la préparation sur 3 mm d'épaisseur. Réserver au frais.
    Découper à la forme de la base du moule à bûche.
  • 2Pour l'insert vanille

    Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
    Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues en 2 et grattées.
    Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre puis les ajouter au lait. Cuire à feu doux à 85 °C.
    Verser ensuite cette crème anglaise sur le chocolat blanc et le laisser tiédir. Ajouter les feuilles de gélatines puis mélanger au mixeur.
    Couler cette préparation dans un moule à mini-bûche puis réserver au congélateur pendant au moins 6 h.
  • 3Pour la mousse chocolat

    Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau très froide.
    Réaliser la pâte à bombe : à l'aide d'un robot, fouetter l’œuf entier et les jaunes.
    Cuire l'eau et le sucre à 118 °C, puis verser ce sirop en filet sur les œufs et continuer à battre. Ajouter les feuilles de gélatine pressées et fouetter jusqu’à complet refroidissement.

    Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter ensuite 1/3 de la crème fouettée, puis incorporer délicatement la pâte à bombe, et enfin le reste de la crème fouettée.
    Couler la moitié de la mousse chocolat dans le moule à bûches. Déposer l'insert vanille au centre, puis recouvrir le tout du reste de mousse. Terminer en posant le croustillant chocolat. Réserver ensuite au congélateur durant une nuit.
  • 4Pour le service

    Démouler la bûche encore congelée et la laisser tempérer au réfrigérateur.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, un moule buche, un moule à mini buche, un robot pâtissier, un thermomètre à sucre, une maryse, un fouet, une casserole, une spatule, une plaque à pâtisserie.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un champagne rosé


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de Anne : Bonjour ,je n'ai pas le mini moule, y a t'il une autre technique pour l:insert?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Anne : Bonjour
    La mini moule à bûche est vraiement la façon la plus sure de réussir un insert.
    Bien à vous
  • Question de ELISABETH : Bonjour,
    je n'ai pas de moule à buche. Mais des moules à cake de dimension : 24x8 et 26x9 , lequel me conseillez-vous d'utiliser ? pour 8 personnes ... peut être utiliser les deux moules ? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELISABETH : Bonjour
    Le plus grand serait le mieux.
    Bien à vous
  • Question de KARINE : bonjour, je débute dans la pâtisserie mais je voudrais faire une bûche mousse au chocolat avec insert a la gelée de framboise et ma question est quand ma mousse au chocolat est faite je peu la coucher directement dans le moule à bûche ou dois-je d'abord la faire prendre au frigo ? et quand j'ai mis ma mousse au chocolat dans mon moule dois-je la mettre au congélateur comme beaucoup de site le disent afin de pouvoir mettre l'insert après ? d'avance merci pour votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à KARINE : Bonjour
    Votre insert doit être congelé avant de le mettre au centre de votre buche.
    La mousse au chocolat n'est pas obligée d'être prise avant de la coucher dans votre moule à buche.
    Lorsque le montage est terminé, vous devrez l'entreposez au congélateur une nuit.
    Bien à vous
  • Question de MANUEL : Est il possible de remplacer la gélatine par du mycryo pour une version végétarienne?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MANUEL : Bonjour
    Opter plutôt pour de l'agar agar. Mais attention car l'agar agar doit être porté à ébullution pour être actif.
    Bien à vous
  • Question de MANUEL : Bonjour,
    Est il possible de remplacer le chocolat noir par du chocolat blanc pour la mousse, dans les même proportions (pour un insert matcha)?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MANUEL : Bonjour
    Oui, tout à fait. Bonne idée
    Bien à vous
  • Question de Lauriane : Bonjour !
    Je n'ai pas réussi la pâte à bombe, le sirop cristallise à chaque fois malgré une température correcte, ayant un batteur électrique j'ai l'impression de ne pas être assez rapide pour verser le sirop et mélanger en même temps. Est-ce possible de remplacer la pâte à bombe par autre chose ? (juste oeufs et sucre par exemple)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Lauriane : Bonjour
    Vous pouvez essayer d'arreter la cuisson du sucre à 116° au lieu de 118° car par inertie, le sucre continue à chauffer.
    Ceci vous donnera le temps de verser le sirop sur les oeufs en fouettant.
    Bien à vous
  • Question de AHLEM : comment faire des motifs en chocolat??
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AHLEM : Bonjour
    Pour faire des motifs en chocolat, il faut mettre le chocolat au point en respectant la courbe de température indiqué sur le paquet de chocolat de couverture.
    Ensuite à l'aide d'une petite spatule, faire tomber des arabèsques sur du papier sulfurisé ou papier guitare pour chocolat et laisser refroidir.
    Bien à vous
  • Question de CÉDRIC : Bonjour,
    Peut-on remplacer la mousse au chocolat par une mousse à la framboise? Si oui, quelles seront les quantités ?
    Je vous remercie de votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CÉDRIC : Bonjour
    Si vous rempalacer le chocolat par une purée de framboise, compter 300 g de purée. Afin de donner un peu de tenu à cette mousse, rajouter 2 feuilles de gélatine.
    Bien à vous
  • Question de Magali : Bonjour,
    Dans les ingrédients, il est indiqué de la crème entière liquide. Par contre au cours de la recette, il est indiqué d'incorporer la "crème fouettée". Faut-il donc monter cette crème entière liquide en crème fouettée ou l'incorporer telle quelle dans la préparation ?
    Merci à vous,
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Magali : Bonjour
    Oui, en effet, il s'agit ici de crème liquide entière qu'il faut monter au préalable. On voit bien cette étape au cours de la vidéo.
    Bien à vous
  • Question de - : Bonjour Chef, je n'ai pas la possibilité d'avoir un insert! est-il possible de trouver un autre moyen pour faire un moule???
    d' avance merci pour votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à - : Bonjour
    Vous pouvez couler votre crème anlglaise dans un plat et le faire prendre au frais. Ensuite, la rouler en boudin à la taille de votre buche dans du film alimentaire et la congeler. Vous pouvez ensuite suivre le reste de la recette comme indiqué.
    Bien à vous
  • Question de SANDRINE : en faite le moule a buche peut mesurer 30x8 et l insert est aussi (un moule) a buche mais qui mesure 30x4 en faite l insert est moins haut ? es ce bien ca ....
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRINE : Bonjour
    L'insert peut faire la taille que vous souhaitez à partir du moment où il est plus petit que la buche et rentre bien au centre.
    Bien à vous
  • Question de SANDRINE : bonjour oui jai ete sur ce site il vende des moules a buche mais pas des inserts ??? pourtant si je desire faire votre recette il me faut bien un moule a buche et un insert merci a vs de m avoir repondu aussi vite...
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRINE : Bonjour
    Vous pouvez aussi choisir un moule à mini buche. I faut juste que "l'insert" soit plus petit que la bûche.
    Bien à vous
  • Question de SANDRINE : bonjour ou je pourait acheter un moule a buche et en meme temps uninsert a buche merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRINE : Bonjour
    Vous pouvez en trouver sur internet. Une bonne marque est deBuyer.
    Bien à vous
  • Question de LOUISE : Bonjour, peut on réaliser la pâte à bombe avec un fouet électrique si l'on de dispose pas d'un robot pâtissier? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LOUISE : Bonjour
    Bien sur, sans problème.
    Bien à vous
  • Question de Lauriane : Bonjour, quelle texture/quel aspect doit avoir la pâte à bombe svp ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Lauriane : Bonjour
    La pâte à bombe doit avoir une texture lisse et brillante légerement mousseuse et sans grumeaux.
  • Question de Corinne : Autre question, la gélatine en poudre peut-elle remplacer la gélatine en feuille?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Corinne : Bonjour, oui sans problème.Bien à vous
  • Question de Corinne : Bonjour Chef, peut-on remplacer le praliné? Sinon, comment peut-on en préparer a la maison, si le commerce n'offre pas de praliné ni de pâte de praliné?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Corinne : Bonjour, vous pouvez remplacer le praliné par de la pâte à tartiner à la noisette.Bien à vous.
  • Question de Florence : Bonjour
    Nous n aimons pas la vanille , quel insert peut on mettre et quelles proportions
    Merci de votre retour
    Cdlt
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Florence : Bonjour, un insert à la framboise sera parfait.Bien à vous.
  • Question de ZOHRA : Bonjour : merci pour la recette un delice ma question et, c et quoi la diference la pate de pralin et le praliné j ai 63an j aimerai prendre des cours de Macaron et ce possible vu mon age juste pour le plaissir j adord le macaron que je n arrive pas a reussir a la maison merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ZOHRA : Bonjour, l'appellation praliné s'applique pour la pâte de pralin et le praliné.Pour les cours macarons vous avez une dizaine de replays disponible sur le site.Bien à vous.
  • Question de NATHALIE : Bonjour,je n'ai pas réussi à faire la bombe. Quand j'ai versé le sirop à 118° sur les œufs, le sirop a épaissi de suite et donc impossible de faire le mélange. Est-ce que cela peut venir de ma plaque électrique qui n'est pas assez puissante pour monter en température rapidement ou est-ce que de fouetter avec un fouet électrique à main ce n'est pas génial.
    Crdl
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NATHALIE : Bonjour, effectivement cette recette est réalisable avec un robot pâtissier, le fouet à main n'est pas assez puissant pour incorporer le sirop.Bien à vous.
  • Question de KOULOU : bonjour peut on utiliser de l agar agar
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à KOULOU : Bonjour, l'agar agar ne conviendra pas pour la recette.En effet, il faut faire bouillir ce dernier pour libérer son pouvoir gélifiants.Bien à vous.
  • Question de SYLVIE : Bonjour,
    Pourriez-vous, svp, m'indiquer le rapport entre la taille du moule à bûche et le nombre de personnes ? Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SYLVIE : Bonjour, le moule à buche dans la recette est pour 6 à 8 personnes.Bien à vous.
  • Question de EMILIE : bonjour, est-ce une buche glacée ou celle ci se mange décongelée ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à EMILIE : Bonjour, cette buche se prépare et se conserve congeler par contre pour la dégustation elle se consomme fraiche et décongeler.Bien à vous.
  • Question de KENZA : Bonjour
    est ce qu'on peut utiliser les CORN FLAKES au lieu la la feuilletine
    Crdl
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à KENZA : Bonjour, oui sans problème!Bien à vous.
  • Question de STEPHANIE : Bonjour, je voulais savoir notre buche doit rester au congéateur jusqu'à dégustation ou dois-je la sortir quelques heures avant?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STEPHANIE : Bonjour, il vaut mieux la sortir deux bonnes heures avant la dégustation.Bien à vous.
  • Question de PERRINE : Bonsoir, j'ai réalisé cette bûche en suivant les proportions mais ma mousse au chocolat a plus une texture de flan. Est-ce qu'il faut que je mette moins de gélatine, ai-je raté une étape ? (je suis un peu novice en pâtisserie). Sinon elle était vraiment excellente !!! Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PERRINE : Bonjour, oui vous pouvez vous permettre de retirer une feuille de gélatine dans la recette.Bien à vous.
  • Question de Lauriane : Comment réaliser le glaçage au chocolat ? Et pourquoi faut-il que le chocolat soit encore chaud pour ne pas faire fondre la mousse (cf "Le plus du chef") ? Cela me parait illogique, j'aurais plutôt attendu que le chocolat soit tiède.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Lauriane : Bonjour, pour la recette du glaçage regardez sur notre site, oui il faut effectivement couler le glaçage chaude sur la buche encore congeler.Bien à vous.
  • Question de Sebastien : Cette buche de noël a l'air vraiment bon! sans le vidéo et les explications sa prend combien de temps a faire environ? si on ne compte pas le temps de réfrigération et de congélation??
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Sebastien : Cette buche de noël se réalise sur 3jours avant la dégustation.Bien à vous.
  • Question de Catherine : Bonjour,
    je viens de tenter la buche au chocolat et à la vanille bourbon.
    Pour pate à bombe lorsque je cuis le sirop de sucre da,s les proportions données à 118°, j'obtiens un débur de caramel, qui se solidifie lorsque je le verse sur mes oeufs battus.
    Est ce qu'il y a un truc pour que le tout se mélange bien ?
    Merci de votre réponse
    Crdt
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Catherine : Bonjour, la température de cuisson d'un caramel est au delà de 126°C.Lorsque vous mettez votre sucre en cuisson, veillez à le mélanger avant de monter a température.Bien à vous.
  • Question de MAXIME : Bonjours, est ce que les mousses ne vont pas retomber au moment de la décongélation ? Car j'ai fais une mousse au chocolat a base de pate a bombe et quand j'ai voulu la décongeler la mousse est retombé en creme au chocolat
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MAXIME : Bonjour, le problème vient surement du sucre cuit qui vous sert à monter la pâte à bombe.Veillez bien à atteindre la bonne température et de la mélanger délicatement au reste des éléments.Bien à vous.
  • Question de LUCIE : Bonjour, Peut-on utliser un moule a cake ? et faire donc une bûche rectangulaire si je on n'a pas de moule a bûche ?
    Merci !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LUCIE : Bonjour, oui mais ajoutez un film étirable au fond de votre moule pour faciliter le démoulage.Bien à vous.
  • Question de NOM : Combien de temps a peu près dois-je mettre ma buche au refregirateur?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOM : Bonjour, le mieux est de la démouler et de la conserver trois à quatre jours au réfrigérateur.Bien à vous.
  • Question de VERÔNICA : Bonsoir, j'ai fait la bûche tout chocolat et c'était un vrai délice. Je me réjouis de la refaire pour la fête de Noël. Je me demande si je peux mettre un peu moins de gélatine dans l'insert au chocolat blanc pour que la consistance soit la même que celle de la mousse au chocolat noir. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VERÔNICA : Bonjour, oui sans soucis.Bien à vous.
  • Question de CELINE : Bonjour,
    Ou puis je trouve le praliné ? Cela n'a rien avoir avec du chocolat praliné ? Sinon puis je le faire moi même ? Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CELINE : Bonjour, le praliné est un peu compliqué à faire soit même, vous pouvez le trouvez dans les hypermarchés ou épiceries fines.Bien à vous.
  • Question de Dominique : Bonsoir, n'étant pas trop fan de chocolat blanc, j'aimerais faire un insert aux fruits, à la framboise par exemple. Quelle méthode me conseillez-vous ? Puis-je mélanger du coulis avec la crème anglaise ? Merci pour vos conseils et pour ces sublimes recettes.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Dominique : Pour votre insert, il serait préférable d'utiliser un coulis collé à la feuille de gélatine.Bien à vous.
  • Question de MYRIAM : Bonsoir, j'ai réalisé la buche, c'est délicieux, effet garanti testé sur toute la famille ! je voulais maintenant varier les plaisirs : est-il possible de réaliser une mousse au chocolat blanc en suivant la même recette ? Merci pour vos conseils!
  • Question de Corinne : Bonjour, je viens du Québec et les gavottes - tout comme les crêpes dentelles - sont introuvables dans mon secteur. Dois-je en faire une recette maison? Sinon, par quoi je peux remplacer? J'ai lu sur le net que des Corn Flakes et du sucre fonctionnaient pour certaines recettes...
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Corinne : Bonjour, oui des pétales de corn flakes légèrement concassées pourront remplacer les gavottes dans la recette.Bien à vous.
  • Question de MITHRA : A la place de la gelatine, peut on la remplacer par l'agar agar ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MITHRA : Bonjour, il est impossible de remplacer la gélatine feuille par de l'agar agar dans cette recette.Bien à vous.
  • Question de ALYA : bonjour, je voulais savoir si on met un autre parfum par exemple praline ou caramel les proportions du sirop restent les memes merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ALYA : Bonjour, oui les proportions resteront inchangées dans ce cas.Bien à vous.
  • Question de ELODIE : Et si on remplace des feuilles de gélatine par de la gélatine en poudre ça fonctionne ou pas?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELODIE : Bonjour, cette recette doit être réaliser avec des feuilles de gélatine.C'est impératif.Bien à ous.
  • Question de JEAN PIERRE : Bonjour, je n'ai pas trouvé les paillettes de gavottes, est-ce-que je peux utiliser à la place, des crêpes dentelles? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN PIERRE : bonjour, oui les crêpes dentelles concassées pourront remplacer les paillettes de gavottes.Bien à vous.
  • Question de CATHERINE : Il faut laisser 6h au congélateur la mini buche alors, nous conseillez vous de faire avec vous la première ou la deuxième partie ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHERINE : Bonjour, c'est un cours où le chef aura des préparations déjà faites d'avance.Vous pourrez faire la mini buche et le reste le lendemain avec le replay.Bien à vous
  • Question de CATHERINE : Bonjour, je vais avoir un moule à buche de 30x8x6.5 Pouvez vous me dire si c'est pour 6 personnes ou moins ou plus ? La mini buche insert : 30x4x3,5. Merci et félicitations ce que vous proposez est super !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHERINE : Bonjour, cette taille sera parfaite pour 6 personnes et merci de votre engouement pour les cours en ligne.Bien à vous.
  • Question de ALAIN : Bonjour, peut on utiliser de l'agar agar a la place de la gelatine?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ALAIN : Bonjour, pour cette recette, il n'est pas possible d'utiliser de l'agar agar à la place de la gélatine.Bien à vous.
  • Question de Nathalie : Bonjour Chef, Je souhaite m'équiper pour ce cours et j'aurais besoin de vos conseils. Je vois qu'il existe plusieurs modèles de moules à buches. Que me conseillez vous pour un démoulage le plus efficace possible et un résultat de qualité professionnelle ? => Modèle en plastique ? en inox ? en fer blanc ? quelle taille ?. Pour les moules à mini buches, qu'est ce qui est le plus pratique entre des moules individuels ou regroupés sur la même plaque ? Les raclettes à buche peuvent elles être pratiques ? J'ai également vu des tapis en silicones à motifs. A quoi sert ils ? Peuvent ils être utilisés avec les moules à buches ou est ce une autre technique de fabrication de buches ? Comme vous pouvez le voir dans ma liste de questions, je découvre l'univers de la fabrication de bûches. Par avance merci de votre retour et de vos réponses. Nathalie.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Nathalie : Bonjour, toutes les matières pour cette recette sont valables, c'est une question de choix.Nous utiliserons de l'inox dans le cours. Pas besoin de spatule parce que nous réalisons un insert.Et les tapis de motifs sont très intéressant pour des bûches à biscuit visible.Ce n'est pas le cas de notre recette.Bien à vous.

Bûche au chocolat et à la vanille Bourbon

Une bûche de Noël au chocolat noir avec un insert de fondant vanille posé sur un croustillant au chocolat noir.

Les ingrédients
  • Chocolat noir : 60 g
  • Praliné : 60 g
  • Paillettes de gavottes : 90 g
    Pour la garniture
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Gousse(s) de vanille : 2 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Chocolat blanc : 70 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
    Pour la mousse
  • Chocolat noir : 220 g
  • Crème liquide entière : 35 cl
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Eau : 8 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le croustillant

    Faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie, puis ajouter les paillettes de biscuits. Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler ensuite la préparation sur 3 mm d'épaisseur. Réserver au frais.
    Découper à la forme de la base du moule à bûche.
  • 2) Pour l'insert vanille

    Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
    Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues en 2 et grattées.
    Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre puis les ajouter au lait. Cuire à feu doux à 85 °C.
    Verser ensuite cette crème anglaise sur le chocolat blanc et le laisser tiédir. Ajouter les feuilles de gélatines puis mélanger au mixeur.
    Couler cette préparation dans un moule à mini-bûche puis réserver au congélateur pendant au moins 6 h.
  • 3) Pour la mousse chocolat

    Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau très froide.
    Réaliser la pâte à bombe : à l'aide d'un robot, fouetter l’œuf entier et les jaunes.
    Cuire l'eau et le sucre à 118 °C, puis verser ce sirop en filet sur les œufs et continuer à battre. Ajouter les feuilles de gélatine pressées et fouetter jusqu’à complet refroidissement.

    Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter ensuite 1/3 de la crème fouettée, puis incorporer délicatement la pâte à bombe, et enfin le reste de la crème fouettée.
    Couler la moitié de la mousse chocolat dans le moule à bûches. Déposer l'insert vanille au centre, puis recouvrir le tout du reste de mousse. Terminer en posant le croustillant chocolat. Réserver ensuite au congélateur durant une nuit.
  • 4) Pour le service

    Démouler la bûche encore congelée et la laisser tempérer au réfrigérateur.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment utiliser une poche à douille
Comment monter des blancs en neige
Comment fouetter de la crème
Comment utiliser du chocolat
Comment blanchir des œufs

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
un moule buche
un moule à mini buche
un robot pâtissier
un thermomètre à sucre
une maryse
un fouet
une casserole
une spatule
une plaque à pâtisserie

Le vin conseillé pour ce cours

Un champagne rosé

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de Anne : Bonjour ,je n'ai pas le mini moule, y a t'il une autre technique pour l:insert?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Anne : Bonjour
    La mini moule à bûche est vraiement la façon la plus sure de réussir un insert.
    Bien à vous
  • Question de ELISABETH : Bonjour,
    je n'ai pas de moule à buche. Mais des moules à cake de dimension : 24x8 et 26x9 , lequel me conseillez-vous d'utiliser ? pour 8 personnes ... peut être utiliser les deux moules ? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELISABETH : Bonjour
    Le plus grand serait le mieux.
    Bien à vous
  • Question de KARINE : bonjour, je débute dans la pâtisserie mais je voudrais faire une bûche mousse au chocolat avec insert a la gelée de framboise et ma question est quand ma mousse au chocolat est faite je peu la coucher directement dans le moule à bûche ou dois-je d'abord la faire prendre au frigo ? et quand j'ai mis ma mousse au chocolat dans mon moule dois-je la mettre au congélateur comme beaucoup de site le disent afin de pouvoir mettre l'insert après ? d'avance merci pour votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à KARINE : Bonjour
    Votre insert doit être congelé avant de le mettre au centre de votre buche.
    La mousse au chocolat n'est pas obligée d'être prise avant de la coucher dans votre moule à buche.
    Lorsque le montage est terminé, vous devrez l'entreposez au congélateur une nuit.
    Bien à vous
  • Question de MANUEL : Est il possible de remplacer la gélatine par du mycryo pour une version végétarienne?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MANUEL : Bonjour
    Opter plutôt pour de l'agar agar. Mais attention car l'agar agar doit être porté à ébullution pour être actif.
    Bien à vous
  • Question de MANUEL : Bonjour,
    Est il possible de remplacer le chocolat noir par du chocolat blanc pour la mousse, dans les même proportions (pour un insert matcha)?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MANUEL : Bonjour
    Oui, tout à fait. Bonne idée
    Bien à vous
  • Question de Lauriane : Bonjour !
    Je n'ai pas réussi la pâte à bombe, le sirop cristallise à chaque fois malgré une température correcte, ayant un batteur électrique j'ai l'impression de ne pas être assez rapide pour verser le sirop et mélanger en même temps. Est-ce possible de remplacer la pâte à bombe par autre chose ? (juste oeufs et sucre par exemple)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Lauriane : Bonjour
    Vous pouvez essayer d'arreter la cuisson du sucre à 116° au lieu de 118° car par inertie, le sucre continue à chauffer.
    Ceci vous donnera le temps de verser le sirop sur les oeufs en fouettant.
    Bien à vous
  • Question de AHLEM : comment faire des motifs en chocolat??
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AHLEM : Bonjour
    Pour faire des motifs en chocolat, il faut mettre le chocolat au point en respectant la courbe de température indiqué sur le paquet de chocolat de couverture.
    Ensuite à l'aide d'une petite spatule, faire tomber des arabèsques sur du papier sulfurisé ou papier guitare pour chocolat et laisser refroidir.
    Bien à vous
  • Question de CÉDRIC : Bonjour,
    Peut-on remplacer la mousse au chocolat par une mousse à la framboise? Si oui, quelles seront les quantités ?
    Je vous remercie de votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CÉDRIC : Bonjour
    Si vous rempalacer le chocolat par une purée de framboise, compter 300 g de purée. Afin de donner un peu de tenu à cette mousse, rajouter 2 feuilles de gélatine.
    Bien à vous
  • Question de Magali : Bonjour,
    Dans les ingrédients, il est indiqué de la crème entière liquide. Par contre au cours de la recette, il est indiqué d'incorporer la "crème fouettée". Faut-il donc monter cette crème entière liquide en crème fouettée ou l'incorporer telle quelle dans la préparation ?
    Merci à vous,
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Magali : Bonjour
    Oui, en effet, il s'agit ici de crème liquide entière qu'il faut monter au préalable. On voit bien cette étape au cours de la vidéo.
    Bien à vous
  • Question de - : Bonjour Chef, je n'ai pas la possibilité d'avoir un insert! est-il possible de trouver un autre moyen pour faire un moule???
    d' avance merci pour votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à - : Bonjour
    Vous pouvez couler votre crème anlglaise dans un plat et le faire prendre au frais. Ensuite, la rouler en boudin à la taille de votre buche dans du film alimentaire et la congeler. Vous pouvez ensuite suivre le reste de la recette comme indiqué.
    Bien à vous
  • Question de SANDRINE : en faite le moule a buche peut mesurer 30x8 et l insert est aussi (un moule) a buche mais qui mesure 30x4 en faite l insert est moins haut ? es ce bien ca ....
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRINE : Bonjour
    L'insert peut faire la taille que vous souhaitez à partir du moment où il est plus petit que la buche et rentre bien au centre.
    Bien à vous
  • Question de SANDRINE : bonjour oui jai ete sur ce site il vende des moules a buche mais pas des inserts ??? pourtant si je desire faire votre recette il me faut bien un moule a buche et un insert merci a vs de m avoir repondu aussi vite...
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRINE : Bonjour
    Vous pouvez aussi choisir un moule à mini buche. I faut juste que "l'insert" soit plus petit que la bûche.
    Bien à vous
  • Question de SANDRINE : bonjour ou je pourait acheter un moule a buche et en meme temps uninsert a buche merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRINE : Bonjour
    Vous pouvez en trouver sur internet. Une bonne marque est deBuyer.
    Bien à vous
  • Question de LOUISE : Bonjour, peut on réaliser la pâte à bombe avec un fouet électrique si l'on de dispose pas d'un robot pâtissier? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LOUISE : Bonjour
    Bien sur, sans problème.
    Bien à vous
  • Question de Lauriane : Bonjour, quelle texture/quel aspect doit avoir la pâte à bombe svp ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Lauriane : Bonjour
    La pâte à bombe doit avoir une texture lisse et brillante légerement mousseuse et sans grumeaux.
  • Question de Corinne : Autre question, la gélatine en poudre peut-elle remplacer la gélatine en feuille?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Corinne : Bonjour, oui sans problème.Bien à vous
  • Question de Corinne : Bonjour Chef, peut-on remplacer le praliné? Sinon, comment peut-on en préparer a la maison, si le commerce n'offre pas de praliné ni de pâte de praliné?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Corinne : Bonjour, vous pouvez remplacer le praliné par de la pâte à tartiner à la noisette.Bien à vous.
  • Question de Florence : Bonjour
    Nous n aimons pas la vanille , quel insert peut on mettre et quelles proportions
    Merci de votre retour
    Cdlt
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Florence : Bonjour, un insert à la framboise sera parfait.Bien à vous.
  • Question de ZOHRA : Bonjour : merci pour la recette un delice ma question et, c et quoi la diference la pate de pralin et le praliné j ai 63an j aimerai prendre des cours de Macaron et ce possible vu mon age juste pour le plaissir j adord le macaron que je n arrive pas a reussir a la maison merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ZOHRA : Bonjour, l'appellation praliné s'applique pour la pâte de pralin et le praliné.Pour les cours macarons vous avez une dizaine de replays disponible sur le site.Bien à vous.
  • Question de NATHALIE : Bonjour,je n'ai pas réussi à faire la bombe. Quand j'ai versé le sirop à 118° sur les œufs, le sirop a épaissi de suite et donc impossible de faire le mélange. Est-ce que cela peut venir de ma plaque électrique qui n'est pas assez puissante pour monter en température rapidement ou est-ce que de fouetter avec un fouet électrique à main ce n'est pas génial.
    Crdl
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NATHALIE : Bonjour, effectivement cette recette est réalisable avec un robot pâtissier, le fouet à main n'est pas assez puissant pour incorporer le sirop.Bien à vous.
  • Question de KOULOU : bonjour peut on utiliser de l agar agar
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à KOULOU : Bonjour, l'agar agar ne conviendra pas pour la recette.En effet, il faut faire bouillir ce dernier pour libérer son pouvoir gélifiants.Bien à vous.
  • Question de SYLVIE : Bonjour,
    Pourriez-vous, svp, m'indiquer le rapport entre la taille du moule à bûche et le nombre de personnes ? Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SYLVIE : Bonjour, le moule à buche dans la recette est pour 6 à 8 personnes.Bien à vous.
  • Question de EMILIE : bonjour, est-ce une buche glacée ou celle ci se mange décongelée ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à EMILIE : Bonjour, cette buche se prépare et se conserve congeler par contre pour la dégustation elle se consomme fraiche et décongeler.Bien à vous.
  • Question de KENZA : Bonjour
    est ce qu'on peut utiliser les CORN FLAKES au lieu la la feuilletine
    Crdl
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à KENZA : Bonjour, oui sans problème!Bien à vous.
  • Question de STEPHANIE : Bonjour, je voulais savoir notre buche doit rester au congéateur jusqu'à dégustation ou dois-je la sortir quelques heures avant?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STEPHANIE : Bonjour, il vaut mieux la sortir deux bonnes heures avant la dégustation.Bien à vous.
  • Question de PERRINE : Bonsoir, j'ai réalisé cette bûche en suivant les proportions mais ma mousse au chocolat a plus une texture de flan. Est-ce qu'il faut que je mette moins de gélatine, ai-je raté une étape ? (je suis un peu novice en pâtisserie). Sinon elle était vraiment excellente !!! Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PERRINE : Bonjour, oui vous pouvez vous permettre de retirer une feuille de gélatine dans la recette.Bien à vous.
  • Question de Lauriane : Comment réaliser le glaçage au chocolat ? Et pourquoi faut-il que le chocolat soit encore chaud pour ne pas faire fondre la mousse (cf "Le plus du chef") ? Cela me parait illogique, j'aurais plutôt attendu que le chocolat soit tiède.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Lauriane : Bonjour, pour la recette du glaçage regardez sur notre site, oui il faut effectivement couler le glaçage chaude sur la buche encore congeler.Bien à vous.
  • Question de Sebastien : Cette buche de noël a l'air vraiment bon! sans le vidéo et les explications sa prend combien de temps a faire environ? si on ne compte pas le temps de réfrigération et de congélation??
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Sebastien : Cette buche de noël se réalise sur 3jours avant la dégustation.Bien à vous.
  • Question de Catherine : Bonjour,
    je viens de tenter la buche au chocolat et à la vanille bourbon.
    Pour pate à bombe lorsque je cuis le sirop de sucre da,s les proportions données à 118°, j'obtiens un débur de caramel, qui se solidifie lorsque je le verse sur mes oeufs battus.
    Est ce qu'il y a un truc pour que le tout se mélange bien ?
    Merci de votre réponse
    Crdt
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Catherine : Bonjour, la température de cuisson d'un caramel est au delà de 126°C.Lorsque vous mettez votre sucre en cuisson, veillez à le mélanger avant de monter a température.Bien à vous.
  • Question de MAXIME : Bonjours, est ce que les mousses ne vont pas retomber au moment de la décongélation ? Car j'ai fais une mousse au chocolat a base de pate a bombe et quand j'ai voulu la décongeler la mousse est retombé en creme au chocolat
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MAXIME : Bonjour, le problème vient surement du sucre cuit qui vous sert à monter la pâte à bombe.Veillez bien à atteindre la bonne température et de la mélanger délicatement au reste des éléments.Bien à vous.
  • Question de LUCIE : Bonjour, Peut-on utliser un moule a cake ? et faire donc une bûche rectangulaire si je on n'a pas de moule a bûche ?
    Merci !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LUCIE : Bonjour, oui mais ajoutez un film étirable au fond de votre moule pour faciliter le démoulage.Bien à vous.
  • Question de NOM : Combien de temps a peu près dois-je mettre ma buche au refregirateur?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOM : Bonjour, le mieux est de la démouler et de la conserver trois à quatre jours au réfrigérateur.Bien à vous.
  • Question de VERÔNICA : Bonsoir, j'ai fait la bûche tout chocolat et c'était un vrai délice. Je me réjouis de la refaire pour la fête de Noël. Je me demande si je peux mettre un peu moins de gélatine dans l'insert au chocolat blanc pour que la consistance soit la même que celle de la mousse au chocolat noir. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VERÔNICA : Bonjour, oui sans soucis.Bien à vous.
  • Question de CELINE : Bonjour,
    Ou puis je trouve le praliné ? Cela n'a rien avoir avec du chocolat praliné ? Sinon puis je le faire moi même ? Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CELINE : Bonjour, le praliné est un peu compliqué à faire soit même, vous pouvez le trouvez dans les hypermarchés ou épiceries fines.Bien à vous.
  • Question de Dominique : Bonsoir, n'étant pas trop fan de chocolat blanc, j'aimerais faire un insert aux fruits, à la framboise par exemple. Quelle méthode me conseillez-vous ? Puis-je mélanger du coulis avec la crème anglaise ? Merci pour vos conseils et pour ces sublimes recettes.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Dominique : Pour votre insert, il serait préférable d'utiliser un coulis collé à la feuille de gélatine.Bien à vous.
  • Question de MYRIAM : Bonsoir, j'ai réalisé la buche, c'est délicieux, effet garanti testé sur toute la famille ! je voulais maintenant varier les plaisirs : est-il possible de réaliser une mousse au chocolat blanc en suivant la même recette ? Merci pour vos conseils!
  • Question de Corinne : Bonjour, je viens du Québec et les gavottes - tout comme les crêpes dentelles - sont introuvables dans mon secteur. Dois-je en faire une recette maison? Sinon, par quoi je peux remplacer? J'ai lu sur le net que des Corn Flakes et du sucre fonctionnaient pour certaines recettes...
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Corinne : Bonjour, oui des pétales de corn flakes légèrement concassées pourront remplacer les gavottes dans la recette.Bien à vous.
  • Question de MITHRA : A la place de la gelatine, peut on la remplacer par l'agar agar ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MITHRA : Bonjour, il est impossible de remplacer la gélatine feuille par de l'agar agar dans cette recette.Bien à vous.
  • Question de ALYA : bonjour, je voulais savoir si on met un autre parfum par exemple praline ou caramel les proportions du sirop restent les memes merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ALYA : Bonjour, oui les proportions resteront inchangées dans ce cas.Bien à vous.
  • Question de ELODIE : Et si on remplace des feuilles de gélatine par de la gélatine en poudre ça fonctionne ou pas?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELODIE : Bonjour, cette recette doit être réaliser avec des feuilles de gélatine.C'est impératif.Bien à ous.
  • Question de JEAN PIERRE : Bonjour, je n'ai pas trouvé les paillettes de gavottes, est-ce-que je peux utiliser à la place, des crêpes dentelles? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN PIERRE : bonjour, oui les crêpes dentelles concassées pourront remplacer les paillettes de gavottes.Bien à vous.
  • Question de CATHERINE : Il faut laisser 6h au congélateur la mini buche alors, nous conseillez vous de faire avec vous la première ou la deuxième partie ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHERINE : Bonjour, c'est un cours où le chef aura des préparations déjà faites d'avance.Vous pourrez faire la mini buche et le reste le lendemain avec le replay.Bien à vous
  • Question de CATHERINE : Bonjour, je vais avoir un moule à buche de 30x8x6.5 Pouvez vous me dire si c'est pour 6 personnes ou moins ou plus ? La mini buche insert : 30x4x3,5. Merci et félicitations ce que vous proposez est super !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHERINE : Bonjour, cette taille sera parfaite pour 6 personnes et merci de votre engouement pour les cours en ligne.Bien à vous.
  • Question de ALAIN : Bonjour, peut on utiliser de l'agar agar a la place de la gelatine?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ALAIN : Bonjour, pour cette recette, il n'est pas possible d'utiliser de l'agar agar à la place de la gélatine.Bien à vous.
  • Question de Nathalie : Bonjour Chef, Je souhaite m'équiper pour ce cours et j'aurais besoin de vos conseils. Je vois qu'il existe plusieurs modèles de moules à buches. Que me conseillez vous pour un démoulage le plus efficace possible et un résultat de qualité professionnelle ? => Modèle en plastique ? en inox ? en fer blanc ? quelle taille ?. Pour les moules à mini buches, qu'est ce qui est le plus pratique entre des moules individuels ou regroupés sur la même plaque ? Les raclettes à buche peuvent elles être pratiques ? J'ai également vu des tapis en silicones à motifs. A quoi sert ils ? Peuvent ils être utilisés avec les moules à buches ou est ce une autre technique de fabrication de buches ? Comme vous pouvez le voir dans ma liste de questions, je découvre l'univers de la fabrication de bûches. Par avance merci de votre retour et de vos réponses. Nathalie.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Nathalie : Bonjour, toutes les matières pour cette recette sont valables, c'est une question de choix.Nous utiliserons de l'inox dans le cours. Pas besoin de spatule parce que nous réalisons un insert.Et les tapis de motifs sont très intéressant pour des bûches à biscuit visible.Ce n'est pas le cas de notre recette.Bien à vous.