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Le Paris Brest

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Paris-Brest

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Une couronne de pâte à choux garnie de crème pâtissière au pralin additionnée de crème au beurre.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la pâte
  • Eau : 20 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Beurre doux : 100 g
  • Farine de blé : 150 g
  • Sucre en poudre : 10 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Amande(s) effilée(s) : 50 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Pour la crème
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Farine de blé : 30 g
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Praliné : 90 g
    Pour l'étape 3
  • Eau : 3 cl
  • Sucre en poudre : 70 g
  • Beurre doux : 125 g
  • Sucre glace : 30 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Trouvez un praliné avec des morceaux de manière à donner de la texture à la crème.»

  • 1Pour la pâte à choux

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
    Couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre. Battre les œufs en omelette. Tamiser la farine, l'ajouter en une fois en dehors du feu et remuer vivement. Cuire le mélange obtenu pendant encore quelques minutes, puis refroidir la préparation.
    Ajouter les œufs battus en 3 ou 4 fois jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsque vous levez la spatule. A l'aide d'une poche à douille, coucher 6 cercles de 6 cm de diamètre, puis reformer un cercle autour des premiers. Finir par un troisième cercle sur les deux premiers. A l'aide d'un pinceau, dorer avec un jaune d’œuf et saupoudrer d'amandes effilées. Cuire 15 à 20 min dans un four à 200 °C.
  • 2Pour la crème pâtissière au pralin

    Faire bouillir le lait. Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine mélanger, puis verser le lait bouillant, remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min tout en mélangeant. Ajouter le pralin et refroidir dans plat, garni d'un film alimentaire plastique.
  • 3Pour la crème au beurre

    Travailler le beurre pour le rendre moelleux et léger. Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter rapidement à ébullition, puis cuire jusqu'à 121 °C. Stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide ( attention, il faut juste stopper la cuisson, pas refroidir le sirop !)
    Mettre 2 œufs entiers et 2 jaunes dans un batteur et les fouetter doucement. Lorsqu'ils commencent à mousser, verser le sirop chaud dessus. Battre jusqu'à obtenir un sabayon blanc et mousseux, laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Ajouter le beurre petit à petit.

    Mélanger la crème au beurre avec la crème pâtissière.
    Couper les couronnes en 2 dans la hauteur et les garnir de crème, puis les saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais pendant 1 h.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, deux poches à douilles avec une douille unie et une cannellée, une plaquallant au four, du papier sulfurisé, un robot pâtissier, un fouet, une casserole, un thermomètre à sucre.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un sauterne


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de LAURA : Bonjour, comment faire pour que ma pâte a chou ne retombe pas après la cuisson?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LAURA : Bonjour, si vos choux retombent après cuisson, c'est qu'ils ne sont pas assez cuits.Prolongez le temps de cuisson pendant au moins dix minutes.Bien à vous.
  • Question de MÉLANIE : Bonjour, j'ai fait mon praliné moi même, il m'en reste beaucoup. Puis je le conserver? Si oui, comment? Merci de votre réponse. Bonne journée!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MÉLANIE : Bonjour
    Excellente idée de faire soi-même son praliné!
    Il se conserve très bien au frais dans un pot bien fermé.
    Bien à vous
  • Question de : Après une nuit au refrigerateur, la crème mousseline de mes Paris Brest contient des petits grains. Comment puis-je éviter ça ?
  • Question de DELPHIE : je viens de faire cette recette en replay, merci beaucoup :) ma maman me le réclamer depuis un moment contente d'avoir trouver cette recette :)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DELPHIE : N'oubliez pas de nos poster les photos !!!
  • Question de SABINE : Bonjour! J'ai encore une question. Est ce que c'est possible de faire soit même la pate à praline. Merci d'avance et bonne journée.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SABINE : bonjour
    Oui, c'est toujours possble mais c'est contraignant pour un résultat parfait.
  • Question de SABINE : Bonjour! Peut on remplacer le pralin par de la bresilienne ou de la creme de marron??? Merci d'avance pour votre réponse et bonne journée
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SABINE : Oui mais cela sera un Paris Brest revisité.
    bonne pâtisserie
  • Question de MICHELLE : Lorsque j'ai incorporé mon sirop de sucre dans les oeufs, le sucre a massé; était-il à T° trop élevée ? en réponse à votre question : non ce n'est pas cela, je veux dire que le sucre s'est mis en une masse solide. Merci d'avance pour votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELLE : Bonjour, cela est surement du au manque de cuisson du sucre ou le fait d'avoir verser trop rapidement le sucre danses œufs ou d'avoir un sabayon pas assez mousseux.Bien à vous.
  • Question de MICHELLE : Lorsque j'ai incorporé mon sirop de sucre dans les oeufs, le sucre a massé; était-il à T° trop élevée ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELLE : Bonjour, qu'entendez vous par "masser"?Un sucre qui masse se remarque à la cuisson, il devient cristallin avec des impureté blanches en surface.Cela est dû au impureté qu'il peut y avoir dans votre sucre ou au fonde de la casserole de cuisson.Bien à vous.
  • Question de MARYSE : bonsoir
    je n'ai trouvé que du chocolat noir fourré au praliné. est ce que cela peut remplacer le praliné?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARYSE : Bonjour, oui vous pouvez remplacer le praliné par un mélange de chocolat et de praliné.Bien à vous.
  • Question de NOA : Bonjour, il m'est difficile de comprendre cette phrase "coucher 4 cercles de 6 cm de diamètre, puis reformer un cercle autour des premiers. Finir par un troisième cercle sur les deux premiers." Est-ce pur 2 Paris-Brest ? (le papa de Noa)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOA : Bonjour, le montage du paris-brest est tout simplement une succession de couche de pâte à choux.Un premier rond entouré d'un deuxième et un troisième qui chevauche les deux de base.Bien à vous.
  • Question de MARYSE : Bonjour,
    Est-il possible de réaliser les couronnes en pâte à choux par avance et ne les garnir que le jour de la dégustation.
    Par quoi peut-on remplacer le praliné ?
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARYSE : Bonjour, oui vous pouvez préparer les couronnes à l'avance et garnir au dernier moment vos couronnes.Le praliné est très important dans le paris-brest, mais vous pouvez aromatiser votre crème à votre gout, vanille, café...Bien à vous.
  • Question de NOA : comment faire si la pâte a plein de morceau
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOA : Bonjour, la pâte à choux doit être lisse et sans grumeaux, il faut la recommencer en suivant les conseils du chef sur la vidéo.Bien à vous.
  • Question de JOËLLE : Je souhaite suivre le cours "en live" de "Paris- Brest individuel" le 14-11-2014- à 18h30
    comment dois- je procéder pour m'acquitter de ma participation?
    Merci de me répondre
    Joëlle

  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOËLLE : Bonjour, si c'est votre premier cours, il vous faudra juste être présente l'heure du cours.Bien à vous.
  • Question de MARION : Bonjour, pouvez vous me dire pour quelle partie de la recette le robot pâtissier est nécessaire, j'ai un vieux robot et je voulais savoir si il me suffira ou pas. Merci bcp!! (Très impatiente de suivre le cours)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARION : Bonjour, le robot pâtissier sert pour la crème au beurre.Bien à vous.

Paris-Brest

Une couronne de pâte à choux garnie de crème pâtissière au pralin additionnée de crème au beurre.

Les ingrédients
    Pour la pâte
  • Eau : 20 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Beurre doux : 100 g
  • Farine de blé : 150 g
  • Sucre en poudre : 10 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Amande(s) effilée(s) : 50 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
    Pour la crème
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Farine de blé : 30 g
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Praliné : 90 g
    Pour l'étape 3
  • Eau : 3 cl
  • Sucre en poudre : 70 g
  • Beurre doux : 125 g
  • Sucre glace : 30 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la pâte à choux

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
    Couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre. Battre les œufs en omelette. Tamiser la farine, l'ajouter en une fois en dehors du feu et remuer vivement. Cuire le mélange obtenu pendant encore quelques minutes, puis refroidir la préparation.
    Ajouter les œufs battus en 3 ou 4 fois jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsque vous levez la spatule. A l'aide d'une poche à douille, coucher 6 cercles de 6 cm de diamètre, puis reformer un cercle autour des premiers. Finir par un troisième cercle sur les deux premiers. A l'aide d'un pinceau, dorer avec un jaune d’œuf et saupoudrer d'amandes effilées. Cuire 15 à 20 min dans un four à 200 °C.
  • 2) Pour la crème pâtissière au pralin

    Faire bouillir le lait. Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine mélanger, puis verser le lait bouillant, remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min tout en mélangeant. Ajouter le pralin et refroidir dans plat, garni d'un film alimentaire plastique.
  • 3) Pour la crème au beurre

    Travailler le beurre pour le rendre moelleux et léger. Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter rapidement à ébullition, puis cuire jusqu'à 121 °C. Stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide ( attention, il faut juste stopper la cuisson, pas refroidir le sirop !)
    Mettre 2 œufs entiers et 2 jaunes dans un batteur et les fouetter doucement. Lorsqu'ils commencent à mousser, verser le sirop chaud dessus. Battre jusqu'à obtenir un sabayon blanc et mousseux, laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Ajouter le beurre petit à petit.

    Mélanger la crème au beurre avec la crème pâtissière.
    Couper les couronnes en 2 dans la hauteur et les garnir de crème, puis les saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais pendant 1 h.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Utiliser une poche à douille
Préparer une pâte à choux
Réaliser une crème patissière
Réaliser une crème au beurre
Coucher des choux

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
deux poches à douilles avec une douille unie et une cannellée
une plaquallant au four
du papier sulfurisé
un robot pâtissier
un fouet
une casserole
un thermomètre à sucre.

Le vin conseillé pour ce cours

Un sauterne

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de LAURA : Bonjour, comment faire pour que ma pâte a chou ne retombe pas après la cuisson?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LAURA : Bonjour, si vos choux retombent après cuisson, c'est qu'ils ne sont pas assez cuits.Prolongez le temps de cuisson pendant au moins dix minutes.Bien à vous.
  • Question de MÉLANIE : Bonjour, j'ai fait mon praliné moi même, il m'en reste beaucoup. Puis je le conserver? Si oui, comment? Merci de votre réponse. Bonne journée!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MÉLANIE : Bonjour
    Excellente idée de faire soi-même son praliné!
    Il se conserve très bien au frais dans un pot bien fermé.
    Bien à vous
  • Question de : Après une nuit au refrigerateur, la crème mousseline de mes Paris Brest contient des petits grains. Comment puis-je éviter ça ?
  • Question de DELPHIE : je viens de faire cette recette en replay, merci beaucoup :) ma maman me le réclamer depuis un moment contente d'avoir trouver cette recette :)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DELPHIE : N'oubliez pas de nos poster les photos !!!
  • Question de SABINE : Bonjour! J'ai encore une question. Est ce que c'est possible de faire soit même la pate à praline. Merci d'avance et bonne journée.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SABINE : bonjour
    Oui, c'est toujours possble mais c'est contraignant pour un résultat parfait.
  • Question de SABINE : Bonjour! Peut on remplacer le pralin par de la bresilienne ou de la creme de marron??? Merci d'avance pour votre réponse et bonne journée
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SABINE : Oui mais cela sera un Paris Brest revisité.
    bonne pâtisserie
  • Question de MICHELLE : Lorsque j'ai incorporé mon sirop de sucre dans les oeufs, le sucre a massé; était-il à T° trop élevée ? en réponse à votre question : non ce n'est pas cela, je veux dire que le sucre s'est mis en une masse solide. Merci d'avance pour votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELLE : Bonjour, cela est surement du au manque de cuisson du sucre ou le fait d'avoir verser trop rapidement le sucre danses œufs ou d'avoir un sabayon pas assez mousseux.Bien à vous.
  • Question de MICHELLE : Lorsque j'ai incorporé mon sirop de sucre dans les oeufs, le sucre a massé; était-il à T° trop élevée ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELLE : Bonjour, qu'entendez vous par "masser"?Un sucre qui masse se remarque à la cuisson, il devient cristallin avec des impureté blanches en surface.Cela est dû au impureté qu'il peut y avoir dans votre sucre ou au fonde de la casserole de cuisson.Bien à vous.
  • Question de MARYSE : bonsoir
    je n'ai trouvé que du chocolat noir fourré au praliné. est ce que cela peut remplacer le praliné?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARYSE : Bonjour, oui vous pouvez remplacer le praliné par un mélange de chocolat et de praliné.Bien à vous.
  • Question de NOA : Bonjour, il m'est difficile de comprendre cette phrase "coucher 4 cercles de 6 cm de diamètre, puis reformer un cercle autour des premiers. Finir par un troisième cercle sur les deux premiers." Est-ce pur 2 Paris-Brest ? (le papa de Noa)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOA : Bonjour, le montage du paris-brest est tout simplement une succession de couche de pâte à choux.Un premier rond entouré d'un deuxième et un troisième qui chevauche les deux de base.Bien à vous.
  • Question de MARYSE : Bonjour,
    Est-il possible de réaliser les couronnes en pâte à choux par avance et ne les garnir que le jour de la dégustation.
    Par quoi peut-on remplacer le praliné ?
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARYSE : Bonjour, oui vous pouvez préparer les couronnes à l'avance et garnir au dernier moment vos couronnes.Le praliné est très important dans le paris-brest, mais vous pouvez aromatiser votre crème à votre gout, vanille, café...Bien à vous.
  • Question de NOA : comment faire si la pâte a plein de morceau
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOA : Bonjour, la pâte à choux doit être lisse et sans grumeaux, il faut la recommencer en suivant les conseils du chef sur la vidéo.Bien à vous.
  • Question de JOËLLE : Je souhaite suivre le cours "en live" de "Paris- Brest individuel" le 14-11-2014- à 18h30
    comment dois- je procéder pour m'acquitter de ma participation?
    Merci de me répondre
    Joëlle

  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOËLLE : Bonjour, si c'est votre premier cours, il vous faudra juste être présente l'heure du cours.Bien à vous.
  • Question de MARION : Bonjour, pouvez vous me dire pour quelle partie de la recette le robot pâtissier est nécessaire, j'ai un vieux robot et je voulais savoir si il me suffira ou pas. Merci bcp!! (Très impatiente de suivre le cours)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARION : Bonjour, le robot pâtissier sert pour la crème au beurre.Bien à vous.