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Le Paris Brest

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Le Paris Brest

Qui n'a jamais rêvé de réaliser un Paris-Brest digne des plus grands pâtissiers ? Rien de bien compliquer avec ce cours qui vous apprendra à utiliser une poche à douilles, préparer une pâte à choux, une crème pâtissière et une crème au beurre. Suivez le Chef !

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Paris-Brest
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Une couronne de pâte à choux garnie de crème pâtissière au pralin additionnée de crème au beurre.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la pâte
  • Eau : 20 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Beurre doux : 100 g
  • Farine de blé : 150 g
  • Sucre en poudre : 10 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Amande(s) effilée(s) : 50 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Pour la crème
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Farine de blé : 30 g
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Praliné : 90 g
  • Pour l'étape 3
  • Eau : 3 cl
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Beurre doux : 125 g
  • Sucre glace : 30 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Trouvez un praliné avec des morceaux de manière à donner de la texture à la crème.»

  • 1Pour la pâte à choux

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
    Couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre. Battre les œufs en omelette. Tamiser la farine, l'ajouter en une fois en dehors du feu et remuer vivement. Cuire le mélange obtenu pendant encore quelques minutes, puis refroidir la préparation.
    Ajouter les œufs battus en 3 ou 4 fois jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsque vous levez la spatule. A l'aide d'une poche à douille, coucher 6 cercles de 6 cm de diamètre, puis reformer un cercle autour des premiers. Finir par un troisième cercle sur les deux premiers. A l'aide d'un pinceau, dorer avec un jaune d’œuf et saupoudrer d'amandes effilées. Cuire 15 à 20 min dans un four à 200 °C.
  • 2Pour la crème pâtissière au pralin

    Faire bouillir le lait. Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine mélanger, puis verser le lait bouillant, remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min tout en mélangeant. Ajouter le pralin et refroidir dans plat, garni d'un film alimentaire plastique.
  • 3Pour la crème au beurre

    Travailler le beurre pour le rendre moelleux et léger. Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter rapidement à ébullition, puis cuire jusqu'à 121 °C. Stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide ( attention, il faut juste stopper la cuisson, pas refroidir le sirop !)
    Mettre 3 jaunes dans un batteur et les fouetter doucement. Lorsqu'ils commencent à mousser, verser le sirop chaud dessus. Battre jusqu'à obtenir un sabayon blanc et mousseux, laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Ajouter le beurre petit à petit.

    Mélanger la crème au beurre avec la crème pâtissière.
    Couper les couronnes en 2 dans la hauteur et les garnir de crème, puis les saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais pendant 1 h.


3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, deux poches à douilles avec une douille unie et une cannellée, une plaquallant au four, du papier sulfurisé, un robot pâtissier, un fouet, une casserole, un thermomètre à sucre.


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un sauterne


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Paris-Brest

Une couronne de pâte à choux garnie de crème pâtissière au pralin additionnée de crème au beurre.

Les ingrédients
    Pour la pâte
  • Eau : 20 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Beurre doux : 100 g
  • Farine de blé : 150 g
  • Sucre en poudre : 10 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Amande(s) effilée(s) : 50 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
    Pour la crème
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Farine de blé : 30 g
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Praliné : 90 g
    Pour l'étape 3
  • Eau : 3 cl
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Beurre doux : 125 g
  • Sucre glace : 30 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la pâte à choux

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
    Couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre. Battre les œufs en omelette. Tamiser la farine, l'ajouter en une fois en dehors du feu et remuer vivement. Cuire le mélange obtenu pendant encore quelques minutes, puis refroidir la préparation.
    Ajouter les œufs battus en 3 ou 4 fois jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsque vous levez la spatule. A l'aide d'une poche à douille, coucher 6 cercles de 6 cm de diamètre, puis reformer un cercle autour des premiers. Finir par un troisième cercle sur les deux premiers. A l'aide d'un pinceau, dorer avec un jaune d’œuf et saupoudrer d'amandes effilées. Cuire 15 à 20 min dans un four à 200 °C.
  • 2) Pour la crème pâtissière au pralin

    Faire bouillir le lait. Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine mélanger, puis verser le lait bouillant, remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min tout en mélangeant. Ajouter le pralin et refroidir dans plat, garni d'un film alimentaire plastique.
  • 3) Pour la crème au beurre

    Travailler le beurre pour le rendre moelleux et léger. Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter rapidement à ébullition, puis cuire jusqu'à 121 °C. Stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide ( attention, il faut juste stopper la cuisson, pas refroidir le sirop !)
    Mettre 3 jaunes dans un batteur et les fouetter doucement. Lorsqu'ils commencent à mousser, verser le sirop chaud dessus. Battre jusqu'à obtenir un sabayon blanc et mousseux, laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Ajouter le beurre petit à petit.

    Mélanger la crème au beurre avec la crème pâtissière.
    Couper les couronnes en 2 dans la hauteur et les garnir de crème, puis les saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais pendant 1 h.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment utiliser une poche à douille
Comment préparer une pâte à choux
Comment réaliser une crème patissière
Comment réaliser une crème au beurre
Comment coucher des choux

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
deux poches à douilles avec une douille unie et une cannellée
une plaquallant au four
du papier sulfurisé
un robot pâtissier
un fouet
une casserole
un thermomètre à sucre.

Le vin conseillé pour ce cours

Un sauterne