En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Noël exotique

Niveau
1. Partagez la photo de votre réalisation

Imprimer toutes les recettes courslive Générer la liste de courses

2. La recette de ce cours de cuisine :
Bûche de Noël exotique à l'ananas et à la mangue

Imprimer cette recette Bûche de Noël exotique à l'ananas et à la mangue

La bûche de Noël roulée revisitée avec un biscuit cuillère et une crème légère au citron, le tout décoré de fines lamelles d'ananas et de bâtonnets de mangue.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le(s) biscuit(s)
  • Sucre en poudre : 125 g
  • Farine de blé : 125 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Pour la crème
  • Jus de fruits de la passion : 5 cl
  • Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 160 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Pour le sirop
  • Eau : 25 cl
  • Sucre en poudre : 125 g
  • Passoa : 10 cl
  • Pour le(s) fruit(s)
  • Ananas : 1 pièce(s)
  • Mangue(s) : 1 pièce(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Remplacez le papier sulfurisé par un torchon pour obtenir un roulage plus uniforme.»

  • 1Pour le biscuit :

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

    Séparer les jaunes des blancs.
    Monter les blancs en neige avec le sucre et une fois qu'ils sont bien fermes et lisses, ajouter les jaunes et incorporer délicatement la farine tamisée. Étaler ensuite la pâte sur un tapis de cuisson en silicone et enfourner à 200 °C pendant 8 min.
  • 2Pour la crème :

    Zester la peau d'un citron et récupérer le jus.

    Dans un saladier résistant à la chaleur, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus du citron et le jus de passion. Poser ensuite le récipient dans un bain-marie et cuire lentement en fouettant énergiquement jusqu'à épaississement. Retirer alors du feu, ajouter la gélatine et continuer de fouetter pour abaisser la température.
    Lorsqu'il est possible de toucher les bords du récipient sans se brûler, ajouter progressivement le beurre froid coupé en petits cubes. Une fois le beurre incorporé, verser la crème sur une plaque et la réserver au frais pendant au moins 1 h.
  • 3Pour le sirop :

    Mélanger l'eau et le sucre, puis porter à ébullition et stopper le feu. Attendre 5 min avant d'incorporer le Passoa.
    Laisser ensuite refroidir à température ambiante.
  • 4Pour le montage :

    Éplucher la mangue et la couper en petits bâtonnets. Éplucher l'ananas entier et le couper en fines lamelles à l'aide d'une mandoline, réserver.
    Tailler des bâtonnets dans le cœur de l'ananas.
    Décoller le biscuit du tapis et en couper les bords pour l'égaliser, puis le poser sur un papier sulfurisé. A l'aide d'un pinceau, imbiber généreusement le biscuit de sirop Passoa. Étaler ensuite la crème passion-citron dessus, ajouter les bâtonnets de mangue puis rouler le tout en escargot.
    Disposer les tranches d'ananas sur la bûche de façon à masquer le biscuit. Entourer la buche d'un film étirable.

    Laisser la bûche reposer au réfrigérateur pendant 4 h.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, une plaque llant au four, du papier sulfurisé, une feuille en silicone pour la cuisson, des poches à douilles, un torchon propre, un pinceau.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Du Champagne


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de Isabelle : Bonjour, combien de temps faut-il battre la crème pour obtenir un sabayon et faut-il mettre les œufs entiers ou seulement le jaunes
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Isabelle : Bonjour
    Pour la crème, il vous faut des oeufs entiers. Il faut fouetter la crème énergiquement pendant la cuisson au bain marie. Compter environ 10 minutes.
    Bien à vous
  • Question de Isabelle : Bonjour, combien de temps faut-il battre la crème pour obtenir un sabayon et faut-il mettre les œufs entiers ou seulement le jaunes
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Isabelle : Bonjour
    Pour la crème, vous aurez besoin d'oeufs entiers. Compter environ 10 minutes en fouttant énergiquement afin d'alleger et d'épaissir la crème.
    Bien à vous
  • Question de NICOLE : Bonjour,
    je suis intolérante au gluten , puis je utiliser de la Maizena à la place de la farine?
    merci pour votre réponse!
  • Question de Monique : Je lis que l'on peut congeler cette bûche. Peut-on mettre le décor ananas dessus ? J'ai peur qu'à la décongélation les fruits rendent de l'eau. Intérieur et extérieur. Combien de temps pour la décongéation à température ambiante ?
    Bonnes Fêtes et merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Monique : Bonjour, le décor se rajoutera une fois la buche décongelée.La décongélation se fera pendant 3 heures au réfrigérateur.Bien à vous.
  • Question de NATHALIE : merci de votre réponse, mais je demandais si je pouvais remplacer le fruit mangue par un autre fruit.
    Et le passoa , par du jus de fruit ?
    Ma bûche était juste trop bonne. juste la mangue que je n'aime pas trop. c'est pourquoi je demande quel fruit je peux mettre à la place. merci de votre réponse. cordialement
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NATHALIE : Bonjour, vous pouvez effectivement remplacer la mangue par un autre fruit type papaye pour garder l'idée de l'exotisme ou faire une buche à l'ananas.Le passoa peut être remplacer par du jus de fruits.Bien à vous.
  • Question de NATHALIE : Bonjour, j'ai découvert votre recette il y a tout juste une semaine. dans mon frigo la bûche repose.
    Je ne connais pas le résultat encore, mais je n'ai pas mis d'alcool dans mon sirop, juste remplacé le passoa par le jus de fruit.
    je voulais savoir par quel fruit je pourrai remplacer la mangue ? qui irai bien avec l'ananas ou bien puis je mettre l'ananas aussi dans la bûche?
    c'est une recette que je dois faire pour noël donc ce serait super de me donner une réponse. merci et bravo pour cette recette originale
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NATHALIE : Bonjour, oui vous pouvez remplacer le jus de mangue par du us d'ananas, de passion ou même d'orange.Bien à vous.
  • Question de Sylvie : Bonjour, est-il possible de congeler cette bûche ? Merci de votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Sylvie : Bonjour, oui vous pouvez la congeler et la faire décongeler à température ambiante.Bien à vous.
  • Question de SOPHIE : comment peut-on remplacer les feuilles de gélatines par de l'agar agar ? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOPHIE : Bonjour, il est impossible de remplacer la gélatine feuille par de l'agar agar dans cette recette.Ben à vous.
  • Question de ANNE : Que fait on des batonnets d'ananas ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE : Bonjour, vous pouvez utiliser les bâtonnets d'ananas pour la décoration de la buche.Bien à vous.
  • Question de MICHELLE : Chef, vous indiquez 4 oeufs pour la génoise et dans la video, vous n'utilisez que 2 jaunes, où sont les 2 autres ? Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELLE : Bonjour, le chef utilise les 4 œufs dans la vidéo pour la génoise. Il récupère 4 blancs et les monte en neige et utilise deux jaunes pour le mélange.Les deux autres jaunes ne sont pas utilisés.Bien à vous.
  • Question de MARTINE : Merci de m'avoir répondu , je comprends mieux , la recette que j'ai il y avait 30 g de beurre fondu en plus , 4 jaunes melangés à 125 g de sucre ,puis en plusieurs fois 100g de farine,le beurre fondu refroidi , puis les 4 blancs en neige ajoutés délicatement , ma recette s'appelle gateau roulé , je verrais la vôtre avec attention car je viens de découvrir vos cours tout récemment et bravo pour tous vos petits conseils.
  • Question de NOA : bonjour Avec quoi peut-on remplacer la mangue
  • Question de MIMOSA : Bonjour,
    Comment faire pour remplacer la gélatine par de l'agar-agar ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MIMOSA : Bonjour, dans cette recette, il est malheureusement impossible de remplacer la gélatine feuille par de l'agar agar.Bien à vous.
  • Question de MARTINE : Bonsoir , pourquoi d'après la recette commence t'on par les blancs en neige, d'habitude on mélange les jaunes ,le sucre et la farine en premier?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARTINE : Bonjour, il est impossible de mélanger autant de farine, de sucre avec 2 jaunes d’œufs.Cette recette est une recette classique de biscuit à buche.Bien à vous.
  • Question de CATHERINE : Bonjour, en fait il faut combien de citron car dans la liste des ingrédients c'est 1 et dans la recette écrite 2 ??
    Pensez vous que du SOHO litchi puisse remplacer le Passoa ? Merci Cordialement.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHERINE : Bonjour, oui le soho pourra remplacer le passoa dans la recette.L'énoncé contenait une erreur, cela est corrigé.Bien à vous.
  • Question de JACQUELINE : si je n ai pas de •Passoa , es ce QUE JE PEUX METTRE?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JACQUELINE : Bonjour, vous pouvez vous passer du passoa dans le sirop et pour le remplacer le soho, manzana ou même du jus de fruit de la passion conviendront parfaitement.Bien à vous.
  • Question de AXELLE : Bonjour, Avec quoi peut-on remplacer l'ananas (qui n'est pas du tout de mon goût) ? Merci !
  • Question de DENISE : denise 88bonjour chef.qu'est-ce le passoa .merci pour la réponse.et félicitation pour tous les cours
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DENISE : Bonjour, le passoa est une liqueur de fruit de la passion que vous pouvez trouver au rayon apéritif de votre supermarché.Bien à vous.
  • Question de SAMIRA : Bonjour chef
    peut on remplacer le " passoa" par l'eau de fleur d'oranger ou un pur jus d'orange? merci d'avance
    cordialement
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SAMIRA : Bonjour, il vaut mieux utiliser de l'eau de fleur d'oranger pour remplacer le passoa.Bien à vous.

Bûche de Noël exotique à l'ananas et à la mangue

La bûche de Noël roulée revisitée avec un biscuit cuillère et une crème légère au citron, le tout décoré de fines lamelles d'ananas et de bâtonnets de mangue.

Les ingrédients
    Pour le(s) biscuit(s)
  • Sucre en poudre : 125 g
  • Farine de blé : 125 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
    Pour la crème
  • Jus de fruits de la passion : 5 cl
  • Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 160 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
    Pour le sirop
  • Eau : 25 cl
  • Sucre en poudre : 125 g
  • Passoa : 10 cl
    Pour le(s) fruit(s)
  • Ananas : 1 pièce(s)
  • Mangue(s) : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le biscuit :

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

    Séparer les jaunes des blancs.
    Monter les blancs en neige avec le sucre et une fois qu'ils sont bien fermes et lisses, ajouter les jaunes et incorporer délicatement la farine tamisée. Étaler ensuite la pâte sur un tapis de cuisson en silicone et enfourner à 200 °C pendant 8 min.
  • 2) Pour la crème :

    Zester la peau d'un citron et récupérer le jus.

    Dans un saladier résistant à la chaleur, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus du citron et le jus de passion. Poser ensuite le récipient dans un bain-marie et cuire lentement en fouettant énergiquement jusqu'à épaississement. Retirer alors du feu, ajouter la gélatine et continuer de fouetter pour abaisser la température.
    Lorsqu'il est possible de toucher les bords du récipient sans se brûler, ajouter progressivement le beurre froid coupé en petits cubes. Une fois le beurre incorporé, verser la crème sur une plaque et la réserver au frais pendant au moins 1 h.
  • 3) Pour le sirop :

    Mélanger l'eau et le sucre, puis porter à ébullition et stopper le feu. Attendre 5 min avant d'incorporer le Passoa.
    Laisser ensuite refroidir à température ambiante.
  • 4) Pour le montage :

    Éplucher la mangue et la couper en petits bâtonnets. Éplucher l'ananas entier et le couper en fines lamelles à l'aide d'une mandoline, réserver.
    Tailler des bâtonnets dans le cœur de l'ananas.
    Décoller le biscuit du tapis et en couper les bords pour l'égaliser, puis le poser sur un papier sulfurisé. A l'aide d'un pinceau, imbiber généreusement le biscuit de sirop Passoa. Étaler ensuite la crème passion-citron dessus, ajouter les bâtonnets de mangue puis rouler le tout en escargot.
    Disposer les tranches d'ananas sur la bûche de façon à masquer le biscuit. Entourer la buche d'un film étirable.

    Laisser la bûche reposer au réfrigérateur pendant 4 h.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment tailler en batonnet
Comment eplucher un ananas
Comment cuire un sirop
Comment monter des blancs en neige
Comment réaliser une génoise

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
une plaque llant au four
du papier sulfurisé
une feuille en silicone pour la cuisson
des poches à douilles
un torchon propre
un pinceau

Le vin conseillé pour ce cours

Du Champagne

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de Isabelle : Bonjour, combien de temps faut-il battre la crème pour obtenir un sabayon et faut-il mettre les œufs entiers ou seulement le jaunes
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Isabelle : Bonjour
    Pour la crème, il vous faut des oeufs entiers. Il faut fouetter la crème énergiquement pendant la cuisson au bain marie. Compter environ 10 minutes.
    Bien à vous
  • Question de Isabelle : Bonjour, combien de temps faut-il battre la crème pour obtenir un sabayon et faut-il mettre les œufs entiers ou seulement le jaunes
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Isabelle : Bonjour
    Pour la crème, vous aurez besoin d'oeufs entiers. Compter environ 10 minutes en fouttant énergiquement afin d'alleger et d'épaissir la crème.
    Bien à vous
  • Question de NICOLE : Bonjour,
    je suis intolérante au gluten , puis je utiliser de la Maizena à la place de la farine?
    merci pour votre réponse!
  • Question de Monique : Je lis que l'on peut congeler cette bûche. Peut-on mettre le décor ananas dessus ? J'ai peur qu'à la décongélation les fruits rendent de l'eau. Intérieur et extérieur. Combien de temps pour la décongéation à température ambiante ?
    Bonnes Fêtes et merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Monique : Bonjour, le décor se rajoutera une fois la buche décongelée.La décongélation se fera pendant 3 heures au réfrigérateur.Bien à vous.
  • Question de NATHALIE : merci de votre réponse, mais je demandais si je pouvais remplacer le fruit mangue par un autre fruit.
    Et le passoa , par du jus de fruit ?
    Ma bûche était juste trop bonne. juste la mangue que je n'aime pas trop. c'est pourquoi je demande quel fruit je peux mettre à la place. merci de votre réponse. cordialement
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NATHALIE : Bonjour, vous pouvez effectivement remplacer la mangue par un autre fruit type papaye pour garder l'idée de l'exotisme ou faire une buche à l'ananas.Le passoa peut être remplacer par du jus de fruits.Bien à vous.
  • Question de NATHALIE : Bonjour, j'ai découvert votre recette il y a tout juste une semaine. dans mon frigo la bûche repose.
    Je ne connais pas le résultat encore, mais je n'ai pas mis d'alcool dans mon sirop, juste remplacé le passoa par le jus de fruit.
    je voulais savoir par quel fruit je pourrai remplacer la mangue ? qui irai bien avec l'ananas ou bien puis je mettre l'ananas aussi dans la bûche?
    c'est une recette que je dois faire pour noël donc ce serait super de me donner une réponse. merci et bravo pour cette recette originale
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NATHALIE : Bonjour, oui vous pouvez remplacer le jus de mangue par du us d'ananas, de passion ou même d'orange.Bien à vous.
  • Question de Sylvie : Bonjour, est-il possible de congeler cette bûche ? Merci de votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Sylvie : Bonjour, oui vous pouvez la congeler et la faire décongeler à température ambiante.Bien à vous.
  • Question de SOPHIE : comment peut-on remplacer les feuilles de gélatines par de l'agar agar ? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOPHIE : Bonjour, il est impossible de remplacer la gélatine feuille par de l'agar agar dans cette recette.Ben à vous.
  • Question de ANNE : Que fait on des batonnets d'ananas ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE : Bonjour, vous pouvez utiliser les bâtonnets d'ananas pour la décoration de la buche.Bien à vous.
  • Question de MICHELLE : Chef, vous indiquez 4 oeufs pour la génoise et dans la video, vous n'utilisez que 2 jaunes, où sont les 2 autres ? Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELLE : Bonjour, le chef utilise les 4 œufs dans la vidéo pour la génoise. Il récupère 4 blancs et les monte en neige et utilise deux jaunes pour le mélange.Les deux autres jaunes ne sont pas utilisés.Bien à vous.
  • Question de MARTINE : Merci de m'avoir répondu , je comprends mieux , la recette que j'ai il y avait 30 g de beurre fondu en plus , 4 jaunes melangés à 125 g de sucre ,puis en plusieurs fois 100g de farine,le beurre fondu refroidi , puis les 4 blancs en neige ajoutés délicatement , ma recette s'appelle gateau roulé , je verrais la vôtre avec attention car je viens de découvrir vos cours tout récemment et bravo pour tous vos petits conseils.
  • Question de NOA : bonjour Avec quoi peut-on remplacer la mangue
  • Question de MIMOSA : Bonjour,
    Comment faire pour remplacer la gélatine par de l'agar-agar ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MIMOSA : Bonjour, dans cette recette, il est malheureusement impossible de remplacer la gélatine feuille par de l'agar agar.Bien à vous.
  • Question de MARTINE : Bonsoir , pourquoi d'après la recette commence t'on par les blancs en neige, d'habitude on mélange les jaunes ,le sucre et la farine en premier?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARTINE : Bonjour, il est impossible de mélanger autant de farine, de sucre avec 2 jaunes d’œufs.Cette recette est une recette classique de biscuit à buche.Bien à vous.
  • Question de CATHERINE : Bonjour, en fait il faut combien de citron car dans la liste des ingrédients c'est 1 et dans la recette écrite 2 ??
    Pensez vous que du SOHO litchi puisse remplacer le Passoa ? Merci Cordialement.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHERINE : Bonjour, oui le soho pourra remplacer le passoa dans la recette.L'énoncé contenait une erreur, cela est corrigé.Bien à vous.
  • Question de JACQUELINE : si je n ai pas de •Passoa , es ce QUE JE PEUX METTRE?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JACQUELINE : Bonjour, vous pouvez vous passer du passoa dans le sirop et pour le remplacer le soho, manzana ou même du jus de fruit de la passion conviendront parfaitement.Bien à vous.
  • Question de AXELLE : Bonjour, Avec quoi peut-on remplacer l'ananas (qui n'est pas du tout de mon goût) ? Merci !
  • Question de DENISE : denise 88bonjour chef.qu'est-ce le passoa .merci pour la réponse.et félicitation pour tous les cours
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DENISE : Bonjour, le passoa est une liqueur de fruit de la passion que vous pouvez trouver au rayon apéritif de votre supermarché.Bien à vous.
  • Question de SAMIRA : Bonjour chef
    peut on remplacer le " passoa" par l'eau de fleur d'oranger ou un pur jus d'orange? merci d'avance
    cordialement
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SAMIRA : Bonjour, il vaut mieux utiliser de l'eau de fleur d'oranger pour remplacer le passoa.Bien à vous.