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Le pavé de boeuf persillé

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Pavé de boeuf persillé, lamelles de céleri aux champignons et aux marrons

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Pavé de bœuf saisi et rôti avec une chapelure persillée, accompagné de tagliatelle de céleri cuites au beurre, de champignons et de marrons.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la viande
  • Pavé(s) de boeuf de 150g : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Beurre doux : 80 g
  • Persil plat : 1 botte(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Chapelure de pain : 100 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Pour la garniture
  • Céleri(s) rave : 0.5 pièce(s)
  • Pleurote(s) : 300 g
  • Marron(s) cuit(s) : 50 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Huile d'olive : 1 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez étaler la pâte à l'avance et l'entreposer au réfrigérateur, puis la découper en fonction de la taille des morceaux de viande.»

  • 1Pour la viande

    Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

    Effeuiller le persil plat. Peler l'ail et enlever le germe.
    Dans un mixeur, mettre la chapelure, le beurre pommade, l'ail, le persil et l'assaisonnement. Mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène.

    Saler les morceaux de bœuf.
    Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et saisir vivement la viande sur chaque face, puis la débarrasser. Ajouter 5 cl d'eau pour faire un petit jus.
    Étaler ensuite la pâte persillée sur une face des pavés, puis enfourner pendant environ 5 min (selon la cuisson désirée).
    A la sortie du four, assaisonner la viande de poivre et la laisser reposer.
  • 2Pour la garniture

    Tailler les pleurotes en lamelles et casser les marrons de manière à obtenir quelques éclats.
    Éplucher le céleri et le tailler en tranches épaisses de 1 cm, puis en tagliatelle à l'aide d'une mandoline.
    Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, saisir vivement les pleurotes puis ajouter les éclats de marrons. Débarrasser.
    Faire fondre le beurre jusqu'à obtenir une légère coloration, puis faire revenir pendant 4 à 6 min le céleri assaisonné de sel (il doit rester légèrement croquant). Ajouter ensuite les champignons aux marrons et rectifier l'assaisonnement.


  • 3Pour le dressage

    Dresser un lit de tagliatelle de céleri dans une assiette. Couper les pavés en 2, puis les disposer en quinconce sur les tagliatelle.
    Napper de jus.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, deux poêles.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un pomerol rouge


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de ANNE-LAURE : Bonjour, J'ai des chataîgnes ( sous-vide) à la place des marrons, est-ce convenable? Merci merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE-LAURE : Bonjour, ça sera parfait pour la recette! Bien à vous.
  • Question de PATRICIA : bonjour chef, quel est le meilleur morceau de boeuf pour cette recette
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICIA : Bonjour, le meilleur est un pavé prélever dans le filet, mais vous pouvez utiliser du tende de tranche moins onéreux. Bien à vous.

Pavé de boeuf persillé, lamelles de céleri aux champignons et aux marrons

Pavé de bœuf saisi et rôti avec une chapelure persillée, accompagné de tagliatelle de céleri cuites au beurre, de champignons et de marrons.

Les ingrédients
    Pour la viande
  • Pavé(s) de boeuf de 150g : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Beurre doux : 80 g
  • Persil plat : 1 botte(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Chapelure de pain : 100 g
  • Huile d'olive : 2 cl
    Pour la garniture
  • Céleri(s) rave : 0.5 pièce(s)
  • Pleurote(s) : 300 g
  • Marron(s) cuit(s) : 50 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Huile d'olive : 1 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la viande

    Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

    Effeuiller le persil plat. Peler l'ail et enlever le germe.
    Dans un mixeur, mettre la chapelure, le beurre pommade, l'ail, le persil et l'assaisonnement. Mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène.

    Saler les morceaux de bœuf.
    Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et saisir vivement la viande sur chaque face, puis la débarrasser. Ajouter 5 cl d'eau pour faire un petit jus.
    Étaler ensuite la pâte persillée sur une face des pavés, puis enfourner pendant environ 5 min (selon la cuisson désirée).
    A la sortie du four, assaisonner la viande de poivre et la laisser reposer.
  • 2) Pour la garniture

    Tailler les pleurotes en lamelles et casser les marrons de manière à obtenir quelques éclats.
    Éplucher le céleri et le tailler en tranches épaisses de 1 cm, puis en tagliatelle à l'aide d'une mandoline.
    Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, saisir vivement les pleurotes puis ajouter les éclats de marrons. Débarrasser.
    Faire fondre le beurre jusqu'à obtenir une légère coloration, puis faire revenir pendant 4 à 6 min le céleri assaisonné de sel (il doit rester légèrement croquant). Ajouter ensuite les champignons aux marrons et rectifier l'assaisonnement.


  • 3) Pour le dressage

    Dresser un lit de tagliatelle de céleri dans une assiette. Couper les pavés en 2, puis les disposer en quinconce sur les tagliatelle.
    Napper de jus.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Saisir à la poele une viande
Tailler des tranches à la mandoline

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
deux poêles

Le vin conseillé pour ce cours

Un pomerol rouge

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de ANNE-LAURE : Bonjour, J'ai des chataîgnes ( sous-vide) à la place des marrons, est-ce convenable? Merci merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE-LAURE : Bonjour, ça sera parfait pour la recette! Bien à vous.
  • Question de PATRICIA : bonjour chef, quel est le meilleur morceau de boeuf pour cette recette
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICIA : Bonjour, le meilleur est un pavé prélever dans le filet, mais vous pouvez utiliser du tende de tranche moins onéreux. Bien à vous.