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Risotto et foie gras

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Risotto aux champignons et aux noisettes torréfiées, foie gras poêlé

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Plat traditionnel italien composé d'un riz crémeux lié au parmesan et aux champignons, accompagné d'une escalope de foie gras poêlée et d'éclats de noisettes torréfiées.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Riz arborio : 350 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Bouillon de volaille : 1 l
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
  • Champignon(s) de saison : 300 g
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 6 pièce(s)
  • Noisette(s) entière(s) : 60 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Pour le dressage
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour un grain de riz fondant et légèrement croquant, deux types de riz sont parfaits pour le risotto: l'Arborio et le Carnaroli.»

  • 1Pour le risotto

    Mettre à chauffer le bouillon de volaille.
    Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés.
    Concasser grossièrement les noisettes.
    Laver les champignons et les tailler en fines lamelles. Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir vivement les champignons. Les assaisonner de sel en fin de cuisson.

    Dans une grande casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons avec une pincée de sel fin. Ajouter le riz à risotto et le nacrer (il doit devenir translucide), puis déglacer avec le vin blanc et le laisser s'évaporer de moitié.
    Verser ensuite le bouillon de volaille à hauteur du riz et cuire à petits bouillons tout en mélangeant. Lorsque le riz a absorbé tout le liquide, renouveler l’opération jusqu’à ce que le risotto soit cuit (compter environ 18 min de cuisson).
    Ajouter ensuite le beurre, le parmesan râpé et enfin les champignons.

    Saler les tranches de foie gras.
    Dans une poêle chaude sans matière grasse, colorer les tranches de foie gras de canard sur les 2 faces, puis les débarrasser sur un papier absorbant et les assaisonner de fleur de sel.
    Dégraisser la poêle, puis rajouter les noisettes et les cuire jusqu'à obtenir une coloration (les torréfier).
  • 2Pour le dressage

    Laver les herbes. Couper la ciboulette en tronçons de 2 cm. Effeuiller le cerfeuil.
    Mélanger les herbes dans un bol et les assaisonner d'huile d'olive et de sel.

    Dans une assiette creuse, dresser le risotto aux champignons, puis le parsemer de noisettes torréfiées. Terminer par l'escalope de foie gras et la salade d'herbes.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, un sautoir, une casserole, une poêle, une spatule, une cuillère en bois.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un bandol rosé.


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de Judith : bonjour, est-il possible de préparer cette recette à l'avance ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Judith : Bonjour
    Le plat sera bien meilleur réalisé minute. Le risotto est vraiement meilleur cuit juste avant de le servir.
    Bien à vous
  • Question de PHILIPPE : Bonjour. J ai fait cette recette mais lorsque j ai mis le Foie gras dans la poêle il a complètement fondu en une minute sans même cuire. Ai je fait une erreur ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PHILIPPE : Bonjour, pour cette recette il faut utiliser un lobe de foie frais de bonne qualité.Bien à vous
  • Question de PHILIPPE : Bonjour. Peut on boire un vin rouge avec ce plat ? Si oui quel vin vous semble le plus approprié ?
  • Question de Yasmine : Bonjour je voudrais savoir si je pouvais remplacer le vin rouge et le vin blanc par autre chose?
    Cordialement
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Yasmine : Bonjour, dans cette recette vos pouvez remplacer le vin blanc par la même quantité en eau.Bien à vous.
  • Question de AGNES : Merci pour cette belle recette, risotto cuisiné ce dimanche très apprécié par mes convives, association foie gras, noisettes torréfiées et petite salade d'herbes très réusssie.

Risotto aux champignons et aux noisettes torréfiées, foie gras poêlé

Plat traditionnel italien composé d'un riz crémeux lié au parmesan et aux champignons, accompagné d'une escalope de foie gras poêlée et d'éclats de noisettes torréfiées.

Les ingrédients
  • Riz arborio : 350 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Bouillon de volaille : 1 l
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
  • Champignon(s) de saison : 300 g
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 6 pièce(s)
  • Noisette(s) entière(s) : 60 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 4 cl
    Pour le dressage
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le risotto

    Mettre à chauffer le bouillon de volaille.
    Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés.
    Concasser grossièrement les noisettes.
    Laver les champignons et les tailler en fines lamelles. Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir vivement les champignons. Les assaisonner de sel en fin de cuisson.

    Dans une grande casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons avec une pincée de sel fin. Ajouter le riz à risotto et le nacrer (il doit devenir translucide), puis déglacer avec le vin blanc et le laisser s'évaporer de moitié.
    Verser ensuite le bouillon de volaille à hauteur du riz et cuire à petits bouillons tout en mélangeant. Lorsque le riz a absorbé tout le liquide, renouveler l’opération jusqu’à ce que le risotto soit cuit (compter environ 18 min de cuisson).
    Ajouter ensuite le beurre, le parmesan râpé et enfin les champignons.

    Saler les tranches de foie gras.
    Dans une poêle chaude sans matière grasse, colorer les tranches de foie gras de canard sur les 2 faces, puis les débarrasser sur un papier absorbant et les assaisonner de fleur de sel.
    Dégraisser la poêle, puis rajouter les noisettes et les cuire jusqu'à obtenir une coloration (les torréfier).
  • 2) Pour le dressage

    Laver les herbes. Couper la ciboulette en tronçons de 2 cm. Effeuiller le cerfeuil.
    Mélanger les herbes dans un bol et les assaisonner d'huile d'olive et de sel.

    Dans une assiette creuse, dresser le risotto aux champignons, puis le parsemer de noisettes torréfiées. Terminer par l'escalope de foie gras et la salade d'herbes.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Cuire un risotto
Saisir à la poele une tranche de foie gras

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
un sautoir
une casserole
une poêle
une spatule
une cuillère en bois

Le vin conseillé pour ce cours

Un bandol rosé.

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de Judith : bonjour, est-il possible de préparer cette recette à l'avance ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Judith : Bonjour
    Le plat sera bien meilleur réalisé minute. Le risotto est vraiement meilleur cuit juste avant de le servir.
    Bien à vous
  • Question de PHILIPPE : Bonjour. J ai fait cette recette mais lorsque j ai mis le Foie gras dans la poêle il a complètement fondu en une minute sans même cuire. Ai je fait une erreur ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PHILIPPE : Bonjour, pour cette recette il faut utiliser un lobe de foie frais de bonne qualité.Bien à vous
  • Question de PHILIPPE : Bonjour. Peut on boire un vin rouge avec ce plat ? Si oui quel vin vous semble le plus approprié ?
  • Question de Yasmine : Bonjour je voudrais savoir si je pouvais remplacer le vin rouge et le vin blanc par autre chose?
    Cordialement
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Yasmine : Bonjour, dans cette recette vos pouvez remplacer le vin blanc par la même quantité en eau.Bien à vous.
  • Question de AGNES : Merci pour cette belle recette, risotto cuisiné ce dimanche très apprécié par mes convives, association foie gras, noisettes torréfiées et petite salade d'herbes très réusssie.