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Lotte et langoustine

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Lotte et langoustine

Notre chef vous fait découvrir une recette mythique : la lotte à l'armoricaine ! Il vous livre tous ses secrets pour une recette réussie. Flamber à la poêle et décortiquer des langoustines deviendront alors un jeu d'enfant.

La recette et les ustensiles nécessaires sont disponibles ci-dessous.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Lotte à l'armoricaine
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La recette d'un grand classique de la cuisine française : des morceaux de lotte accompagnés d'une sauce à base de crustacés.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la sauce
  • Langoustine(s) : 12 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Piment(s) oiseau : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Tomate(s) : 2 pièce(s)
  • Purée de tomate confite : 20 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 g
  • Cognac : 2 cl
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Branche(s) de thym : 3 pièce(s)
  • Laurier : 1 f
  • Fumet de poisson : 75 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Farine de blé : 30 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Lotte(s) : 900 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Cerfeuil : 1 botte(s)
  • Estragon : 1 botte(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez remplacer les langoustines par des homards et ajouter des huîtres pochées.»

  • 1Pour la sauce américaine

    Travailler le beurre pour qu'il ait une texture molle et ajouter la farine afin d'obtenir un beurre manié.
    Laver et éplucher les tomates et les carottes. Couper les tomates en 4, puis tailler chaque pétale en petits dés. Tailler également la carotte en petits dés.
    Ciseler l'oignon en petits cubes.

    Décortiquer les langoustines en retirant le boyau et conserver les têtes.
    Dans une cocotte, mettre l'huile d'olive à chauffer et colorer les têtes. Ôter la matière grasse, puis ajouter l'oignon, les tomates et la carotte. Remuer le tout sans donner de coloration à la garniture. Flamber ensuite avec le cognac, puis ajouter le vin blanc et laisser réduire de 2/3. Ajouter alors le fumet de poisson, la gousse d'ail écrasée, le thym, le laurier, la purée de tomates confites et le piment oiseau.
    Porter le tout à ébullition, puis réduire le feu et laisser cuire pendant environ 20 min. Filtrer ensuite le tout en broyant bien les têtes de langoustines (utiliser idéalement un moulin à légumes, puis filtrer de nouveau).
    Dans une cocotte, cuire le beurre manié et ajouter progressivement le bouillon. Réduire jusqu'à obtenir le goût souhaité. Garder au chaud.
  • 2Pour le reste de la recette

    Saler la lotte.
    Dans une poêle, mettre l'huile à chauffer et colorer vivement les morceaux de lotte, puis les mettre dans la sauce américaine. Faire ensuite de même avec les langoustines.
    Laisser cuire à petits bouillons pendant environ 10 min.

    Laver les herbes et les effeuiller, puis les ciseler finement.

    Dresser la lotte dans une assiette creuse avec 2 langoustines, puis ajouter la sauce américaine. Terminer en parsemant le tout d'herbes fraîches et de piment d'Espelette.

2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, une grande cocotte, une pince, un égouttoir, une passette étamine, une poêle, une spatule.


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Bergerac blanc


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Lotte à l'armoricaine

La recette d'un grand classique de la cuisine française : des morceaux de lotte accompagnés d'une sauce à base de crustacés.

Les ingrédients
    Pour la sauce
  • Langoustine(s) : 12 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Piment(s) oiseau : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Tomate(s) : 2 pièce(s)
  • Purée de tomate confite : 20 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 g
  • Cognac : 2 cl
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Branche(s) de thym : 3 pièce(s)
  • Laurier : 1 f
  • Fumet de poisson : 75 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Farine de blé : 30 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
    Pour le reste de la recette
  • Lotte(s) : 900 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Cerfeuil : 1 botte(s)
  • Estragon : 1 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la sauce américaine

    Travailler le beurre pour qu'il ait une texture molle et ajouter la farine afin d'obtenir un beurre manié.
    Laver et éplucher les tomates et les carottes. Couper les tomates en 4, puis tailler chaque pétale en petits dés. Tailler également la carotte en petits dés.
    Ciseler l'oignon en petits cubes.

    Décortiquer les langoustines en retirant le boyau et conserver les têtes.
    Dans une cocotte, mettre l'huile d'olive à chauffer et colorer les têtes. Ôter la matière grasse, puis ajouter l'oignon, les tomates et la carotte. Remuer le tout sans donner de coloration à la garniture. Flamber ensuite avec le cognac, puis ajouter le vin blanc et laisser réduire de 2/3. Ajouter alors le fumet de poisson, la gousse d'ail écrasée, le thym, le laurier, la purée de tomates confites et le piment oiseau.
    Porter le tout à ébullition, puis réduire le feu et laisser cuire pendant environ 20 min. Filtrer ensuite le tout en broyant bien les têtes de langoustines (utiliser idéalement un moulin à légumes, puis filtrer de nouveau).
    Dans une cocotte, cuire le beurre manié et ajouter progressivement le bouillon. Réduire jusqu'à obtenir le goût souhaité. Garder au chaud.
  • 2) Pour le reste de la recette

    Saler la lotte.
    Dans une poêle, mettre l'huile à chauffer et colorer vivement les morceaux de lotte, puis les mettre dans la sauce américaine. Faire ensuite de même avec les langoustines.
    Laisser cuire à petits bouillons pendant environ 10 min.

    Laver les herbes et les effeuiller, puis les ciseler finement.

    Dresser la lotte dans une assiette creuse avec 2 langoustines, puis ajouter la sauce américaine. Terminer en parsemant le tout d'herbes fraîches et de piment d'Espelette.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment flamber dans une poêle
Comment décortiquer des langoustines

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
une grande cocotte
une pince
un égouttoir
une passette étamine
une poêle
une spatule.

Le vin conseillé pour ce cours

Un Bergerac blanc