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Lotte et langoustine

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Lotte à l'armoricaine

Imprimer cette recette Lotte à l'armoricaine

La recette d'un grand classique de la cuisine française : des morceaux de lotte accompagnés d'une sauce à base de crustacés.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la sauce
  • Langoustine(s) : 12 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Piment(s) oiseau : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Tomate(s) : 2 pièce(s)
  • Purée de tomate confite : 20 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 g
  • Cognac : 2 cl
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Branche(s) de thym : 3 pièce(s)
  • Laurier : 1 f
  • Fumet de poisson : 75 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Farine de blé : 30 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Lotte(s) : 900 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Cerfeuil : 1 botte(s)
  • Estragon : 1 botte(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez remplacer les langoustines par des homards et ajouter des huîtres pochées.»

  • 1Pour la sauce américaine

    Travailler le beurre pour qu'il ait une texture molle et ajouter la farine afin d'obtenir un beurre manié.
    Laver et éplucher les tomates et les carottes. Couper les tomates en 4, puis tailler chaque pétale en petits dés. Tailler également la carotte en petits dés.
    Ciseler l'oignon en petits cubes.

    Décortiquer les langoustines en retirant le boyau et conserver les têtes.
    Dans une cocotte, mettre l'huile d'olive à chauffer et colorer les têtes. Ôter la matière grasse, puis ajouter l'oignon, les tomates et la carotte. Remuer le tout sans donner de coloration à la garniture. Flamber ensuite avec le cognac, puis ajouter le vin blanc et laisser réduire de 2/3. Ajouter alors le fumet de poisson, la gousse d'ail écrasée, le thym, le laurier, la purée de tomates confites et le piment oiseau.
    Porter le tout à ébullition, puis réduire le feu et laisser cuire pendant environ 20 min. Filtrer ensuite le tout en broyant bien les têtes de langoustines (utiliser idéalement un moulin à légumes, puis filtrer de nouveau).
    Dans une cocotte, cuire le beurre manié et ajouter progressivement le bouillon. Réduire jusqu'à obtenir le goût souhaité. Garder au chaud.
  • 2Pour le reste de la recette

    Saler la lotte.
    Dans une poêle, mettre l'huile à chauffer et colorer vivement les morceaux de lotte, puis les mettre dans la sauce américaine. Faire ensuite de même avec les langoustines.
    Laisser cuire à petits bouillons pendant environ 10 min.

    Laver les herbes et les effeuiller, puis les ciseler finement.

    Dresser la lotte dans une assiette creuse avec 2 langoustines, puis ajouter la sauce américaine. Terminer en parsemant le tout d'herbes fraîches et de piment d'Espelette.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, une grande cocotte, une pince, un égouttoir, une passette étamine, une poêle, une spatule.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Bergerac blanc


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de VéRONIQUE : Est il possible de preparer cette recette la veille au soir pour le lendemain midi, les langoustines et la lotte ne risquent t'elle pas e devenir caoutchoucteuses ? Que me conseillez vous, pommes de terre ou riz et avec quels légumes?

    Merci d'avance.

    Cordialement.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VéRONIQUE : Bonjour
    Vous pouvez préparer le plat la veille jusqu'à l'étape des langoustines que vous garderez bien au frais.
    Le lendemain, vous pouvez réchauffer doucement la sauce avec les morceaux de lotte et rajouter les langoustines à la dernière minute.
    Bon appétit!
  • Question de VéRONIQUE : Bonsoir, est il possible de preparer cette recette la veille au soir pour le lendemain midi, les langoustines et la lotte ne risquent t'elle
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VéRONIQUE : Bonjour
    Vous pouvez préparer le plat jusqu'à l'étape des langoustines que vous garderez bien au frais.
    Le lendemain, vous pouvez tout réchauffer doucement et ajouter les langoustines crues à la dernière minute.
    Bon appétit!
  • Question de VéRONIQUE : Bonsoir, est il possible de preparer cette recette la veille au soir pour le lendemain midi, les langoustines et la lotte ne risquent t'elle
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VéRONIQUE : Bonjour
    Vous pouvez préparer le plat jusqu'à l'étape des langoustines que vous garderez bien au frais.
    Le lendemain, vous pouvez tout réchauffer doucement et ajouter les langoustines crues à la dernière minute.
    Bon appétit!
  • Question de SERGE : Bonjour, peut-on reproduire cette recette avec un autre poisson? (cabillaud, sole...). Si oui, lequel et qu'est-ce que ça change au niveau de la préparation? Merci par avance !!!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SERGE : Bonjour
    Oui, vous pouvez remplacer la lotte par des pavés de cabillaud ou filets de soles. Pour la sole, je vous conseille de rouler les filets et les faire tenir avec un pic en bois. La cuisson sera un peu plus rapide pour les deux.
    Bien à vous
  • Question de BRIGITTE : Bravo pour ce cours il est digne de d'un restaurant 4 étoiles et vos explications sont très clair et précis .
  • Question de Sophie : bonjour chef est ce que je peux faire un risotto sans parmesan
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Sophie : Bonjour
    Oui, bien sur. Le parmesan ajoute un peu d'onctuosité mais n'est pas indispensable.
    Bien à vous

Lotte à l'armoricaine

La recette d'un grand classique de la cuisine française : des morceaux de lotte accompagnés d'une sauce à base de crustacés.

Les ingrédients
    Pour la sauce
  • Langoustine(s) : 12 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Piment(s) oiseau : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Tomate(s) : 2 pièce(s)
  • Purée de tomate confite : 20 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 g
  • Cognac : 2 cl
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Branche(s) de thym : 3 pièce(s)
  • Laurier : 1 f
  • Fumet de poisson : 75 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Farine de blé : 30 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
    Pour le reste de la recette
  • Lotte(s) : 900 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Cerfeuil : 1 botte(s)
  • Estragon : 1 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la sauce américaine

    Travailler le beurre pour qu'il ait une texture molle et ajouter la farine afin d'obtenir un beurre manié.
    Laver et éplucher les tomates et les carottes. Couper les tomates en 4, puis tailler chaque pétale en petits dés. Tailler également la carotte en petits dés.
    Ciseler l'oignon en petits cubes.

    Décortiquer les langoustines en retirant le boyau et conserver les têtes.
    Dans une cocotte, mettre l'huile d'olive à chauffer et colorer les têtes. Ôter la matière grasse, puis ajouter l'oignon, les tomates et la carotte. Remuer le tout sans donner de coloration à la garniture. Flamber ensuite avec le cognac, puis ajouter le vin blanc et laisser réduire de 2/3. Ajouter alors le fumet de poisson, la gousse d'ail écrasée, le thym, le laurier, la purée de tomates confites et le piment oiseau.
    Porter le tout à ébullition, puis réduire le feu et laisser cuire pendant environ 20 min. Filtrer ensuite le tout en broyant bien les têtes de langoustines (utiliser idéalement un moulin à légumes, puis filtrer de nouveau).
    Dans une cocotte, cuire le beurre manié et ajouter progressivement le bouillon. Réduire jusqu'à obtenir le goût souhaité. Garder au chaud.
  • 2) Pour le reste de la recette

    Saler la lotte.
    Dans une poêle, mettre l'huile à chauffer et colorer vivement les morceaux de lotte, puis les mettre dans la sauce américaine. Faire ensuite de même avec les langoustines.
    Laisser cuire à petits bouillons pendant environ 10 min.

    Laver les herbes et les effeuiller, puis les ciseler finement.

    Dresser la lotte dans une assiette creuse avec 2 langoustines, puis ajouter la sauce américaine. Terminer en parsemant le tout d'herbes fraîches et de piment d'Espelette.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Flamber dans une poêle
Décortiquer des langoustines

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
une grande cocotte
une pince
un égouttoir
une passette étamine
une poêle
une spatule.

Le vin conseillé pour ce cours

Un Bergerac blanc

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de VéRONIQUE : Est il possible de preparer cette recette la veille au soir pour le lendemain midi, les langoustines et la lotte ne risquent t'elle pas e devenir caoutchoucteuses ? Que me conseillez vous, pommes de terre ou riz et avec quels légumes?

    Merci d'avance.

    Cordialement.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VéRONIQUE : Bonjour
    Vous pouvez préparer le plat la veille jusqu'à l'étape des langoustines que vous garderez bien au frais.
    Le lendemain, vous pouvez réchauffer doucement la sauce avec les morceaux de lotte et rajouter les langoustines à la dernière minute.
    Bon appétit!
  • Question de VéRONIQUE : Bonsoir, est il possible de preparer cette recette la veille au soir pour le lendemain midi, les langoustines et la lotte ne risquent t'elle
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VéRONIQUE : Bonjour
    Vous pouvez préparer le plat jusqu'à l'étape des langoustines que vous garderez bien au frais.
    Le lendemain, vous pouvez tout réchauffer doucement et ajouter les langoustines crues à la dernière minute.
    Bon appétit!
  • Question de VéRONIQUE : Bonsoir, est il possible de preparer cette recette la veille au soir pour le lendemain midi, les langoustines et la lotte ne risquent t'elle
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VéRONIQUE : Bonjour
    Vous pouvez préparer le plat jusqu'à l'étape des langoustines que vous garderez bien au frais.
    Le lendemain, vous pouvez tout réchauffer doucement et ajouter les langoustines crues à la dernière minute.
    Bon appétit!
  • Question de SERGE : Bonjour, peut-on reproduire cette recette avec un autre poisson? (cabillaud, sole...). Si oui, lequel et qu'est-ce que ça change au niveau de la préparation? Merci par avance !!!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SERGE : Bonjour
    Oui, vous pouvez remplacer la lotte par des pavés de cabillaud ou filets de soles. Pour la sole, je vous conseille de rouler les filets et les faire tenir avec un pic en bois. La cuisson sera un peu plus rapide pour les deux.
    Bien à vous
  • Question de BRIGITTE : Bravo pour ce cours il est digne de d'un restaurant 4 étoiles et vos explications sont très clair et précis .
  • Question de Sophie : bonjour chef est ce que je peux faire un risotto sans parmesan
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Sophie : Bonjour
    Oui, bien sur. Le parmesan ajoute un peu d'onctuosité mais n'est pas indispensable.
    Bien à vous