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Panna cotta salée

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Panna cotta au parmesan, croustillant de jambon de Parme

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Une panna cotta salée à base de parmesan Parmigiano Reggiano et de copeaux de jambon de Parme croustillants.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 30 cl
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 90 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Branche(s) de thym : 6 pièce(s)
    Pour la viande
  • Tranche(s) de Jambon de Parme : 3 pièce(s)
  • Pour le dressage
  • Tranche(s) de pain de campagne : 3 pièce(s)
  • Branche(s) de thym : 12 pièce(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez utiliser de la Bresaola à la place du jambon pour vos copeaux croustillants.»

  • 1Pour le jambon

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Placer les tranches de jambon de Parme entre 2 plaques garnies de papier sulfurisé et les cuire pendant 8 à 10 min.
    A la sortie du four, enlever la plaque du dessus et laisser le jambon finir de sécher à température ambiante.
    Une fois que les tranches sont bien sèches, les tailler en copeaux.


  • 2Pour la panna cotta

    Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Râper le parmesan.
    Dans une casserole, réunir la crème, les branches de thym, le lait et le parmesan. Faire chauffer le tout jusqu'à ébullition. Faire bouillir pendant 3 à 4 min pour donner une belle consistance au mélange et ajouter la gélatine. Rectifier l'assaisonnement avec le poivre, passer finement l'ensemble puis couler le mélange dans des verres préalablement placés au frais.
    Réserver ensuite au réfrigérateur pendant au moins 1 h (la crème doit être prise).
  • 3Pour le dressage

    Tailler les tranches de pain en 2 et les passer sous le gril du four.
    Disposer les copeaux de jambon croustillant sur la panna cotta et décorer de branches de thym frais. Accompagner le tout de tranches de pain toastées.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, un fouet, un verre doseur, deux plaques allant au four, une casserole, du papier sulfurisé, des verrines ou récipients pour les panna cotta.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un muscat


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de CHRISTOPHE : Bonjour peut-on préparer la veille la panna cotta ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTOPHE : Bonjour
    Oui, sans problème mais bien la filmer avant de la réserver au frais.
    Bien à vous
  • Question de DELPHINE : bonjour, cette recette est pour 6 PERSONNES mais est ce pour 6 entrees ou 6 verrines ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DELPHINE : Bonour
    La recette fera 6 verrines bien servis.
    Bien à vous
  • Question de LAETITIA : bonjour, peut on la préparer à l'avance , et faire griller l epain et le jambon au dernier moment ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LAETITIA : Bonjour
    Oui, sans souci
    Bien à vous
  • Question de CATINA : Bonjour,
    Peut-on remplacer la gélatine par l'agar-agar ?
    Si oui par qu'elle quantité ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATINA : Bonjour
    Oui, dans cette recette vous pouvez remplacer la gelatine. Comme règle de base, on compte 1g d'agar agar pour 8 g de gélatine. Pour devenir actif, l'agar agar doit être porté à ébullution dans un liquide puis refroidi.
    Bien à vous
  • Question de YASMINE : Bonjour, avec cette recette, quelle est la quantité de panna cotta pour une personne ? Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à YASMINE : Bonjour,
    Vous pouvez compter 10 cl par personne, c'est une bonne portion pour un amuse bouche.
    Bien à vous

  • Question de Patricia : bonjour, je suis très déçue par cette recette : la quantité de gélatine est probablement trop importante, la panna cotta est dure, le goût a laissé sceptiques les convives (bien que j'aie utilisé du thym frais et du vrai parmesan)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Patricia : Bonjour, si la panna cotta est trop solide à votre gout, retirez une feuille de gélatine et rajoutez du parmesan sans trop le faire chauffer.Cette recette est très spéciale puisque la panna cotta salée n'est pas très courante.Bien à vous.
  • Question de DANIELE : Bonjour chef,
    Peut-on parfumer avec du thym séché si on n'a pas de thym frais ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DANIELE : Bonjour, oui vous pouvez sans problème.Bien à vous.
  • Question de Corinne : Bonjour Chef, est-ce que la gélatine en poudre peut fonctionner? Quelle en sera la quantité, et la façon de l'intégrer à la Panna Cotta?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Corinne : Bonjour, les quantités seront les mêmes mais attention, faites bouillir la préparation avec la gélatine en poudre pour qu'elle se dilue bien.Veillez à choisir une poudre de gélatine neutre.Bien à vous.
  • Question de COLETTE : est-on obligé de mettre de la crème entière (35 %) ? philippa
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à COLETTE : Bonjour, vous pouvez utiliser différents types de crème sur cette recette. Le pourcentage de gras importe peu sur la recette.Bien à vous.
  • Question de AGNES : bonjour !
    si on remplace la gélatine par de l'agar agar,, quelle quantité doit-on utiliser ? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AGNES : Bonjour, pour l'agar agar il faut diviser les quantités par deux par rapport à la gélatine feuille.Bien à vous.

Panna cotta au parmesan, croustillant de jambon de Parme

Une panna cotta salée à base de parmesan Parmigiano Reggiano et de copeaux de jambon de Parme croustillants.

Les ingrédients
    Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 30 cl
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 90 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Branche(s) de thym : 6 pièce(s)
    Pour la viande
  • Tranche(s) de Jambon de Parme : 3 pièce(s)
    Pour le dressage
  • Tranche(s) de pain de campagne : 3 pièce(s)
  • Branche(s) de thym : 12 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le jambon

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Placer les tranches de jambon de Parme entre 2 plaques garnies de papier sulfurisé et les cuire pendant 8 à 10 min.
    A la sortie du four, enlever la plaque du dessus et laisser le jambon finir de sécher à température ambiante.
    Une fois que les tranches sont bien sèches, les tailler en copeaux.


  • 2) Pour la panna cotta

    Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Râper le parmesan.
    Dans une casserole, réunir la crème, les branches de thym, le lait et le parmesan. Faire chauffer le tout jusqu'à ébullition. Faire bouillir pendant 3 à 4 min pour donner une belle consistance au mélange et ajouter la gélatine. Rectifier l'assaisonnement avec le poivre, passer finement l'ensemble puis couler le mélange dans des verres préalablement placés au frais.
    Réserver ensuite au réfrigérateur pendant au moins 1 h (la crème doit être prise).
  • 3) Pour le dressage

    Tailler les tranches de pain en 2 et les passer sous le gril du four.
    Disposer les copeaux de jambon croustillant sur la panna cotta et décorer de branches de thym frais. Accompagner le tout de tranches de pain toastées.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment choisir et utiliser le matériel de cuisson
Comment utiliser de la gélatine en feuille

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
un fouet
un verre doseur
deux plaques allant au four
une casserole
du papier sulfurisé
des verrines ou récipients pour les panna cotta

Le vin conseillé pour ce cours

Un muscat

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de CHRISTOPHE : Bonjour peut-on préparer la veille la panna cotta ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTOPHE : Bonjour
    Oui, sans problème mais bien la filmer avant de la réserver au frais.
    Bien à vous
  • Question de DELPHINE : bonjour, cette recette est pour 6 PERSONNES mais est ce pour 6 entrees ou 6 verrines ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DELPHINE : Bonour
    La recette fera 6 verrines bien servis.
    Bien à vous
  • Question de LAETITIA : bonjour, peut on la préparer à l'avance , et faire griller l epain et le jambon au dernier moment ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LAETITIA : Bonjour
    Oui, sans souci
    Bien à vous
  • Question de CATINA : Bonjour,
    Peut-on remplacer la gélatine par l'agar-agar ?
    Si oui par qu'elle quantité ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATINA : Bonjour
    Oui, dans cette recette vous pouvez remplacer la gelatine. Comme règle de base, on compte 1g d'agar agar pour 8 g de gélatine. Pour devenir actif, l'agar agar doit être porté à ébullution dans un liquide puis refroidi.
    Bien à vous
  • Question de YASMINE : Bonjour, avec cette recette, quelle est la quantité de panna cotta pour une personne ? Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à YASMINE : Bonjour,
    Vous pouvez compter 10 cl par personne, c'est une bonne portion pour un amuse bouche.
    Bien à vous

  • Question de Patricia : bonjour, je suis très déçue par cette recette : la quantité de gélatine est probablement trop importante, la panna cotta est dure, le goût a laissé sceptiques les convives (bien que j'aie utilisé du thym frais et du vrai parmesan)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Patricia : Bonjour, si la panna cotta est trop solide à votre gout, retirez une feuille de gélatine et rajoutez du parmesan sans trop le faire chauffer.Cette recette est très spéciale puisque la panna cotta salée n'est pas très courante.Bien à vous.
  • Question de DANIELE : Bonjour chef,
    Peut-on parfumer avec du thym séché si on n'a pas de thym frais ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DANIELE : Bonjour, oui vous pouvez sans problème.Bien à vous.
  • Question de Corinne : Bonjour Chef, est-ce que la gélatine en poudre peut fonctionner? Quelle en sera la quantité, et la façon de l'intégrer à la Panna Cotta?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Corinne : Bonjour, les quantités seront les mêmes mais attention, faites bouillir la préparation avec la gélatine en poudre pour qu'elle se dilue bien.Veillez à choisir une poudre de gélatine neutre.Bien à vous.
  • Question de COLETTE : est-on obligé de mettre de la crème entière (35 %) ? philippa
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à COLETTE : Bonjour, vous pouvez utiliser différents types de crème sur cette recette. Le pourcentage de gras importe peu sur la recette.Bien à vous.
  • Question de AGNES : bonjour !
    si on remplace la gélatine par de l'agar agar,, quelle quantité doit-on utiliser ? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AGNES : Bonjour, pour l'agar agar il faut diviser les quantités par deux par rapport à la gélatine feuille.Bien à vous.