Ravioles de pommes et poires pochées à la fève tonka
Un dessert à base de pommes et de poires caramélisées au miel dans des feuilles de raviole et pochées à la fève tonka.
Les ingrédients
- Poire(s) : 2 pièce(s)
Pour la garniture
- Pomme(s) : 2 pièce(s)
- Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
- Miel : 50 g
- Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
- Feuille(s) de pâte à raviole : 16 pièce(s)
Pour le montage
- Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
- Eau : 2 l
Pour le sirop
- Fève(s) tonka : 1 pièce(s)
- Sucre en poudre : 500 g
Descriptif de la recette
- 1) Pour la garniture
Zester et presser le citron vert.
Éplucher les pommes et les poires, puis les évider. Couper les fruits en brunoise, puis les mélanger avec le jus et les zestes de citron vert.
Ouvrir la gousse de vanille et récupérer les graines, puis mélanger le tout avec les pommes et les poires.
Dans une poêle en inox, verser le miel et le laisser caraméliser à feu vif avant d'incorporer les fruits. Laisser "compoter" à feu doux pendant 5 min, puis débarrasser.
- 2) Pour le sirop
Râper la fève tonka.
Porter à ébullition l'eau, le sucre et la fève râpée, puis laisser infuser. - 3) Pour le montage et la cuisson des ravioles
Étaler les feuilles de raviole, puis déposer au centre un peu de mélange pommes-poires. A l'aide d'un pinceau, passer ensuite un peu de jaune d’œuf autour du mélange, puis refermer la raviole en soudant bien les bords avec les doigts.
Plonger les ravioles dans l'infusion frémissante et les cuire pendant 2 min à partir de la reprise de l'ébullition.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment monter des ravioles |
| Comment cuire un caramel à sec |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Une planche |
| des couteaux |
| des cuillères |
| des petits bols |
| des saladiers |
| un écumoir |
| une casserole |
| un pinceau |
Le vin conseillé pour ce cours
Un riesling blanc d'alsace
Posez des questions au Chef
