En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Terre et mer

Niveau
1. Partagez la photo de votre réalisation

Imprimer toutes les recettes courslive Générer la liste de courses

2. La recette de ce cours de cuisine :
Pavé de cabillaud poêlé, écrasée de potimarron et crumble de foie gras

Imprimer cette recette Pavé de cabillaud poêlé, écrasée de potimarron et crumble de foie gras

Une écrasée de courge surmontée d'un crumble salé au foie gras et au parmesan, le tout accompagné d'un pavé de cabillaud juste poêlé.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Potimarron(s) : 2 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Pour le crumble
  • Farine de blé : 50 g
  • Poudre d'amande : 50 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 30 g
  • Parmigiano Reggiano râpé : 30 g
  • Pour le dressage
  • Roquette : 100 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Vinaigre balsamique : 1 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez utiliser du potiron ou de la citrouille à la place du potimarron. Vous pouvez finir la cuisson du poisson dans la poêle.»

  • 1Préchauffer le four à 200 °C.

    Éplucher le potimarron et le couper en dés. Éplucher puis émincer l'oignon.
    Dans une cocotte chaude, faire suer à l'huile d'olive et avec une pincée de sel fin les oignons émincés. Ajouter les dès de potimarron et une autre pincée de sel, puis faire suer durant 3 min. Ajouter 10 cl d'eau, couvrir et cuire à feu vif pendant 8 min.
    Enlever ensuite le couvercle, puis faire réduire intégralement le jus de cuisson.
    Écraser le tout à l'aide d'un écrase-purée, ajouter le beurre puis rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre du moulin.

    Désarêter les pavés de cabillaud.
    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de cabillaud côté peau pendant 5 à 7 min et assaisonner le côté chair. Débarrasser ensuite les pavés sur une plaque allant au four, côté peau croustillante et dorée sur le dessus.
    Enfourner les pavés pendant 4 min avant de servir.
  • 2Pour le crumble

    Dans un bol, réunir la farine, le beurre, le parmesan râpé, la poudre d'amande et le foie gras, puis malaxer le tout à la main. Émietter ensuite grossièrement cette pâte sableuse sur une plaque de cuisson, puis enfourner à 200 °C durant 8 à 10 min (le crumble doit être doré).
  • 3Pour le dressage

    Sur une assiette plate, cercler l'écrasée de potimarron sur 2 cm d'épaisseur, puis ajouter le crumble et disposer à côté le pavé de cabillaud. Finir par quelques feuilles de roquette assaisonnées d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, une plaque allant au four, une cocotte avec son couvercle, un presse purée, une poêle, une spatule.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un coteau du languedoc blanc.


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de EMMANUELLE : Bonjour, à quel poids correspond une pièce de potimarron?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à EMMANUELLE : Bonjour
    Un petit potimarron pèse environ 500 g.
    Bien à vous
  • Question de ELVIRE : bonjour,
    peut-on préparer ce plat une heure ou deux avant l'arrivée des invités svp ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELVIRE : Bonjour, le crumble et la garniture peuvent se réaliser à l'avance sans problème, par contre préférez réaliser la cuisson du cabillaud au dernier moment.Bien à vous.
  • Question de ELVIRE : où trouve-t-on le vinaigre balsamique réduit svp ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELVIRE : Bonjour, le vinaigre balsamique réduit se trouve dans les épiceries fines ou dans les boutiques atelier des chefs.Bien à vous.

Pavé de cabillaud poêlé, écrasée de potimarron et crumble de foie gras

Une écrasée de courge surmontée d'un crumble salé au foie gras et au parmesan, le tout accompagné d'un pavé de cabillaud juste poêlé.

Les ingrédients
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Potimarron(s) : 2 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
    Pour le crumble
  • Farine de blé : 50 g
  • Poudre d'amande : 50 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 30 g
  • Parmigiano Reggiano râpé : 30 g
    Pour le dressage
  • Roquette : 100 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Vinaigre balsamique : 1 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Préchauffer le four à 200 °C.

    Éplucher le potimarron et le couper en dés. Éplucher puis émincer l'oignon.
    Dans une cocotte chaude, faire suer à l'huile d'olive et avec une pincée de sel fin les oignons émincés. Ajouter les dès de potimarron et une autre pincée de sel, puis faire suer durant 3 min. Ajouter 10 cl d'eau, couvrir et cuire à feu vif pendant 8 min.
    Enlever ensuite le couvercle, puis faire réduire intégralement le jus de cuisson.
    Écraser le tout à l'aide d'un écrase-purée, ajouter le beurre puis rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre du moulin.

    Désarêter les pavés de cabillaud.
    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de cabillaud côté peau pendant 5 à 7 min et assaisonner le côté chair. Débarrasser ensuite les pavés sur une plaque allant au four, côté peau croustillante et dorée sur le dessus.
    Enfourner les pavés pendant 4 min avant de servir.
  • 2) Pour le crumble

    Dans un bol, réunir la farine, le beurre, le parmesan râpé, la poudre d'amande et le foie gras, puis malaxer le tout à la main. Émietter ensuite grossièrement cette pâte sableuse sur une plaque de cuisson, puis enfourner à 200 °C durant 8 à 10 min (le crumble doit être doré).
  • 3) Pour le dressage

    Sur une assiette plate, cercler l'écrasée de potimarron sur 2 cm d'épaisseur, puis ajouter le crumble et disposer à côté le pavé de cabillaud. Finir par quelques feuilles de roquette assaisonnées d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment préparer une pâte à crumble
Comment saisir à la poele un pavé de poisson

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
une plaque allant au four
une cocotte avec son couvercle
un presse purée
une poêle
une spatule

Le vin conseillé pour ce cours

Un coteau du languedoc blanc.

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de EMMANUELLE : Bonjour, à quel poids correspond une pièce de potimarron?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à EMMANUELLE : Bonjour
    Un petit potimarron pèse environ 500 g.
    Bien à vous
  • Question de ELVIRE : bonjour,
    peut-on préparer ce plat une heure ou deux avant l'arrivée des invités svp ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELVIRE : Bonjour, le crumble et la garniture peuvent se réaliser à l'avance sans problème, par contre préférez réaliser la cuisson du cabillaud au dernier moment.Bien à vous.
  • Question de ELVIRE : où trouve-t-on le vinaigre balsamique réduit svp ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELVIRE : Bonjour, le vinaigre balsamique réduit se trouve dans les épiceries fines ou dans les boutiques atelier des chefs.Bien à vous.