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2. Les recettes de ce cours de cuisine

Chartreuse de légumes verts et poire au poivre

Une garniture de plat de fête : un montage de courgettes et de haricots verts au cœur garni d'une écrasée de légumes verts et de quelques quartiers de poire caramélisés.

Les ingrédients (pour personnes)

Haricots verts en conserve : 1 boite(s)
Petits pois en conserve : 1 boite(s)
Courgette(s) : 1 pièce(s)
Fromage à la crème : 150 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)

Beurre doux : 20 g
Tranche(s) de pain : 1 pièce(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le reste de la recette

Sucre en poudre : 10 g
Demie(s) poire(s) au sirop léger : 2 pièce(s)

Cerfeuil : 4 branche(s)
Persil plat : 4 branche(s)
Ciboulette : 0.1 botte(s)
Fleur de sel : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 8 tour(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Vous pouvez réaliser cette recette pour une grande chartreuse ou des portions individuelles. Si vous n'avez pas de cercles métalliques, pensez à recycler des boîtes dont vous ouvrirez les 2 faces. »

1Chemiser la chartreuse

Égoutter séparément les haricots verts et les petits pois.
Tailler la courgette en lanières à l'aide d'un épluche-légumes, puis la cuire au micro-ondes pendant 20 secondes.

Poser le cercle sur une plaque allant au four.
Beurrer légèrement le moule, puis coller sur les bords une bande de papier cuisson et beurrer celle-ci.
Réaliser une bande avec les courgettes puis l'appliquer à la base du cercle afin de le recouvrir. Coller ensuite les haricots verts verticalement sur les bords du cercle en les serrant. Manipuler délicatement le cercle pour les maintenir en place.
Couper la tranche de pain aux dimensions de la chartreuse et la déposer au fond.
2La garniture

Tailler le reste des haricots verts en brunoise et les mélanger aux petits pois.
Mélanger le fromage à la crème avec les jaunes d'œufs, puis ajouter ce mélange aux légumes et saler et poivrer. En garnir ensuite la chartreuse.
Préchauffer le four à 160 °C, puis cuire la chartreuse pendant 20 min.
3Le reste de la recette

Égoutter les poires et les tailler en quartiers.
Dans une poêle, caraméliser le sucre puis ajouter les poires. Les poivrer et les laisser colorer durant 4 a 5 min.

Effeuiller les herbes, puis les mélanger et les assaisonner d'une pincée de fleur de sel.
4Dressage

A l'aide d'une spatule, disposer la chartreuse dans un plat de service. Ranger dessus les lamelles de poires, puis réaliser un bouquet avec la salade d'herbes.
Retirer le cercle puis la bande de papier et servir.

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Croustillant de canard, pêche et artichaut

Un tube croustillant à base de pêche et de canard, une garniture de fête idéale pour de belles volailles.

Les ingrédients (pour personnes)

Galette(s) : 4 pièce(s)
Cuisse(s) de canard confite(s) : 1 pièce(s)
Fond(s) d'artichaut : 2 pièce(s)
Pêche(s) au sirop léger : 2 pièce(s)

Oignon(s) nouveau(x) : 6 pièce(s)
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Huile d'olive : 2 cl
Sel fin : 4 pincée(s)

Moulin à poivre : 4 tour(s)
Beurre doux : 20 g
Châtaigne(s) cuite(s) : 200 g

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Pour cuire les croustillants, vous pouvez aussi utiliser de petites boîtes de conserve en guise de moules.»

1Laisser la cuisse de canard revenir à température ambiante, puis ouvrir la boîte et effilocher la chair.
Égoutter les pêches et les tailler en dés réguliers.
Égoutter les artichauts et les couper en quartiers.
Ciseler la ciboulette.
Éplucher les oignons et les couper en 2.
Ouvrir la boîte de châtaignes et les égoutter.
2Les croustillants

Faire fondre le beurre. Préchauffer le four à 150 °C.
Couper 2 grands cercles dans la galette, puis les badigeonner de beurre et les mouler dans un moule à muffins. Poser ensuite une boule de papier aluminium dessus, puis enfourner.
Laisser les galettes cuire pendant 6 à 8 min (elles doivent être croustillantes et dorées).
3La poêlée sucrée-salée

Dans une poêle, verser l'huile d'olive et faire sauter les oignons et les artichauts. Dès qu'ils sont colorés, ajouter les pêches et les châtaignes. Ajouter ensuite le reste de beurre puis assaisonner le tout de sel et de poivre.
Ciseler la ciboulette et l'ajouter aux légumes à la dernière minute.
4Pour le dressage

Déposer les croustillants au centre des assiettes puis les garnir de poêlée.
Servir chaud.